Wie der Wetzstahl benutzt werden sollte

[Pietje]

Als Anfänger habe ich bei DICK diese Frage gestellt.
Die Antwort weicht von einigen YouTube- Videos deutlich ab.

Messer bleiben lange scharf, wenn sie ausschließlich für den dazu bestimmten Zweck bentzt werden. Die Messer dürfen nur zum Schneiden und nicht zum Hacken verwendet werden. Knochen und Ähnliches dürfen nur mit einem Spalter gehackt werden.

Als Schneidunterlage empfehlen wir Bretter aus Holz oder Kunststoff. Harte Unterlagen wie aus Stein (z.B. Marmor) lassen die Messer schnell stumpf werden. Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneidunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit an Schärfe.

Die Messer können mit einem geeigneten Wetzstahl nachgeschärft werden. Der Verwender kann beim Nachschärfen Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit beeinflussen und damit im hohen Maße die Wirtschaftlichkeit eines Messers und die Qualität des Arbeitsergebnisses am Schneidgut selbst bestimmen.

Beim Gebrauch des Messers nutzt sich die Schneide ab. Sie verläuft dann, im Querschnitt betrachtet, nicht mehr spitz, sondern – mit bloßem Auge nicht erkennbar – leicht abgerundet. Die so abgenutzte Schneide sollte sofort am Wetzstahl gewetzt werden. Der Vorgang des leichten Abstumpfens und anschließenden Wetzens kann oft wiederholt werden., vorausgesetzt, dass zwei wichtige Punkte beachtet werden:
1. Wetzstahl und Messerschneide müssen einander an der richtigen Stelle berühren
2. Stahl und Messerschneide müssen im richtigen Winkel zueinander stehen.

Die Wetzbewegung muss mit dem Ende der Messerklinge im Bereich der Spitze des Wetzstahls beginnen und unterleichtem Druck in großem Bogen so geführt werden, dass sie mit der Messerspitze in der Nähe des Wetzstahlgriffes endet.

Wichtig ist dabei, dass die beiden Messerseiten abwechslungsweise vom Wetzstahl bestrichen werden. Es sollte nicht zuerst die eine Seite des Messers mehrmals und dann die andere Messerseite mehrmals am Wetzstahl entlang bewegt werden. Sonst bildet sich ein zur anderen Messerseite hin gebogener Grat, der nach der letzten Wetzbewegung stehen bleibt.

Beim wechselseitigen Wetzen dagegen entsteht jeweils nur ein sehr feiner Grat (auch Faden genannt), der durch wechselseitiges Hin- und Herbiegen entfernt wird. Damit der feine Grat auch immer schwächer wird, ist es notwendig, gegen Ende des Wetzvorganges von Wetzbewegung zu Wetzbewegung weniger Druck anzuwenden.



Schemazeichnung siehe: Messer schärfen auf dem Stein

Wieder was gelernt.
Hoffe, das war hilfreich.

Pietje

 

[gast]

Der Hinweis mit der Druckreduzierung zum Ende hin war neu für mich. Vielen Dank.

 

[tiffel]

Viele youtube-videos zum Wetzen mit dem Wetzstahl sind tatsächlich kontraproduktiv.
Es gibt aber auch gute Videos. Wetzen mit abnehmendem Druck sagt z.B. Bob Kramer
Mein Lieblingsvideo ist "The proof is in the pudding."

 

[Besserbissen]

Ich empfehle Ungeübten nicht, einen Wetzstahl mit übermäßig viel Druck zu verwenden. Eine Feile feilt nicht besser, je stärker man drückt.

Wenn Messer aus rel. weichem Stahl schon ziemlich stumpf sind, kann man sie mit einem groben Wetzstahl (z.B. Dick Standard-Zug) und etwas höherem Druck wieder auf annehmbare Arbeitsschärfe bringen. Aber die Schneide leidet ziemlich und wird immer anfälliger gegen Ausbrüche und Umbiegen.

Edit:
Um ein Gefühl für Druck und Winkel zu bekommen, ist übrigens dieses Gerät sehr gut:
Rapid Steel HyperDrill mit Superfeinzugstäben zum Abziehen und Glätten

 

[knifeaddict]

@Besserbissen und so sieht ein Rapid steel aus....nutze ich für meine Bankmesser...
gibt es von fein bis grob....geht gut

 

[Besserbissen]

Danke fürs Zeichen .

Das ist die "Action"-Version mit den beschichteten Stäben, oder? Die ist super für schon leicht abgenudelte Messer.

 

[knifeaddict]

@Besserbissen man kann Stäbe einzeln bestellen...von grob bis relativ fein .wechseln geht auch einfach.
Ich nutze die mittleren ,entsprechen ungefähr dem Saphierzug....und ja , hilft erstmal...und holt nochmal was raus.
Kann ich aber nicht für härtere Stähle empfehlen ....dann braucht es zu viele Züge...

