https://www.knifeaddict.de/
https://www.schiermeier.biz/

Welches Gyuto? (japanisch, 21cm, 250 EUR)

T

Tassadar

Mitglied
Beiträge
8
Hallo zusammen :)

Zunächst mal vielen Dank für die tollen Beiträge in vielen Bereichen, ich habe schon einiges gelesen und ich finde es sehr spannend. Es gibt ja tolle Fachleute hier.

-Erstes japanisches Messer, diverse Messer vorhanden. Hauptmesser bisher europäisches Santoku mit 18cm
-Private Nutzung als Alleskönner
-Schnitttechniken für Hobby gut, Rechtshänder
-Weiche Holzbretter große/ kleine und gelegentlich Kunststoffbrett, der Hauptschneideplatz ist begrenzt

-Es soll ein Gyuto mit 21cm/Japanisches Messer im traditionellen Stil werden, evtl. mit europäischer Griffform, falls sehr schön.
-Stahl bin ich offen, berücksichtigen muss man meine Unerfahrenheit mit japanischen Messern, bisherige Schärfmethode Schleifsteine (aber ich muss dann vermutlich passend aufrüsten ;))
-Es soll unter 200g wiegen und ich mag (jahrelanger Santoku-Nutzer) etwas höhere Klingen, aber bin bereit neues zu probieren
-250 EUR

Favoriten (Bezugsquelle gerne Europa, Versandhandel)
AOKI Sakai Takayuki ZA18 Suminagashi Wa Gyuto, 21 cm Klingenlänge, rostfrei
Shu Matsubara Nashiji Gyuto 210mm

Was schlägt Ihr vor?
Vielen Dank schon mal für Eure Tipps!
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

vielleicht schnappst du Dir nochmal den Fragenkatalog zur Kaufberatung. Das wäre sicher hilfreich, denn hier die erste Frage:
Rostfrei oder auch reaktiv?

Von den Matsubara würde ich abraten...außer du hast Lust Zeit in das Messer zu stecken. Das Profil ist super, aber ohne Ausdünnen und eventuelles Korrigieren des Schliffs, sind die Dinger echt Mau...Fit&Finish wird da klein geschrieben. Auch Griffeinpassung ist leider eher nicht so. Mein erstes habe ich retourniert, weil Vollkatastrophe und das zweite habe ich selektieren können und dann den Schliff nachbearbeitet.

Das Aoki kenne ich nicht.

Wie hoch war dei Santoku. Viele sind ja garnicht so hoch.
Aber für den Santoku User meine (aktuelle) Lieblingsempfehlung:
Masashi Yamamoto Kiritsuke/Gyuto
Ok, gerade ausverkauft aber absehbar. Vieles gerade ausverkauft...
Für den Preis eine echte Ansage, recht flaches Profil, recht hohe Klinge, gut nutzbare Spitze. Hier nochmal ein paar mehr Bilder.

Ist nur ein 20er, weil die ab Griff messen, aber die machen schicken und richtig gute Messer:
Nigara Gyuto AoS

Naja, und zurück zum Anfang, füll doch vielleicht nochmal den Fragenkatalog aus und dann kommt sicher auch nochmal mehr.

Gruß,
Dirk
 
  • Like
Reaktionen: UE1
Fragenkatalog habe ich alles beantwortet, ich habe nur die Fragen weggelassen.

Zu Deiner Frage "Rostfrei oder auch reaktiv?" habe ich geschrieben "Stahl bin ich offen" (kenne ja nur rostfreien Monostahl)
Und zu "Wie hoch war dein Santoku?" : Tatsächlich nur 48mm in der Mitte nur 45mm
Dann ist das Shu Matsubara aber raus, so hoch brauche ich nicht und wenn es qualitativ nicht so passt.
Das Masashi Yamamoto Kiritsuke/Gyuto gefällt mir, aber ich kann nicht so lange warten, da es ein zeitnahes Geschenk für mich ist ;)

Meine zusammengestellte Auswahlliste bei meesterslijpers sieht so aus (da ist das Nigara auch dabei):
Sakai Takayuki Ginga Kochmesser 21 cm
Hatsukokoro Shirahama Shiro #2 Gyuto 21 cm
Yoshimune Kawamura Kochmesser 21 cm
Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm
Matsubara Aogami #2 Nashiji Gyuto 21 cm

plus
AOKI Sakai Takayuki ZA18 Suminagashi Wa Gyuto, 21 cm Klingenlänge, rostfrei (ist bei meesterslijpers (1.) auch erhältlich)
 
Dirk_H schrieb:
Von den Matsubara würde ich abraten...außer du hast Lust Zeit in das Messer zu stecken. Das Profil ist super, aber ohne Ausdünnen und eventuelles Korrigieren des Schliffs, sind die Dinger echt Mau...Fit&Finish wird da klein geschrieben. Auch Griffeinpassung ist leider eher nicht so. Mein erstes habe ich retourniert, weil Vollkatastrophe und das zweite habe ich selektieren können und dann den Schliff nachbearbeitet.
Zum Vergrößern anklicken....

