Wie wichtig ist euch das Gewicht eines Messers?

[tiffel]

"Würde der Zangengriff da weniger Kontrolle liefern als ein Umfassen des Griffes mit allen Fingern"

Die These war nicht, dass der Zangengriff weniger Kontrolle liefert. Außerdem unterscheidet sich die Greifweise gar nicht. Auch wenn kein Übergreifen in die Klinge erfolgt, ist das ein Zangengriff - nur eben weiter hinten am eigentlichen Griff. Man greift ein Messer ja nicht wie ein Hammer (außer vielleicht ein Zerlegemesser), sondern der Daumen liegt seitlich am Griff. Der Griff wird zwischen Daumen und Zeigefinger eingeklemmt. Beim Pinchgrip wird eben die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger eingeklemmt. Das Greifen unterscheidet sich also gar nicht,sondern bloß die Position, wo gegriffen wird.

"wieso arbeiten Köche, die nie einen klingenlastigen Japaner in der Hand hatten"

Na, weil es auch klingenlastige Europäer gibt und mit zunehmender Länge klingenlastiger.

"Andererseits wirbt die Industrie aber auch bei diversen Serien mit einer Griff bzw. Kropf-Ergonomie, die auf den "professionellen" Griff auslegt ist..."

Genau darum geht es. Vielleicht ist das der falsche Weg. Wenn an meiner Erkläung was dran ist, dann ist das ein verrückter Kreisel. 1. Schritt: Die Messerindustrie fabriziert klingenlastige Kochmesser, worauf sich im 2. Schritt: die Köche den Pinchgrip angewöhnen, um die Balance auszugleichen. Im 3. Schritt: Sieht die Messerindustrie sich Profiköche an und entdeckt: "Aha, die arbeiten ja im Pinchgrip." Statt jetzt aber zu fragen, warum sie das tun, stellt sie sich auf diese Angewohnheit ein und produziert Griffe, die notwendigerweise Griff und Klinge verschleifen, bzw. in einander übergehen lassen, (siehe Matteo Thun bei Zwilling und zig andere Serien anderer Messerhersteller) die klare Trennung zwischen Griff und Klinge aufheben. Am Ende kommen dann solche Stilblüten heraus wie das Güde Bartlett, pardon "The Knife" was dann absurderweise auch noch verschiedene Designpreise erhält. D.h. die Messerindustrie entwickelt Formen, die sich "funktional" auf Gewohnheiten stützen, die aus einem Umgang mit ihren unvollkommenen alten Produkten herrühren. Das wäre, wie wenn man an einem Schuh, der drückt, nicht die Ursache des Drückens auffindet und abstellt, sondern stattdessen ein Pflaster erfindet, damit der Druck weniger schmerzt.

@gast: Na wenn der Teamchef der deutsch Köche Nationalmannschaft den Pinchgrip empfiehlt, dann muss man sich verneigen. Oder was willst du damit sagen? Er beschreibt einfach wie der Pinchgrip geht. Ein Argument oder eine Erklärung habe ich in dem Video nicht entdeckt.

 

[gast]

http://zwilling-pro.zwilling.com/de/zwilling-pro.html

Zwilling bietet bei dieser Serie die Griff/Kropf gestalltung an optimiert für den "Proffesionellen" anwender........


Desweiteren ist es natürlich so, dass klassische Deutsche Kochmesser bis zu einer Klingenlänge von ca. 21cm immer Grifflastig sind, bei längeren Klingen allerdings Klingenlastig werden, und dabei aber bei weitem "ausgewogener" in der Hand liegen als vergleichbare Japaner, aber das tut ja nix zur Sache.

Wie schon erwähnt verwenden auch alle Profiköche teils den gesammten Griff, beim wetzen z.B. oder vielfälltigen anderen Arbeiten, deshalb macht ein Volles Griffprofil schon auch Sinn.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Desweiteren ist es natürlich so, dass klassische Deutsche Kochmesser bis zu einer Klingenlänge von ca. 21cm immer Grifflastig sind,

Nicht immer. Die meisten auch kürzeren, die ich besitze, sind entweder leicht klingenlastig oder gut ausbalanciert genau zwischen Klinge und Griff. Ich habe deswegen auch nicht das Bedürfnis überzugreifen, obwohl mir der Pinchgrip natürlich geläufig ist.

 

[Karnstein]

Na, weil es auch klingenlastige Europäer gibt und mit zunehmender Länge klingenlastiger.

Sorry wenn das jetzt härter klingt als es gemeint ist, aber das liest sich für mich wie ein eher halbgares Argument, weil es den Aspekt der Relation völlig außer acht läßt. Natürlich gibt es auch klingenlastige Europäer und das auch unter einer Klingenlänge von 21cm. Und logischerweise steigt mit der Länge der Klinge innerhalb einer Messerserie das Gewicht der Klinge, was zu einer Verschiebung des Schwerpunktes führt wenn bei zwei Messern einer Serie sich die Klingenlänge aber nicht das Griffvolumen&Gewicht ändert.

Deine Kausalkette aus "Industrie stellt klingenlastige Messer her => Profiköche steigen auf den Pinch-Grip um => Industrie reagiert mit Designs a la Thun oder Güde" funktioniert ja nur dann, wenn die klingenlastigen Messer bei europäischen Hersteller den Großteil der Produktpalette ausmachen und somit die angehenden Profiköche schon im Rahmen ihrer Ausbildung mit diesen Messern in Berührung kommen und somit diese sich besagte "Gewohnheiten" aneignen und dann später auch bei deiner Meinung nach gut ausgewogenen Messern stumpf mit 2 Fingern auf die Klinge übergreifen, weil sie es damals im Kurhotel Oberunterniederammergau vor ewigen Zeiten mal so gelernt haben...

Und genau diese Dominanz der klingenlastigen Messer in den Messertaschen deutscher Berufsköche oder Koch-Azubis zweifel ich eben an. Zum einen, weil nicht jeder Azubi gleich mit einem 24, 27 oder gar 30cm Kochmesser seine Lehre beginnt, sondern gerne auch mal "nur" mit einem 21er ... und in der Berufschule bzw. von alten Hasen in den Betrieben häufig noch das Mantra von "3 Nieten, Vollerl und Kropf =Qualitätsmerkmal" gepredigt wird. Ich weiß jetzt nicht wie lange Chroma&Global nun schon auf dem deutschen Markt aktiv sind, ich tippe aber mal darauf das der Großteil der Köche mit einer Lizenz zum Ausbilden in deutschen Hotel&Restaurantküchen ihr Handwerk mit Kloppern aus Solingen gelernt haben und diese dann ihren Azubis auch empfehlen werden...

Dann ist da noch das Feld der Catering&Leihköche, die aufgrund wechselnder Arbeitsbedingungen kein 24-27er Messer rumschleppen und auch erst recht keine teuren Japaner oder Design-Solinger, die eventuell Beine bekommen würden oder die sich irgendein Idiot borgt und schön mißhandelt...

Zum anderen deckt sich das einfach nicht mit meinen Eindrücken aus der Gastro... ich weiß nicht wie da deine Erfahrungswerte sind, aber ich bin seit mehr 5 Jahren nebenher in der Gastronomie als Kellner unterwegs... anfangs via Zeitarbeit mit Einsätzen bei Firmen-Feten mit Catering, Fußballstadien und in diversen Hotels. Dann ein Jahr lang als studentische Hilfskraft in einem Hotel der Radisson Kette, kurzes Intermezzo bei einem Golfrestaurant während der Semesterferien, wo innerhalb weniger Monate das ganze Küchenteam nach und nach ging/gegangen wurde und am Ende ständig neue Leihköche versucht haben, den Laden irgendwie am Laufen zu halten... mitterweile nebenher bei einem italienischen Restaurant und einer Private Dining/Kochschulen Kiste...

Messer wie Ashi und Co habe ich in der ganzen Zeiten nirgendswo gesehen in fremdem Rucksächen/Messertaschen gesehen. Tojiro DP exakt eins und das habe ich dem Juniorkoch beim Italiener selbst geschenkt... der Besitzer und Chefkoch arbeitet mit einem 21er Güde Alpha Kochmesser. Chroma&Global hab ich bisher nur in der Kochschule gesehen, der Besitzer hat aber neben einem geschenkten Nesmuk Soul u.a. ein Pott "Edition S.Wiener" im eigenen Block. Die meisten Köche und Azubis im Hotelgeschäft und in dem Golfrestaurant haben mit soliden Solinger gearbeitet, also weder die billigen Serien mit Spritzplastikgriff noch die teuren Designerteile..sondern mit so Reihen wie Wüsthof Classic, Zwilling 4 Star oder Professional S, Güde Alpha... und tendenziell eher mit 20-21er..also alles Messer, bei denen der Schwerpunkt grob da liegt wo du ihn gerne hast...und trotzdem dominiert in der Nutzung auf dem Brett der Pinch-Grip.

 

[suntravel]

Also an ne Verschwörung der Messerindustrie glaube ich jetzt auch weniger...

Der flotte Kollege hier hält am Anfang das Messer so wie ich das meist auch mache, mit dem Zeigefinger auf dem Klingenrücken, am Ende aber anders ohne langsamer zu werden:

https://www.youtube.com/watch?v=MD-haKFhJNw

Mir persönlich ist das Wurst ob ich ein Kochmesser schulmäßig richtig halte oder nicht, Hauptsache ich komme gut zurecht und hab Spaß dabei....

... ein Luxus den ich mir als Hobbyschnippler leisten kann.

Gruß

Uwe

 

[gast]

@Zitat Tiffel:

@gast: Na wenn der Teamchef der deutsch Köche Nationalmannschaft den Pinchgrip empfiehlt, dann muss man sich verneigen. Oder was willst du damit sagen? Er beschreibt einfach wie der Pinchgrip geht. Ein Argument oder eine Erklärung habe ich in dem Video nicht entdeckt.

Ich habe lediglich zeigen wollen dass zumindest in der Proffessionellen Gastronomie, der Pinchgrip das Mittel der Wahl ist.

Ob das nun für denjenigen der schneiden als Hobby betreibt, bzw. als notwendiges Übel zur essentiellen Nahrungszubereitung sieht ist mir wirklich total egal, aber zu behaupten dass Messer nicht darauf ausgelegt währen, bzw. der Schwerpunkt bei einem Küchenmesser direkt nach der Zwinge/Erl zu sein hat ist einfach falsch. Es gibt genug Gründe dafür dass Küchenmessergriffe eine gewisse Länge haben.......

Und mehr Kontrolle hat man mit dem Pinchgrip auf alle Fälle, probiers einfach mal aus......

Aber ich wollte hier ja mit diesem Statement:

Da aber der "Übergriff" oder Pinch Grip von jedem der ernsthaft mit Messern schneidet angewand wird (wegen der enorm erhöhten Kontrolle) ist meiner Meinung nach das Übergewicht der Klinge schon fast notwendig. Zumal ja auch erheblich an Kraftaufwand beim eindringen in die Lebensmittel gespart wird.
Auch beim gemeinen Wiegeschnitt (mit Klingenspitze auf dem Brett), ist mann mit der schweren Klinge klar im Vorteil.

Nicht implizieren dass der Pinchgrip notwendig währe, es geht auch ohne, aber Profis wenden ihn halt an, und auch die meisten die sich hier ernsthaft mit Messern ausseinandersetzen.

Es ging aber doch um was ganz anderes, deshalb bitte wieder BACK TO TOPIC! "Wie wichtig ist das Gewicht eines Messers?

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

@Karnstein:

"und in der Berufschule bzw. von alten Hasen in den Betrieben häufig noch das Mantra von "3 Nieten, Vollerl und Kropf =Qualitätsmerkmal" gepredigt wird."

Und ungefähr mit der gleichen Verve wird auch der Pinchgip gepredigt noch bevor die Schüler zu langen Messern kommen. Du siehst doch auch hier, wie engagiert diskutiert wird. Ich bezweifle stark, dass Solinger Kochmesser alle oder hauptsächlich grifflastig sind. Güde klar, wegen dem Doppelkropf.

@gast:

"Ich habe lediglich zeigen wollen dass zumindest in der professionellen Gastronomie, der Pinchgrip das Mittel der Wahl ist."

Das wusste ich schon, bevor du es das erste mal sagtest. Dass etwas Usus ist, erklärt aber nicht, warum es Usus ist.

"aber zu behaupten dass Messer nicht darauf ausgelegt wären, bzw. der Schwerpunkt bei einem Küchenmesser direkt nach der Zwinge/Erl zu sein hat ist einfach falsch."

Ich hab nicht behauptet der Schwerpunkt müsste direkt nach Zwinge und Erl kommen. Behauptet war, dass der Schwerpunkt zumindest mitbeeinflusst, wie ein Messer gegriffen wird. Daneben gibt es Schneidaufgaben, die es erfordern, dass man ein Messer am Griff greift.

"Es gibt genug Gründe dafür dass Küchenmessergriffe eine gewisse Länge haben......."

Na klar. Ich sag ja nicht, man soll sie kürzen.

"Und mehr Kontrolle hat man mit dem Pinchgrip auf alle Fälle, probiers einfach mal aus..."

Ich sagte doch oben schon, dass mir der Pinchgrip durchaus geläufig ist. Ich sehe auch nicht, dass das offtopic ist, da der Threadopener im ersten Post explizit die Frage nach der Balance gestellt hat. Das Gewicht für sich ist eben auch relativ. Das heißt, wenn ein Messer ausbalanciert ist bzw. mit dem Pinchgrip im Schwerpunkt gegriffen wird, spielt das absolute Gewicht eine relative Rolle. Wird es nicht ausbalanciert gegriffen und ist kopflastig, dann ergibt sich ein Hebel, der das Gewicht schwerer erscheinen lässt. Also ja, man kann das absolute Gewicht eines Messers nicht unabhängig von der Balance bewerten.

 

[güNef]

Servus,

Beim Kürbis gebe ich dir recht.. beim Kräuter wiegen ist es eine Frage der Technik... wenn du "nur" wiegst (also keine Hand auf der Klinge hast), sehe ich keinen Nutzen darin den Pinch Grip zu verlassen, eher im Gegenteil... vor allem da Kräuter nun auch nicht wirklich Kraft&Druck erfordern. Wenn du jetzt eher den "Cross Chop" meinst, also das Messer wie ein dezidieretes Wiegemesser kreuz und quer über die Kräuter zu jagen, da kann man den Hammergriff wohl nehmen...ich hab aber auch schon Köche gesehen, die den Griff hier nicht ganz umschließen sondern nur mit den Fingerspitze halten... wahrscheinlich weil eben zum einen Kräuter wie Petersilie oder Basilikum eben wenig Druck brauchen und zum anderen, da je nach Klingenhöhe und wie bauchig das Messer ist, beim Wiegen auf diese Art ja manchmal der Griff Richtung Brett schwinkt und so die Knöchel nicht das Brett knutschen...

mein Beitrag hat eigentlich nur darauf abgezielt, aufzuzeigen, das ein Griff je nach Bedarf umfasst wird und nicht ausschliesslich und immer an der selben Stelle. Seine uns bekannte "Grundform" als uniformer Yo-Griff hat somit seine Berechtigung und bietet sich für alle Nutzer an ihn nach Bedarf zu greifen. Voll umfasst, oder nur mit den Fingerspitzen und eben nur einen Teilbereich beim Übergreifen (Pinch-Grip)

Wie du selbst weißt, bietet sich ein Herder K5 so gar nicht für einen "professionellen" Griff an und wir beide haben das Messer als ein sehr gutes und empfehlenswertes kennengelernt.

Ich mag das Herder aber ich nütze/greife es definitiv nicht im Pinch-Grip, wie ich schon in meinem Bericht angemerkt habe und Wastl schätzt dieses Messer auch als sehr gut ein und verschenkt es bisweilen an auszubildende Jungköche die ihre Prüfungen bestehen. Natürlich kann man jede Klinge übergreifen, aber manche Messer wehren sich ein wenig dagegen.

Auch der viel gescholtene Hohenmoorer Yvo-Griff, der wegen seiner durchaus sinnvoll platzierten Messingplatte als nicht "Pinch-Grip"-tauglich verschrien ist findet seine Anhänger.

Wäre jetzt der Übergriff Pflicht, Mass und zwingend, würden viele gute Messer keine Empfehlung mehr bekommen dürfen und aus allen "Wertungen" rausfliegen, da man damit ja nicht vernünftig arbeiten kann. Das ist aus meiner Sicht Unsinn.

Das Gewicht eines Messers kann auch von der Balance/vom Schwerpunkt losgelöst ein Rolle bei der Entscheidungsfindung spielen. Das die Masse eines Messers sich an bestimmten Stellen bündelt z.B. am/im Griff (Material, Nieten, dickerer Erl, Kropf/Bart) oder am Klingenrücken (Klingenstärke) ist bekannt. Die grobe Einschätzung das von zwei konstruktiv sehr ähnlichen Messern, sagen wir beide 210mm, beide Standard-Yo-Griffe mit drei Nieten, beide ähnliches Profil und Klingenhöhe, dass schwerere von beiden jetzt schlechter schneidet oder geometrisch deutlich benachteiligt ist, ist so nicht immer haltbar bzw. ganz klar zu beurteilen.

Ich weiß von einem schönen Beispiel aus zuverlässiger Quelle, das ein 210er Yo-Ashi mit 139gr nicht signifikant besser schneidet als ein 210er Konosuke mit 175gr

Der deutliche Gewichtsunterschied bildet sich nicht so deutlich in unterschiedlicher Schneidfähigkeit ab, wie man annehmen möchte. Natürlich muss das Mehrgewicht wo zu finden sein, in diesem Fall eben in einem etwas dickeren Erl und leicht breiterem Rücken vom Konosuke.

Der Anschliff hingegen ist klasse gemacht und bei gleicher Schärfe sind die Unterschiede in der Schneidfähigkeit marginal.

Wer seine Vorlieben jetzt so weit kennengelernt hat um an wirklichen Details seiner Messer zu feilen, jenseits von Stahl, Schneidfähigkeit oder Standzeit, der kann, wie im Fall dieser beiden Messer eine Wahl treffen.

Die vielleicht nur minimal wahrnehmbar bessere Schneidfähigkeit eines leichten und fragilen Ashi, kann man zugunsten einer satter und voller in der Hand liegenden und etwas steiferen Klinge durch den etwas "dickeren" Rücken eines Kono eintauschen.

Auch hier klar ein Frage der Vorliebe und nicht festzumachen!

Es ist mir schon klar, dass ich mich hier weit aus dem Fenster lehne, aber der allgemeine Tenor, dass es kein "allerbestes Messer" gibt, sondern höchstens eines, an eine Person am besten angepasste, so kann das Gewicht eines Messers schon eine besondere wenn nicht kaufentscheidende Rolle einnehmen.

Gruß, güNef

 

[gast]

@gast: Das wusste ich schon, bevor du es das erste mal sagtest. Dass etwas Usus ist, erklärt aber nicht, warum es Usus ist.

Der Pinch Grip gibt dem Anwender einfach mehr Kontrolle über das Messer, Balance hin oder her. Das reicht als Erklärung eigentlich schon ganz gut aus würde ich meinen

 

[tiffel]

Ich hatte noch nie das Gefühl mangelnder Kontrolle, weil ich ein Messer nicht im Pinchgrip geführt habe, das ausbalanciert oder leicht grifflastig war. Der subjektive Eindruck größerer Kontrolle rührt meines Erachtens daher, dass sich die Klingenlänge verkürzt. Dadurch wirkt das Messer handlicher. Außerdem wird im Pinchgrip das Messer meist näher am Schwerpunkt gegriffen. Zum Gewicht eines Messer ist vielleicht noch zu bemerken, dass gerade Holzgriffe eine sehr verschiedene Dichte haben können. Man denke nur an den Unterschied von Honoki und Ebenholz. Wenn man nur die Klinge und den Erl betrachtet, dann bedeutet ein höheres Gewicht auch zwangsläufig irgendwo mehr Material. (was jedoch nicht unbedingt die Schneidfähigkeit beeinflusst) Bei Holzgriffen kann aber allein durch die Materialwahl, schon ein fühlbarer Gewichtsunterschied und eine veränderte Balance erreicht werden. Stahl ist dagegen immer ungefähr gleich schwer pro Volumeneinheit.

 

[gast]

Natürlich hat es damit zu tun dass man die "Klingenlänge verkürzt", wobei die Formulierung etwas irreführend ist, da der hintere Teil der Klinge durch das Übergreifen ja keineswegs nutzlos wird. Und die kürzere Distanz zur Klingenspitze ist in meinen Augen auch genau der Hauptgrund und nicht der Balancepunkt des Messers. Zum anderen fällt es leichter mit Zeigefinger und Daumen die Klinge direkt senkrecht zu stabiliseren, gerade wenn man mit einer langen Klinge Detailarbeiten vornehmen möchte.