Igor
Mitglied
- Beiträge
- 387
Für die Kohlenstoffstahlmesser nehm ich auch Wassersteine, bei den WEuropäischen rostträgen wird jedoch immer der Wetzstahl empfholen.
Ist auch bei denen der Wasserstein vorzuziehen? Hab mal gehört, dass da der Wetzstahl besser wäre, da sie die Härte der K-Stahlmesser nicht erreichen, stimmt das?
Markus
Ist auch bei denen der Wasserstein vorzuziehen? Hab mal gehört, dass da der Wetzstahl besser wäre, da sie die Härte der K-Stahlmesser nicht erreichen, stimmt das?
Markus
0815schneider
Mitglied
- Beiträge
- 7
Hallo,
früher habe ich immer die "Saphirzug"-Seiten meines Dick Combi für die Kochmesser benutzt. Seitdem ich selbst schärfe eigentlich nur noch die polierten Seiten.
Gruß,
0815s.
früher habe ich immer die "Saphirzug"-Seiten meines Dick Combi für die Kochmesser benutzt. Seitdem ich selbst schärfe eigentlich nur noch die polierten Seiten.
Gruß,
0815s.
Zuletzt bearbeitet:
Messer Schleifen
Hi,
bitte auf keinen Fall irgendwelche Wetzstähle benutzen. Ich habe kein Wissen welche Kochmesser Sie einsetzen. Ich benutze seit ca. 15 Jahren japanische Kochmesser und schleife diese nur auf Wasserschleifsteinen. Körnung 1000-6000 und 3000-8000.Die feinere Körnung ist für den so genannten "finecut und polish". Bei teuren Messern ist der Wetzstahl der sichere Tod der Klinge. Ich besitze unter anderen handgemachten Kobayashi Messer die auch regelmäßig zum Einsatz kommen. Jeder Einsatz von Wetzstahl hätte sie ruiniert.
messerfreund schrieb:
Hi,
bitte auf keinen Fall irgendwelche Wetzstähle benutzen. Ich habe kein Wissen welche Kochmesser Sie einsetzen. Ich benutze seit ca. 15 Jahren japanische Kochmesser und schleife diese nur auf Wasserschleifsteinen. Körnung 1000-6000 und 3000-8000.Die feinere Körnung ist für den so genannten "finecut und polish". Bei teuren Messern ist der Wetzstahl der sichere Tod der Klinge. Ich besitze unter anderen handgemachten Kobayashi Messer die auch regelmäßig zum Einsatz kommen. Jeder Einsatz von Wetzstahl hätte sie ruiniert.
Crocksticks von Lansky
Hi Howie,
ich besitze das 7-teilige Set. Für kleine beidseitig geschliffene Messer nicht schlecht, verkanten jedoch sehr leicht, Folge, Kratzer an der Klinge sind vorprogrammiert. Keine Vorstellung wie man damit ein 30 cm langes Kochmesser schleifen soll, schon gar nicht einseitig geschliffene Japanmesser. Auch die Winkeleinstellungen und die Körnung sind für solche absolut nicht geeignet.
Gruß Olaf
Howie schrieb:
Hi Howie,
ich besitze das 7-teilige Set. Für kleine beidseitig geschliffene Messer nicht schlecht, verkanten jedoch sehr leicht, Folge, Kratzer an der Klinge sind vorprogrammiert. Keine Vorstellung wie man damit ein 30 cm langes Kochmesser schleifen soll, schon gar nicht einseitig geschliffene Japanmesser. Auch die Winkeleinstellungen und die Körnung sind für solche absolut nicht geeignet.
Gruß Olaf
Howie
Mitglied
- Beiträge
- 624
@ olaf
das was du meinst ist das Schleifset.
Ich aber meine Crocksticks. Das sind 2 Satz Keramikstäbe mit Halterung, die V-Förmig in 2 versch. Winkel in die Halterung gesteckt werden und du die Messer in abwärts Bewegungen schärfst. Da ist es egal ob die Klinge 8 oder 30 cm Lang ist.
das was du meinst ist das Schleifset.
Ich aber meine Crocksticks. Das sind 2 Satz Keramikstäbe mit Halterung, die V-Förmig in 2 versch. Winkel in die Halterung gesteckt werden und du die Messer in abwärts Bewegungen schärfst. Da ist es egal ob die Klinge 8 oder 30 cm Lang ist.
olaf1961 schrieb:
Also hier sind, mit Verlaub, doch einige Freaks am Start. Wieviel zehntel Prozent der Bevölkerung können denn mit Wasserschleifsteinen umgehen bzw. wollen sich mit derlei Randthemen beschäftigen? Ich persönlich und nebenbei fast alle Profis arbeiten am selben Messer jahre- bis jahrzehntelang mit Wetzstahl, ohne plötzlichen "Tod"... die Messer sind nach sanftem Streicheln mit dem Stab einfach nur immer wieder richtig schön scharf, und die Frau nach dem Zubereiten des Essens auch (ja, zum Kochen bleibt dann auch noch Zeit!!!).
Liamax
Liamax schrieb:Also hier sind, mit Verlaub, doch einige Freaks am Start. Wieviel zehntel Prozent der Bevölkerung können denn mit Wasserschleifsteinen umgehen bzw. wollen sich mit derlei Randthemen beschäftigen? Ich persönlich und nebenbei fast alle Profis arbeiten am selben Messer jahre- bis jahrzehntelang mit Wetzstahl, ohne plötzlichen "Tod"... die Messer sind nach sanftem Streicheln mit dem Stab einfach nur immer wieder richtig schön scharf, und die Frau nach dem Zubereiten des Essens auch (ja, zum Kochen bleibt dann auch noch Zeit!!!).
Liamax
mit Verlaub, Wieviel zehntel Prozent der Bevölkerung können denn mit Wetzstahl umgehen ?
gleich wenige
Liamax schrieb:Also hier sind, mit Verlaub, doch einige Freaks am Start. Wieviel zehntel Prozent der Bevölkerung können denn mit Wasserschleifsteinen umgehen bzw. wollen sich mit derlei Randthemen beschäftigen? Ich persönlich und nebenbei fast alle Profis arbeiten am selben Messer jahre- bis jahrzehntelang mit Wetzstahl, ohne plötzlichen "Tod"... die Messer sind nach sanftem Streicheln mit dem Stab einfach nur immer wieder richtig schön scharf, und die Frau nach dem Zubereiten des Essens auch (ja, zum Kochen bleibt dann auch noch Zeit!!!).
Liamax
Ich sehe das genauso. Schnitthaltigkeit von meinen Küchenmesser ist mir egal. Es ist natürlich sehr wichtig, dass eine Klinge insgesamt und Schneide selbst dünn sind. Der Stahl muss relativ weich (aufgrund Missbrauch) sein, so wie Windmüllen oder andere Varianten aus 420. Nach 20 Sekunden „Arbeit“ mit Wetzstahl schneiden solche Klingen wunderbar weiter.
Dimm schrieb:
Hi Dimm,
ich bestreite nicht das eine dünne Klinge im Prinzip schärfer ist (zB. Rasierklinge) Die Aussage, der Stahl muss relativ weich sein (bitte welcher Missbrauch), kann ich absolut nicht verstehen. Der Einsatz von Wasserschleifsteinen ist nicht schwierig, schwierig ist die gleichmässige Einhaltung des Schleifwinkels beim jeweiligen Messertyp bzw. Hersteller.
Ein weicher Stahl wird nie richtig scharf, denk mal nach warum Keramikmesser immer öfters gekauft werden, bestimmt nicht weil dieser Werkstoff weich ist. Gute Bohrer sind extrem hart, schlechte weich ! Nicht anders verhält es sich mit Messern. Trotz intensiver Nutzung, imuss ich meine Messer nur ca. alle 5-6 Monate nachschleifen.
Gruss Olaf
albino schrieb:mit Verlaub, Wieviel zehntel Prozent der Bevölkerung können denn mit Wetzstahl umgehen ?
gleich wenige
Hi Albino,
aus Ihren Profil geht hervor das Sie Berufskoch sind. Die knappe aber und sehr gute Antwort auf Liamax ist gut.
Aussage Liamax: Ich persönlich und nebenbei fast alle Profis arbeiten am selben Messer jahre- bis jahrzehntelang mit Wetzstahl.
