https://www.schiermeier.biz/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Wetzbares, "schickes" Allrounder Messer gesucht

H

Hennes

Mitglied
Beiträge
8
Einen wunderschönen guten Tag Zusammen! :)
Das ist meiner erster Thread hier und wie soll es anders sein: Ich suche ein Messer :) einen "schicken" Allrounder... Ich weiß Optik ist immer schwierig und jeder hat einen anderen Geschmack... Aber ich versuche mal zu beschreiben was ich suche.... Dazu den ausgefüllten Fragenkatalog. Sagt Bescheid wenn ich noch mehr Infos liefern soll :)
Vielen vielen Dank schonmal an alle, die mir helfen wollen!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung. Habe verschiedenes. Zwilling, Sabatier und Wüsthoff. Alles aber nichts "Besonderes".

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat. Bin leidenschaftlicher Hobbykoch. Also Kochen ist für mich wirklich meine allergrößte Leidenschaft... und da suche ich einfach einen wirklich "verlässlichen" Partner!

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien[/B]

Ob Japanisch oder EU ist mir eigentlich egal. Von der Klingenform möchte ich eher in Richtung klassisches Kochmesser oder sonst auch Gyuto. Santouko ist mir, denke ich, zu "gerade". Ich schneide eigentlich immer ein wenig anders, je nachdem was ich schneide... Aber ich möchte damit schon gerne auch mit dem Wiegeschnitt schneiden können :) Kann man bestimmt auch mit einem Santouko, aber ich würde mich gerne etwas stärker abrollen können...

Insgesamt suche ich ich einen echten zuverlässigen Allrounder... Schön scharf aber dennoch robust...


--------------------------------------------------------------------------------------------


*Welche Bauform und ca. Länge?

Wie bereits beschrieben am liebsten klassisches Europäischen Kochmesser oder Gyuto. Länge der Klinge: ca. 20cm


*Welcher Stahl?
Rostfrei würde ich, denke ich, präferieren. Ansonsten keine besonderen Vorlieben. (Damast wäre auch schön, aber wahrscheinlich nicht im Budget?)


*Welches Budget steht zur Verfügung?

100 - 250€ (Nur das Messer - also ohne mögliches Ausdünnen danach)

*Bezugsquelle?
Versandhandel Online... Muss nicht zwingend Inland oder auch EU sein.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Ja die gibt es->

Heder K5
Habe ich schon viel Gutes gehört und auch viel hier gelesen. Klingt von der Schärfe etc. nach einem sehr guten Messer. Klingenform würde mir auch gefallen. Leider gefällt mir aber der Griff nicht. Ich finde diese klassische Nieten im Griff nicht so schön.

Burgvogel Kochmesser Junglans Line
Davon habe ich auch viel gutes hier im Forum gelesen... Klingt sehr gut, insb. wenn man es ausdünnen lassen würde... Optisch sagt es mir mehr zu als das K5, aber noch nicht so 100%...

Calisso Chefmesser Link: Chefmesser (https://calisso.de/products/chefmesser-ga)
Das finde ich optisch extrem ansprechend! Da habe ich aber leider keine Ahnung ob das Messer was taugt (wenig hier im Forum gefunden) und ob es von der Art hier in die Richtung Messer geht, die ich hier im Beitrag beschreibe... Ich habe irgendwie im Gefühl, dass es Schrott ist :)

Gyuto Japanese kitchen knife Tojiro OBORO F-1313 Link: Gyuto Japanese kitchen knife Tojiro OBORO F-1313 20cm for sale | Buy online at MyGoodKnife (https://mygoodknife.com/en/shop/gyuto-japanese-kitchen-knife-tojiro-oboro-f-1313-20cm/)
Das finde ich optisch auch sehr ansprechend. Aber auch hier weiß ich nicht genau, ob es in die Richtung geht, die ich mir vorstelle (also wie ich es hier beschreibe).
 
Zu deinen Vorschlägen:

- Das Herder K5 ist ein top Messer. Ein guter Kompromiss aus Schneidfreude und Küchenallrounder.
- Burgvogel macht ebenfalls tolle Messer, würde ich aber moderat ausdünnen lassen.
- Calisso ist China-Ware. Die, die ich in der Hand hatte, waren mittelmäßig und überteuert. Da würde ich eher Kai Messer empfehlen.
- Das spezielle Tojiro kenne ich nicht, die normale DP-Serie ist gut, aber kein Wiegeschnitt-Spezialist.

Wie willst du die Messer schärfen? Hast du einen Wetzstahl?
 
Moin :)

Danke dir schonmal für deine Infos!

Ich habe derzeit einen Wetzstahl von Zwilling. Aber ich kaufe mir da auch gerne noch einen weiteren, wenn mich das weiter bringt :)
 
Moin @Hennes

Ein Burgvogel ausdünnen zu lassen , ist wohl Vernunft / Preis / Leistung top
Das gilt auch für andere Solinger

Das Tojiro entspricht dem DP HQ bloß mit anderem Griff . Ich würde den VG10 Stahl der da verwendet wird nicht unbedingt wetzen.
Der Stahl ist etwas spröde . Nicht das es gar nicht geht...aber dann einen feinen Wetzstahl und vorsichtig.
Für einen schönen flow zum wiegen fehlt da etwas Bauch an der Klinge..

Wenn du sagst " find ich nicht sooo schön " , was stört oder soll anders ?

Hier ein paar Vorschläge

Mac Professionel

Mac Professional Koksmes 21 cm , € 176,00 (https://www.meesterslijpers.nl/mac-professional-koksmes-mkb-85)

Mcusta ...ist zwar auch VG10 ...läuft aber gut...

Mcusta Zanmai Premium Ironwood Gyuto 21 cm, € 222,00 (https://www.meesterslijpers.nl/mcusta-zanmai-premium-ironwood-gyuot-21cm)

Etwas mehr Bling Bling...aber wetzbar

Miyabi 800DP Hibana Koksmes Gyuto 20 cm, € 219,00 (https://www.meesterslijpers.nl/miyabi-800do-hibana-koksmes-gyuto-20cm)

Ein ticken über Budget , aber lohnt sich

Yu Kurosaki Senko Gyuto 21 cm, € 269,00 (https://www.meesterslijpers.nl/yu-kurosaki-senko-gyuto-210)

Gruss

Micha
 
Das ist K5 meiner Meinung und beschränkter Erfahrung nach das beste Messer aus deiner Liste. Das heißt aber nichts, wenn es dir nicht gefällt.
Ein ausgedünntes Burgvogel trifft deine Ansprüche sicherlich auch sehr gut und lässt sich hervorragend wetzen. Wenn du dich mit der Optik anfreunden kannst wirst du damit viel Freude haben. Das Tojiro kenne ich nicht, die Marke ist aber für gutes P/L-Verhältnis bekannt und ich meine das Messer vor nicht all zu langer Zeit von einem altbekannten User empfohlen gesehen zu haben. Allerdings würde ich persönlich VG-10 niemals wetzen.

Egal für was du dich entscheidest, bitte lass die Finger von dem "Calisso". Alle Messer in deren Sortiment sind recht günstige chinesische Produkte. Das heißt nicht, dass sie Schrott sind aber, dass der Preis den "Calisso" verlangt absolut unverschämt ist. Es gibt zahllose dieser rebranding-Marken die billige Massenprodukte kaufen, ihr Logo draufklatschen und diese dann mit leuchtenden Farben, wilden Mustern und fachmännisch klingenden Buzzwords an unerfahrene Interessenten verhökern.
Hier ist zB. das Chai Dao der Aquamarine Line von Calisso für 190€ und hier das mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit gleiche Messer aus China für 54€ inkl. Versand.
Es ging vor ein paar Wochen in einer anderen Kaufberatung schonmal um das Thema. Weil ich das sehr spannend finde, habe ich mir mal eins dieser Messer aus China bestellt (auf direktem Weg). Ich kann mir gut vorstellen, dass sie für die ca. 50€ gar nicht schlecht sind, aber sicherlich nicht für das 3-4 fache. Wenn es da ist werde ich dazu etwas schreiben.
Falls es dich interessiert und du halbwegs englisch sprichst bzw liest: in diesem post geht es unter Punkt 3 um genau diese Art Messer.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich hab das K5 und ist ein echt gutes Messer. Kann aber empfehlen noch eine Nummer größer zu schielen: K-Chef. Eigentlich sind Wiegeschnitt und ich keine Freunde, aber das Ding macht das von allein und geht durchs Schnittgut als wäre es nicht da. Das K5 ist aber auch super nur mir fast etwas klein!
K-Chef in Walnuss hier preislich auch noch im Rahmen.
Preisgestaltung ist bei den K-Serien (die ich habe:K3/K5/K-Chef) aber leider diskutierbar: Kantenfinish? Fehlanzeige. Holzgriff? Fleht ab Werk nach Öl. Werksschliff: von ok bis ohweia.
Aber schneiden tun sie einfach verdammt gut.

Recht robust aber trotzdem Spaß beim Schneiden und mit Damast: Mir gefällt mein Tamahagane Gyuto immernoch. Wasimmer VG5 anders macht als VG10, oder wasimmer die Firma mit dem VG5 macht, die Standzeit von dem Ding ist top und das trifft gleichermaßen auf deren Cleaver zu. Auf jeden Fall besser als beim Mcusta Zanmai Classic Damascus (VG10, bei mir 24cm) oder Kai VG12 (Cleaver). Das VG5 läßt sich auch super leicht schärfen (leichter als die beiden anderen).
Wetzen habe ich aber nicht probiert.
 
Wenn es Damast-Optik sein soll kann ich @Dirk_H nur zustimmen. Mit der Tamahagane-Reihe von Messerspezialist (in meinem Fall das Petty) habe ich ähnlich gute Erfahrungen. Primär wetzen würde ich die allerdings auch nicht.

​

 
Hey Zusammen !

Hey @Besserbissen
Kai hatte ich auch mal angedacht... ich dachte aber, dass man so ein Messer nicht wirklich wetzen?


Moin Micha @knifeaddict !
Mega vielen Dank für die Vorschläge!
-> Was mir nicht so richtig gefällt sind diese Nieten in Griffen. Oder sind das überhaupt Nieten? :D Also ich meine jedenfalls die kleinen runden Punkte / Kreise im Griff jeweils.

Oh! Das Yu Kurosaki Senko Gyuto finde ich sieht schon ziemlich cool aus. Das mit dem Budget würde da schon passen, wenn es sich lohnt :) Die Klinge gefällt mir richtig gut. Der Griff ist "ok" aus meiner Sicht :D aber das wäre auf jeden Fall ein sehr interessanter Kandidat... Ja das könnte evtl. wirklich passen! Mega vielen Dank dir auf jeden Fall schon mal!
-> Mit was für einem Wettstahl würde man da am besten denn dann rangehen?
-> Und wie gehe ich langfristig damit um? Bisher gebe ich meine Messer alle 1-2 Jahre zum Schleifer... Würde das mit dem dann auch gehen?


Hey @Carl Hanger
Danke dir für deine Infos!
Ja genau. Das K5 ist bestimmt ein tolles Messer. Das glaube ich sofort. leider optisch einfach nicht mein Ding so richtig :)
Ahh! Mega vielen Dank für die Info bzgl. Calisso... Ok Davon lass ich auf jeden Fall die Finger! Aber ja krass spannend :D


Hey @Dirk_H
Auch dir Danke für die Infos!
Das K-Chef finde ich optisch interessanter als das K5 tatsächlich... Aber auch hier gefallen mir leider diese Nieten bzw. diese Kreise im Griff nicht... (Bin da wohl die Ausnahme :D)
Das Tamahagane finde ich sogar noch interessanter optisch... Wenn auch da mit diese Nieten nicht gefallen...
-> Was heißt denn "leichter schärfen"? Mit einem Stein dann? Macht man das dann einmal die Woche / Monat?

