Wenn ich die Eingangsfrage richtig begriffen habe, geht es hier um die Häufigkeit des Wetzstahleinsatzes, und wie bereits oft erwähnt, kommt es ganz darauf an, zu welchem Zweck und wie oft das Messer zum Einsatz kommt. An "meiner" Bushaltestelle gibt es einen hochfrequentierten Dönerladen mit großem Schaufenster, das zum Zuschauen einlädt. Die dortigen Köche greifen dauernd zum großen runden Wetzstahl, alle 5 Minuten mindestens. Auf meine Frage hin, wie oft deren Messer (nach meiner Überzeugung keine hochwertigen) mit Steinen geschärft werden, meinte der Chef: ca. 2x in der Woche.
An anderer Stelle habe ich hier über meine Erfahrungen mit dem sog. Balkanstahl berichtet (
http://www.messerforum.net/showthre...-quot-Erfahrungsbericht&highlight=balkanstahl). Nach weiteren zwei Jahren Erfahrung damit kann ich sagen, dass alles, was ich damals behauptet habe, weiterhin stimmt. Also:
Messer mit Steinen bei ca. 15-17° pro Seite schärfen und auf Leder abziehen, wie auf diesen Seiten tausendfach geschildert. Mit jener Schärfe arbeiten bis die Tomatenhaut widerspenstig wird. Danach kommt der Stahl zum Einsatz, allerdings mit einem deutlich stumpferen Winkel als beim Schärfen. Ich schätze, dass ich mit dem Balkanstahl bei 23-25° wetze. Das Resultat ist eine unter einer 10-fach-Lupe deutlich erkennbare Mikrofase entlang der Schneide, d. h., die Kombination Messerstahl-auf-Balkanstahl verformt das weichere Material des Messers minimal, offenbar wird an der Schneide etwas abgetragen. Und die Schärfe ist trotz des stumpferen Winkels beträchtlich. Was Schärfe betrifft, bin ich pingelig, und die so erzeugte Schärfe überzeugt mich und alle anderen in der Nähe. Monate nach dem letzten Schärfen mit Steinen und Leder kann ich mit dieser Methode und mit kleinen Windmühlenmessern mit dünner Klinge noch Unterarmhaare abrasieren.
Nachwetzen tue ich je nach Messer und Schneidgut alle 10-30 Minuten.
Diese Methode funktioniert am besten mit Edelstählen guter Qualität. Meine größeren Wüsthof-Messer bleiben nur mit Balkanstahl-Einsatz ein Jahr und länger (sic) sehr scharf; die kleinen von Windmühle vielleicht 3 Monate. Danach fängt der Prozess von vorne an: Steine, Leder, Wetzstahl... Das ist allerdings nur die Erfahrung am heimischen Herd. Ein berufsmäßiger Koch wird gewiss häufiger zu den Steinen greifen müssen.
Diese Idee ist wahrlich nicht neu. John Juranich schreibt seit 40 Jahren und länger darüber, Hasakin schreibt oben auch etwas Ähnliches (kann es sein, dass sein Wetzwinkel um einiges Stumpfer ist als der ursprüngliche Fabrikschliff?), und irgendwo hier:
http://www.messerforum.net/showthrea...l-regenerieren wird es auch berichtet. Beim offenbar vielbenutzten Sharpmaker wird ebenfalls nichts anderes empfohlen (anfangs 30° Gesamtwinkel, danach 40°), wenn auch mit Keramikstäben. Mit Wetzstahl geht es allerdings schneller. Der Balkanstahl ist deswegen zu empfehlen, weil er wegen seiner flachen Form weniger Druck auf die empfindliche Schneide ausübt als ein runder Stab.
Probiert's bitte aus. Es funktioniert.
Sam