Ich persönlich kenne keinen echten Profikoch der seinen Messern dies antun würde. Liamax sollte ab und zu selber kochen und schneiden, anstatt alles der Ehefrau zu überlassen.
PS: dieses Forum entwickelt sich langsam, super !
Gruss Olaf
Habe bis vor einem Jahr noch einen Solinger Wetzstahl benutzt...bin dann (dank dieses forums und leo´s schärfseite) auf einen 1000/6000er Wasserstein von King und einem Leder umgestiegen....
Macht mehr Spass und gut scharf.....naja, und meine Japaner erwarten das eh.....abgesehen davon, der Zeitaufwand hält sich doch in Grenzen. Koche auch jeden Tag, und schleife auch nur alle 5 - 7 Monate mal.
Macht mehr Spass und gut scharf.....naja, und meine Japaner erwarten das eh.....abgesehen davon, der Zeitaufwand hält sich doch in Grenzen. Koche auch jeden Tag, und schleife auch nur alle 5 - 7 Monate mal.
olaf1961 schrieb:Hi Dimm,
nicht schärfer
ich auch nicht,
ausser ich lasse das messer des öfteren auf den boden fallen
aber,
viel chrom, dass kann ich verstehen, denn viele wollen die messer in die spühlmaschine legen.
schon richtig aber dieser satz muss auch mit vorsicht genossen werden
erstens bin ich der überzeugung dass keramik ein super stoff ist, aber nicht für küchenmesser
zweitens, muss ein messer nicht 64 + / 65+ / 66+ / 67+ etc hart sein,
ich finde dass ist ein hype! und macht nicht viel sinn.
das richtige material mit richtiger wärmebehandlung = beste härte bei höchster leistung für einen bestimmten zweck.
dass können auch 60 hrc sein
albino schrieb:olaf1961 schrieb:Hi Dimm,
nicht schärfer
ich auch nicht,
ausser ich lasse das messer des öfteren auf den boden fallen
aber,
viel chrom, dass kann ich verstehen, denn viele wollen die messer in die spühlmaschine legen.
schon richtig aber dieser satz muss auch mit vorsicht genossen werden
erstens bin ich der überzeugung dass keramik ein super stoff ist, aber nicht für küchenmesser
zweitens, muss ein messer nicht 64 + / 65+ / 66+ / 67+ etc hart sein,
ich finde dass ist ein hype! und macht nicht viel sinn.
das richtige material mit richtiger wärmebehandlung = beste härte bei höchster leistung für einen bestimmten zweck.
dass können auch 60 hrc sein
Hi Albino,
ich würde auch kein Keramikmesser verwenden, dies war nur ein Hinweis und Wink auf die Aussage, "weicher Stahl". Ich habe auch ein teures Kochmesser fallen lassen, die Spitze ist abgebrochen. Sie haben absolut recht dass der Rockwell Grad nicht der einzige Faktor für Schärfe ist. Gussstahl erreicht weit höhere Werte. Meine Messer bestehen aus zwei Sorten Stahl, weich aussen innen hart. Die Härte beträgt ca.62 hcr. Auch die Anzahl der Lagen hat keinen direkten Einfluss auf die Schnittfähigkeit.
Ich besitze auch rostfreie Japanmesser, Kai und Haiku. Spühlmaschine ist auch für diese tabu. Es sollte für keinen Mühe bereiten, diese paar Messer mit warmen Wasser zu reinigen.
Gruss Olaf
P
peterk
Gast
Hallo,0815schneider schrieb:
normalerweise stimme ich dem Stein zu. Aber was soll's, manchmal ist es zu umständlich, dann nimmt man halt einen Stahl. Der Dick Saphirzug eignet sich gut selbst für harte Klingen.
Albino, meiner Meinung nach hat Liamax nicht unrecht. Hier sind Leute versammelt, die sich für Kochen und Messer interessieren (sowie ein paar Fachleute) und entsprechend andere Sichtweisen haben. Normale Leute erzielen mit einem Stahl bessere Ergebnisse. Erst eben wollte ich eine kräftige Tüte aufschneiden und weil mein nagelneues Messer nicht so wollte wie ich, Stahl und fertig. Würdest Du ernsthaft in Deiner Küche bei vollem Betrieb mit einem Schleifstein hantieren wollen?
Gruß Peter