LG
Daniel
 
Kannst du dir vorstellen dich mit dem Schleifen auf Steinen auseinanderzusetzen? Dann würden sich nämlich ganz neue Optionen was nietenfreie Griffe (insbesondere Wa-Griffe wie die des oben genannten Yu-Kurosaki) auftun.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hennes schrieb:
Hey @Dirk_H
Auch dir Danke für die Infos!
Das K-Chef finde ich optisch interessanter als das K5 tatsächlich... Aber auch hier gefallen mir leider diese Nieten bzw. diese Kreise im Griff nicht... (Bin da wohl die Ausnahme :D)
Das Tamahagane finde ich sogar noch interessanter optisch... Wenn auch da mit diese Nieten nicht gefallen...
-> Was heißt denn "leichter schärfen"? Mit einem Stein dann? Macht man das dann einmal die Woche / Monat?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, die Optik. Ich kann den Punkt schon verstehen. Aber wenn ein Messer einfach toll schneidet, dann kompensiert das (für mich) doch viel. Das soll jetzt kein Plaidoyer für die Herder K-Messer sein, sondern allgemein für gut schneidende Messer, die vielleicht nicht so spektakulär daherkommen. Da würde ich vielleicht nochmal in mich gehen an deiner Stelle. Fällt wohl auch in die Kategorie und preisliche Schmerzgrenze: Schanz Lucidus Gyuto

Um das Thema Schärfen (Stein) wirst du wohl leider nicht so ganz drumherumkommen. Es gibt Schleifsysteme die das Winkel-halten "übernehmen", aber da habe ich keine Ahnung. Hab mir neulich mal ein China-Billigsystem (aber oft empfohlen) günstig über Kleinanzeigen besorgt, aber noch nicht probiert.
Insbesondere die Damastmesser ist absolut dominant Laminant mit nicht wetzbarem Kern. >Schleifen. Und auch sonst ist mit Wetzen trotzdem irgendwann Feierabend. Werksschliff ist auch nicht immer optimal. >Schleifen
Aber ich bin selber Schleiflaie und du hast ja ein paar ältere Messer zum Üben. So ein Wüsthof auf Werksschärfe bekommen war am Ende kein Hexenwerk, auch wenn echte Könner dann vielleicht nochmal mehr/schneller/besseres/etc. erreichen können.
Wie oft schleifen? Je mehr Messer, desto seltener. :rolleyes::
 
Moin @Hennes

Ja...die Punkte sind Nieten

Wie lange ein Messer scharf bleibt , liegt nicht nur am Stahl.
Anschliff aber vor allem der Umgang beim Schneiden sind wichtige Faktoren. Wenn es nicht mehr durch sauber durch die Tomate geht sollte man handeln.

Die härteren Stähle über HRC 60 sollte man wirklich nur mit Vorsicht wetzen . Dazu gehören VG10 auch der VG5 und der SG2 vom Kurosaki
Ich setze vorher eine stabile Schneidfase an...dann geht das schon....damit
Fachhandel Heucher: Dick Dickoron micro 75003-30 (https://www.markusheucher.com/de/dick-dickoron-micro-75003-30-10175003300.html?cag=ss%7cs1014&f=57(1385))

Besser ist aber ein guter Stein / Steine . Da man ja eh irgendwann schleifen muss , wäre das sinnvoll sich damit zu beschäftigen.

@Dirk_H Der VG5 ist echt zäher als VG10 , wahrscheinlich passt das gut zu deiner Schneidtechnik.
VG10 hält eigentlich ne ganze Weile , braucht aber tatsächlich ein paar Züge mehr auf dem Stein...gebe ich dir recht
 
Wie wär's denn mit Böker Core ausgedünnt?

DSC05708-01.jpeg

DSC05707-01.jpeg

Keine Nieten und wetzbar. Der Wallnuss-Griff ist etwas "japanischer" geformt als der des Burgvogel Juglans.

(Auf den Bildern ist das Santoku und nicht das Kochmesser zu sehen.)
 
Leider rostend, aber gerade für den Preis (~77€ statt 299€) ein tolles Messer! (für mich auch optisch mit der Form):
Carl Mertens Surudoku C100
...hat aber auch Nieten. Gibt es auch rostfrei (das Bild im Shop ist falsch, Beschreibung (Maserbirke) aber dann korrekt), dann zwar noch ein gutes Angebot aber nicht so gut wie das von der rostenden Version
 
knifeaddict schrieb:
Die härteren Stähle über HRC 60 sollte man wirklich nur mit Vorsicht wetzen . Dazu gehören VG10 auch der VG5 und der SG2 vom Kurosaki
Zum Vergrößern anklicken....
Auf jeden Fall ein sehr schneidfreudiges Messer, das Kurosaki Seki. Ich wusste gar nicht, dass man das wetzen kann. Again what learned. ;)

Jedoch sollte man auch darauf hinweisen, dass die Schneide sehr dünn ausgeschliffen ist und im Umgang entsprechende Vorsicht angebracht ist. Die robuste Schneidfase müsste man ja auch erstmal setzen. Ohne Schleifequipment und Erfahrung im Umgang damit kein Selbstläufer.

Die Anforderung war ja eher in Richtung robust:
Hennes schrieb:
Schön scharf aber dennoch robust
Zum Vergrößern anklicken....

Ich finde den Tipp ein Solinger bei Schanz moderat ausdünnen zu lassen bisher am besten für "Einsteiger". Wenn etwas mit dem Messer ist, weiß man auch gleich, wo man es wieder hinschicken kann, um es wieder gut schärfen zu lassen, wenn man sich nicht selbst mit der Materie Schleifen auseinandersetzen möchte.
 
@Wipeout267


Grundsätzlich bin ich bei dir. Man muss von vornherein wissen worauf man sich da einlässt und vor allen , nicht jeder Wetzstahl ist geeignet.

Beim wetzen ist es wirklich wichtig das der Anschliff passt und den passenden Wetzstahl zu nehmen.
Ein Kumpel von mir ist Profikoch und dem hab ich sein Kai Thun Set einen 38 Grad fase angelegt . Der nutzt den Dick Micro auf der Arbeit.
In den letzten Jahren ist das immer gut gegangen.
Ich hab 2 Kurosaki und auch mein Takamura R2 schon gewetzt. Nicht das wilde rumfuchteln wie im Fernsehen , sondern aufgelegt und ohne Druck rüberziehen .
Man raut die Schneide auf , aber ausgebrochen ist bisher nix .
Das geht aber deutlich auf die Standzeit bei diesen Stählen....deswegen auch lieber Steine.

Ich denke aber das der TO , da er ja schon einige Messer hat , sich darüber klar ist , das er ein neues " schickes " Messer vorsichtiger behandelt.
Sonst hätte ich das nicht empfohlen . Nur robust , dann hätte er ja bei Wüsthof / Zwilling bleiben können

Gruss

Micha

PS : Unterschied der Dickerons

IMG_1508.jpeg
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Micha,
Vielen Dank für die Ausführungen zum Wetzen. Ich werde das bei meinem Kurosaki mal ausprobieren mit dem Dick Micro.

Deinen Messerempfehlung zum Kurosaki wollte ich übrigens nicht in Frage stellen - dass das Messer gut ist, kann ich bestätigen - nur entspricht es nicht meiner Definition von „scharf und robust“. Daher wollte ich darauf hinweisen, dass es eher Lasergeometrie hat, sodass der Threadersteller sich dessen bewusst ist und selbst entscheiden kann.
VG
Patrick
 
Ja, absolut. Schönes, leichtes, scharfes Messer. Und klar wird das Messer benutzt! Siehe zum Beispiel hier.

Aber: den Preisunterschied zu meinem geschanzten Böker Cottage Craft merkt man (edit: ich) beim Schneiden meiner Meinung nach nicht. Obwohl es evtl vor der Reparatur des Ausbruchs auch noch ein klein wenig dünner über der Schneide war. Anfangs habe ich mir zumindest eingebildet, dass das Kurosaki noch ein wenig leichter durch die Karotte geht, es schneidet aber so oder so hervorragend.
Ich wechsle die Messer in der Regel je nach Schneidaufgabe. Eine 24cm Klinge ist für mich noch eher ungewohnt, ich habe davor primär mit einem Kai Wasabi Santoku mit 17cm gearbeitet, daher nehme ich auch das Böker sehr gerne her. Meistens aber das Kurosaki. Ich koche aber viel zu selten.
 
Moin Zusammen!

Alles ich muss erstmal vielen vielen Dank für alle eure Infos sagen! wirklich mega! danke euch, an alle!

Ich bin nochmal in mich gegangen und habe über den Tag immer mal wieder drüber nachgedacht...
Und ich muss auch ergänzen, ich besitze bereits 2 (Kombi-)Steine... Einen mit 400 & 1000 und einen mit 3000 & 8000....

Das hatte auch immer einigermaßen gut geklappt... Waren jetzt nicht brutal scharf aber schon scharf....
Ich würde es nicht komplett ausschließen und vlt. kaufe ich mir in Zukunft auch mal ein deutlich sensibleres Messer... Aber jetzt würde ich gerne erstmal noch mal etwas relativ robustes haben wollen...
Will gar nicht ausschließen, mich gar nicht mit den Steinen daran zu versuchen. Aber ich würde es wirklich gerne wetzen können, damit ich auf einfache Weise immer ein sehr scharfes Messer habe, ohne , dass ich ständig mit dem Stein dran muss.... Ich koche eigentlich wirklich jeden Tag. Und oft auch mal wirklich von morgens bis Abends... Ich schicke es sonst lieber einmal im Jahr zum professionellen Schleifer... (als Koch bin ich was Ordnung, Sauberkeit und Pflege angeht vlt. eher Mälzer als Raue :))
-> (Macht das Sinn? oder schlagen alle Experten nun die Hände über den Kopf zusammen? :) )

Es ist ganz genau wie es Micha @knifeaddict geschrieben hat. Ich denke das würde am besten zu dem passen was ich suche... Ich kaufe mir sehr gerne noch so einen sehr sehr feinen Wettstahl mit dem ich quasi nichts abtrage... (wäre der Dick Micro dann also so einer?)
Meine bisherigen Messer von Zwilling, Sabatier und Wüsthoff sind alle auch samt scharf... Ich suche eben das nächste Level in für mich optisch ansprechender Form.

Ich glaube bisher geht wirklich das Yu Kurosaki Senko Gyuto am meisten in die Richtung die ich mir vorstelle. Gibt es vlt. noch etwas vergleichbares, das mehr in eine dunkle Optik / schwarz geht? (Da gibts es ja auch verschiedene Designs, wenn ich da nach "Kurosaki" suche - Sind denn alle Kurosaki Messer von der Klinge gleich / ähnlich gut und ähnlich beschaffen?)

@micha (@knifeaddict) Das was du über deinen Kumpel geschrieben hast mit dem KAI Messer finde ich super interessant... Die KAI Messer finde ich wirklich sehr spannend... Die waren nur bei mir raus, weil ich eben dachte man könnte die nicht wetzen... Müsste man diese Messer dann entsprechen vorbereiten, damit das geht?
-> PS: Ich finde übrigens die Kai Messer Michel Bras Edition extrem schön! Die würden mich optisch wahrscheinlich sogar am meisten ansprechen (dunkle Klinge finde ich auch wirklich ansprechend), sind aber leider wirklich ein klein wenig über meiner Schmerzgrenze was Budget angeht (fängt bei der Größe ja glaub bei 400 an)... Bzw. gibts von Michel Bras glaube ich nur Santouko und keine Kochmesser
Aber ich finde auch die normalen KAI Messer sehr sehr schön!!

Auf jeden Fall nochmal vielen Dank euch allen! :) Richtig cool :)
 
Von Michel Bras gibt‘s nicht nur Santoku (siehe 2.von rechts).

Wenn Du den VG10 ständigt nutzt und auch sauber schneidend haben willst, ist Wetzen, auch mit Dick Micro, keine echte Empfehlung sondern eher Geht-so.

Anders gesagt, wenn leicht, länger und sauber schneidend, und dass kann ein richtig geschärftes Kai Shun, nicht im Vordergrund steht, dann sehe ich ein gewetztes Herder K deutlich weiter vorne in Punkto leicht schneidend UND Wetzen.

grüsse, pebe


C735C04D-3CD4-4EB1-B025-02F437C5C7D6.jpeg
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück