Wie lang Schmieden für ein Messer

[peterk]

Hallo,

vor kurzem gab es im Küchenmesserforum eine Kontroverse wegen der Preise handgeschmiedeter (und industrieller) japanischer Messer. Ich bin der Meinung, dass der reine Schmiedevorgang der teils sehr einfachen Messerformen gar nicht so wild sein kann, vor allem, weil ich sowohl im Fernsehen als auf in der Gesenkschmiede Hendrichs nie den Eindruck hatte, dass Schmieden wirklich unglaublich aufwendig ist. (Was würden z.B. geschmiedete Hufe kosten, wenn der Schmied einen Tag bräuchte?)

Aber man möchte ja keinen Quatsch verbreiten und so hätte ich eine Frage.

Was ist etwa der Aufwand für den reinen Schmiedevorgang für ein Nakiri bester Qualität für jemanden, der nichts anderes macht?

Klinge ca. 18 x 5 cm, Klinge verjüngt sich am Rücken bis auf ca. 1 mm im vorderen Bereich. Stahl dreilagig, Karbonstahl mit selbst eingesetztem Kern aus hartem Stahl (Weißer Papierstahl von Hitachi, nicht legiert, ca. 1 % C)

Vielen Dank für Informationen

Peter

 

[Arno Eckhardt]

Hallo Peter

Da muß man arg differenzieren.

Das reine Schmieden (von Hand, ohne maschinellen Hammer) würde ich auf etwa 1 h einschätzen. Höchstens.

Aber:

Das eigentliche Aufwändige ist ja die nötige Nacharbeit.

Selbst dann, wenn auch nur ein einfacher Lufthammer von einem erfahrenem Schmied eingesetzt wird, ist die Zunderschicht dünner und die Klinge näher am Endmaß, und sauberer als beim Freiformschmieden. Im Regelfall.

Wird der 3 Lagenstahl schon im Walzwerk hergestellt, der Rohling gestanzt und dann geschliffen, geht `s nochmal wesentlich schneller. Die Qualität ist dabei nicht notwendigerweise anders...

Der Vergleich mit dem Hufeisen hinkt (bzw lahmt ) insofern, als diese Teile im modernsten Sinne des Wortes gesenkgeschmiedet werden (heißes Eisen rein, WUMM, fertig, entgraten per Stanzmaschine, ganz fertig. Aufwand etwa 1 min). Geht natürlich auch mit Messerklingen, nur fallen beim Hufeisen sämtliche Schleif- Härte- und wieder Schleifarbeiten weg.

Tatsache ist, dass ein Schmied, der angibt, er würde für so eine Klinge mehrere Stunden brauchen, entweder nix kann, oder aber die Arbeit seiner Gehilfen (Schleifer hauptsächlich) dazurechnet, um besser da zu stehen bzw. mehr Geld verlangen zu können...

Ich selbst ertappe mich öfter mal dabei, dass ich das Schleifen zeitlich zum Schmiedevorgang hinzurechne, obwohl ich grundsätzlich alles selber mache. Wer kann sich schon eigene Schleifer leisten?

Kurz: Meist handelt es sich dabei um reines Marketing.

Tatsächlich handgeschmiedete (und gute!) Messer aus der Hand eines einzelnen, erfahrenen Schmiedes sind selten und schon allein deshalb wertvoll. So sehe ich das zumindest. Das Marketing kommt nicht wirklich böswillig zustande (oder doch? keine Ahnung) , sondern resultiert einfach logisch daraus, dass auch eine Manufaktur ja schließlich noch irgendwo Gewinn machen möchte. Was wäre da naheliegender, als trotz teilmechanischer Fertigung, die Handfertigungspreise zu kalkulieren?

 

[peterk]

Hallo Arno,

die Schmiede selbst, i.e. Aoki und in diesem Fall der Schmied Doi, behauptet ja gar nicht, dass keine technischen Hilfsmittel zum Einsatz kommen, sie sind völlig unschuldig. Auch eine elektrische Bohrmaschine in der Hand eines Schreiners ändert nichts an der Handarbeit.

Nur gibt es da leider diese Fernsehbeiträge, in denen die Messerproduktion so dargestellt wird, als ob der Schmied tagelang auf den Messern "herumklopfen" müsse. Es gibt dann halt den Satz "Messer zu Kleinwagenpreisen" und so etwas setzt sich in den Köpfen fest.

Entsprechend können sich manche Leute nicht vorstellen, dass handgeschmiedete Messer, nicht Sonderanfertigungen, gar nicht so teuer sind, vor allem, wenn man weiß, dass die angestellten Schmiede in Japan eher schlecht bezahlt werden.

Gruß Peter

 

[Arno Eckhardt]

Hallo Peter

Jau, so würde ich das sofort unterschreiben.

Wie gesagt:

Der eigentliche Wert solcher Arbeiten ist für mich darin zu suchen, dass es 1. keine bzw. kaum mir bekannten Serienmesser (aus Europa) in vergleichbarer Qualität gibt und 2. selbiges am Fehlen entsprechend erfahrener Fachleute liegt. Was wiederum traurig ist, wir sind doch ach so fortschrittlich

Wie dem auch sei: Schmiede wie Doi, die den ganzen Tag in ihrem Loch stehen und lustlos seit 40 Jahren auf dem Stahl rumkloppen, den wir Europäer dann für ein Saugeld und sabbernd vor Glück einkaufen, wovon der Schmied natürlich fast nix bekommt, tun mir echt leid!

P.s.: Womit sich die Frage stellt, was man dagegen machen kann. Wären die "Superschmiede" nicht meist in einem doch recht fortgeschrittenem Alter, würde ich die sofort nach Europa einladen. Die könnten hier allein mit ein paar Wochenendkursen wahrscheinlich mehr verdienen, als sonst mit einem Monat Arbeit und die "Kunst" würde erhalten bleiben. Andere könnten sehen, dass auch diese Leute nur mit Wasser kochen.
Sorry, aber ich leide arg an einem Helfersyndrom...

 

[akiem]

..dass es 1. keine bzw. kaum mir bekannten Serienmesser (aus Europa) in vergleichbarer Qualität gibt und 2. selbiges am Fehlen entsprechend erfahrener Fachleute liegt. Was wiederum traurig ist, wir sind doch ach so fortschrittlich ..

-------

der absatz ist so falsch wie er stramm behauptet ist.
aber es lohnt sich tatsächlich nicht weiter darüber zu diskutieren. es wurde schon zu oft von köchen, fachleuten, schmieden, messermachern und hersteller hier das gegenteil bewiesen und seitenlang erörtert.

richtig ist allerdings, daß die japaner die besseren verkäufer sind und den europäern und den amis für teueres geld das geben was ihre seele braucht.

 

[AchimW]

Also was japanische Messer angeht, so gibt es eine ziemlich konkrete Aussage von Murray Carter, der 18 Jahre lang in Japan eine Messerschmiede für Küchenmesser betrieb. Je nach Art der Messer schmiedet Murray 5 bis 15 Klingen am Tag, macht aber daneben noch andere Arbeiten (Schleifen, Montage). Die Messer von ihm sind recht einfach gefertigt, meist mit Kunststoffzwingen und vorgefertigten Serien-Holzgriffen (Steckerl) oder Hartholz/Schichtholz (Flacherl), aber die handgeschmiedeten Dreilagenstahl-Klingen (außen rostfrei austenitisch, innen wahlweise Shirogami oder Aogami) sind absolut erstklassig. Was wirklich entscheidend Besseres habe zumindest ich bisher an Küchenmessern nicht gesehen. Die Preise liegen dabei zwischen 65 und 90 Euro für die "normalen" Messer.

 

[peterk]

Murray Carter
...
die handgeschmiedeten Dreilagenstahl-Klingen (außen rostfrei austenitisch, innen wahlweise Shirogami oder Aogami) sind absolut erstklassig.

