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Abschlusskörnung für die Küche

Welchen Arkansas meinst Du? Es gibt eine ganze Bandbreite.
Generell funktionieren Arkansas-Natursteine am besten mit Karbonstählen oder weicheren rostträgen Stählen wie 420 oder 440A.
Ein guter Black Arkansas als Bankstein kostet. Da gibt es sinnvollere Optionen, auch wenn Natursteine ein anderes Schärferlebnis als Kunststeine bieten.
 
Greycap schrieb:
Ein guter Black Arkansas als Bankstein kostet. Da gibt es sinnvollere Optionen, auch wenn Natursteine ein anderes Schärferlebnis als Kunststeine bieten.
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Arkansas ist mir aufgefallen, weil sie relativ günstig zu haben sind.
Arkansas Schärfstein, Hard Black, 205 x 50 x 13 mm | 711572 | 711572 (https://www.dictum.com/arkansas-schaerfstein-hard-black-205-x-50-x-13-mm/711572)
Was ich nicht einschätzen kann ist, ob es im Ergebnis einen Unterschied macht.
 
Arkansas-Steine werden nach ihrem spezifischen Gewicht klassifiziert. Eine Körnung, so wie man es von synthetischen Steinen kennt, gibt es nicht. Man kann auf eine Körnung anhand des Schliffbilds schließen (vergleichbar mit...).
Ein Hard Black liegt so -Pi mal Daumen - bei 3.000 JIS. Bei Natursteinen gibt es generell Schwankungen von Stein zu Stein. Und es kommt zusätzlich auf die Oberflächenbearbeitung an.

EIn feinerer Stein wäre ein True Black oder Surgical Black, dies variiert von Anbieter zu Anbieter.

Arkansas sind sehr verschleißarm und müssen nicht gewässert werden, sind also sofort einsatzbereit.
Mit einem Solinger Küchenmesser hast Du keine Probleme, da ist mit einem guten Hard Black eine sehr feine Schneide möglich.

Ich möchte noch einmal auf den limitierten Einsatzbereich hinweisen. Selbst bei gebräuchlichen Stählen wie 440C oder D2 kann es schon schwierig werden bzw. sehr lange dauern.
Wenn Du zum Hard Black in der Größe tendierst: Ich würde den Missarka Ultra bevorzugen. Der kann auch harte Stähle, hat einen guten Abtrag und macht eine hohe Schärfe.

Arkansas bei traditionellen Stählen, Holzbearbeitungswerkzeugen etc. Oder eben, weil Du ihn haben magst (verstehe ich gut, ging mir auch so). Es wird dann jedoch vermutlich nicht der einzige Stein in dem Körnungsbereich bleiben.
 
Mit Arakansassteinen kenne ich mich leider nicht aus.
Aber den SG2 Stahl schärfe ich viel, und wie auch @Taka oben bereits schrieb, erreichst du mit dem Shapton 8000, ggfs mit Nagura, eine hervorragende SG2-Schärfe.
 
Amateurkoch schrieb:
Natursteine sollen mit ihrer unregelmäßigen Körnung für die Küche besonders geeignet sein und Schneiden erzeugen, die länger scharf bleiben. Ist das was dran? Oder doch nur Wunschdenken?

Grüße, Johannes
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Persönlich glaube ich ja, dass am längsten scharf bleibt, was systemisch sauber geschliffen ist.

Erst danach kommt der Stein. Und auch dieser findet ohne System schneller Grenzen.

Schneidgefühle sind ein anderes Thema. Ein systemischer Shapton 1.5 Schliff hat durchaus was energisches, könnte man bei manchem Schnittgut sogar als effizienter empfinden. Fein ausgeschliffene Klingen schneiden dann aber erkennbar - feiner.

grüsse, pebe
 
Ich schärfe seit vielen Jahren freihand und habe bestimmt auch schon viele Fehler gemacht, bis ich mittlerweile mit meiner Arbeit zufrieden bin.
Um deine Frage oben für mich selbst zu beantworten, habe ich Simon Herdes gutes und bezahlbares System gekauft und persönliche Vergleiche angestellt. Ich denke, die Antwort liegt darin, wie gut du freihand unterwegs bist. Wenn ich sorgfältig und konzentriert arbeiten kann, glaube ich, durchaus vergleichbare Ergebnisse zu erzielen.
Vor allem bei den feinen Natursteinen arbeite ich lieber freihand, weil das Gefühl dabei für mich sehr wichtig ist und ich glaube, noch feinere Ergebnisse zu erzielen.
Allerdings arbeite ich nicht mit Mikroskopen, sodass alle Erfahrungswerte als subjektiv erfahren, beschrieben und somit auch angreifbar sind.
Aber wenn du gut bist, reicht freihand- macht mir zumindest auch mehr Spass.
 
Sehe ich genau wie @Border
Vor Jahren hatte ich über den Sommerurlaub mal leihweise einen Nowi pro zuhause und mich dann aktiv gegen den Systemschliff entschieden.
Gelernt habe ich, dass ich frei Hand gar nicht so schlecht bin, dass aber durchaus noch ein bisschen was geht. Für das "bisschen was" war es mir den Invest und Aufwand dann aber doch nicht Wert. Außerdem hat mir das Gefummel mit dem System nicht annähernd so viel Spaß gemacht, wie frei Hand auf dem Stein zu schleifen.

Ich würde nur dann zu einem System raten, wenn:
  1. Sehr verschleißfeste Stähle geschärft werden.
  2. Man frei Hand partout nicht zurecht kommt. Und da akzeptiere ich mittlerweile, dass neben Übung auch doch etwas Talent da sein muss...
Einen zweiten, oder Alternativstein zu kaufen ist sicherlich eine gute Idee. Optionen gibt es viele. Nimm einen Stein, der ohne große Einschränkung und von vielen hier im Forum empfohlen wird. Z.B Naniwa pro 3000, Suehiro Rika 5000, Shapton pro 8000. Falls Du merkst, dass es nicht passt, bekommst Du diese Steine im Zweifelsfall mit etwas Wertverlust wieder verkauft. Einen Naturstein gebraucht zu verkaufen wird schwierig...

Zum Schluss noch ein etwas unorthodoxer Tip: Vielleicht springt Dich auf einem Flohmarkt mal ein altes Rasiermesser an. Dann nimm es mit. Ich schärfe schon sehr lange Messer, aber erst als ich angefangen habe Rasiermesser zu schleifen und mich auch selbst damit zu rasieren, bin ich auf das Niveau gekommen, dass ich heute habe.

Gruß, Andreas
 
Amateurkoch schrieb:
Wieviel kann man mit System im Vergleich zu frei Hand noch holen? Mit der Schärfe bin ich frei Hand eigentlich sehr zufrieden.
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Das kommt immer darauf an, welche Vergleichsmöglichkeit man hat und welches Ergebnis man will. Seit Jahrhunderten werden Klingen „irgendwie“ über Steine bewegt - und schneiden.

Wer aber nach besseren Steinen oder Möglichkeiten fragt, scheint doch Lust auf mehr zu haben.. 😉

Zwei Dinge gehen freihand eindeutig schlechter.

Erstens, systemisch ermöglicht den geringsten Materialschwund bei größter Gleichmäßigkeit beim Schärfen. Bei nagelgängigen Klingen nicht unerheblich und dies nicht nur bei Einsatz mehrerer Körnungen.

Japanische Köche schleifen für ein gutes Ergebnis sehr viel und dünnen dabei regelmäßig aus. Nach 3 Jahren plus ist die Klinge dann durch und eine neue wird gebraucht.

Zweitens, niemand bekommt freihand die Spitze so gleichmäßig und ohne Nebengeräusche perfekt, wie mit einem guten System.

Yup. Auch ich bekomme meine Klingen freihand so scharf, dass Normalos damit glücklich sind und ich selbst damit zumindest arbeiten kann - das Ergebnis lässt sich aber nicht mit einem sauberen Systemschliff vergleichen.

Wozu eine hochgehärtete nagelgängige Klinge, wenn der Schliff nicht wirklich dazu passt?

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Wozu eine hochgehärtete nagelgängige Klinge, wenn der Schliff nicht wirklich dazu passt?
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Jetzt brauche ich doch noch mal ganz grundsätzlichen Rat.
Eigentlich bin ich mit der Schärfe meines Messers zufrieden. Unzufrieden bin ich damit, dass sie nur kurz hält.
Meine Idee war in ein neues Messer aus verschleißfesterem Stahl (SG2) und einem dazu passenden Schleifstein zu investieren.
Das Geld könnte ich natürlich auch in ein Schleifsystem stecken, wenn das mehr Hub bringt.
Nur, wie finde ich raus, wie gut oder schlecht mein Schliff ist?
 
Aogami 2 hat eigentlich eine brauchbare Standzeit - zumindest kein Weicheisen.

Vielleicht sind Deine Erwartungen an die Standzeit ganz generell bei nagelgängiger Klinge auf dem Brett zu hoch. Das hängt dann aber eher an einer zu robusten Schneidtechnik bei filigraner Geometrie.

Aber. Für mich keine Frage. Das Schleifsystem von Simon ist selbst bei wetzbaren Klingen für die allermeisten Anwender ein Gamechanger, im Vergleich noch zahlbar und aus meiner Sicht für den ernsthaften Betrieb auch sinnvoll. Auf die nächsten 10 Jahre betrachtet, relativiert sich die Ausgabe und macht einen sinnvollen Klingen- wie Steinvergleich objektiv möglich.

Die Standzeit sollte sich verbessern - ob im Umfang Deiner Erwartung kann ich nicht beurteilen. Persönlich merke ich den Unterschied bei den Klingen mit häufigen und längeren Gebrauch eindeutig. Und schneller geht‘s halt auch, wenn der Winkel auf einen Wert fixiert bleibt.

Meine Sicht der Dinge.

grüsse, pebe
 
Danke für Deine Einschätzung.
Aktuell schneide ich mit einen Herder Santoku aus 1.2003.
Der Aogami und SG2 sind Optionen für neue Messer.
 
Edit.

Habe mal nach nachgelesen. Das einfache Santoku hat nur 56 HRC +/-1, ist also Weicheisen.

Ein wetzbares mit 61 HRC bleibt da vergleichsweise länger scharf. Gehst Du mit der Härte noch höher, dann benötigst Du wieder Banksteine.

Eine wetzbare Klinge mit max. 61 HRC ist eigentlich der Sweetspot zum Thema Schärfe und Scharfhalten - wenn man nicht vor hat, das Schärfen als Hobby zu betrachten oder eine umfangreiche Messersammlung aufzubauen.

grüsse, pebe
 
Ich habe lange eine Klinge aus 1.2003 als Hauptmesser in der Küche benutzt. Der Stahl wird tatsächlich sehr schnell stumpf, aber noch schneller auf dem Wetzstahl wieder scharf. Mit Wetzstahl also ein sehr tauglicher Stahl, ohne… na ja.

Andererseits sollte man die Erwartungen an die Standzeiterhöhung durch einen anderen Stahl auch nicht zu hoch schrauben. Natürlich geht es länger als 1.2003, aber erstens bleibt bei keinem Stahl die Superschärfe lange erhalten. Unterschiede bestehen eher darin, wie lange der Stahl eine gute Gebrauchsschärfe hält. Und selbst wenn die Standzeit drei mal so hoch ist: dann müsstest du vielleicht statt dreimal die Woche nur einmal die Woche wetzen bzw. auf die Steine. Ist das wirklich ein Gamechanger?

Ich bin da ganz bei @pebe: für ein Gebrauchsmessser in der Küche ist ein gut wetzbarer Stahl das Optimum für langen Erhalt der Schärfe bei minimalem Aufwand.

Mein persönlicher Sweet Spot in der Küche: ein guter, rostfreier Mittelklassestahl wie z.B 14C28N, Scharfhalten durch Wetzen und ein oder zweimal im Jahr mit System nachschärfen. Dieses Szenario ziehe ich mittlerweile jedem Superstahl und jedem hochgehärteten Japaner vor (für Messer, deren Hauptzweck es ist, benutzt zu werden).
 
Ich habe auch mit dem Herder Santoku angefangen Das Problem bei dem Stahl ist, dass er sehr schnell verrundet und dann über die Paprika rutscht anstatt rein zu schneiden. Wetzen habe ich probiert, aber der Funke wollte nicht überspringen.

Meinen Sweetspot habe ich bei hoch gehärteten (65+HRC) Wolframstählen gefunden. Scharf halten dann mit regelmäßigen Touch-ups auf einem feinen Stein. Im Privathaushalt hält da eine gute „Küchenschärfe“ locker 4-6 Wochen. Einmal im Jahr ein Grundschliff und alles ist gut. Der Materialverlust am Messer ist dabei übrigens minimal.

Es gibt wie immer mehrere Wege zum Glück :)

Liebe Grüße,
Andrea
 
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