Zwilling Miyabi 5000MCD67 verzogen, weich

[Matu1804]

Hallo werte Forengemeinde,
mein erstes Thema und dann eine vielleicht komische Frage: Ist der Stahl japanische Messer weicher?
Meine bisherigen Messer sind durch die Reihe alle relativ zäh, ...also von Wüsthof Classic über Kai Shun bis handgeschmiedeter Damast aus 1.2767 und 1.2842 in 180 Lagen und 66 HRC. Letzteres ist recht pflegeintensiv, jedoch sehr hart und unglaubllich scharf zu bekommen.
Die Miyabis kamen beide gut verpackt und in unbeschädigter OVP an, waren aber beide nicht ganz gerade (das 240er Gyuto war richtig krumm). Das vorsichtige Richten mit den blanken Händen dauerte keine 60 Sekunden, ...kann das sein? Kein Messer ist bei mir dermaßen "weich" und das soll normal sein? Ich bin total verunsichert.

PS: Bilder hätten es gut zeigen können, aber als "Neuling" kann ich nichts direkt einstellen, ...

 

[ScottyC]

Hallo Matu,

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Jetzt aber zu deinem Anliegen.
Habe ich es richtig verstanden, dass du ein Miyabi mit den Händen richtest?
Noch dazu ein 5000MCD67?
Das Messer hat einen Härtegrad von 66!!!
Also ich hätte ja Angst, dass mit der Querbelastung die Klinge Schaden nimmt.
Aber, zeig' doch mal Fotos.
Oder, was mich noch viel mehr interessieren würde, ein Video des Biegevorgangs.

P.S. Gibst eigentlich den Uri Geller noch?
Ist nicht böse gemein.

Viele Grüße
Rainer

 

[alxh]

Ich rate mal blind und ohne Google: eingebetteter Klingenkern?

 

[Matu1804]

Ansonsten kannst du ein Bild zeigen, indem auf dieses verlinkst.

Ok, ...dann so.
Klick

Habe ich es richtig verstanden, dass du ein Miyabi mit den Händen richtest?
Noch dazu ein 5000MCD67?
Das Messer hat einen Härtegrad von 66!!!

Jupp.

Oder, was mich noch viel mehr interessieren würde, ein Video des Biegevorgangs.

P.S. Gibst eigentlich den Uri Geller noch?
Ist nicht böse gemein.

Für ein Video wäre der Aufwand zu groß gewesen, ...als Vollbluthandwerker habe ich
a) genug Power in den Händen, aber auch
b) genug Gefühl in den Griffeln.
Das krumme Gyuto war in kürzester Zeit wieder gerade. Und weil es eben so einfach zu korrigieren war, bezweifle ich irgendwie dessen Härtegrad. Wie gesagt, keines meiner Messer lässt sich so leicht richten, ...es klingt auch irgendwie anders.
Mir ist auch aufgefallen, dass es in der Beschriftung leicht abweicht (rechts fehlen diese kleinen Kästchen).
Wie gesagt, ...bin sehr verunsichtert.

 

[Matu1804]

Ich rate mal blind und ohne Google: eingebetteter Klingenkern?

Richtig, ...Klick

 

[BertDasBrot]

Meiner Erfahrung nach lassen sich weichere Messer auch verbiegen, die springen dann aber normalerweise wieder in die Ursprungsform.
Zähigkeit, wie ich sie kenne bedeutet zwar eine gewisse Flexibilität aber eher wie bei einer Feder, nicht wie bei Knetmasse.
Irgendwas ist hier krumm.

Ganz allgemein ist das eine Messer allerdings dermaßen verzogen, dass ich das wieder zum Hersteller zurückgehen lassen würde.

 

[Matu1804]

Ich habe den Händler angeschrieben und werde beide Messer zurückschicken, ...nächster Step ist dann ein traditioneller Japaner.
Danke an die Teilnehmer hier für die Rückmeldungen.

 

[MikeMesser]

So krumm sollte ein Messer eigentlich nicht sein, insbesondere in dieser Preislage. Der Grund, warum sich das Messer so leicht biegen lässt, hat aber nichts damit zu tun, dass das Kernmaterial eventuell nicht die versprochene Härte hat. Viele Mehrlagenstähle haben auf den Außenlagen abwechselnd eine Schicht mit rostfreien Stahl und eine Schicht Nickel. Mit Nickel erhält man einen schönen Kontrast der Lagen, ist aber sehr weich. Da das harte Kernmaterial nur ca. 25% der Materialstärke ausmacht, lässt sich die Klinge aufgrund des weichen Materials auf den Außenlagen sehr leicht biegen und springt auch nicht wieder in die Ursprungsform zurück.

 

[Matu1804]

So krumm sollte ein Messer eigentlich nicht sein, insbesondere in dieser Preislage. Der Grund, warum sich das Messer so leicht biegen lässt, hat aber nichts damit zu tun, dass das Kernmaterial eventuell nicht die versprochene Härte hat. Viele Mehrlagenstähle haben auf den Außenlagen abwechselnd eine Schicht mit rostfreien Stahl und eine Schicht Nickel. Mit Nickel erhält man einen schönen Kontrast der Lagen, ist aber sehr weich. Da das harte Kernmaterial nur ca. 25% der Materialstärke ausmacht, lässt sich die Klinge aufgrund des weichen Materials auf den Außenlagen sehr leicht biegen und springt auch nicht wieder in die Ursprungsform zurück.

Danke für die Erklärung, ...so wird es sein.
Und so sehr mir diese Messer von Miyabi auch optisch gefallen, weicher Stahl ist so gar nicht meins. Inzwischen bin ich massiv auf der Suche nach was handwerklich Solidem und klebe gerade an den Messern von Simon Herde. Im Grunde ganz weit weg von "traditionelle Japaner", aber sehr schön verarbeitet und tolle Geometrie. Mal sehen, wohin die Reise noch geht.

 

[Besserbissen]

Da das harte Kernmaterial nur ca. 25% der Materialstärke ausmacht, lässt sich die Klinge aufgrund des weichen Materials auf den Außenlagen sehr leicht biegen und springt auch nicht wieder in die Ursprungsform zurück.

Das ist aber eine gewagte Theorie.

 

[MikeMesser]

Das ist aber eine gewagte Theorie.

Keine Theorie, sondern Praxis. Ich kann zwar nicht metallurgisch herleiten, warum dem so ist. Aber aus Erfahrung bestätigen, dass dem so ist. Und auch, dass der Grund dafür nicht eine weiche Kernlage ist.

 

[alxh]

Klingen mit hartem Kern und weicheren Aussenlagen können so ein Verhalten haben.
Klingen in SanMai mit 125sc als Kern und v2a außen haben mich mal zur Verzweiflung gebracht. Ich konnte sie mit der Hand biegen, der Kern war aber hart, nach Messung

 

[Besserbissen]

Das mag sein, aber das Miyabi hat einen Kern aus ZDP189. Im auf dem Bild verbogenen Bereich mach die Kernlage etwa 1/3 der Materialstärke aus (0,6 mm im Bereich über der Schneide (an der die Außenlagen beginnen) und 1,8 mm am Klingenrücken.

Sollten beim Härten oder wobei auch immer keine Fehler unterlaufen seien, müsste man ja alle Miyabis so leicht verbiegen können und das wage ich zu bezweifeln.

Bei meinem Cermax ist die Schwachstelle der geschweißte Übergang vor dem Griff. An der Stelle lässt sich die Klinge dauerhaft verbiegen. Die Klinge selbst verbiegt man nicht.

 

[Matu1804]

Sollten beim Härten oder wobei auch immer keine Fehler unterlaufen seien, müsste man ja alle Miyabis so leicht verbiegen können und das wage ich zu bezweifeln.

Das ist ja genau der Punkt, den ich nicht prüfen, aber auch nicht glauben kann.
Keines meiner Messer lässt sich dermaßen leicht und dauerhaft verbiegen, sogar beide Messer. Und wir reden hier von minimaler Kraft quer mit dem Daumen, als wenn man einen Zwieback durchbrechen will!
Die Entscheidung ist gefallen, ...die gehen zurück und ich suche mir ein neues Objekt der Begierde.

 

[MikeMesser]

Sollten beim Härten oder wobei auch immer keine Fehler unterlaufen seien, müsste man ja alle Miyabis so leicht verbiegen können und das wage ich zu bezweifeln.

Nur die Miyabis, die auf den Außenlagen Nickel-Schichten haben. Alle anderen Miyabis mit 3-Lagen-Stahl oder mit Schichten aus einem härtbaren Stahl lassen sich nicht bzw. nicht einfach biegen.

Bei meinem Cermax ist die Schwachstelle der geschweißte Übergang vor dem Griff. An der Stelle lässt sich die Klinge dauerhaft verbiegen. Die Klinge selbst verbiegt man nicht.

Hat das Cermax einen Nickel-Damast?

Am geschweißten Übergang kann man die Messer dann biegen, wenn Kropf und Erl aus einem weicheren Stahl (z.B. 430) gefertigt sind. Um das zu vermeiden, werden bei manchen geschweißten Messern Kropf und Erl aus 420J2 gefertigt. Das scheint dann bei dem Cermax nicht der Fall zu sein.

Wenn beides zusammenkommt (Nickel-Damast und Kropf / Erl aus 430), dann verbiegt sich eher die Klinge als der geschweißte Übergang, da die Klinge weicher ist.

Keines meiner Messer lässt sich dermaßen leicht und dauerhaft verbiegen, sogar beide Messer. Und wir reden hier von minimaler Kraft quer mit dem Daumen, als wenn man einen Zwieback durchbrechen will!

Das ist so. Habe das gerade mal mit meinem Cermax MD67 (gleicher Stahl wie Dein Miyabi) getestet. Das kann man genau so verbiegen (und auch wieder gerade biegen), wie Du es beschreiben hast. Und das Kernmaterial hat definitiv die versprochene Härte. Das merkt man beim Schleifen sehr deutlich.

Die Entscheidung ist gefallen, ...die gehen zurück und ich suche mir ein neues Objekt der Begierde.

Ich will Dich ja gar nicht überzeugen, sondern nur erklären, warum die Klinge so leicht zu biegen ist. Es gibt so viele andere begehrenswerte Messer. Viel Spaß beim der Suche!

 

[Besserbissen]

Nur die Miyabis, die auf den Außenlagen Nickel-Schichten haben. Alle anderen Miyabis mit 3-Lagen-Stahl oder mit Schichten aus einem härtbaren Stahl lassen sich nicht bzw. nicht einfach biegen.

Die Miyabis haben doch keinen Damast mit reinen Nickelschichten, oder? So etwas habe ich bisher nur bei meinem Xerxes.

Mein Cermax hat nur 3 Lagen. Keine Ahnung, woraus die Außenlagen sind. Da steht nur „Stainless Steel“.

Aber wenn das Verbiegen angeblich normal und gewollt ist, verstehe ich das Konzept nicht: Welcher Vorteil sollte darin liegen, dass sich eine Klinge so leicht dauerhaft verformen ließe?

 

[MikeMesser]

Die Miyabis haben doch keinen Damast mit reinen Nickelschichten, oder? So etwas habe ich bisher nur bei meinem Xerxes.

Bei den alternierenden Außenschichten ist eine von den 2 Schichten Nickel. Das führt dazu, dass die Klinge so biegsam wird.

Mein Cermax hat nur 3 Lagen. Keine Ahnung, woraus die Außenlagen sind. Da steht nur „Stainless Steel“.

Bei 3-Lagen-Material wird i.d.R. 410 oder 420J2 oder ein anderer martensitischer Stahl auf den Außenlagen verwendet. Damit hat man außen je nach Stahl 40 - 55 HRC. Das kann man dann nicht mehr so einfach biegen

Aber wenn das Verbiegen angeblich normal und gewollt ist, verstehe ich das Konzept nicht: Welcher Vorteil sollte darin liegen, dass sich eine Klinge so leicht dauerhaft verformen ließe?

Das leichte Verbiegen ist nicht gewollt, sondern man nimmt das in Kauf, um beim Damast den schönen Kontrast der Außenlagen zu kreieren, der sich mit einer Nickelschicht sehr viel besser als mit 2 Stahlschichten (mit nicht so unterschiedlicher Härte) erzielen lässt.

 

[Matu1804]

Das leichte Verbiegen ist nicht gewollt, sondern man nimmt das in Kauf, um beim Damast den schönen Kontrast der Außenlagen zu kreieren, der sich mit einer Nickelschicht sehr viel besser als mit 2 Stahlschichten (mit nicht so unterschiedlicher Härte) erzielen lässt.

Bei einem Messer dieser Preislage darf Optik nicht die Funktion dermaßen beeinflussen, da habe ich doch ganz andere Ansprüche an dieses Messer.

Vielleicht bin ich aber auch zu kritisch oder es soll mehr die Vitrinennutzer ansprechen, ...ein Messer wird bei mir benutzt. Mein erstes Kochmesser war vor 30 Jahren ein einfaches Wüsthof Classic und es kamen 20 Jahre nie Wümsche nach was Neuem auf. Vom Service ganz zu schweigen, ...nach 15 Jahren unkomplizierter Umtausch (Neuware) wegen Risse in den Kunststoffschalen. Leider sind die Preise nun mehr als doppelt so hoch und nach dem Verlust im Angelurlaub ein systematischer Wechsel.

@MikeMesser
Woher hast du dein Wissen, ...kommst du aus der Branche?

 

[Besserbissen]

Bei den alternierenden Außenschichten ist eine von den 2 Schichten Nickel. Das führt dazu, dass die Klinge so biegsam wird.

Aber jetzt mal Butter bei die Fische: Der Damast von Hitachi mit Kernlage aus ZDP189 hat Rein-Nickel-Schichten im Damast?

 

[MikeMesser]

Woher hast du dein Wissen, ...kommst du aus der Branche?

Ja, habe lange Jahre bei einem der Grossen gearbeitet und bin jetzt im Ruhestand.

Aber jetzt mal Butter bei die Fische: Der Damast von Hitachi mit Kernlage aus ZDP189 hat Rein-Nickel-Schichten im Damast?

Korrekt.

Bei industriellem Laminat-Damast aus Japan oder China sind 2 Typen gebräuchlich - Edelstahl + Edelstahl oder Edelstahl + Nickel. Bei der letzteren Variante ist eine der alternierenden Schichten aus Nickel.

Üblicherweise produzieren die großen Stahlhersteller wie Hitachi den Laminat-Damast nicht selbst, sondern liefern nur den Stahl. Der wird dann in auf Laminat-Damast spezialisierten Walzwerken laminiert.