Hallo Achim,

Murray Carter ist legendär, gerade gibt es wieder eine größer Auswahl bei ArizonaCustomKnives.
Und da für die handwerkliche Messerfertigung nur geringe Maschinenkosten anfallen, sind die teils völlig übertriebenen Preise für japanische Messer in Deutschland ausschließlich auf die Margen eines Teils der Importeure zurückzuführen. Ein Gegenbeispiel wäre Herder, die Mizuno-Messer zu vernünftigen Preisen importieren. Auch mein oben angesprochenes Messer ist mit 175 Euro (einschließlich Preisaufschlag für achteckiges Heft) bei japan-messer-shop wirklich kein Nepp.

Gruß Peter

 

[hobby]

Was ist etwa der Aufwand für den reinen Schmiedevorgang für ein Nakiri bester Qualität für jemanden, der nichts anderes macht?

Das kann ich Dir auch nicht sagen.
ABER:
Ein mir bekannter Schmied sagte, dass er eine Klinge in einer Stunde fertig geschmiedet hat - er bei stock removal noch nicht mal den Umriss ausgesägt hätte - und deshalb beim Schmieden bliebe.

 

[Hamurra-e]

Das kann ich Dir auch nicht sagen.
ABER:
Ein mir bekannter Schmied sagte, dass er eine Klinge in einer Stunde fertig geschmiedet hat - er bei stock removal noch nicht mal den Umriss ausgesägt hätte - und deshalb beim Schmieden bliebe.

Sorry aber wenn ich schon mit ner Flex und einer 1mm Scheibe für ein 35 cm Messer keine 15 min brauche und dann die entgültige Rohform, mit etwas übermaß, mit Schleifen und Feilen, in weiteren 15 min habe, dann kann ich diese Aussage nicht verstehen... ?????

Und was das Schmieden angeht kommt es sehr auf das Ausgangsmaterial an wenn ich mit der hand nen 20 Rundtsahl erstmal niederklopfen muss dann sehe ich eine Stund schon ein, aber wenn einer ständig schmiedet und noch nen Lufthammer zur verfühung hat...

Klar ich bin kein Profie aber mit Stockremoval bin ich bei "Normalen" Formen schneller. Klar wenn man keine brauchbare Säge hat

 

[Arno Eckhardt]

Hallo Ihr

Also, nach genauem Nachdenken und da ich jetzt allmählich auch weiß, worauf die Frage abzielt, hier noch ein paar Anmerkungen, die ich für wichtig halte:

Klar, das reine Schmieden ist nicht so das Ding, da scheinen sich ja alle einig zu sein.
Aber bedenkt auch mal, wie das mit der WB ist!
Ich bin recht neu auf dem Küchenmessersektor und habe dementsprechend noch nicht so grausig viele, wirklich feine Klingen gefertigt. Aber eines ist mir dabei schon im Vorfeld klar geworden: Es genügt nicht, da eine Hau-Ruck Vorarbeit zu machen, schon beim Nacharbeiten (Schleifen) nach dem Schmieden muß man sehr vorsichtig sein und vorausschauend arbeiten. Sonst hat man nachher entweder Verzug oder muß so viel am gehärteten Material schleifen, dass es sich echt nicht mehr lohnt. Da ändert auch Manufakturmäßige Fertigung nur soviel, als es sich dabei lohnt, entsprechende Naßschleifvorrichtungen anzuschaffen. Die Zusammenarbeit von Schmieden und Schleifern muß genau passen.

Härteausschuß wird es immer geben. Ich selbst hatte da zwar bisher fast nie Probleme, aber ich lasse mir da auch entsprechend Zeit. Die Zeit...Kostenfaktor Nr. 1!

Kurz: das Schmieden ist längst nicht alles, sodern lediglich das beste Verkaufsargument. Auch bei Manufakturmäßig hergestellten Klingen (z.B. Doi) würde ich Preise von 3- bis 500.- EUR für Zwei- oder Dreilagenklingen jederzeit einsehen. Höhere dann, wenn Decklagen o.ä. aus Mehrlagenstahl bestehen. Die Politur ist ebenfalls ein großer Zeit- und Kostenfaktor.

Was das stock removal angeht, schließe ich mich im Übrigen Hugh an. Wenn das passende Ausgangsmaterial vorhanden ist, geht das erheblich viel schneller, als nach dem Schmieden. Und die Flex mit feiner Trennscheibe ist hier tatsächlich das Mittel der Wahl, solange keine Bandsäge zur Verfügung steht. Und selbst dann nimmt sich das nicht viel.

 

[Claymore]

Schmieden ist aufwändiger als Stock Removal, so zumindest meine Erfahrung.

Das Ausschneiden der Rohform aus dem Flachmaterial mit der Bandsäge ist eine Sache (je nach Klingengröße) von wenigen Minuten.
Das reine Ausschneiden ist allerdings ja erst der Anfang und macht vom fertigen Messer vielleicht 3-5 % des Arbeitsaufwandes aus.

Das Schmieden der Rohklinge ist selbst bei kleinen Klingen zeitaufwändiger als das Ausschneiden.
Bei einer kleinen Klinge (8-10 cm ) spitzerl ist die reine Schmiedearbeit eine Sache von vielleicht 10-15 Minuten (ausgehend vom 20mm rundmaterial)
Da kommt es aber auch wieder stark auf die Form an.

Bei manchen Klingen ( Monostahl halbintegral ) brauche ich auch schon mal länger als eine Stunde ( 1-2 Stunden.)
Das sind dann klingen die bis nahezu auf Endform geschmiedet werden.
Teilweise bleibrt die Schmiedehaut stehen und da stört dann jede Unebenheit, bzw. es dauert lange bis ich damit zufrieden bin und arbeite mit feinsten Schlägen solange an der Klinge bis es für mich passt.
Das kann richtig lange dauern.

Wenn man eine bestimmte Form immer wieder schmiedet, entwickelt sich eine Routine und es geht dann auch schneller von der Hand.





gruß

Peter

 

[peterk]

Bei manchen Klingen ( Monostahl halbintegral ) brauche ich auch schon mal länger als eine Stunde ( 1-2 Stunden.)
Das sind dann klingen die bis nahezu auf Endform geschmiedet werden.

Hallo Peter,

wieviel in der Dicke muss man denn eigentlich bei einem Küchenmesser noch abschleifen, eher einen halben oder doch 2-3 mm? (Bei den Westerwälder Schmiedetagen habe ich mich nicht getraut, Dich auszufragen, gehört sich ja auch nicht).

und arbeite mit feinsten Schlägen solange an der Klinge bis es für mich passt.

Das hört sich an, als ob eine gute Klinge tatsächlich dann entsteht, wenn besonders sorgfältig geschmiedet wird, statt noch viel Material abzuschleifen?

Gruß Peter

 

[ZiLi]

Hi,

ohne gehaessig sein zu wollen: Der Peter schmiedet seine Klingen so weit aus, dass er vermutlich mehr Schleifbandverbrauch bei den Holzgriffen als beim Eisen hat - der macht das Schmieden halt mit Herz und Seele

(zumindest duerfte dieser Eindruck vermutlich bei einigen seiner Schmiedekurs-Besucher haengengeblieben sein)

-zili-

 

[Claymore]

Wie weit ich ausschmiede hängt mit von der Klinge ab, die entstehen soll.

Wird sie komplett blank geschliffen, kann sie schon mal etwas mehr Aufmaß haben, so ca. 1 mm pro Seite, damit ist dann gewährleistet, das keine unerwünschten 'Hammermarken' mehr stehen bleiben.

Soll die Schmiedehaut stehen bleiben, dann wird die Dicke bis auf Endmaß geschmiedet mit ein wenig aufmaß in der Schneide 1-2 mm evtl.

Das dabei 'besonders' gute Klingen entstehen, das hört und hätte wohl jeder Schmied gerne.

Hier kommt es aber unbedingt auf die nachfolgende Glühbehandlung (Normalisieren, Einformen etc.) an.

Bei den Schmiedekursen gehen wird darauf auch immer besonders ein.

Nicht von der Hand zu weisen ist, daß eine geschmiedete Klinge im Vergleich zu einer im Stock-Removal Verfahren entstandenen eine andere Struktur/ Textur aufweist wenn man das Gefüge anätzt.

Man bekommt eine Ausrichtung der der Keimbildner und ggfls. vorhanderner ortsfester Legierungsbestandteile in Klingenrichtung.
Das äußert sich durch einer je nach Stahl mehr oder weniger deutliche Struktur in Längsrichtung der Klinge und bleibt auch bei nachfolgender Glühbehandlung erhalten.

Das ist nun nicht zu verwechseln mit dem 'Verdichten' oder 'Packen was man des öfteren liest, welches durch das Schmieden bis auf Schmiedeendtemperatur entsteht.

Die dabei entstehende Gefügefeinung kommt weniger vom verdichten des Stahls durch den Hammer ( das funktioniert nämlich nicht ) sondern durch den dabei durchlaufenden Normalisierungsprozess und dabei eingebrachte Spannungen, die als Keimbildner für die Gefügeneubildung wirken können.
Dieses wird durch die nachfolgende Glühbehandlung aber wieder relativiert (ganz oder teilweise aufgehoben)
Eigentlich sollte man hier nach dem Glühen keinen Unterschied mehr zu einem Stockremoval feststellen, wenn sorgfältig geglüht, wäre da nicht die 'Ausrichtung' der Struktur wie oben beschrieben.



gruß

Peter

 

[peterk]

Man bekommt eine Ausrichtung der der Keimbildner und ggfls. vorhanderner ortsfester Legierungsbestandteile in Klingenrichtung.
Das äußert sich durch einer je nach Stahl mehr oder weniger deutliche Struktur in Längsrichtung der Klinge und bleibt auch bei nachfolgender Glühbehandlung erhalten.

Aber bedeutet das nicht auch, dass eine handgeschmiedete Klinge eine andere Struktur aufweist als selbst eine gesenkgeschmiedete? Wäre hier der Grund, warum angeblich handgeschmiedete (Küchenmesser)klingen die besten sind? Dann würde sich der Mehrpreis gerade bei dünnen Klingen durchaus lohnen, weil es tatsächlich einen technischen Unterschied gibt?

Gruß Peter

 

[Claymore]

Aber bedeutet das nicht auch, dass eine handgeschmiedete Klinge eine andere Struktur aufweist als selbst eine gesenkgeschmiedete? Wäre hier der Grund, warum angeblich handgeschmiedete (Küchenmesser)klingen die besten sind? Dann würde sich der Mehrpreis gerade bei dünnen Klingen durchaus lohnen, weil es tatsächlich einen technischen Unterschied gibt?

Im Prinzip schon !

Aber ich wäre vorsichtig mit der Annahme wie weit eine 'Verbesserung' im täglichen Gebrauch tatsächlich messbar und spürbar ist und wie weit das bessere Schnittverhalten auf das Gefühl des Anwenders etwas besonderes zu benutzen zurückzuführen ist. Und etwas besonderes ist eine von hand geschmiedete Klinge auf jeden Fall unabhängig ob die bessere Schneidleistung bei 0,01 oder bei 100 % liegt.



gruß

Peter

 

[peterk]

Danke, das waren viele hilfreiche Infos.

Gruß Peter

 

[akiem]

Im Prinzip schon !

Aber ich wäre vorsichtig mit der Annahme wie weit eine 'Verbesserung' im täglichen Gebrauch tatsächlich messbar und spürbar ist ...


gruß

Peter

ich liege da und auch bei deinen voraus gegangenen postings auf deiner "linie"

also ich habe bis jetzt 14 klingen (die erste ja bei dir am amboß) selbst geschmiedet. eine "messbare verbesserung habe ich allerdings durch das handschmieden bei keinem messer erlebt. sie schneiden genauso gut wie die, welche ich aus fertigstahl gesägt bezw. gefeilt habe, alles andere sind meiner meinung nach mythen und eingeredete wunschvorstellungen manch eines messerfreundes.
ohne frage können unterschiede bei verschiedenen herstellungsarten physikalisch in versuchen nachgewiesen werden. aber das ist völlig zweitrangig, da das nur messbar aber in diesem grenzbereich nicht "fühlbar" ist.

viel wichtiger ist es, dass derjenige welche sich ein hochwertiges handgefertigtes messer kauft, ein einzelstück und oftmals genau nach seinen vorstellungen gefertigtes messer bekommt.

bei irgendwelchem japanischen industriewaren ist die marke mittlerweile eh völlig egal. das sind marketingmässig gepushte artikel. schneiden tun die alle gut. ob die teile jetzt kai, haiku, toijro... der schmied hideo, kamo oder kawasaki ... und der werbepartner schmelzer, bios ...oder sonst wie heisst.

ansonsten kocht kein koch/hobbykoch dadurch besser, nur weil er plötzlich auf irgendwelche hochpreismesser von watakobijhasu umsteigt, wenn er ohne diese vorher die grausamsten geschmacks verirrungen serviert hat (-:
egal wie oft er es in diskussionen unter vorführung der teuer erworbenen damasttapeten oder rostigen fanthasieformen im bekanntenkreis behauptet.

und ich lasse mich sowieso nicht davon abringen - referenzschärfe und schnittschärfe setzt dünn vorraus.

ich frage mich oft, sind japanische schmiede nicht fähig ein kochmesser mit einer ordentlichen härte und knapp über 1 mm klingenstärke herzustellen. oder wollen sie nicht? ich denke ersteres ist richtig.

 

[elFlaco]

dazu möchte ich mich äußern:

meine erfahrung nach geht es garnicht darum wie toll ein küchenmesser schneidet, es geht darum wie ich es behandle. siche giebt es unterschiede
zwischen den herstellungarten und herstellern. aber wenn ich meine messer am ende des tages in irgendeine schublade feuer nachdem ich sie
durch eine spülmaschiene gejagt habe werde ich auch das tollste messer
innerhalb kürzester zeit mit der schärfe eines löffels versehen.

es ist nur leichter ein messer das man teuer erworben hat mit dem gebührenden respekt zu behandeln!

teuer ist für manchen aber nur die zeit die er mit der anfertigung verbracht hat (geld giebt´s ja an jedem 1. neu - die zeit ist weg)!

elflaco

 

[U. Gerfin]

Jetzt sind wir bei der Frage nach der Dauer des Schmiedevorgangs für ein Messer wieder bei der Qualitätsdiskussion angelangt Ich will zu beidem kurz Stellung nehmen.
1. Das Ausschmieden einer Klinge aus einem passenden Stück Stahl dauert auch mit einem Handhammer höchstens 15 Minuten. Zeitaufwendig ist eher die Vorarbeit, etwa die Herstellung des Damastpakets oder auch nur das Schweißen eines Dreilagenpakets.
2. Schmieden kann richtig ausgeführt unter bestimmten Umständen die Qualität einer Klinge verbessern. Da bei kommt es darauf an, um was für einen Stahl es sich handelt.
a) untereutektoidische Stähle weisen nach dem Härten keine freien Karbide auf. Schmieden kann also die Struktur gegenüber dem Lieferzustand nicht verbessern, wohl aber durch Überhitzung bis hin zum Verbrennen schwer schädigen. Schmieden macht bei diesen Stählen nur Sinn, wenn es darum geht, mit wenig Materialverlust eine bestimmte Form zu erzeugen.
b) Übereutektoidische Stähle können durch Schmieden deutlich verbessert werden, wenn es gelingt, sie im Bereich der Karbidlösung-Temperatur bis Acm- bis in den Bereich von A1 so zu verformen, daß sich die bei Abkühlung ausscheidenden Karbide nur in feinster Form abscheiden können. Das verlangt einiges an Können und Erfahrung, ist aber möglich-ebenso wie die unter a) beschriebene massive Schädigung des Stahls, wenn man es eben nicht kann.
c) Bei Ledeburitstählen lassen sich die Karbide durch Schmieden allenfalls zertrümmern und in die Schmiederichtung mitstrecken, wobei in der Regel Vakuumschwänzchen entstehen, die die Festigkeit in der Querrichtung massiv negativ beeinflussen. Schmieden macht auch hier nur zur Werkstoffeinsparung Sinn.
MfG U. Gerfin