Das widerspricht eklatant der Beschreibung auf der verlinkten Seite von @knife-art.de. Das fände ich ziemlich enttäuschend.
 
Ich habe eins bei Silverback Knives bestellt und das war das miesest verarbeitete Messer, was mir bisher untergekommen ist...bei >250€. Griff maximal unsauber verklebt. Schneidfase ein lustiges Wellenmuster, was sehr nach verhunzter Primärfase aussah.

Anfrage bei Cleancut...nimm was anderes, wenn dir Schliff und Verarbeitung wichtig sind.

Selektiert bei Meester (die haben mir ein ~6:30min Video mit 3 Exemplare geschickt (quasi 360° kommentiert) von denen eins ok war). Hatte ~0,3mm über der Fase. Jetzt ausgedünnt ist dieses hohe Messer mit dem recht runden Verlauf echt spaßig...aber ohne Ausdünnen wäre es mir zu fett gewesen. Gegen die Verarbeitung konnte ich nichts sagen, war aber das beste der drei Messer.

Darauf beruht meine Aussage oben.
 
Hallo Tassadar,

erstmal herzlich willkommen hier im Forum :)

Schau dir mal das Yoshimune 21 cm an. In diesem Passaround haben einige hier sehr ausführlich über das Messer geschrieben.
Mir hat es sehr gut gefallen. Gerade für jemanden, der in die japanische Messerwelt einsteigt, ist das Messer für mich immer eine gute Empfehlung, da es nicht soooo empfindlich und auch problemlos zu schärfen ist.

Zum Schleifen hast du noch nicht so viel geschrieben. Wenn du schon ein eventuelles Aufrüsten erwähnst - welche Steine hast du?

Viele Grüße
Rainer
 
Hallo Rainer,

den Passaround Beitrag hatte ich auch gelesen. Und eben nochmal. Toll! Das Yoshimune kommt auch in Frage.

Zum Schleifen: Bisher Schleifsteinchen mit Hilfsgestänge wie Lansky und zwei Schleifsteine unbekannter Marke, Körnung müsste so 400/1000 sein, beides etwa 30 Jahre alt. So konnte ich die Messer gerade so "scharf" halten, ein paar Mal gab ich einige ganz stumpfe zum Nachschleifen. D.h. ich kauf da was Neues. Technisch bekam ich das hin, hatte aber nicht den allergrößten Anspruch.

Viele Grüße
Chris
 
Hallo Chris,
Kann das Shiro Kamo Akuma empfehlen: Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Klinge 217 x 52,5mm, Aogami Super mit rostfreien Seitenlagen, Stärke Klingenrücken vor Griff 3mm, Klingenmitte: 2mm, 1cm vor Klingenspitze: 1,5mm. Sehr schneidfreudig. Griff ist nicht jedermanns Sache (rote Zwinge aus Pakkaholz) lässt sich aber problemlos austauschen und in deinem Budget ist dafür ja noch Platz.
Gruß Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Seemann schrieb:
Kann das Shiro Kamo Akuma empfehlen: Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Zum Vergrößern anklicken....
@Seemann Top (y) Dieses Messer wollte ich auch empfehlen, hatte aber den Link nicht griffbereit.

Tassadar schrieb:
Zum Schleifen: Bisher Schleifsteinchen mit Hilfsgestänge wie Lansky und zwei Schleifsteine unbekannter Marke, Körnung müsste so 400/1000 sein, beides etwa 30 Jahre alt.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Chris,

mit dem Thema Schleifen solltest du dich noch intensiver befassen.
Schau dir mal den Thread "Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ?" an.
@knifeaddict ist hier im Forum einer DER Schleifexperten.
Mit den bereits empfohlenen Messern bist du in einer Messerkategorie angekommen, wo du mit guten Schleifkenntnissen enorm viel erreichen kannst.
Da ist das Schleifkönnen wichtiger, als die Frage "Hersteller x mit Modell y und dem Stahl z".
Von den o.a. Messern habe mit dem Yoshimune und dem Shiro Kamo gearbeitet. Hier kann ich sicher sagen:
Die bekommst du sau-scharf und die Standzeit der Schärfe - ordentlicher Umgang mit den Messern vorausgesetzt - ist sehr gut.

Viele Grüße
Rainer
 
Zuletzt bearbeitet:
Seemann schrieb:
Kann das Shiro Kamo Akuma empfehlen: Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Zum Vergrößern anklicken....
Auch gut, das rote gefällt mir, möchte halt die 250 ausnutzen ;) vielleicht mit Gutschein s.u.
ScottyC schrieb:
mit dem Thema Schleifen solltest du dich noch intensiver befassen.
Schau dir mal den Thread "Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ?" an.
Zum Vergrößern anklicken....
Hatte ich auch schon gelesen. War super interessant zu lesen. Ich werde Schleifsteine nehmen und neu anschaffen.
neko schrieb:
Ich werfe mal folgende ins Rennen Sakai Takayuki Aogami Super Gyuto21 cm - Free Engraving Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/sakai-takayuki-aogami-super-gyuto21-cm)

Mein schon fast Dauerfavorit (ich kann nicht anders) für gutes Geld Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail)
Zum Vergrößern anklicken....
Die beiden finde ich auch toll, ich frage mal ob ich auch einen Gutschein bekommen kann, dann könnte ich das Shiro Kamo nehmen, plus Schleifsteine dazu.
 
Moin @Tassadar

Persönlich mag ich nichts was rostet , aber die beiden Empfehlungen von @neko kann ich so unterschreiben.
Der Stahl vom Sakai hat die bessere Standzeit , aber da braucht es dann etwas Übung um das beim schärfen auch zu erreichen.
Deswegen finde ich das Black Dragon auch die bessere Wahl , insbesondere , weil der Preis nicht unanständig gestiegen ist , wie bei anderen.

Der Stahl ist mit nur ein paar Zügen wieder auf " schön scharf " .

Lass dich nicht kirre machen über " schärfe "....wenn es durch die Tomate plumpst ist gut....das etwas mehr kommt nach und nach.


Gruss

Micha
 
knifeaddict schrieb:
Persönlich mag ich nichts was rostet , aber die beiden Empfehlungen von @neko kann ich so unterschreiben.
Der Stahl vom Sakai hat die bessere Standzeit , aber da braucht es dann etwas Übung um das beim schärfen auch zu erreichen.
Deswegen finde ich das Black Dragon auch die bessere Wahl , insbesondere , weil der Preis nicht unanständig gestiegen ist , wie bei anderen.

Der Stahl ist mit nur ein paar Zügen wieder auf " schön scharf " .

Lass dich nicht kirre machen über " schärfe "....wenn es durch die Tomate plumpst ist gut....das etwas mehr kommt nach und nach.

Gruss Micha
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank, jeder Hinweis und Tipp nehme ich gerne auf. Das mit dem Schärfen bekomme ich hin. Und wenn mal nicht, dann gebe ich es in Fachhände.

Ich hätte auch noch mehr schreiben können. z.B. Marken, habe u.a. Dick (1), WMF (3), Kai (1), Victorinox (8), divers (ca. 5). Habe 2xBrotmesser, 2xSantoku, 1xFiletier, kleine Gemüsemesser, usw. Was ich noch haben will: japanisches Messer, Schanz (ich wohne nahe) und ein Windmühlenmesser (hatte meine Oma mehrere :D::). Und dann ist das Messerboard und Messerblock mal voll. Also einfach bunt gemischt, aber zunächst mal ein erstes japanisches (das Kai ist ein Brotmesser).
 
Dirk_H schrieb:
Von den Matsubara würde ich abraten...außer du hast Lust Zeit in das Messer zu stecken. Das Profil ist super, aber ohne Ausdünnen und eventuelles Korrigieren des Schliffs, sind die Dinger echt Mau...Fit&Finish wird da klein geschrieben. Auch Griffeinpassung ist leider eher nicht so. Mein erstes habe ich retourniert, weil Vollkatastrophe und das zweite habe ich selektieren können und dann den Schliff nachbearbeitet.
Zum Vergrößern anklicken....
Auch, wenn Ihr inzwischen bei anderen Messern angekommen seid, möchte ich das nicht so stehen lassen.

Ich weiß nicht, was Du da für Messer erwischt hast, diese Erfahrung kann ich aber absolut nicht bestätigen. Der einzige Punkt, bei dem ich zustimme, ist der Schliff, der ist bei einigen Messern tatsächlich nicht ganz gleichmäßig. Ansonsten liefert Matsubara aber top Arbeit. Insbesondere den abgerundeten Rücken und Heel bekommst Du in meinen Augen in dieser Qualität und in der Preisklasse sonst nirgends. Auch mit dem Griff Fit&Finish hatte ich noch nie Probleme. Und warum sollte man das Messer ausdünnen müssen? Gerade für den Einstieg ist es klasse (darum geht es hier ja). Möglicherweise etwas dicker als das Kamo, dafür aber auch nicht so empfindlich.

