https://www.jaeger-knives.com/
https://shop.autorenwelt.de/products/kuchenmesser-von-torsten-kluske?variant=46694333481285

Workhorse für die Arbeit

D

doeble1987

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung des Sortiments
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gyuto, Kengata, Bunka
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser für weiches und hartes Gemüse, feiner arbeiten, zuschneiden von Fisch und Fleisch bis hin zu feinen Tatarwürfeln mit mindestens 24cm Klingenlänge


*Welcher Stahl?
Bin ich eher offen würde aber gerne etwas „wirklich japanisches„ haben, gibt es einen mir sich nicht erschließenden Sinn von Damastmessern?


*Welches Budget steht zur Verfügung?
je günstiger umso besser ungern über 300€ bin aber durchaus an einer guten Investition interessiert und würde bei guten Argumenten meine Schmerzgrenze nach oben verschieben

*Bezugsquelle?
Päferenz wäre Versandhandel im Inland, EU Ausland ok und wenn nötig auch international




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Aktuell hatte ich mal dieses hier im Auge, bin aber tatsächlich überwältigt von den Informationen im Netz.
SPG2 Kuroshiage Tsuchime Kiritsuke Gyuto 240mm, Wenge Handle

SPG2 Kuroshiage Tsuchime Gyuto 240mm, Wenge Handle

Weiteres Feld
KP104 Tamahagane großes Kochmesser

MIYABI 5000 MCD Gyutoh 24 cm, Birke | ZWILLING.COM


Möchte mein Sortiment erweitern um ein Arbeitstier mit über 24cm Länge das ich im besten Fall den Tag über nicht aus der Hand legen muss. Meine Wunschvorstellung wäre natürlich das ich das Gfeühl habe durch die oben beschriebenen alltäglichen Stoffe wie durch Butter zu gleiten nur bin ich durch meine Internetrecherchen nicht wirklcih schlauer geworden und erhoffe mir etwas Input. Von vorneherein möchte ich mich schonmal bei allen bedanken die mir in diesem Thread helfen
 
Moin,
wurde über die notwendigkeit zwecks schärfen nachgedacht und ist hierfür ausrüstung vorhanden? Echte Damastmesser sehen gut aus, kosten aber auch recht viel.
Viele grüße
 
Caligula Minus schrieb:
Moin,
wurde über die notwendigkeit zwecks schärfen nachgedacht und ist hierfür ausrüstung vorhanden? Echte Damastmesser sehen gut aus, kosten aber auch recht viel.
Viele grüße
Zum Vergrößern anklicken....
Japanische Steine von 250 über 400, 1000, 3000 und 8000 sind vorhanden und zu zufriedenen Ergebnissen erlernt und ein Horl Rollschleifer ist da 😅
 
Ich hatte vor kurzem ein großes Burgvogel zum Ausdünnen da. Das ist ein Messer, mit dem man bequem den ganzen Tag arbeiten kann. Bleibt mit einem Dick Micro ewig scharf und geht leicht ballig ausgedünnt durch alles ohne großen Widerstand.

BURGVOGEL Oliva Line Olivenholz Kochmesser 26cm | Messerkontor

Herder 1922 geht auch, ist aber schwer zu bekommen, etwas kürzer (23 cm) und rostet.

Bei den Messern, die du vorgeschlagen hast, wäre mir für längeres Arbeiten der Klingenrücken zu dünn und unbequem. Daher würde ich sie auch nicht als „Workhorse“ bezeichnen.
 
"Wirklich japanische Workhorses" in deinem Budgetrahmen wären:

Gyuto

Kaeru Kasumi Workhorse Gyuto 240mm

Der Klingenrücken misst am Griff ~6mm und ist gerundet, erlaubt also langes Arbeiten ohne schnelle Ermüdungserscheinungen der Hand. Die Klinge läuft zur Spitze und zur Schneide hin sehr dünn aus, dementsprechend schneidet sie leicht und ermöglicht präzises Arbeiten am Schnittgut.

Solche Messer haben insbesondere im Profibereich allerdings einige Nachteile:
- Klingenstahl und Außenlagen sind stark korrosionsanfällig
- Der Shirogami #2 Klingenstahl ist nicht besonders schnitthaltig und aufgrund seiner Härte/Sprödigkeit nicht wetzbar
- Durch die geringe Materialstärke an der Schneide und die Härte/Sprödigkeit des Klingenstahls ist das Messer recht empfindlich für Ausbrüche bei ruppigem Gebrauch

Deswegen wäre ich im Ergebnis auch bei den Empfehlungen von @Besserbissen .
 
Dass ein Unterschied von 0,5mm am Klingenrücken (2,3mm oder 2,8mm) in Bezug auf Ermüdungserscheinungen relevant ist, glaube ich eher nicht. Da wäre es mir wichtiger ob der Klingenrücken abgerundet ist. Ich werfe man ein paar Chinesen in die Runde. Der Stahl ist besser als der des Burgvogels aber natürlich schlechter als der des Kuroshiage oder des Miyabi:
Xinzuo 10 Zoll Damast, gibt es auch mit Hammerschlagdamast
Xinzuo 240mm Damast Hammerschlag
Xinzuo einfaches Monostahlmesser 270mm Klingenlänge
Xinzuo 10 Zoll 3 Lagen alles schön rund, Hammerschlag, gibt es teurer auch als Damastvariante und günstiger von Shangmali und Fangzuo
Xinzuo 9,5 Zoll Damast Hammerschlag
Shuangmali 9-12inch Damastmesser, konventionelle Form

Wie das Burgvogel muss man wahrscheinlich das Messer noch ausdünnen lassen. Wahrscheinlich wird deshalb die Damastzeichnung schwächer und das bedeutet, dass man eigentlich auch ein dreilagiges nehmen kann. Mir persönlich gefällt das zweite ganz gut. Sogar nach dem Ausdünnen ist das noch günstig in dieser Länge.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

was bei den Full-Taper-Geometrien von Mazaki und Kaeru nicht immer bedacht wird, ist die Schnitttechnik. Die volle Übersetzung der Geometrie in Leistung bringen solche Messer im Schubschitt, weil hier die effektivste Wirkung an Verdrängung aka Foodrelease stattfindet. Wer bevorzugt oder ständig wiegt, muss dann hinten mit dem vielen Volumen der Klinge zurechtkommen, das ist schon ordentlich ballig und keilt durch den fetten Taper und braucht daher schmackes. Im Schubschnitt dafür eine Macht. Ein Herder 1922 läuft wiegend runder und widerstandsärmer, als ein Mazaki, aber das ist wie immer eine Meinung und nur bedingt übertragbar. Pebe hat beide, seine Meinung wäre insofern spannend, ob er das auch so oder anders als ich wahrnimmt.

Ansonsten hat Bukowski das für und wieder bereits beschrieben.

Gruß, güNef
 
Das Burgvogel Kochmesser mit 26 cm hat 3,8 mm am Rücken. Es ist also schon merklich dicker, was für mich bei längerem Schneiden im Pinch Grip bequemer ist. Ich habe den Rücken im Zuge des Ausdünnens aber zusätzlich abgerundet.
 
Ok. In der obigen Beschreibung steht "ca. 2,8 mm", aber wenn du das Teil hast, glaube ich dir natürlich mehr als dem Messerkontor. Das kann schon mal passieren, dass man die Rückendicke irrtümlich von einer kürzeren Version übernimmt.
 
Moin,

das Mazaki hat zwar Worhorse Geometrie, ist aber eher ein empfindliches Messer.

Meines ist so dünn ausgeschliffenen, dass ich das nur für wenig Genusschneiden mit sehr kontrollierten Bewegungen benutze. Will heißen, ich teste meine übliche Handhabung ohne Einschränkungen erst gar nicht aus. Dafür warte ich auf meine bestellte Sandvik Workhorse Version, die ich im Zweifel an der Schneide zurücksetze, falls es zu empfindlich wäre. Das würde ich dem Mazaki nicht antun wollen..

Meine Japaner sind allesamt zu empfindlich, wenn es hier also nicht um Workhorse Geometrie, sondern um ein eher robustes Arbeitsmesser geht, muss ich passen.

Ein passendes Arbeits-Workhorse würde ich persönlich aber immer in einer typisch Solinger Variante suchen.

grüsse, pebe
 
Moin

@Besserbissen ist Profi und kennt den Alltag eindeutig besser als ich..

Wenn ich deinen " Wunschzettel " richtig deute , soll es den ganzen Tag durchhalten...trotzdem aber den feinen Schnitt haben.
Und der Wa- Griff soll es auch sein..
Denke das geht schon , wenn man eine stabile Fase anschleift

Hier Messer die ich in der Richtung sehe

Grand Chef Wa , Stahl ist AEL_B

Grand Cheff Wa Gyuto 24 cm rostfrei

Wakui V2

Wakui V2 Gyuto 24 cm nicht rostfrei

Akifusa PM ; Stahl SG2

Gyuto

Oder Ryusen in VG10

Ryusen Bonten Unryu Wa Koksmes 24 cm, € 315,00

Ob du diese Messer über den Tag als bequem empfindest , kann ich nicht beurteilen...
 
Zuletzt bearbeitet:
Von mir +1 für das Wakui.

Das hatte ich mal einige Zeit und es musste nur weichen, weil das Bessere (Kamon) des Guten Feind ist.
 
Danke erstmal für den Input dann werde ich mir die alle mal anschauen. Verstehe ich es denn richtig das ihr mir eher von meiner Auswahl abraten würdet?
 
@doeble1987 Sinn deiner ausgesuchten Damastmesser ist einfach....Optik...sieht halt schick aus.
Das Tamahagane hat ja keinen Wa Griff , deswegen bin da nicht drauf eingegangen
Das Kuroshiage kenne ich nicht...SG2 ist ein guter Stahl....aber fast 400.- finde ich etwas teuer.

Wenn es " japanisch " werden soll , dann fällt wetzen halt fast immer aus....ob das jetzt Einfluss auf deinen Arbeitsablauf hat , weisst du ja besser
 
knifeaddict schrieb:
@doeble1987 Sinn deiner ausgesuchten Damastmesser ist einfach....Optik...sieht halt schick aus.
Das Tamahagane hat ja keinen Wa Griff , deswegen bin da nicht drauf eingegangen
Das Kuroshiage kenne ich nicht...SG2 ist ein guter Stahl....aber fast 400.- finde ich etwas teuer.

Wenn es " japanisch " werden soll , dann fällt wetzen halt fast immer aus....ob das jetzt Einfluss auf deinen Arbeitsablauf hat , weisst du ja besser
Zum Vergrößern anklicken....
Das hilft mir tatsächlich weiter, das Zwilling war tatsächlich nicht wegen des Designs in der engeren Auswahl sondern weil ein Kollege eines aus der Serie besitzt und die dünne und harte Klinge mir prinzipiell gut gefällt. Der Damast ist bei dem Messer für mich halt einfach da gewesen.
Bei uns im Betrieb wird halt sehr filigranes Schnittgut verlangt und man könnte sagen unsere „Solinger Fraktion“ hat damit mehr Probleme als die „Japan Fraktion“. Ich stehe da gerade etwas zwischen den Stühlenda mein aktuelles workhorse das Dick 1905 in der 21cm Version ist ich aber auch vieles im Gemüsebereich mit einem Nakiri in 3Lagen Aufbau mache und damit in Geschwindigkeit und Präzision gute Ergebnisse erziele, weswegen ich nun für die angedachte Neuanschaffung eines größeren, wirklichen großen Messers, gedanklich bei japanischen Messern bin
 
Jürgen Schanz, ein Messermacher aus Stutensee. Hat auch 'ne Internetseite. Einfach eine Mail hinschreiben, darüber was gemacht werden soll, auf die Antwort warten und das Messer mit der ausgedruckten Mail zusammen hinschicken.

@Besserbissen macht das evtl auch, aber voraussichtlich nicht zu dem günstigen Kurs von Jürgen Schanz :)
 
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