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Wetzstahl, Kaufempfehlung für vorhandene Messer

S

st_

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Hallo,

ich habe mal folgende Beiträge gelesen, frage aber jetzt trotzdem mal nach:

* Verschiedenes zum Wetzstahl... (Fabrikate, Typen, Funktion, Handhabung)
* Sammelthread - Schleifutensilien für Küchenmesser - Kaufberatung

sowie "Welcher Wetzstahl ist der richtige?"

Ich habe z.Z. vier solide Messer, aber nichts hochklassiges bzw. superteures. Hier die Details, die ich rausfinden konnte:

1. K1M 1383 Windmühlen Gemüsemesser "Mittelspitz" (Carbon)
Carbon, sollte lt. Website max. 61,5 HRC haben, Solinger Dünnschliff

2. Kai Wasabi 6616S M.V., 01C6
was ich online gefunden habe, sollte das 56-58 HRC haben

3. WMF Spitzenklasse Plus 1.4116 X50 CrMoV 15
müsste so 55-57 HRC haben

4. Taschenmesser Herbertz 251314
Stahl 440, also wahrscheinlich 440A, sollte max 56 HRC haben


Ich schärfe drei davon mit Wassersteinen, aber v.a. fürs Schärfen vom Carbonmesser und regelmäßiges Scharfhalten der anderen drei hätte ich gern einen Wetzstahl.
Und dazu lese ich viel Unterschiedliches.

Manche empfehlen eher Stahl.
Manche Keramik, wie die Website zum Carbon-Windmühlenmesser.

Gibt's einen Wetzstahl, der für diese vier Messer in Frage kommt?

* Oft wird was von der Dickoron-Serie empfohlen.
* auch Isler Supercut hab ich paarmal gelesen
* https://www.windmuehlenmesser-shop.de/windmuehlenmesser-wetzstab-vanadin

Wären einer von denen für die o.g. Messer geeignet?

Danke für Eure Inputs!
 
Zuletzt bearbeitet:
Da Du das Schleifen auf den Steinen schon beherrscht, würde ich zum Dick Micro Wetzstahl oder einer der günstigeren Alternativen raten. Der reicht zum Scharfhalten eine ganze Weile aus und danach geht es auf die Steine.

Keramikstäbe und auch der Sinterrubin sind was für Leute, die nicht auf die Steine wollen. Damit kann man die Messer auch nachschärfen, aber der Abtrag ist höher, als auf den Steinen. Den Sieger Rubin habe ich auch, nutze ihn auch gelegenlich, aber auf den Steinen schleifen ist besser.

Bei dem von @tomcat vorgeschlagenen Wetzstab habe ich Zweifel, dass das wirklich Sinterrubin ist. Da tippe ich eher auf eingefärbte Keramik.
 
knifeaddict schrieb:
Meine Empfehlung....nehme ich seit zig Jahren. Dick Dickeron Mikrofeinzug
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Um die Superschärfe zu erhalten sicher top, für eine normale Gebrauchsschärfe finde ich den Dickeron Saphir optimaler.

Einen Sinterrubin wie der Sieger Long Life als zusätzlichen Stab für zwischendurch ist eine feine, aber teure Option. Ich spare mir damit oft den Touch Up auf dem Stein. Ist halt bequemer, dh mit weniger Aufwand verbunden.
 
 
Hab auf die Empfehlung aus dem Forum hin den Dick Micro geholt und bis bis jetzt sehr zufrieden damit.
Bei dünnen und hoch gehärtete Stähle sollte man generell vorsichtig sein mit Wetzen da die durch die punktuelle Belastung ausbrechen können hab ich gehört. Ob dein Windmühlenmesser da schon druter fällt kann ich dir nicht sagen
 
waterstone schrieb:
Bei meinen Carbonstahl Herder keine Ausbrüche. weder mit Singer LL noch mit Dickoron Saphir.
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Bei artgerechter Handhabung mit streichelnden Zügen mag es mit dem Sieger gerade noch angehen. Ich finde das Ergebnis mit dem Sieger hiefür zu rau für einen Leichtschneider und den Saphir deutlich geeigneter.

Wenn Du hingegen mit dem Sieger so kräftig, wie ich über den S90V drüber fährst, klappt‘s nicht mehr.

grüsse, pebe
 
Danke für Eure Tipps, das hilft mir weiter, auch wenn ich für meine Anwendungsfälle offenbar keinen Allround-Wetzstahl für alles finden werde.

Also das Windmühlen-Carbon-Messer schärfe ich nicht auf den Steinen...und eigentlich müsste das auch mal geschärft werden.
Ich denke fast, dass ich v.a. dafür etwas brauche. Das wird auf den Websites, die die Windmühlen-Carbon verkaufen, auch so beschrieben -- die empfehlen dort v.a. Keramikstäbe zum Schärfen.

Und dann evtl. doch noch einen zweiten nicht abtragenden Stab, d.h. Wetzstahl aus Stahl, zum Scharfhalten aller vier Messer...

Mit dem Dünnschliff trau ich mich jedenfalls nicht, einen Schleifstein zu benutzen, das ist halt sehr anders als meine anderen Messer mit dickeren Klingen, kleiner und feiner.
 
st_ schrieb:
Und dann evtl. doch noch einen zweiten nicht abtragenden Stab, d.h. Wetzstahl aus Stahl, zum Scharfhalten aller vier Messer...
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Jeder Stab trägt ab. Der eine mehr, der andere weniger.

st_ schrieb:
Mit dem Dünnschliff trau ich mich jedenfalls nicht, einen Schleifstein zu benutzen, das ist halt sehr anders als meine anderen Messer mit dickeren Klingen, kleiner und feiner.
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Ein entsprechend feiner Schleifstein ist immer eine Option. Die ganzen Stäbe sind ja nur eine zeitsparende Lösung, um nicht so häufig auf einen nassen Stein zu müssen.
Für einen Touchup (Scharfhalten) ist aber immer auch die normalerweise letzte Feinheitsstufe des normalen Schleifprozesses geeignet.
Irgendwann ist immer eine Verschleissgrenze erreicht, bei der ein Wetzstahl mit vertretbarem Aufwand keine ausreichende Schärfe mehr produziert. Dann muss man ohnehin auf den Stein.
 
st_ schrieb:
Das wird auf den Websites, die die Windmühlen-Carbon verkaufen, auch so beschrieben -- die empfehlen dort v.a. Keramikstäbe zum Schärfen.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Firma Windmühlen selbst empfehlt meines Wissens nur den Dick Saphir.

Vertriebspartner sehen dies zuweilen anders, daran würde ich mich nicht orientieren.

Wenn Du selbst keinen Grundschliff anbringen magst, kannst Du die Messer zum Schleifer Deines Vertrauens bringen. Falls es den Vorort nicht gibt, verpacken und zu Jürgen Schanz schicken.

grüsse, pebe
 
Mag den Dick micro gerne, aber nur für bereits scharfe Messer, dünnerer Schneide, 60HRC oder höher.
Darum würde ich den bei deinen Messer nicht wirklich empfehlen.
Keramikstäbe and the like haben mir zu viel Abtrag.
Der Dick Saphirzug wäre hier imo sinnvoller.
Als weiteren Vorschlag hätte ich den Wüsthof 4471 oval. Ist imo einer der besten Wetzstähle, etwas weniger aggressiv als der Saphirzug, aber auch nicht zu fein.

Grüße,
Julian
 
waterstone schrieb:
Scheinbar bin ich mit meinen Streicheleinheiten gerade noch innerhalb des Toleranzbereichs ;)

Meines Wissens auch!
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Ich benutze für meine einfachen Windmühlen (Santoku carbon und rostfrei, Pettty carbon, Großer Rückenspitz carbon) sowohl den Micro als auch den Saphir, je nach dem, was ich zur Hand habe. Beide gehen gut.
Die K sind natürlich härter. Ggf würde ich da zum Micro tendieren.
 
Hybi999 schrieb:
Die K sind natürlich härter. Ggf würde ich da zum Micro tendieren.
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Ich habe auch beide Dick Stähle, bevorzuge tendenziell den Saphir. So hat wohl jeder seine Vorlieben.
Wenn Herder den Saphir empfiehlt, wird man sicher gut damit klarkommen. Mit dem Micro macht man bestimmt auch nichts falsch. Muss damit möglicherweise öfter wetzen, da er eben superfeine Züge hat.
 
Eine Anregung und vielleicht ernte ich hier massiven Widerspruch, aber die Argumente nehme ich dann gerne zur Wissensmehrung auf.. Warum ein Wetzstahl und kein Abziehleder?
Ich bin vor Jahren auf ein Abziehleder mit feiner Diamantpaste umgestiegen und damit ist zum einen die erreichbare Schärfe viel höher als mit dem Wetzstahl und die Haltbarkeit meiner Erfahrung nach auch. Ich habe auf einer Seite ein Glattleder mit Paste auf der anderen Seite eines raueres Leder ohne Paste. Meistens wenn es mit den Tomaten schwieriger wird, reicht sogar das Leder ohne Paste. Zwei drei mal mit jeder Seite rüber und fertig. Zeitlich kann ich da auch keinen wirklichen Nachteil zum Stahl erkennen.

Die meisten Messer die ich zum Schärfen von Bekannten bekomme sind so kaputt gewetzt, dass ich jedes mal eine komplett neue Phase anlegen muss wenn ich sie schleife. Aber klar, die benutzen die nicht so wie man soll, aber dadurch sind Wetzstäbe bei mir irgendwie im Image etwas beschädigt. Wetzen macht bei mir nur Sinn bei komplett weichen Stählen, wie bei Metzger Messern. Aber sowas habe ich nicht.
 
Ist halt eine unterschiedliche Handhabung. Den einen liegt eher das Leder, den andern der Stahl/Stab.

Ein Wetzstahl nur für „komplett weiche Stähle“? Da bist Du dann doch in ein Extrem gerutscht! Herders C-Messer haben um die 60 HRC. Würde nun nicht sagen, dass 60 komplett weich ist! Aber klappt vorzüglich mit Dicks Micro oder Saphir!
 
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