Beratung für Grundausstattung mit mehreren Messern gesucht

[oetti133]

Ich habe mir mal jeweils ein Exemplar des Herder und Tojiro Shirogami Nakiris zum Befingern liefern lassen.

Leider gefallen mir beide Messer an sich sehr gut. Das Herder ist etwas länger, das Tojiro höher und wirkt auch stabiler, auch weil es zum Erl hin dicker wird. Das Herder ist deutlich höher ausgeschliffen als das Tojiro, weswegen es wohl besser durch Schneitgut gleiten dürfte. An der Oberkante wird das Tojiro allerdings zur "Spitze" hin schmaler als das Herder.

Das Herder ist selbstverständlich nagelgängig, das Tojiro nicht, da die Schneide doch ein bisschen dicker ausfällt (zumindest optisch). Papier teilen beide etwa gleich.
Beim kurzen Test auf dem Brett gleitet das Tojiro allerdings deutlich besser, das Herder geht schwerer und ist dabei auch deutlich lauter, als würde es das Brett schneiden (ähnlich einer Säge). Könnte das am Grat der Klinge liegen, die nicht genau aufrecht steht?

Zudem ist am Griff des Herders ein ärgerlicher Schlitz, der ohne Behandlung zu einiger Gammelei führen könnte.

Aber auch das Tojiro ist nicht ganz fehlerfrei. Die Kunststoffzwinge schmeichelt der Hand auch weniger als das ergonomisch geformte Kirschholz des Herders. WObei mir das beim Schneiden wohl kaum einen Unterschied machen dürfte.

Mit der Entscheidung bin ich nun leider auch noch nichts weiter..

 

[käsebrot]

Vielen Dank für das Feedback!

Der Spalt am Herder Nakiri ist ja leider typisch, hatte mal ein Petty das noch schlimmer aussah. Abgesehen von der Plasikzwinge scheint das Tojiro aber in Anbetracht des Preises doch zumindest ordentlich verarbeitet zu sein, und wenn's sogar besser schneidet als das Herder dann ist das doch schonmal was! Ich Mehr war definitiv nicht zu erwarten... Was ich allerdings schon merkwürdig finde: das sind beides offiziell 16,5cm oder? Wenn das Herder genau 16,4 hat wie beworben, sieht mir das Tojiro eher nach 14-15cm (und davon gerade mal 13-14cm scharf) aus. Das wäre mir dann doch deutlich zu kurz, ich finde 16,5 bei meinem Kamo to Migaki eigentlich schon fast zu wenig. Aber wenn es dir nicht ausmacht...

Viele Grüße
Philipp

 

[oetti133]

Ob das Tojiro besser schneidet kann ich leider nicht beurteilen, ich wollte die Messer vorerst im Neuzustand belassen.
Tatsächlich ist die Schneidkante nur etwas über 13cm. die 16,5cm sind an der Oberkante.

Das Herder hat hier hingegen fast 16cm! 13m sind wirklich etwas knapp, das entspricht schon fast dem Herder Petty.

 

[käsebrot]

Hm ja, fällt schon etwas klein aus.

Entschuldige bitte, ich habe überlesen dass "Beim kurzen Test auf dem Brett gleitet das Tojiro allerdings deutlich besser, das Herder geht schwerer" gar kein Schnittgut im Spiel war, dann steht das Urteil über die Schneidfähigkeit ja noch aus!

 

[oetti133]

Ja genau, damit war rein das Schneidgefühl ohne Schnittgut auf dem Brett gemeint. Und da gefällt mir das Tojiro irgendwie besser, mag aber auch an der öligen Klinge des Herders liegen. Und das Herder "kratzt" so komisch, kann mir da jemand sagen, ob das an einem unsauberen Schliff liegt? Von Hand lässt sich so nichts fühlen. Das Brett ist natürlich auch recht abgenutzt.

Ich kann auch schlecht einschätzen, ob das Tojiro mir zu kurz ist. Ich habe ja bisher keine Erfahrungen mit solchen Messern. Hier wäre dann der Rat von euch "Experten" gefragt! Bevor ich in 2 Monaten wieder was kaufen muss, weil ich unglücklich bin, warte ich lieber noch ein paar Antworten ab. Für Käsebrot ists wohl zu kurz..

 

[Karnstein]

Ich würde das Herder nehmen, wenn die Wahl zwischen exakt diesen zwei Messern getroffen werden soll. Aus folgenden Gründen:

1. Die Monostahlklinge ist patiniert weniger anfällig als der Shirogami-Eisen Sandwich des Tojiro, dem man wenigstens in US Foren eine sehr hohe Reaktivität nachsagt.
2. Das Profil des Tojiros erinnert mich eher an ein Wiegemesser oder ein chinesisches Kochmesser, weil es einen doch sehr deutlichen Bauch in Richtung Kehl und Spitze hat...da wäre mir die Gefahr zu groß, daß in der Praxis man zu häufig das Schnittgut nicht komplett bei Druckschnitt oder Choppen durchtrennt

Wenn auch andere Szenarien erlaubt sind, würde ich persönlich beide Messer zurückschicken und lieber das Budget von Kochmesser&Santoku/Nakiri auf einem guten Mittelklasse-Kochmesser/Gyuto vereinen. Egal ob das nun ein 21er Tojiro, ein Fujiwara FKM, Carbonext oder Pro M ist. Oder eben ein Herder K5, wo du die Wahl zwischen Rostfrei oder Karbonstahl hättest.

Ich hatte selber mal ein Herder Nakiri, das war mir ähnlich wie Käsebrot auf Dauer zu kurz...aktuell besitze ich ein 18er Itinomonn, was aber bei aller Liebe zur Nakiri-Messerform an sich vergleichsweise selten aus der Schublade kommt, da ich jenseits von Vegetarier-/Verganer-Haushalten mit ausgeprägter Zwiebelphobie Kochmesser/Gyutos für alltagstauglicher halte und gerne mit Zwiebeln und Fleisch oder Fisch koche...

 

[käsebrot]

Karnsteins Bedenken bzgl. Bauchigkeit teile ich absolut, die Stärke eines Nakiris liegt ja gerade im Choppen & Druckschnitt und dafür sollte die Klinge doch möglichst gerade sein.

Ich hatte selber mal ein Herder Nakiri, das war mir ähnlich wie Käsebrot auf Dauer zu kurz...aktuell besitze ich ein 18er Itinomonn, was aber bei aller Liebe zur Nakiri-Messerform an sich vergleichsweise selten aus der Schublade kommt, da ich jenseits von Vegetarier-/Verganer-Haushalten mit ausgeprägter Zwiebelphobie Kochmesser/Gyutos für alltagstauglicher halte und gerne mit Zwiebeln und Fleisch oder Fisch koche...

Jo, ich benutze mein Nakiri auch eher selten, und zwar einfach nur weil ich das Messer mag. Mit der Gyuto-Form kann ich deutlich mehr (sprich: alles) anfangen. Das pflegeleichte Dreilagen-Tojiro mit VG10 Schneidlage gibt's eigentlich immer auf amazon für knapp über 50€... Pro-M kostet schon fast doppelt soviel, es sei denn man findet besseres Angebot für ein "Pro Saber" auf Rakuten. Carbonext ist nochmal etwas drüber. Alle diese Messer sind ihren Preis wert.

Viele Grüße
Philipp

 

[oetti133]

Okay, dann wirds wohl erstmal nur das Tojiro 24cm Gyuto werden. Bei dem Preis kann man wohl wirklich nicht viel falsch machen. Das FKM mit rotem Holzgriff gefällt mir auch, ist mir aber zu teuer.

Mir sind gestern beim Messerkontor ein paar Kanetsune-Messer aufgefallen. Die KC-140 Serie mit Shirogami Kern und Edelstahl außen (also ähnlich dem Tojiro, nur Rostfrei) und dieses http://messerkontor.de/produkt/kanetsune-nakiri-180mm/ aus 11 Lagen Shirogami. Wobei letzteres nicht so lange so aussehen dürfte und vermutlich auch schwerer schleifbar ist. Laut diesem Thread http://www.messerforum.net/showthread.php?61590-Kanetsune-Nakiri soll es mal 64€ gekostet haben, mittlerweile über 100€

Ansonsten lassen sich aber auf die Schnelle kaum bis keine Erfahrungen zu Messern des Herstellers finden. Ich finde sie schon recht interessant.

 

[tiffel]

Dass das Herder kratziger auf dem Brett ist, liegt wahrscheinlich daran, dass es auf einem gröberen Stein abgezogen wurde. Das ist oft so, damit eine bissige Schärfe bzw. eine Microsäge entsteht. Die Spalte beim Herder sind k e i n Grund zur Beanstandung sondern sind der Konstruktionsart geschuldet. Der Griff wird nicht durchgesägt sondern nur eingesägt. Der Winkel der Klingenflanken geht bis in die Angel. Wenn du einen Meßschieber hast, kannst du nachprüfen, dass der Erl an der Unterseite weniger dick ist als am Rücken. Der Schlitz im Holz müsste also um spaltfrei zu sein, konusförmig sein, also einen Winkel einschließen. Das geht aber nicht, weil Kreissägeblätter immer einen Schlitz von gleicher Breite produzieren, um den Spalt abzumildern, wird mit zwei verschieden dicken Sägeblättern der Schlitz gesägt, wobei der zweite Schnitt weiter oben beginnt. Deshalb gibt es dort einen Bereich, wo der Spalt plötzlich breiter bzw. schmaler wird. Dieser Spalt tritt bei a l l e n Messern dieser Konstruktionsart auf, gleich welcher Hersteller. Das hat also nichts mit schlechter Verarbeitung zu tun. Wer diesen Spalt nicht will kann ihn leicht füllen. Minimale Mengen gleichfarbiges Holzmehl mit Leim vermischt und der Spalt ist in wenigen Minuten geschlossen.

Dass das Nakiri nur 14,5 cm hat je nachdem wo man misst, [geändert] liegt an der Zunderversion , die polierte Version ist 1,5cm länger und sieht auch leicht anders aus (weniger Bauch, keine abgerundete Ago). Das Nakiri ohne Schmiedeoberfläche ist übrigens noch dünner. Dass der minimale Schneidenschwung beider Nakiris am Choppen hindert ist natürlich vollkommener Blödsinn. Das geht wunderbar mit beiden Nakiris, die beide leicht geschwungen sind. Ich hab eher die Erfahrung gemacht, dass eine Schneide, die gerade wie ein Lineal ist, den Bewegungsfluss behindert, weil man immer entweder an der Spitze oder hinten zuerst auf dem Brett ankommt und dann immer extra waagrecht runterdrücken muss. Und wenn im Brett ne minimale Kuhle ist, wird nichts durchgeschnitten.

Schade, dass du sie nicht ausprobiert hast.

 

[tiffel]

Weil ich gerade zufällig darauf gestoßen bin, von dem tojiro yasuki shirogami nakiri in der Zunderversion gibt es zwei Ausführungen, die hier gezeigte kurze mit Abrundung vorn und hinten und ein 165mm Version mit einer runden Spitze nur vorne.

 

[käsebrot]

Die Spalte beim Herder sind k e i n Grund zur Beanstandung sondern sind der Konstruktionsart geschuldet.

Kein Grund zur Beanstandung, aber die Tatsache dass der Hersteller das nicht ab Werk verschließt ist schade, und an sich ein Grund sich vielleicht von vorneherein anderweitig umzusehen. Nicht weil es so furchtbar viel Arbeit ist dies selbst zu erledigen, sondern weil manche Leute für ihr Geld einfach mehr erwarten, und von der Konkurrenz dieses "Mehr" teilweise auch bekommen. "Wer diesen Spalt nicht will"... Ich glaube nicht dass irgendwer diesen Spalt will.

Dass der minimale Schneidenschwung beider Nakiris am Choppen hindert ist natürlich vollkommener Blödsinn. Das geht wunderbar mit beiden Nakiris, die beide leicht geschwungen sind. Ich hab eher die Erfahrung gemacht, dass eine Schneide, die gerade wie ein Lineal ist, den Bewegungsfluss behindert, weil man immer entweder an der Spitze oder hinten zuerst auf dem Brett ankommt und dann immer extra waagrecht runterdrücken muss. Und wenn im Brett ne minimale Kuhle ist, wird nichts durchgeschnitten.

Klar, ein Wiegemesser oder Sushikiri ist nochmal eine andere Nummer. Aber ich gebe zu bedenken dass die Klinge auf dem Foto zur Mitte hin fast einen halben Zentimeter tiefer liegt als ago und Spitze. Ich halte es für ausgeschlossen dass alles Gemüse was länger als 5cm ist beim Choppen sauber durchtrennt wird. Klar, ganz flach wie ein Lineal soll ein Klinge über die ganze Länge natürlich auch nicht sein, da habe ich mich mit "sollte möglichst gerade sein" ungenau ausgedrückt. Eine rund hochgezogene Spitze ist beim Nakiri mMn. sogar notwendig um flüssig arbeiten zu können.

Das von dir verlinkte längere Exemplar mit Zunderschicht sieht vom Profil her sehr gut aus, und ist bei dem Preis sicherlich interessant für den TO!

Viele Grüße
Philipp

 

[tiffel]

Dem Normalmenschen fällt so ein Spalt gar nicht auf. Das sieht bloß so riesig aus, weil man mit seinen Supermakrokameras draufhält, die alles schlimmer aussehen lassen, als es wirklich ist. Klar könnte der Hersteller die Spalte schließen. Kosten dann halt 5 € mehr das Messer und bei einem 50€ -Messer halte ich das gerade noch für vertretbar, das nicht zu schließen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass auch Messer mit relativ viel Bauch das Gemüse noch einwandfrei trennen. Es würde mich auch wundern, wenn Tojiro ein Nakiri produzieren würde mit dem man nicht choppen kann. Ist aber eigentlich auch egal, weil das bauchige Nakiri eh ein wenig kurz ist. Das längere Zundernakiri oder das polierte wären die bessere Wahl. Ein Schnitttest wäre schon interessant gewesen.

 

[oetti133]

Das 24er Tojiro Gyuto dürfte zwischen 3. und 21. März bei mir sein.
Ich muss morgen jeweils 20 Stangen Lauch und Zwiebeln für eine Familienportion Suppe häckseln, wäre sicherlich gut um ein neues Messer zu testen. Ich habe schonmal die Tuppermesser mit Opas altem Sensenstein und einem Kantholz mit Polierpaste "geschärft"...naja, durch Papier gehen sie wieder gut.
Dass die beiden Nakiris hier noch liegen reizt mich schon ganz schön, doch mal das ein oder andere Gemüse zu schnibbeln. Obs der Händler dann noch zurück nimmt?


Auch wenn die Tojiros für den Preis ziemlich verlockend sind, finde ich mittlerweile die Kanetsune und vor allem das Tadafusa Hocho Santoku sehr interessant. Ähnlich dünn wie das Herder (nagelgänig), rostfreie Außenlagen können auch nicht schaden. Der ovale Griff ohne Kastanienform dürfte auch für meine Freundin passender sein, da Linkshänderin. Preislich auch noch eingermaßen im Rahmen.
Die Tadafusas haben übrigens einen ähnlichen Spalt am Griff wie Herder.

 

[tiffel]

Die Kanetsune sind doch die mit hammerschlagfinish und sind viel teurer 112€.
Dann kannst du dir auch die Shiro Kamo migaki ansehen.
Tadafusa sind gut. Wenn du nicht schneidest, willst du nach Aussehen entscheiden? Die Patina kriegt man mit einem Korken und Stahlfix, Putzstein, Elsterglanz wieder weg. Frag doch den Händler, ob du Probeschneiden darfst.