Moin Ernst,
ich weiß ja nicht, wie du deine Messer unterwegs beanspruchst, aber ich würde Schleifmedium und Körnung immer nach Intensität der Abstumpfung bzw. Beschädigung der Schneide wählen. Ab einem gewissen Grad wird dich gepastetes Leder in verhältnismäßigem Aufwand nicht mehr weiterbringen.
Zum Scharfhalten, wenn die Klinge nur etwas an Schärfe verloren hat, nehme ich, weil schnell zur Hand, auch oft gepastetes Leder (Siliziumkarbid und Chromoxid), für abgestumpfte Klingen ohne sichtbare Beschädigungen Micro-Cloth und für's Grobe Matador Schleifpapier, bei Geometrieänderungen mit einer Atoma 400 Diamantplatte vorweg.
Z.B. habe ich vor kurzem noch eine mit bloßem Auge deutlich sichtbare Klinke aus einem Bark River Woodland Special CPM Cru-Wear auf dickem Leder, das mit Matador Siliziumkarbid-Nassschleifpapier (240, 600, 1000, 2000) bespannt war, ausgeschliffen. Danach dann auf dem erwähnten Micro-Cloth-Satz die Riefen in der Schneide geglättet. Das war in vertretbarem Zeitaufwand machbar, unterwegs mit gepastetem Leder aber unzumutbar.
Da ich erfahrungsmäßig aus der Richtung Banksteine komme, komme ich mit dem etwas weniger nachgiebigen Leder besser klar als mit weicherem Mousepad. Ich bilde mir ein, auf Leder eine bessere Kontrolle zu haben und die Schneide nicht so schnell zu verrunden. Also Leder als "Unterlage" wäre für mich nicht das Problem.
Und: Hast du mal über ein Backup-Messer nachgedacht?

Bzw. eins für's Grobe, das du ggf. Daheim mit den geeigneten Mitteln wieder auf Vordermann bringst und eins für feinere Schneidarbeiten, das du unterwegs mit dem gepasteten Leder bei Laune hälst?