 

[NineFinger]

Hallo,

an der Stelle kann ich was beitragen.
Die Beschreibungen auf der Homepage von Dick waren für mich nicht eindeutig, deshalb hatte ich mal nachgefragt und folgende Rückmeldung erhalten:



"vielen Dank für Ihre Nachricht und entschuldigen Sie bitte die späte Rückmeldung.

Die Auflistung ist nicht ganz korrekt, die „action“Schärfstäbe sind am gröbsten, d.h. haben den höchsten Abtrag.

Die „HyperDrill“ Stäbe sind mit einem Wetzstahl mit Feinzug vergleichbar, haben also wenig Abtrag.

Die „polish“ Stäbe sind lediglich zum Aufrichten der Schneide, d.h. hier wird kein Material am Messer abgetragen.

Ein Vergleich mit der Körnung eines Wetzstahls ist recht schwer.

Um Ihnen eine grobe Hausnummer zu nennen, können Sie folgendes annehmen:

Action Stäbe entspricht etwa 300 Korn, Hyperdrill entspricht ca. 5.000-8.000, Polish ist am ehesten mit einem Ledertuch vergleichbar.

Eine Ergänzung ist auf jeden Fall sinnvoll.

Wenn Ihre Messer an Schärfe verlieren und Sie das Gefühl haben, die Messer sind stumpf, können Sie sie mit den Action Stäben am besten nachschärfen.

Hier würden die HyperDrill Stäbe zu wenig Material abtragen."


Die Antwort war natürlich auf meine Fragestellung bezogen, ich denke allgemeine Informationen sind trotzdem enthalten.

Grüße NineFinger

 

[tiffel]

Ich empfehle Ungeübten nicht, einen Wetzstahl mit übermäßig viel Druck zu verwenden. Eine Feile feilt nicht besser, je stärker man drückt.

Das hat Bob Kramer ja auch nicht behauptet. Ich glaube auch nicht, dass die Waage zur Ermittlung des korrekten Drucks besonders hilfreich ist.
Aber es illustriert, dass am Anfang etwas mehr Druck ausgeübt werden muss und am Ende weniger. In einem eingegrenzten Bereich stimmt es nämlich schon, dass eine Feile oder ein Wetzstahl mit zunehmendem Druck auch abrasiver wirkt. Das lässt sich bloß nicht unendlich skalieren. Wenn man es mit einer dünnen empfindlichen Schneide zu tun hat, ist ja auch klar, dass man nicht drücken sollte, wie ein Ochse. Man sollte eben so viel Druck ausüben, dass der Wetzstahl greift. Das spürt man abhängig von der Härte des Stahls. Nach ein paar Strichen sollte man den Druck reduzieren, weil damit eben weniger Material weggenommen wird, die Schneide geschlossener wird und der Grat reduziert wird und damit wird das Messer schärfer.

Um ein Gefühl für Druck und Winkel zu bekommen

Um ein Gefühl für den Winkel beim Wetzstahl zu bekommen, kann es wohl kaum helfen ein Messer senkrecht durch den Rapid Steel zu ziehen. Damit kann man höchstens das Senkrechthalten trainieren, was beim Wetzstahl ja überhaupt nicht weiter hilft.

Ledertuch

Klingt nach Fensterleder. Ein Praktiker würde das wohl kaum so nennen.

 

[Besserbissen]

Um ein Gefühl für den Winkel beim Wetzstahl zu bekommen, kann es wohl kaum helfen ein Messer senkrecht durch den Rapid Steel zu ziehen. Damit kann man höchstens das Senkrechthalten trainieren, was beim Wetzstahl ja überhaupt nicht weiter hilft.

Na dann präzisiere ich mal: Man sieht den Winkel, in dem das Messer an den Stäben entlang geführt wird und bekommt ein Gefühl für den richtigen Druck.

Das hat Bob Kramer ja auch nicht behauptet

Kramer sagt im Video schon, dass „die Leute generell nicht genug Druck beim wetzen ausüben“. Ich benutze dagegen sowohl abrasive als auch polierende Wetzstähle. Beide immer mit wenig Druck.

Abgesehen davon macht sein vorgeschlagener 12-15 Grad Winkel beim Wetzen auch nur Sinn, wenn die Schneidfase einen entsprechenden Winkel hat. Bei größerem Winkel (z.B. 18 Grad, den ich für Kochmesser empfehle) eiert man nur am Übergang von der Flanke zur Schneidfase rum, ohne die Schneidkante zu treffen.

Vielleicht wäre ein Rapid Steel was für Kramer.

 

[tiffel]

Na dann präzisiere ich mal: Man sieht den Winkel, in dem das Messer an den Stäben entlang geführt wird und bekommt ein Gefühl für den richtigen Druck.

Und genau dieser Konnex zwischen Winkel und Druck leuchtet mir nicht ein. "Man sieht den Winkel... und bekommt ein Gefühl für den richtigen Druck".
1. Sollte man Druck und Winkel nicht trennen? 2. Wieso ist der Druck des Rapid Steels der Richtige.? Ich würde sagen, dass der Druck von der Härte des Stahls und von der Geometrie der Schneide abhängt. Wenn du eine dünne Schneide hast, musst du mehr aufpassen und vorsichtiger sein. Der Winkel hängt natürlich vom Winkel der Wate ab. Außerdem was schlägst du vor? Soll man sich einen Rapidsteel kaufen, damit man "den Winkel sieht" und dann noch einen Wetzstahl, um dann den gesehenen Winkel vom Rapidsteel zum Wetzstahl zu übertragen. Ein bisschen kompliziert und teuer. Oder?

Kramer sagt im Video schon, dass „die Leute generell nicht genug Druck beim wetzen ausüben“.

Ich kenne den Erfahrungshintergrund von Bob Kramer nicht, aber als "Master Bladesmith" denke ich, hat er Erfahrung und erfindet nicht einfach irgendwas. Kann doch sein, dass er diese Beobachtung gemacht hat. Das ist aber nicht gleichbedeutend mit der Aussage, dass ein Wetzstahl desto besser funktioniert je stärker man drückt. Das wollte Bob Kramer bestimmt nicht sagen.

Vielleicht wäre ein Rapid Steel was für Kramer.

Ich bin sicher nicht gegen den Rapidsteel. Aber der Rapidsteel ist was für Metzger, wenn's schnell gehen muss. Wer alle 10 Minuten sein Messer wetzen muss, weil sonst das Arbeiten zu langsam voran geht. Für den macht es tatsächlich einen Unterschied, ob er 30s wetzt oder 6s durch den Rapidsteel zieht.
Zweitens für Leute, denen ein normaler Wetzstahl noch zu kompliziert ist. Ein normaler Stahl ist dagegen flexibler.

 

[pebe]

Gibt ein Video von einer moderner Fleischfabrik; der Rapidsteel ist dort fest in unmittelbarer Nähe des Arbeitstisches montiert. Hierdurch kann einhändig, während die andere Hand weiterhin das Schneidgut festhält, das Messer kurz durch den Rapid gezogen werden..

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Ist jetzt kein Labor-Versuch, aber ich wetze mit diesem Druck (in g):



Nachlassender Druck gegen Ende oder der Druck mit dem ich sprödere Klingen wetze:



Bei knapp 3 kg Druck, den Kramer ausübt (waren doch 4-6 us pound, oder?) buckeln die meisten meiner Messer extrem. Das ergibt für mich 0 Sinn, so zu wetzen.

 

[tiffel]

Also wie gesagt halte ich von Waagenmethode nicht viel aus verschiedenen Gründen, die ich teilweise schon genannt habe. 1. ein Messer mit der Klingenflanke auf eine Waage zu drücken, ist eine völlig anderer Vorgang als, das Vorbeiziehen einer Messerschneide an einem Wetzstahl mit leichtem Druck. Die Übertragung des gefühlten Drucks ist höchst zweifelhaft. Schon allein dadurch, dass die Kräfte völlig anders angreifen und verlaufen und auch der Druck beim Wetzen sich punktuell auf die Schneide auswirkt. Warum drückt Kramer überhaupt mit dem Messer auf die Waage? Um ein Gefühl für die ausgeübte Kraft zu bekommen, kann ich auch mit der Hand auf die Waage drücken. 2. Hängt der Druck natürlich von der Breite der Wate ab. Wahrscheinlich macht Bob Kramer gar keine Messer, die buckeln. Du dagegen berichtest, dass bei 3 kg deine Messer extrem buckeln. Druck ist Kraft pro Fläche. Wenn du also eine Microfase von 0,1 mm hast oder eine Wate von 1mm, musst du bei 1mm die 10fache Kraft ausüben als bei 0,1 mm, um den selben Druck auf die Schneide zu bekommen. Daher ist es klar, dass du bei deinen nagelgängigen Messern weniger Druck ausübst, als Bob Kramer. Das mache ich ja genauso. Bob Kramer geht hier wahrscheinlich von Messern mit dicken Waten aus, die in geschätzt 95% der Haushalte vorhanden sind und für die halte ich eine anfängliche ungefähre Kraft von 20 N für durchaus ok. Ich habe das eben bei einem Messer mit Wate ausprobiert und das Messer hat auf Anhieb Armhaare rasiert.
Es hängt auch von der Gestalt des Stabes ab, also Durchmesser, rund oder oval. Bei einem kleinen runden Durchmesser ist die Auflagefläche kleiner, daher bei gleicher Kraft der Druck größer. Daher rate ich dazu, die ausgeübte Kraft nach Gefühl zu bestimmen und die Kraft vom Messer und vom Wetzstahl abhängig zu machen.

 

[Besserbissen]

Man kann auch einen Wetzstahl auf die Waage legen, tarieren und dann mit der Messerschneide wie beim Wetzen drauf drücken. Dann merkt man wie - persönliche Meinung - irrsinnig die 3 kg Empfehlung von Kramer ist.

Ansonsten ist ja alles richtig, was du schreibst und deshalb finde ich das Video für Anfänger nicht empfehlenswert:

- Winkel zu flach (der einzige Vorteil wäre da, das man die Schneidkante nicht trifft und nicht ruiniert)
- Druck zu groß
- es wird nicht differenziert (dünne Klinge, Schleifwinkel, Stahl usw.)

Wäre alles kein Problem, das in einem Video zu erwähnen.

 

[tiffel]

Normalerweise schreibe ich zu der Empfehlung noch den Hinweis dazu, dass man den Teil mit der Waage nicht so ernst nehmen soll, habe aber diesmal darauf verzichtet, weil es mir darum ging, dass die Bemerkung mit dem abnehmenden Druck kein neues Wissen von Dick ist. "Irrsinnig" ist die 2-3kg Empfehlung finde ich nicht, weil du wie gesagt die Zielgruppe berücksichtigen musst. Die besteht nicht aus Laserfans und Dünnschlifffanatikern, sondern aus Leuten, die irgendwelche Messerblocks in ihren Küchen stehen haben, deren Messer Schneidendicken um die 0,5 mm aufweisen. Das entspricht bei 38° Schneidenwinkel einer Watenbreite von gerundet 0,77mm. Bei einem nagelgängigen Messer ist die Scheide unter 0,2mm dick, also sagen wir 0,19mm, entspricht gerundet einer Watenbreite von 0,28 gerundet. Also ist die Wate des Messers im Messerblock 2,75 mal breiter. Multipliziere ich deinen Wert von 547g mit 2,75 lande ich ziemlich genau bei 1,5 kg. Und um die 500g Differenz zu Bob wollen wir hoffentlich nicht ernsthaft streiten, zumal das von Kramer als anfänglicher Druck bezeichnet wird, der nach wenigen Zügen immer weiter zu reduzieren ist.

 

[gast]

Was ich jetzt neuerdings gelernt habe ist, dass es sich lohnen kann nach dem Wetzen mit nem groben Wetzstahl ( in meinem Fall Dick Micro) noch mit nem Polierstahl über die Klinge zu fahren.
Wie immer ohne Druck.

Macht das Messer nochmal einen ticken schärfer und ruiniert mir auch nicht die Tomatenschärfe.
Würde niemandem Empfehlen deswegen einen Polierstahl zu kaufen. Dazu ist der Unterschied zu klein. Aber wer noch einen im Keller liegen hat kann es ja mal ausprobieren.

 

[Besserbissen]

Aus meiner Sicht (jeder macht ja so seine eigenen Erfahrungen) bringt nach dem Dick Micro ein Polierzug keinen Vorteil. Dafür ist der Micro schon zu glatt.

Wenn du nach dem Micro noch mit einem glatten Stahl wetzt, wetzt du einfach länger. Für einen Vergleich müsstest du die erreichte Schärfe mit längerem Wetzen auf dem Dick Micro vergleichen.

Der eigentliche Sinn eines Polierzugs ist eher, ihn immer so lange zu benutzen, bis er keine Verbesserung der Schärfe mehr bringt. Dann nimmt man einen Wetzstahl mit Zügen (Dick Saphir) und glättet/richtet anschließend wieder nur mit dem Polierzug. Verhältnis etwa 10:1.

 

[pebe]

Hm,

wenn ich mit dem Herder vor Benutzung den Zeitungspapiertest mache, dieser nicht ganz wie gewünscht läuft, mache ich wenige LEICHTE Züge mit Dick Micro.

Wenn eines der Herder nach dem geführten 4.000er nicht perfekt durch die Zeitung geht und ich einen Minigrat vermute, mache ich ganz wenige LEICHTESTE Züge mit dem Dick Micro.

Wenn der Klapper Phasma M390 nach 3 Kartons bei Zeitungspapier nachlassende Wirkung zeigt oder das Kephart 3V in der Küche, mache ich einige eher ENERGISCHE Züge, wie sie vermutlich Bob Kramer meint.

All dies jedoch unter dem Gesichtspunkt von Gebrauchsmessern und nicht maximal Pflege..

grüsse, pebe

 

[kreisl]

welches Zeitung nehmt ihr denn, FAZ?

reicht nicht Telefonbuchpapier?