Vom Kamo Black Dragon hatte ich auch mal eines da, basierend darauf würde ich die Vorteile so aufteilen:

Kamo:
- etwas dünner (etwas schärfer, aber empfindlicher)
- günstiger
- besserer/gleichmäßigerer Werksschliff

Matsubara:
- etwas dicker (etwas weniger scharf, aber robuster)
- keinerlei scharfe Kanten (angenehmer im Pinch-Grip)
- rostfreie Außenlagen (pflegeleichter)

Für den Einstieg würde ich persönlich im Vergleich dieser beiden Messer deshalb das Matsubara vorziehen. Für den "Profi" eventuell das Kamo.

Viele Grüße und ein schönes Wochenende!
 
Moin,

ja, das eine Messer hat es sicher abgeschossen und war ein Ausreisser. Die drei Exemplare die mir Meesterslijpers gezeigt hat, haben aber auch Ihe Aussage gehabt und die Antwort von Cleancut* auf meine Anfrage nach einem "sauberen" Exemplar ebenso. Das häuft sich also schon.

Verarbeitung: Die Kanten sind schon sehr rund. Braucht man aber auch nicht sooo rund. Masashi Yamamoto sind günstiger und besser verarbeitet. Mein Kurosaki war günstiger und besser verarbeitet, wenn auch "nur" angerundete Kanten. Mein Anryu ist besser verarbeitet. Mein Wakui ist besser verarbeitet. Oder halt ein Schanz Lucidus, was halt nur nicht so BlingBling macht, aber handwerklich tadellos ist.
Und keins davon hat einen Schliff, den ich als "Pro" ansehen würde...vielleicht abgesehen vom Masashi mit Aogami#1.
Ausbrüche hatte ich noch mit keinem und ich betrachte mich nicht als Pro auf dem Brett.

Mit rund 250€ spielt Matsubara halt in einer Liga, wo es echt viel Auswahl gibt. Einzig das Profil ist wirklich einzigartig (oder einzigartig unter den mir bekannten Serienmessern). Und das Flankenfinish ist schon sehr schön. Auch das muß man dem Schmied (der Schmiede) lassen. Hilft aber wenig, wenn das Messer dann zu schwergängig ist.
Nachbearbeitet, wirklich super und schön.

Aber gut, darf natürlich jeder kaufen, was er möchte und das auch anders sehen. Empfehlen kann ich die Messer nicht klanglos.

Gruß,

Dirk

*Matsubara is a maker who doesnt put too much detail into these things. I can look for a good one, but it will never have as good fit and finish as Hinoura, Shiro Kamo or Masashi Yamamoto. My advice would be to go with one of those makers if you¨re looking for a more perfect finish and grind.
Vänliga hälsningar,

------------------------------------------------------

Christofer Å
Zum Vergrößern anklicken....
 
Zuletzt bearbeitet:
Alea iacta est :) aber nur wo ich kaufen werde, ist aus organisatorischen Gründen bei Meesterslijpers. Ich bin jetzt auch freier was die Kosten angeht durch einen Gutschein. Es darf also auch teurer werden, aber das Nigara ist dann schon Höchstgrenze. Bei einem günstigeren würde mir für den Rest auch noch was einfallen.

Es gibt aber einen Favoriten derzeit: Irgendwie gefällt mir das: Nigara SG2 Tsuchime Kurouchi Kochmesser 21 cm (etwas weniger Nigara Aogami Super Migaki Gyuto 21 cm)

Aber es gibt da einige:
Yoshikane Shirogami #2 Nashiji Gyuto 210
Hatsukokoro Shirahama Shiro #2 Gyuto 21 cm
Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Wenge Kochmesser 21 cm

Wer erleichtert mir die Entscheidung? :unsure::)
 
En Taro Adun, Tassadar
ich befürchte dir kann hier niemand die Entscheidung abnehmen. Persönlich gefällt mir das Nigara SG2 sehr gut. Unendlich viel werden die sich ohnehin nicht nehmen.
Viele Grüße
 
😁 Starcraft ... Du hast recht Vaan, ich nehme das Nigara, Gutschein habe ich leider noch nicht, sonst hätte ich schon bestellt. Carbon dann halt später mal ...
 
Das Nigara ist eine gute Wahl, ich hab das mit anderem Flankenfinish.

Die anderen kenne ich schlicht nicht, wobei mir das Kehlbild vom Yoshikane irgendwie nicht so zusagt, und einen Vollrosti ohne KU (das Shirahama) ist schon eine eigene Sache und muß man wollen. Das Kato..ja, sieht ok aus.

Ist kein Schnapper aber mit dem Nigara hast du was wirklich nettes.
 
Einfach eines der besten Spiele meiner Meinung nach :)
Viel Spaß mit dem neuen Messer. Kannst ja mal berichten bei Gelegenheit.
Viele Grüße
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück