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Allgemeine Fragen zum Schärfen meines Wa-Gyutos

Das mit den Bildern ist leider nicht möglich aber jedes Traditioneles Japanisches messer hat keine Sekunderfse. Es gibt Japanische messer die für den EU Markt angepasst sind die haben das eine Fase aber das sind keine Traditionelen!

Galaxis MTG
 
@Galaxis MTG also nicht wissen....sondern glauben ...hast du ne Quelle ?
Ich hab mein Ashi direkt vom Hersteller aus Japan....da wurde nicht nach EU Schliff gefragt als ich das bestellt habe.
Auch einer der Top Schmiede...Watanabe macht da nix extra für Europa
Ob es einen baldigen Anschliff auf Null gibt...ja...Bark River ...für Outdoormesser...
 
Es gibt überall schwarze Schafe :LOL:
So ich habe meie Meinung erneut kunt getan. nun ist das Team für mich abgeschlossen.
Machts wie ihr es wollt ist euer zeug und Geld bloß so ne Fase raus zu arbeitist nicht geradedas schönste.

Galaxis MTG
 
@Arborem Nimm einfach einen wasserlöslichen Filzer / Edding...und mal die Fase also das V an.
Wenn du dann über den Stein fährst kann du ja genau sehen , wo Material weggenommen wird.
Als Messer relativ flach auflegen...langsam nach vorne schieben...dann kannst du sehen ob du die Fase genau triffst

41635094gt.jpeg
 
Galaxis MTG schrieb:
jedes Traditioneles Japanisches messer hat keine Sekunderfse.

Galaxis MTG
Zum Vergrößern anklicken....
So ganz falsch ist das nicht. Im oben verlinkten 2. Video von Morita, wird das Messer ja zunächst auch ohne Micro-/ bzw. Sekundärfase geschliffen. Letztere ist optional. Bei einseitigen Messern liegt es in der Natur der Sache, da die Geometrie immer gleich bleibt und die Primärfase bei jedem Schärfen gleichmäßig zurückgesetzt wird.
Mein Yanagiba von Doi hatte jedenfalls keine Sekundärfase.
Man könnte sagen: Grundsätzlich hat jedes traditionelle und einseitige japanische Messer keine Sekundärfase. Ausnahmen bestätigen die Regel.
 
Galaxis MTG schrieb:
Es gibt überall schwarze Schafe :LOL:
So ich habe meie Meinung erneut kunt getan. nun ist das Team für mich abgeschlossen.
Machts wie ihr es wollt ist euer zeug und Geld bloß so ne Fase raus zu arbeitist nicht geradedas schönste.

Galaxis MTG
Zum Vergrößern anklicken....
Falls es hier um einseitige Messer gehen soll die nur zum Zugschnitt ohne Brettkontakt gedacht sind, so kann ich dir ein bisschen recht geben. Aber auch hierbei, nur bedingt denn selbst die Japaner schleifen eine Fase dran, bzw. Jedes Messer hat eine Fase, sonst währe es nicht scharf. Auch wenn nur die Primärfase auf Null (z.B, bei einem Yanagiba) geschärft ist so handelt es sich um eine Fase im Eigentlichen Sinn.
Solche Messer sind dann aber wie erwähnt nur noch zum zerteilen von Protein/Fisch (und zwar ohne Gräten) zu gebrauchen sonst gehen sie sofort kaputt. Der Schneidwinkel eines solchen Hochspezialisierten Fischmessers beträgt dann nur noch ca. 7,5 Grad, also etwa die Hälfte eines Rasiermessers. Das ist so stabil wie Alufolie. Selbst die größten Meister Keijiro Doi , Kenji Shiraki, Kenji Togashi, ja sogar bei Shigefusa sind bei einseitigen Messern teils sekundärfasen angeschliffen. Watanabe z.B. macht dies nicht, aber auch hier wie bei allen zweiseitigen Japanischen Messern sind ist der Schliff wie wir sagen hingewackelt, von meinetwegen 5 Grad Primärfasenwinkel zu ca. 20 Grad (und auch die sind zu fragil!).

Die Japaner schärfen alle gleich, Dies gilt für einseitige Messer (da wird mit der Wackelmethode allerdings nur eine Seite bearbeitet ;) ). Die Primärfase wird bearbeitet und zur Schneide hin der Winkel erhöht, somit dünnt man etwas aus, erneuert das Kasumi Finish und schärft das Messer gleichzeitig.

Ein Messer ohne sekundären Fasenwinkel ist hingegen zum geben des eigenen Winkels gedacht (Der Koch soll es selbst anschleifen bzw. macht das der Schleifer im Shop) und gilt in Japan dann als nicht geschärft (ist es ja auch nicht, es ist nur scharf weil der Schliff auf Null ausläuft ).

Noch eine Bitte @Galaxis MTG : Rechtschreibung ist auch nicht meine Stärke aber der Satzbau sollte schon Sinn ergeben, also gib dir da etwas mehr Mühe bitte.

Grüße Wastl.
 
Das Hauptproblem dabei ist, das jede noch so kleine Beschädigung die ohne Sekundärfase zwangsläufig entsteht, selbst wenn man nur Papierschneide tests machen würde, dazu führt die Gesamte Primärfase wieder auf das gleiche Niveau zu bringen. Legt man dann noch Wert auf eine geschlossene Schneide und ein Kasumi Finish dann ist man nach jedem Schnitt, jeder Brettberührung und daraus resultierenden Miniausbruch dazu gezwungen Stundenlang! das Messer zu bearbeiten.

Hier mal zwei Aufnahmen mit dem Micro,

einmal Shigefusa Auslieferungszustand ohne dezidierte Microfase also ungeschärft, einmal Toyama nach Jahrelanger Nutzung im geschärften Zustand.
Shigefusa: Damit wurde nie etwas geschnitten, die Ausbrüche kommen vom herausziehen aus dem Rostschutzpapier :unsure:
41636992je.jpg

Toyama:
41636993tt.jpg

Ein Mazaki im Jungfreulichen Zustand mit Microfase !
41637047se.jpg


Alles drei Yanagibas 330/300/270

Auch beim Toyama ist keine Microfase etc. zu erkennen, denn der Schliff ist auf ca. 25 Grad "hingewackelt".... So ist das Messer dann sanft nutzbar, das Shigefusa hingegen würde bei jedem Schnittgut sofort zerbröseln.

Zurück zum Thema, bei den Bildern des Messers im Ausgangspost sieht man ganz klar das eine Fase angeschliffen ist.

Grüeß Wastl.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
@Besserbissen Doch alles drei (hab noch ein Foto hinzugefügt) sind Yanagiba`s also einseitige.
Spätestens bei einem Deba (bei einem traditionellen liegt der Schliffwinkel bei ca. 15-16 Grad) sollte klar werden das es nicht funktionieren kann damit z.B . nen Fischkopp abzutrennen. Die Japanischen Fischhändler und Köche würden mehr schärfen als Lebensmittel zurecht zu schneiden.

Grüße Wastl.
 
Ich habe mal ein Deba verkauft und der Käufer beschwerte sich darüber, dass ich eine Microfase angelegt hatte. Er war nur schwer davon zu überzeugen, dass das Messer erst dadurch überhaupt für seinen eigentlich vorgesehen Einsatz bereit wäre. Aber er hätte es sowieso nie benutzt. Vitrinen-Käufer.

Ist die Ausgangsfrage jetzt eigentlich zur Zufriedenheit geklärt @Arborem ? Oder sehen wir betroffen, noch alle Fragen offen?
 
Zwar etwas letztes kommt mir noch in den Sinn nach all den Beiträgen zu Fase und Mikrofase:

Ist mit Sekundärfase und Mikrofase dasselbe gemeint? Sprich Fase an Primärfase. Oder gibt es zwischen Sekundär- und Mikrofase einen Unterschied?
 
Wenn hier von einer Microfase die Rede ist, spricht man üblicherweise von einer sehr schmalen, mit bloßem Auge nur bei entsprechender Lichtreflexion sichtbaren Fase, die, mit wenigen "Schleifbewegungen" auf einem feinkörnigen Schleifmedium angebracht, nur Hundertstel Millimeter direkt über der Schneidkante misst.

Eine solche Microfase dient, wie bereits beschrieben, der Stabilisierung der Schneidkante. Die ansonsten bei Gesamtschneidenwinkeln unter meinetwegen ~35° und Querbelastungen bzw. beherztem Brettkontakt etc. wesentlich schneller kollabieren würde.

Jemand, der hier über die Vorzüge japanischer, "traditionell" im spitzen Winkel "auf Null" ausgeschliffener Kochmesser spricht, hat mit ebendiesen (außer Sashimi) mutmaßlich noch nie eine vollständige Mahlzeit zubereitet.

Eine Sekundärfase hingegen kann auch eine breite, deutlich sichtbare Fase an einer spitzwinkligeren Primärfase sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Bukowski Ok, nun vestehe ich den Unterschied, danke.

"Auf Null geschliffen." Was bedeutet das genau? Das ist auch so etwas, das ich immer wieder lese. Mit einer Google-Suche werde ich jedoch nicht fündig.
 
"Auf Null geschliffen" meint einen Schliff, bei dem die gesamte Klingenflanke oder zumindest weite Teile davon (vgl. z.B. auch "Scandi"), ohne weitere Fase bis zur Schneidkante durchgeschliffen ist.

Für mich machen solche Klingengeometrien aber nur als balliger oder Scandi-Schliff für die Holzbearbeitung Sinn.
 
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