Allrounder Santoku für Änfänger

[steffen95]

Hallo zusammen,

ich bin ein absoluter Neuling in der Thematik.
Ich koche viel und gerne und dabei hauptsächlich Vegan, aber hin und wieder auch mal Fleisch oder andere tierische Produkte.
Beim Schnibbeln nutze ich bisher für alles immer das gleiche Messer.
Da dies aber relativ billig und stumpf ist, ist beim zerkleinern bisher sehr viel drücken im Spiel.
Viel mit Schneidetechnik ist da nicht..

Da ich jedoch gerne ein wenig versierter in dem Bereichen werden möchte, würde ich mir gerne ein hochwertigeres Messer anschaffen.
Ich hoffe das dadurch das schneiden leichter und schneller von der Hand geht und dementsprechend auch mehr spaß bereitet.
Da ich bereits jetzt (obwohl wir viele Messer haben) immer das gleiche nutze,
war meine Überlegung mir ein einzelnes hochwertiges Messer als Allrounder zu kaufen,
welches mich Idealer weise mein leben lang begleitet.
Mein bisheriges Lieblingsmesser, ist nach meiner bisherigen recherche ein Santoku, sodass auch mein neues diese Form haben soll.

Hierzu hatte ich dieses Messer gefunden, welches mir sehr gut gefiel.
MIYABI 5000 FC-D Santokumesser 18 cm, Glattschliff | ZWILLING.COM (https://www.zwilling.com/de/miyabi-5000-fc-d-santokumesser-18-cm-glattschliff-34684-181-0/34684-181-0.html?cgid=our-brands_miyabi_cutlery_black-5000fcd)
Auch sagt mir zu, dass Zwilling einen Schleifservice anbietet.

Nach dem Stöbern im Forum hier fand ich viele weitere schöne Messer, wobei das Folgende mein Favorit war:
Kyohei Aogami Walnut Santoku 16.5 cm - TSK-165-SA-W (https://www.meesterslijpers.nl/kyohei-aogami-walnut-santoku-16-5-cm?search=Kyohei%20Santoku%20&ref=MS_68_srp_product_visit)

Bei der weiteren recherche musste ich jedoch feststellen, dass ein hochwertiges nicht unbedingt länger hält und
insbesondere japanische Messer wie das Santoku besonders empfindlich sind.
Hier ist wohl auf die sachgerechte Nutzung und Pflege entscheidend ist,
worüber ich mir zuvor noch gar keine Gedanken gemacht hatte und ich bisher absolut unerfahren bin.

Jetzt hatte ich hier im Forum gelesen, dass Anfängern gerne culilux empfohlen wird, da diese von der Preis Leistung sehr gut abschneiden und Anfängerfreundlich sind.
So kann man gut an diesen die sachgerechte Nutzung und Pflege lernen und es ist nicht ganz so tragisch, wenn mal was schief geht.

Dementsprechend bin ich jetzt auf den Erkenntnisstand angekommen,
dass direkt ein hochwertiges und teures Messer zu kaufen keine gute Idee wäre,
da dies vermutlich nicht ein leben lang halten wird.
Stattdessen bin ich jetzt bei folgenden Messer mit Zubehör angekommen:
KYOTO Santoku 18 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/kopie-von-kyoto-2-0-santoku-18-cm)
PRO Schleifstein Set | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/schleifstein-set-pro)
Leinen Messertasche für 5 Messer (https://www.messerspezialist.de/leinen-messertasche-fuer-5-messer.html)

Macht das so Sinn? Mir kommt es komisch vor, dass ich mehr für die Schleifsteine Zahlen würde, als für das Messer selbst.
Ist Leinen Außerdem eine zu empfehlende Aufbewahrungsart?
Kann ich außerdem getrost mein altes Billig Schneidebrettchen aus Holz weiter nutzen
oder ist da ein hochwertiges wie das folgende zu empfehlen? und wenn ja warum?
GOURMET Akazie Schneidebrett (S) 30 x 20 x 2 cm | CULILUX (https://www.culilux.com/product-page/gourmet-akazie-schneidebrett-s-30-x-20-x-2-cm)

Viele lieben Dank schon mal für jeden, der sich Zeit nimmt mir zu Antworten.

LG Steffen

 

[Atreusz]

Moin,

Ja mit dem Culilux Messer machst du absolut nichts falsch!

Bezüglich steinen würd ich wie viele andere hier auch den Kombistein von JMS empfehlen. Wie die Steine von Culilux sind kann ich nicht beurteilen.

Zum Thema Schneidbrett würd ich persönlich, wenn es eins aus Holz sein soll, eher eins aus Hinoki empfehlen.
Ich persönlich finde mein Hinoki besser als das Culilux Brett meiner Mutter.
Gründe sind:
Weicher
Riecht viel besser (dummes Argument aber Hinoki was ein wenig feucht ist riecht einfach nur Traumhaft)

Gruß
Patrick

 

[ebenezer]

Du bist mit Deinem Rechercheergebnis schon ganz gut unterwegs.
Das Messer ist sehr zu empfehlen.
Ein Schleifstein ist gut, aber erst nötig, wenn das Messer deutlich abgestumpft ist.
Gerade als Anfänger nimmst Du mit dem Stein leicht zu viel Material ab. Daher den Stein lieber erst einsetzen, wenn das Messer auf
den Einsatz eines Wetzstabes nicht mehr reagiert.
Dieser Stein ist sehr gut und preisgünstig, für die Qualität, die er bietet: JMS Kombistein
Für das häufige (je nach Nutzung tägliche) Scharfhalten ist ein guter, feiner Wetzstab zu empfehlen.
Dieser hier ist bzgl. Preis/Leistung TOP Dick Eurocut Finecut Oval
Ein neues Brett ist schön, aber erstmal nicht dringend.
Eine gute Anleitung für den Umgang mit dem Wetzstab ist hier: Anleitung Wetzstahl

Auf dem Kanal findest Du auch gute Videos zur Nutzung des Schleifsteins.

 

[AJK]

Dementsprechend bin ich jetzt auf den Erkenntnisstand angekommen,
dass direkt ein hochwertiges und teures Messer zu kaufen keine gute Idee wäre,
da dies vermutlich nicht ein leben lang halten wird.

Ich glaube schon, dass ein hochwertiges Messer im Privathaushalt ein Leben lang hält.
Das Problem ist eher, dass das erste Messer, das du kaufst nicht unbedingt das richtige für dich ist.

Ein Santoku ist auf jeden Fall ein gutes Allroundmesser. Da fehlt Dir nur noch ein kleines Messer zum schälen und arbeiten in der Hand.
Zum Beispiel sowas:
https://www.messerspezialist.de/1482-windmuehlen-gemuesemesser-klassiker-klein-carbon.html

Ist Leinen Außerdem eine zu empfehlende Aufbewahrungsart?

Willst Du das Messer transportieren?
Ich finde es praktischer, wenn das Messer immer griffbereit ist. Da wäre mir Magnetleiste oder Messerblock lieber.
Hätte ich nur ein Messer, würde es immer auf einem gefalteten Geschirrtuch auf der Arbeitsplatte liegen

Gruß Andreas

 

[Two-Faced-Clown]

Als ich mich vor 1,5 Jahren hier angemeldet habe, wollte ich auch mein altes Billigmesser (ein 18cm Santoku von BSF) durch ein besseres Santoku ersetzen. Hab dann von einem Forumuser ein gepimptes Cottage Craft Santoku bekommen, mit welchem ich immernoch total gerne schneide. Als alleinigen Allrounder würde ich heute aber wohl eher ein Gyuto/Kochmesser nehmen und das sage ich selbst als Vegetarier. Ist dann doch einfach noch etwas universeller. Würde fürs erste gute Messer nicht zuviel Geld ausgeben, sondern erstmal herausfinden, welche Messerform mir denn wirklich gut liegt und das schärfen üben. Dafür sind die Culilux ja optimal.

 

[Hybi999]

Macht das so Sinn?

Im Prinzip ja. Ich mach ja kleinere Sachen, wie Zwiebeln am liebsten mit nem Petty.

Wie es der Zufall will, gibt es das von Culilux im Bundle mit Gyuto oder Santoku zusammen mit dem mittleren Holzbrett für 100 EUR.
Dazu den von @ebenezer empfohlenen Dick Finecut Wetzstab und ich wäre erst mal glücklich.
In nem halben Jahr brauchst du dann mal nen Stein. Bis dahin reicht der Stahl.

 

[Bernhard42]

Hmm... wenn Du noch keine Erfahrung mit dem händischen Schleifen und Wetzen hast, und in diese Richtung auch keine Ambitionen entwickeln, sondern einfach nur mit einem scharfen Messer arbeiten willst, würde ich mir jederzeit wieder zum Schleifen den V-EDGE von Zwilling kaufen, und den verwenden. Damit ist es sehr einfach, seine Messer auf einer sehr guten Grundschärfe zu halten. Wenn Messer aus besseren Stählen im Spiel sind, dann gleich die weißen Schleifstäbe mit bestellen. Die sind feiner, besonders Messer aus den nicht rostenden Stählen, und PM Stahl werde merklich schärfer, als mit den Stäben, die dabei sind. Bei Edelstahl Messern (egal ob mein altes WMF Messer, oder billige China Messer, merke ich keine Verbesserung der Schärfe im Alltag.

Schneidebretter müssen auch nicht unbedingt teuer und von einem Hersteller sein. Ein Stück gehobeltes / geschliffenes Hartholz (Ahorn, Buche, Kirsche, um mal ein paar gut verfügbare Hölzer aufzuzählen) tut es völlig. Der Schreiner verwendet dafür seine Abfälle - am liebsten natürlich aus Birnenholz. Der Youtuber macht aufwändige Schneidbretter aus den schönesten und teuersten Nussbaum Stücken, anstelle ordentliche Möbel daraus zu bauen 🙃

Von Fernost- Hölzern und angeblich so klimafreundlichem Bambus halte ich herzlich wenig. Was soll daran klimafreundlich sein, Holz um die halbe Welt zu transportieren? Und Bambus ist für Schneidbretter Mist. Zu hart und keine keimhemmenden Bestandteile im Material (das ist ein Gras, kein Holz). Also Finger weg - da kannst Du auch gleich Bretter aus Glas nehmen.

Zu den Formen. Nimm das was Dir bisher am besten gelegen hat. Das ist mal ein guter Anfang. Falls Du noch kein Gyuto oder normales europäisches Kochmesser in Deiner Sammlung hattest, würde ich das auf alle Fälle testen (und wenn es ein billiges aus China ist, ich habe z.B. das "MOSFiATA Kochmesser, Klingenlänge 20cm Küchenmesser (Chefmesser)" dauerhaft im Camper dabei. Es bleibt sogar erstaunlich lange scharf. Während ein paar Tagen Urlaub muss ich es nicht nachschleifen, und es schneidet trotzdem vernünftig. Um die Klingenform zu testen, reicht so ein ca. 15€ Messer völlig aus. Wenn tatsächlich Kernschrott kommen sollte, schickt man es einfach wieder zurück und gut ist es. Wenn dann klar ist, ob die Klingenform gerne gemocht wird, dann kann ja ein gutes Messer bestellt werden.

Ich persönlich mag die Yoshida Hamono SUJ-2 Klingen, die man für übersichtliches Geld bei SharpEdge kaufen kann recht gerne. Leicht zu schärfen, scharf, robust. Das Santoku Funayuki hat sich bei uns in der Küche zum Lieblingsmesser meiner Freundin gemausert. Achtung - das ist eher ein kleines Gyuto als ein Santoku.

 

[steffen95]

Mit so viel Resonanz in so kurzer Zeit hatte ich ja mal gar nicht gerechnet.
Vielen lieben dank euch allen!

Freut mich zu hören, dass ich im großen und ganzen schon auf dem Richtig weg bin.

Der Punkt, dass ein günstigeres Messer zu Anfang gut ist, um erstmal die Entscheidung der richtigen Form zu festigen, habe ich bisher gar nicht gesehen. Das macht natürlich auch total Sinn.
Ich denke aber, dass für den Anfang weiterhin erstmal ein Santoku die richtige Wahl ist. Wir haben auch noch größere Kochmesser, aber die sagen mir bisher nicht so zu. Deshalb denke ich, dass ich erstmal besser mit einen Santoku starte, als ein Gyuto.
Ein kleines Schälmesser macht natürlich auf Dauer als Ergänzung auch total viel Sinn. Das klassisch deutsche von Windmühle sagt mir da schon sehr zu, aber das Starter-Set von culilux ist natürlich preislich auch attraktiv. Ich mach es wohl davon abhängig, ob ich mich dazu entscheide direkt auch ein neues Schneidebrett zu kaufen. Das ist ja laut euren aussagen nicht unbedingt notwendig.

Ein Messblock und oder Magnetleiste fand ich für ein einzelnes Messer übertrieben. Deshalb fand ich so eine Leinentasche ganz nett als Aufbewahrung. Ich mein so aufwendig ist es jetzt auch nicht, das Messer da herauszunehmen und hat dazu etwas Japan flair. Aber fürn Anfang würde es auch ein Küchentuch tun. Das stimmt.

Zum Thema Langlebigkeit, wollte ich nicht in Frage stellen, dass ein Santoku bei richtiger Nutzung und Pflege ein Leben lang hält, sondern dass es bei mir als blutigen Anfänger die richtige Nutzung und Pflege erfährt, sodass es ein Leben lang hält.
Ich habe zum Beispiel davon gelesen, dass gerade Japanische Messer leicht Ausbrüche bekommen können..

Viele Fragezeichen habe ich noch bei den Thema Schleifen.
Ich war bei meiner bisherigen Recherche zu der Erkenntnis gekommen, dass man japanische Messer nicht mit einen Wetzstab schärfen soll. Ist das falsch?
Und wenn ich einen Wetzstab nutzen kann brauche ich dann zusätzlich noch den Schleifstein?
Ersetzt so ein Schleifgerät wie der V-Edge den Wetzstab, den Schleifstein oder beides?
Ist es schwer das Schleifen zu lernen? Ich hätte an sich wohl lust mich damit auseinanderzusetzen.
Der Vorteil vom Schleifstein gegenüber dem Gerät ist wahrscheinlich die Flexibilität oder?
Außerdem habe ich nicht so ganz verstanden, warum der JMS Kombistein besser ist als der von culilux.
Also als absoluter Leihe sehe ich, dass ich bei culilux zusätzlich einen Stein für Grobschliff und Entgraten bekomme, eine Basis in der ich die Steine einsetzen kann und Schärfhilfen. Brauche ich diese ganzen Sachen gar nicht? Sind da so große Qualitätsunterschiede, dass der einzelne Kombistein von JMS trotzdem ein besseren Preis-Leistungsverhältnis verspricht?

 

[Taka]

Hallo @steffen95,

gerade als Anfänger ist es wichtig, mit guten Schleifsteinen zu arbeiten, die schnell zu einem brauchbaren Ergebnis führen. Ich habe auch mit solchen Billigsteinen angefangen und bin schier verzweifelt, weil ich meine Messer einfach nicht scharf bekommen habe. Der Grund war, dass die Schleiferei mit den Billigsteinen einfach zu lange gedauert hat und ich den Winkel nicht so lange konstant halten konnte. Erst als ich mir den Shapton Pro 1000 für meine Solinger gekauft habe, hatte ich mein Erfolgserlebnis. Für die dünner geschliffenen Japaner ist der Shapton Pro 2000 die bessere Wahl und auch als einziger Stein durchaus ausreichend.

Den JMS-Stein und die Culilux-Steine kenne ich nicht, da kann ich nichts dazu sagen. Der JMS wird aber oft hier empfohlen und Du bekommst zwei Feinheiten für den Preis eines einzelnen Shaptons.

Beim Schärfen mit einem Keramik-Wetzstab ist die punktuelle Auflagefläche das Problem. Wenn man hier mit zu viel Druck zur Sache geht, kann das zu Ausbrüchen führen. Grundsätzlich kann man die Wetzstäbe durchaus verwenden, aber die größere Auflagefläche auf den Steinen macht die Sache ungefährlicher.

 

[Valentinian II]

Ich war bei meiner bisherigen Recherche zu der Erkenntnis gekommen, dass man japanische Messer nicht mit einen Wetzstab schärfen soll. Ist das falsch?

Also erstmal ist das Culilux ja kein japanisches Messer, aber die Herkunft ist auch egal. Der Stahl darf halt nicht zu hart sein, und japanische Messer sind häufig aus härterem Stahl. Man kann dann aber auch statt einem Wetzstahl einen Keramikstab nehmen.

Und wenn ich einen Wetzstab nutzen kann brauche ich dann zusätzlich noch den Schleifstein?

Ja, irgendwann schon. Der Stab schleift eine mikrometergroße Fase an, wodurch das Messer dann erstmal wieder scharf ist. Irgendwann muss aber ein neuer Grundschliff her.

Ersetzt so ein Schleifgerät wie der V-Edge den Wetzstab, den Schleifstein oder beides?

Du kannst die feinen Stäbe statt einem Wetzstab benutzen und mit dem groben gefolgt von den feinen schleifen. Für mich ersetzt der aber gar nichts, zumindest nicht, wenn du dir vorstellen kannst, mit Steinen zu arbeiten.

Ist es schwer das Schleifen zu lernen? Ich hätte an sich wohl lust mich damit auseinanderzusetzen.

Nein, es gibt genug auf Youtube. Und wenn dann konkrete Probleme auftreten, im Forum fragen. Ansonsten kann man natürlich auch einen Kurs machen.

Der Vorteil vom Schleifstein gegenüber dem Gerät ist wahrscheinlich die Flexibilität oder?

Flexibilität und Qualität des Ergebnis. Manche Leute schärfen auch gerne. Ich zum Beispiel.

Außerdem habe ich nicht so ganz verstanden, warum der JMS Kombistein besser ist als der von culilux.
Also als absoluter Leihe sehe ich, dass ich bei culilux zusätzlich einen Stein für Grobschliff und Entgraten bekomme, eine Basis in der ich die Steine einsetzen kann und Schärfhilfen. Brauche ich diese ganzen Sachen gar nicht? Sind da so große Qualitätsunterschiede, dass der einzelne Kombistein von JMS trotzdem ein besseren Preis-Leistungsverhältnis verspricht?

Der Kombistein ist halt vor allem sehr vielen Leuten hier bekannt, die Culiluxsteine haben hier nicht so viele. Hier haben sich @Besserbissen und @knifeaddict die Steine genau angeschaut.

@Jaeger-Knives und @swifty58 hatten geschrieben, dass sie die Steine auch bestellt haben, vielleicht wollen sie ja auch etwas dazu sagen

 

[swifty58]

@Valentinian II Seit ca. 2 Jahren arbeite ich fast ausschliesslich mit Shapton Glass Stones HR
Mag sein, dass diese Steine etwas teuerer sind, dafür halten sie sehr, sehr lange. Für den TO der ein Messer zweimal im Jahr schärfen muss, halten diese Steine wahrscheinlich drei bis vier Generationen.

Die Culilux-Steine habe ich erhalten, als ich ein Set von Messern gekauft habe. Die Steine müssen gewässert werden und anschliessend tagelang getrocknet werden. Das entfällt bei den Shapton Glass Stones. Ich musste mich zuerst an das "kachelige" Gefühl beim Schleifen gewöhnen, aber jetzt will ich mit keinem anderen Stein mehr arbeiten. Aber trotzdem, ja mit den Culilux-Steinen kann man arbeiten, keine Frage. Und für den Preis kann ja auch nicht gross meckern.

@steffen95 Willkommen im Forum. Wie schon meine Vorredner gesagt haben, ist das Santoku für jemanden der viel Gemüse verarbeitet sicher die richtige Wahl. Aber kein Messer kann alles (gleich) gut. Eine ideale Ergänzung zu deinem Santoku ist das Petty von Culilux. Bei uns zu Hause ist es das Messer, das am meisten benutzt wird.

Für den Anfang werden zwei Messer und zwei Schleifsteine genügen. Aber wenn du noch weiter in diesen Kaninchenbau fällst, dann werden auch deine Ansprüche steigen. Aber Messer und Schleifsteine halten sehr lange, da relativiert sich die anfangs hohe Investition.

Gruss Ulli

 

[ebenezer]

Der Vorteil vom Schleifstein gegenüber dem Gerät ist wahrscheinlich die Flexibilität oder?

Mit einem Gerät hast Du ohne lange Lernkurve schnell brauchbare Ergebnisse.
Die Qualität des Ergebnisses ist aber auf alle Zeit limitiert durch das Gerät selbst.
Mit einem Stein braucht es etwas Zeit, um zu lernen, und Ergebnisse zu erzielen, mit denen Du zufrieden bist.
Dafür kannst Du Dich ohne Limit immer weiter verbessern.
Du kannst Winkel variieren und mit den erlernten Fertigkeiten genau die Art von Schliff anbringen, die sich für Dich in der jeweiligen Anwendung als optimal herausgestellt hat.
Es kommt also darauf an, was Du für ein Typ bist: lernbegeistert , mit Freude an der Weiterentwicklung, oder schnell zufrieden mit einfachen, halbwegs tauglichen Lösungen.....

 

[steffen95]

Vielen Dank für die erneuten zahlreichen Rückmeldung und netten Worte.

Nach kurzer Bedenkzeit und etwas mehr recherche nochmal als kurzes Update zu den Messern .
Ich habe mich hier jetzt für das culilux Set mit Santoku, Petty und Schneidebrett entschieden.
Das ist denke ich ein gute Ausgangsposition für den Anfang.
Auf Dauer werde ich mir vermutlich auch noch ein klassisches Schälmesser der Windmühlen Manufaktur zulegen.
Die 20 € sind ja noch bezahlbar. Hier sagt mir aber die Vogelschnabelform mehr zu.
Aber erstmal abwarten, wie ich mit dem Petty klar komme.

Die Kommentare und ein wenig zusätzlicher Recherche haben mir zum Wetzen/Schleifen auch viel mehr Klarheit geschafft.
Ich sehe mich auf jeden Fall beim Schleifstein und nicht der Maschine!
Wenn ich @Besserbissen in diesem Video richtig verstanden habe, ist das Schärfen mit ein Wetzstab auch nur eine Art des Schleifens, welche aber nur für den Feinschliff und Politur, aber nicht dem Grobschliff geeignet ist.

Nachdem ich mir ein paar Videos zum Wetzstab angeschaut habe, bin ich jetzt auch davon überzeugt nicht nur mit Schleifstein zu schärfen.
Der Wetzstab ist ja doch wesentlich alltagstauglicher, wenn ich erstmal den Umgang damit gelernt habe.
Verstehe ich das richtig, dass der Wetzstab je nach Rauheit die Aufgabe vom SCHLEIFSTEIN KÖRNUNG 6000 oder der ABZIEHBANK übernimmt,
sodass ich den Schleifstein nur für einen gröberen Schliff brauche?
Brauche ich dann außerdem für mein Messer einen Wetzstab aus Keramik?
Und wenn nicht wäre dieser vielleicht trotzdem sinnvoll, weil hochwertigere Messer (die ich mir vielleicht in zukunft zulege) diesen brauchen?

Aus euren Beiträgen und dem von euch erwähnten Thread Hier entnehme ich, dass es bei Schleifsteinen sogar erhebliche Qualitätsunterschiede gibt und das der culilux erst gewässert werden muss. Das ist je nachdem wie häufig man Schleifen muss aber natürlich verkraftbar.
Ist meine Einschätzung hier richtig, dass ich wenn ich einen Wetzstab nutze nur so 2-3 mal die Woche fast nur Gemüse schnibbel,
vielleicht alle paar Monate mal den Schleifstein rauskramen brauche? oder ist es doch deutlich öfter?
Wenn ich es richtig verstanden habe reicht für mich ja erstmal ein einfacher Schleifstein
und ich brauche den ganzen zusätzlichen kram aus dem Set gar nicht.
Laut dem verlinkten Thread ist der vielfach empfohlene JMS Kombistein ja auch noch deutlich besser,
sodass ich zum aktuellen Kenntnisstand diesen zusammen mit einen Wetzstab favorisiere.
Wäre ja quatsch mehr Geld für zwei schlechtere Steine zu zahlen + viele andere Dinge, die ich aber gar nicht unbedingt brauche..
Meine Frage wäre da noch, wie es mit der Langlebigkeit beim Stein aussieht.
Im Vergleich zum Messer sollte so ein Stein ja schon mal deutlich Pflegeleichter sein
und wenn man diesen nicht gerade auf den Boden schmeißt sollt man da ja auch bei der Nutzung nicht viel Kaputt machen können.
Dementsprechend wäre ich hier auch bereit mehr für einen Stein auszugeben, wenn dieser dafür deutlich länger hält.
Der Shapton Glass Stones HR soll ja laut @swifty58 ewig halten. Ist dies auch beim JMS Kombistein der Fall?
@swifty58 liegt der Unterschied zwischen dem Shapton Glass Stones HR zum culilux darin, dass man einfach mehr abnimmt
und somit schneller fertig ist oder ermöglicht ein so hochwertiger Schleifstein ganz andere Möglichkeiten an Schliffe?
Kann generell der Schleifstein der limitierende Faktor sein, dass ein Messer nicht so Scharf wird wie es könnte?
Oder kann ein Profi auch mit einen Billigstein einen super Schliff erzielen?

 

[swifty58]

@steffen95 Gute Fragen. Mir gefällt wie du dir Gedanken machst. Super!

Ich habe mich hier jetzt für das culilux Set mit Santoku, Petty und Schneidebrett entschieden.

Gute Wahl.

Der Wetzstab ist ja doch wesentlich alltagstauglicher, wenn ich erstmal den Umgang damit gelernt habe.

Ja. Aber mit dem Shapton Glass Stones bist du genau so schnell. Die sind Splash and go. Das heisst, kein Wässern, nur ein paar Tropfen Wasser auf den Stein und los geht's.

Verstehe ich das richtig, dass der Wetzstab je nach Rauheit die Aufgabe vom SCHLEIFSTEIN KÖRNUNG 6000 oder der ABZIEHBANK übernimmt,
sodass ich den Schleifstein nur für einen gröberen Schliff brauche?

Im Prinzip ja.

Der Shapton Glass Stones HR soll ja laut @swifty58 ewig halten ist dies auch beim JMS Kombistein der Fall.

Der Shapton hält extrem lange. Der JMS Kombistein muss gewässert werden, schleift sich hohl und muss regelmässig abgerichtet werden. Zudem besteht die Gefahr bei Wassersteinen, dass die Risse bekommen können, wenn sie zu schnell getrocknet werden. Das wird dir bei einem Shapton nie passieren.

liegt der Unterschied zwischen dem Shapton Glass Stones HR zum culilux darin, dass man einfach mehr abnimmt
und somit schneller fertig ist

Wenn man schneller fertig ist, dann hat man weniger Zeit Fehler zu machen. Als Anfänger während 100 Zügen pro Seite den Winkel konstant zu halten, traust du dir das zu?

Oder kann ein Profi auch mit einen Billigstein einen super Schliff erzielen?

Sicher. Nur bei einem weniger guten Stein dauert das viel, viel länger. Ein Profi tut sich das mit Sicherheit nicht an.

Gruss Ulli

 

[ebenezer]

Wie Du siehst, gehen beim Thema Scharfhalten (Touchup) die Meinungen im Forum etwas auseinander, bzw. es spielen persönliche Vorlieben eine größere Rolle, als objektiv begründbare Fakten.
Bei Messern, die mit einem Stahl als sinnvoll wetzbar gelten - was bei den Culilux der Fall ist - bevorzugt wohl die Mehrheit einen feinen Wetzstahl, weil sich dieser nach dem Gefühl der Meisten einfach schneller und unkomplizierter auch zwischendurch in den Arbeitsfluss integrieren lässt.
Anders sieht es bei besonders hoch gehärteten Messern aus. Da ist es eher die Minderheit, die hierfür einen keramischen Wetzstab wählt. Die Meisten gehen damit auf einen feinen Wasserstein.
Du solltest bei der Wahl hierbei also nicht alleine nach den subjektiv gefärbten Empfehlungen gehen, sondern Dein Gefühl entscheiden lassen, was für Dich eher richtig sein könnte.

Was die Wahl der Steine angeht: Die Shapton Glass Stones und auch die meisten der allgemein empfohlenen Spitzensteine sind in der Bauweise sehr flach, und können nur sinnvoll mit einem Steinhalter eingesetzt werden, um die notwendige Arbeitshöhe zu erreichen.
Das ist ein zusätzlicher Kostenfaktor. Der JMS Kombistein ist hoch genug, um auch ohne Steinhalter verwendet zu werden.
Außer dem Preis spricht natürlich nichts dagegen, sich gleich die Top-Steine zu gönnen.
Wenn Du allerdings nicht zum Messernerd mutierst und hunderte Messer schleifst, hält auch ein JMS Kombistein Jahrzehnte lang.

 

[Hybi999]

Hi,

gute Wah!

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass du bei den recht dünn ausgeschliffenen Culilux weitaus seltener einen Stein brauchst, als alle paar Monate. Die meisten meiner Messer, die ich regelmäßig brauche, haben dieses Jahr noch keinen Stein gesehen. Regelmäßige Benutzung des Stahls vorausgesetzt. Wichtig bei den etwas härteren Messern ist es vorsichtig mit dem Wetzstab umzugehen. Nicht wie Jamie Oliver oder so.

Was den Stein angeht kenne ich mich nur so bedingt aus. Ich habe hier einmal den tipp gelesen als Anfänger lieber nur einen guten Stein (ich habe einen Shapton Pro 2k) zu nehmen, als mehrere Steine. Es besteht halt immer die Gefahr es mit dem nächsten Stein nicht besser sondern wieder schlechter zu machen.

Der Shapton Pro 2k (ich nehme an der Glas ist ähnlich) bring die Messer schon auf eine sehr gute Küchenschärfe. Gerade bei einem Dünnen Messer holst du viel mehr über die Geometrie heraus, als über das high end Finish. Klar kann man die ultra hoch polieren und bekommt es mit einem niedrigen Bess Wert gedankt, wenn man da Spaß dran hat (nicht negativ gemeint!) ist das super, für die Arbeit in der Küche ist das aber in aller Regel unnötig.
Ach ja, die Box vom Shapton Pro kann gleichzeitig als Steinhalter genutzt werden, was ich sehr praktisch finde.

Ach ja, was den Windmühlen Schnibbler angeht, überleg dir, ob du nicht auf etwas Schärfe verzichten möchtest und lieber den rostfreien nimmst. Normal stört mich das nicht. Aber bei den Herder Carbon Schnibblern empfinde ich den Geruch beim Schneiden von säurehaltigem Obst als unangenehm.

Viel Spaß mit den neuen Messern,
Matthias

 

[neko]

Zum Wetzstahl kann ich nichts beitragen.
Aber falls du dich für einen Stein entscheiden solltest, dann sehe ich es aus meiner Erfahrung so wie @Hybi999: ShaptonPro 2k > one of the best in dieser Klasse.
Statt bei knivesandtools ist dieser hier etwas günstiger inkl. Versand: Shapton Professional Serie Körnung 2000 - green-medium (https://www.japan-messer-shop.de/japanische-schleifsteine--japanische-wassersteine/Shapton/SHAPTON-Ha-no-kuromaku-professionell/Shapton-Professional-Serie-Koernung-2000---green-medium.html)
Einen großen Unterschied zum Glass-Stone 2k HR gibt es nicht wirklich. Liegen beide gleichauf, ich mag beide.
Kleiner Tipp zum ShaptonPro: Vorheriges wässern, 2-3 Minuten, ist sehr hilfreich. Ein wenig Wasser saugen idR alle Steine. Und vor dem ersten Einsatz mit einem groben Schleifpapier nass die oberste Schicht vom Brennvorgang abschleifen.

Gruß neko

 

[steffen95]

Oh man. Ich hätte nicht gedacht, dass es schwieriger wird, dass passende Schleifmittel zu finden, als das Messer selbst^^
Aber ihr helft mir sehr! Vielen dank dafür.

Nach euren Antworten sehe ich zwei sinnvolle Varianten:
1: JMS Kombistein + Wetzstab
2: Shapton Scheifstein(e?)

Wenn ich einen Wetzstab verwende brauch ich ja sehr selten einen Schleifstein.
Da sollte dann ja der JMS Kombistein ausreichen, auch wenn das mit den Wässern aufwendiger ist.
Ohne Wetzstab wäre das bei häufiger Nutzung ja aber nicht praxistauglich und
ich würde da eher zu einen der hochwertigeren Steine greifen die nur ein paar Tropfen Wasser brauchen.

Aber reicht für den Anfang dann wirklich der eine Schleifstein mit 2k Körnung. Kann ich damit den Grundschliff, Feinschliff und das Polieren machen, sodass dieser wirklich den Wetzstab ersetzt?
Oder bräuchte ich statt den Wetzstab dann noch einen zweiten feineren Stein?
Was mich auch noch iritiert ist, dass sich ja ein guter Schleifstein unteranderem dadurch auszeichnet, dass dieser mehr abnimmt und man somit schneller fertig ist.
Ist das nicht aber auch bei den unterschiedlichen Körnungen so?
Steine mit geringerer Körnung sind doch rauer und nehmen so auch mehr ab.
Warum kann ich dann nicht einfach einen billigeren Stein mit einen geringeren Körnung nehmen?

Außerdem ist mir noch unklar welche Messer denn jetzt so hart sind, dass ein klassischer Wetzstab aus Stahl nicht sinnvoll zum schärfen sind.
Ich hatte das zuvor eigentlich so verstanden, dass es generell Messer bei Messern mit japanischer Bauart so ist,
da diese deutlich Härtere Stähle verwenden und flacher geschliffen werden, als die Deutschen/Europäischen.
Sind die culilux nicht auch schon ziemlich hart? Die von der Kyoto Serie haben ja 60-62 und die Kobe sogar 61-63 HRC.
Ist das nicht schon ziemlich hart?

Ich würde halt gerne direkt Schleifmittel kaufen, die ich auch nutzen kann wenn ich mir später mal ein hochwertigeres, härteres Messer kaufe.
Wäre ja blöd, wenn ich mir mit dem Messer dann wieder ein neues Schleifset anschaffen muss
, da ich zum Beispiel den Wetzstab nicht mehr nutzen kann, weil dieser nicht hart genug ist.
Deshalb wäre es gut zu wissen, was für Messer das sind, die nicht für einen klassischen Wetzstab,
sondern in der Regel mit Schleifsteinen bearbeitet werden, sodass ich dies besser abschätzen kann.

@Hybi999 ist der rostfreie denn auch langlebiger oder geht es wirklich nur um den Geruch?
Ich war jetzt einfach eher bei dem aus Chrome, weil das die traditionellere Variante ist, aber lass mich da gerne noch umstimmen.

 

[neko]

Zu Schleifsteinen gibt es hier einige Meinungen und eigene Erfahrungen. Und das ist gut so!
Bei den Standardempfehlungen (ShaptonPro, Naniwa etc) kann man idR nichts falsch machen. Naniwa lass ich mal ausen vor, da doch recht teuer.

Meine Empfehlung aufgrund meiner Erfahrungen wäre folgende (ich gehe immer von einem sorgsamen Umgang mit dem Messer aus).
Und ich beschränke mich auf wenig Steine (gut für den Lerneffekt Stein(e) & Messer kennenlernen, Winkel halten, ...).

Grundschliff und Ausschleifen kleiner Macken: ShaptonPro 1k.
Schärfen allgem. und TouchUps: ShaptonPro 2k.
Gibt' beide beim Japan-Messer-Shop.

Vom gern empfohlenen JNS Kombistein halte ich persönlich nicht viel (bitte keine Haue von den Kollegen hier).
Aus eigener Erfahrung, und das wäre aktuell meine Empfehlung für dich als wirklich guter Einstieg: Bester Kombistein Körnung 1000/6000.
Das Steinchen bringt schnelle und wirklich gute Ergebnisse (mE besser als der JNS). Und zum aktuellen Super-Deal tolle Preis-/Leistung.
Gibt es hier Japanische Kombi-Wasserschleifsteine (https://www.feinewerkzeuge.de/kombischleifstein.html) (relativ weit unten, Bestellnr. 312560).

Gruß, neko

 

[Dodger79]

Das Thema Schleifsteine ist tatsächlich sehr umfangreich und wenn es einen gepackt hat, entsteht hier parallel zu den Messern auch schnell eine Sammlung ;-) Was du aber im Hinterkopf haben solltest: bald ist Black Friday, da gibt bei einigen Händlern oft gute Angebote. Letztes Jahr z.B. konnte man bei knives and tools die sonst deutlich teureren Naniwa Pro zu Preisen ergattern, die man sonst für Shapton Pro bezahlt.

Meine persönliche Meinung: die teureren Steine lohnen sich. Einfach, weil es sich damit schöner arbeiten lässt. Seit ich meine Shaptons, Naniwas und einen Arashiyama habe, habe ich meine Culilux-Steine nicht mehr benutzt. Einfach, weil das wässern wegfällt und man etwas schneller Ergebnisse erzielt. Die Culilux sind wirklich nicht schlecht und stellten einen riesigen Sprung von meinen damaligen billigen Steinen von Amazon dar. Aber das Bessere ist des Guten Feind.

Wenn es um unkomplizierte Nutzung geht, würde ich zu Shapton Pro greifen. Schnell einsatzbereit, Steinhalter ist in Form der Verpackung bereits vorhanden und die Verpackung selbst ist robuster als die üblichen Papp-Verpackungen. Je nachdem, wie/wo man die Steine lagert, kann das vorteilhaft sein (und wenn es nur ein beruhigendes Gefühl ist).

Naniwa Pro bieten ein, wie ich finde, angenehmeres Schleifgefühl. Aber für die sollte man tatsächlich noch einen Schleifsteinhalter haben (bummelig 15-20€) und, so blöd es klingt, die Verpackung ist nicht so "alltagstauglich" wie bei den Shapton Pro (und zwar nur den Pro, die Glass haben wieder Kartonage).