https://www.knifeaddict.de/
https://www.knifeaddict.de/

Wie lange bleibt eine gute Schärfe erhalten?

S

Schnittler

Mitglied
Beiträge
3
Hallo an Alle,

ich bin zwar nicht neu im Forum, aber soweit ich weiß wird das mein 1. Beitrag und deshalb stelle ich mich zunächst einmal vor.

Ich heiße Steffen, bin 26 Jahre alt und habe mir als Hobbykoch vor einiger Zeit 3 Messer gegönnt, da mir das jahrelange "Schneiden" mit billigen und stumpfen Messern zu viel wurde.

Mein letztes Messer, ein Damastmesser aus 1.2842 u. 1.2767 Stahl, gefällt mir optisch außerordentlich gut und ich bin stolz Besitzer dieses Messers zu sein.

Als ich das Messer bekam, hatte es eine gute Schärfe und wurde daher auch nicht nachgeschärft.

Allerdings kam es mir so vor, dass die Schärfe für ein Damastmesser recht schnell weniger wird.

Die Rockwell-Härte wurde mit 59-60 angegeben.

Jetzt würde es mich interessieren, wie lange ihr, die Besitzer eines Damastmessers, die Schärfe eures Messers genießen dürft? ;)

Gruß Steffen
 
Hallo,

ich bin weder Damast noch Stahlexperte. Aber ich kann aus Erfahrung zumindest sprechen. Ich denke die Frage ist ein wenig schwammig, da Stahl und Härte allein nichts darüber sagen wie lange ein Messer scharf bleibt. Da kommen noch einige Faktoren hinzu:
-Wie oft wird geschnitten
-worauf wird geschnitten (Glas und ähnlich hartes lassen nach meiner Erfahrung nach jedes Messer schnell Stumpf werden)
-was wird geschnitten (hat das Messer Kontakt zu Knochen, oder nur ganze Zeit mit weichem Schneidgut?)

Vermutlich spielt Klingengeometrie da auch noch eine Rolle. und einiges mehr.

Von meinen Küchenmessern (Eden Damast) kann ich sagen, die Schärfe wird bei täglichem Kochen für 1-2 Personen schon nach einigen Tagen merklich weniger wenn ich sie nicht über den Sinterrubin abziehen würde.
Bei Taschenmessern ists dann nochmal was anderes, da sind die Bedingungen oft ganz andere. Mein PF Mike Two das bei mir für vieles her hält, hält da was länger, ist aber auch ein Brecher. Rasieren geht schnell flöten.
Mein Lionsteel M7 mit Sleipner Stahl hält ewig die Schärfe, egal was ich mache, find ich auch immer wieder erstaunlich.

Aus meiner Sicht sind da also viele Dinge im Spiel die es beinflussen wie lang es hält.
Schärfen nach Bedarf ist da immer hilfreich ;-)

Gruß

Fabsel
 
Zuletzt bearbeitet:
Schnittler schrieb:
Hallo an Alle,


Mein letztes Messer, ein Damastmesser aus 1.2842 u. 1.2767 Stahl, gefällt mir optisch außerordentlich gut und ich bin stolz Besitzer dieses Messers zu sein.

Als ich das Messer bekam, hatte es eine gute Schärfe und wurde daher auch nicht nachgeschärft.

Allerdings kam es mir so vor, dass die Schärfe für ein Damastmesser recht schnell weniger wird.

...
Zum Vergrößern anklicken....

Das liest sich so als würdest Du annehmen diese Damastkombi solle eine längere Standzeit bringen als 1.2842 als Monostahl....

Ist nach meiner Erfahrung genau anders rum.

Aber egal aus welchem Stahl Messer müssen regelmäßig geschärft werden. Wenn man Kochmesser erst garnicht völlig stumpf werden lässt geht das mit einem feinen Stein oder Leder mit Paste
sehr schnell und ein Grundschliff wird dann nur alle paar Wochen oder Monate fällig.

Gruß

Uwe
 
1.2842 hat nicht so eine besonders hohe Standzeit. Eher Mittelmaß und daran ändert auch der Damast nichts. Der ist bei deiner Stahlkombination hauptsächlich für die Optik da. Der 1.2842 zeichnet dunkel während der Nickelstahl hell zeichnet. Das gibt dann ein interessantes, kontrastreiches Muster. Rostende Messer sind leicht zu schärfen und erreichen eine hohe Schärfe im allgemeinen (1.2842 erreicht meines Erachtens nicht ganz das Schärfeniveau von Aogami oder Shirogami, was beim Kochen aber auch nicht nötig ist), verlieren die hohe Anfangsschärfe aber auch schnell wieder. Deshalb gibt es Wetzstähle mit denen man die Schärfe auf hohem Niveau halten kann.

Wenn man ein auf Standzeit optimiertes Messer haben will, dann muss man D2 oder einen Pulverstahl nehmen. Natürlich lässt sich so ein Stahl um einiges schwerer schleifen als ein Kohlenstoffstahl.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

danke für eure Antworten.

Die Rockwell-Härte wurde mit 60 angegeben, was eigentliches Mittelmaß ist. Da ich dieses Messer am häufigsten benutze, wurde es auch zuerst stumpf.

Ich hatte ganz früher einmal ein pulvemetallurgisches Messer, das hielt sehr viel länger die Schärfe. Dadurch war ich etwas verwirrt. Naja, jetzt weiß ich wenigstens, wieso die Schärfe so lange hielt. ;)

Weil ich mir diese Woche noch ein kleines Petty von Kato Hiroshi bestellt habe, ist auch gleich ein Schleifstein mit in den Warenkorb gesprungen. Bisher hatte ich immer etwas Bammel davor, weil ich nicht wusste, ob ich den Winkel einhalten kann. Aber Versuch macht ja bekanntlich klug. ;)

Desweitern bin ich leidenschaftlicher Angler und ziehe ab und an einen größeren Brocken aus dem Wasser. Bisher habe ich die größeren Fische immer mit einem recht breiten Küchenmesser filitiert. Das war nicht das Wahre.

Da ich nun irgendwie den japanischen Messern verfallen bin, sah ich auf der Seite von Tosa-Hocho das Shoobu, was als Fischmesser ideal wäre. Leider gibt der werte Herr keinerlei Daten über Geometrie, Breite, beidseitiger oder einfacher Anschliff etc. an.

Ich weiß zwar, dass die Messer von Tosa Hocho etwas in Verruf geraten sind, aber für den Preis ein Yanagiba( falls einseitiger Schliff) aus blauem Papierstahl ist doch sehr verlockend.

Nur finde ich im Netz und auch hier nicht viel über dieses Messer. Deshalb wollte ich noch einmal in die Runde fragen. ;)
 
Moin,

ein Yanagiba zum Filetieren zu verwenden (um bei den Autovergleichen zu bleiben...) ist so als wenn du mit einem Ferrari eine Ralley fahren würdest... wird a) nicht besonders gut gehen und b) das Messer auch nicht besonders gut überstehen.

Yanagibas sind nicht zum Filetieren da, wie Karnstein schon erwähnt hat wäre hier bei japanischer Technik (je nach Spezialität) ein Deba das Messer der Wahl oder eben ein europäisches Filetiermesser.

Aber darum ging es doch hier nicht (dafür gibt es ja schließlich die Kaufberatung...). Ansonsten klingt es aus meiner Perspektive recht einleuchtend, dass PM-Stahl etwas Schnitthaltiger ist als der von dir beschriebene Damast.

Auf die Schnitthaltigkeit haben natürlich aber viele Faktoren (insbesondere auch die Schneidunterlage etc.) Einfluss.


Gruß, Gabriel
 
Ich habe etliche Beiträge gelöscht, da massiv am Thema vorbei geschrieben wurde. Standzeit einer guten Schärfe ist das vom Ersteller vorgegebene Thema ;)
 
Zum Ausgangsthema zurück,

eine Gebrauchsschärfe sofern gegeben ab Werk hält bei den meisten deutschen Küchenmessern (Dick, Zwilling, Burgvogel, Herder) ohne Einsatz von Wetzstahl oder div. Schleifmedien, würde ich sagen so ca. (im Heimgebrauch bei ca. 6 Mahlzeiten pro Tag), 1-3 Monate lang. Da diese relativ grob abgezogen werden (meist Schleifscheibe Körnung zwischen 500-800) + Polierscheibe bei den besseren.

Bei Japanischen Handgemachten Messern oder auch Serienproduktionen ist die Ausgangsschärfe meist höher (3000+) somit hält die schärfe vielleicht bei oben genannten Bedingungen 2 Wochen bis 1 Monat).

Beim wie in der Fragestellung benannten Damaststahl kommt es neben der Wärmebehandlung und den verwendeten Stählen natürlich ebenso auf den angewandten Schliff an. Höchstwahrscheinlich hat der Messermacher versucht die Höchstmögliche Schärfe herauszuhohlen und deswegen wurde das Messer wieder schneller stumpf, also kein Grund zur Beunruhigung. Einfach mal das Messer auf max. 3000`er abziehen und dann schauen wie sich die Standzeit im vergeleich zu anderen Messern mit dem gleichen Abzug verhält.

Grüße Wastl.
 
Beim Damast ist es wie bei jedem anderen Stahl, PM oder nicht, auch. Was man vorne nicht reintut, das kann hinten nicht rauskommen. Sprich: stimmen Auswahl der Ausgangsstähle, Verarbeitung und Wärmebehandlung, dann kann man mit einer Damastklinge absolute Spitzenergebnisse in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit erzielen. Das erfordert jedoch schon alleine wegen der etwas komplexeren Aufgabenstellung der Stahlkombination einige Erfahrung beim Damastschmied/Messermacher. Die Kombo 1.2842/1.2767 gibt einen sehr schönen Kontrast, ist aber wegen des geringen C-Gehaltes des 1.2767 iin der Schnitthaltigkeit eher nicht so toll. Dass ein Stahl im PM-Verfahren hergestellt wurde sagt alleine allerdings gar nichts über seine Eignung aus. Für viele weitere Infos zum Leistungsdamast empfehle ich mal, hier im Archiv nach den Beiträgen von Ulrich Gerfin zu suchen.
 
Hi,

zu Hause kann ich eigentlich mit egal was jahrelang ohne zu schärfen ziemlich gut schneiden.
Dafür braucht man keine besonderen Messer.

Wenn man für hunderte Menschen Brot (dünne Scheiben) schneiden muss, dann kann man schön in die Richtung PM Gedanken machen, für Obst und Gemüse sind Klingen aus Feilen, Kugellager oder deinem Damast ausreichend.
IMHO
"Im Drückschnitt" können Klingen aus Feilen sogar (wesentlich) länger als PM-Klingen schneiden. Jedoch wenn man nur reine "Drückschnitttechnik" anwendet, braucht man mehr Kraftaufwand dafür.
 
Ach ja, was diese merkwürdige Diskussion vollständig ad absurdum führt und ich vergaß zu erwähnen, ist die Tatsache, dass man ja auch Damaste aus PM-Stählen machen kann. Und dann? :D
 
Stimmt es denn nicht, dass die im Handel bei Küchenmessern angebotenen PM-Stähle in der Regel schnitthaltiger sind, als z.B. 1.2842? Dass man theoretisch auch andere PM-Stähle produzieren kann, mag ja sein. Bloß warum sollte man so einen aufwendig produzierten Stahl wählen, wenn er keine Vorteile aufweist. Es geht ja auch nicht drum allgemein wissenschaftlich die Eigenschaften von PM-Stählen zu bestimmen, sondern darum eine grobe Orientierung an die Hand zu geben. Und wenn jemand wert legt auf Schnitthaltigkeit, dann sind PM-Stähle bei Messern wie sie im Handel angeboten werden eine gute Wahl. Man muss die Leute ja nicht mehr verwirren als notwendig.
 
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass auch minderwertige Klingen zuhause sehr lange Zeit eine gute Schärfe halten können.

Rein statistisch gesehen könnte es sein, dass die o.g. Klinge einfach etwas besser geschärft werden muss. Es könnte sein, dass die umgeschliffen werden muss.

Was PM-Klingen angeht, hat Achim sicher theoretisch Recht. Man kann auch aus hochlegierten PM-Sorten Damast machen.

Praktisch gesehen machen das nur wenige und wenn… dann geht Schneidhaltigkeit und Robustheit verlören. Daher machts Sinn nur die tatsächlich existierenden Klingen zu besprechen.

Dazu kommt auch noch, dass solche Klingen einen guten Schliff haben müssen, was Schleifen erleichtert. Und solche Klingen müssen noch ordentlich geschliffen werden.
Wenn jemand mit „einer Feile“ nicht zu Recht kommt, dann hilft ihm auch PM nicht.
 
Hallo

Meine Küchemesser ziehe ich vor dem Benutzen durch einen Lansky V Schärfer.
Dadurch dauernd es ewig bis mal wieder ein Grundschliff fällig ist.

Gruß Markus
 
Aha. Ich denke, Achim möchte auf dezente Art :D ausdrücken, dass dieser Faden vom ersten Beitrag an sinnlos ist. ;)

Oder nicht? Ok. Ich hab hier auch ein Messer in der Küche, das war gar nicht mal so billig, ab und zu schärfe ich es auch, klar, aber irgendwie finde ich, es müsste länger scharf bleiben, habt ihr Tips? :glgl:
 
Du musst auch mal n' bisschen zwischen den Zeilen lesen. Natürlich kann man keine klare Antwort auf die Frage geben: Wie lange bleibt eine gute Schärfe erhalten? Die Antwort lautet: Kommt drauf an. Von so einer Antwort hat natürlich niemand was. Aber im Verlauf des Threads hat sich ja herausgestellt, dass der Themenstarter sich gewundert hat, dass sein schönes Damastmesser weniger lange scharf bleibt als sein Messer aus PM-Stahl. Warum das so ist, ist doch beantwortet worden. Insofern hat der Threadopener erfahren, was er (eigentlich) wissen wollte. Also alles gut. Oder nicht?
 
Du bist der erste, der hier PM-Stahl erwähnt.
tiffel schrieb:
... Wenn man ein auf Standzeit optimiertes Messer haben will, dann muss man D2 oder einen Pulverstahl nehmen. Natürlich lässt sich so ein Stahl um einiges schwerer schleifen als ein Kohlenstoffstahl.
Zum Vergrößern anklicken....
Darauf antwortet der OP
Schnittler schrieb:
... Ich hatte ganz früher einmal ein pulvemetallurgisches Messer, das hielt sehr viel länger die Schärfe. Dadurch war ich etwas verwirrt. Naja, jetzt weiß ich wenigstens, wieso die Schärfe so lange hielt. ;) ...
Zum Vergrößern anklicken....

Was ist da jetzt beantwortet worden? Offenbar hab ich´s überlesen.
Sämtliche Aussagen/Angaben im Thread sind doch völlig pauschal. Die ersten Beiträge weisen schon darauf hin, dass so viele Faktoren mitspielen, dass man auf so eine Frage nicht antworten kann. Und Achims Beiträge bringen es auf den Punkt.
 
Wenn die ersten Beiträge schon drauf hinweisen, dass man die Frage nicht beantworten kann, dann kann man's damit auch gut sein lassen. Und muss nicht fünf weitere schreiben, die nochmal sagen, dass man auf die Eingangsfrage eigentlich nicht antworten kann. Irgendwann muss man auch mal annehmen, dass eine Botschaft angekommen ist. Dann geht man eben weiter im Text und kümmert sich um die Fragen/Misverständnisse/Annahmen die sonst noch aufgetaucht sind. z.B. die verkehrte Annahme Damast müsste per se unheimlich schnitthaltig sein. Daher die Verwirrung beim TO, dass ein Messer aus Pm-Stahl einen Damast übertreffen kann. Diese Verwirrung wurde offenbar behoben.

Allgemeine Aussagen oder Abstraktionen sind übrigens immer ein stückweit pauschal. Das müssen sie sein,weil sie ja vom Besonderen abstrahieren. Ja, Pulverstähle können wahrscheinlich auch so hergestellt werden, dass sie wenig schnitthaltig sind. Aber was nützt so eine kommentarlose Bemerkung, wenn sie nicht erläutert wird. Die Pm-Stähle, die für Messer gebraucht werden und die im Handel angeboten werden sind im Allgemeinen sehr schnitthaltig. Pauschal und allgemein, aber nicht falsch und es hilft bei der Orientierung im "Schneidwarendschungel". Oder soll man ernsthaft die Botschaft unter die Leute bringen: "Pulverstähle - ganz problematisch, können schnitthaltig sein oder auch nicht."
 
Formal hat Achim Recht.
Inhaltlich muss die Schneidhaltigkeit der Damastklige für zuhause schon ausreichend sein.

Also man muss ZUERST versuchen die Klinge ordentlich zu schärfen.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück