Hallo,
welche japanische Messer das genau sind weiß ich auch nicht. Da gibts ja soviele, sicher auch solche, wo meine Vermutung nicht zutrifft....Es sollte ja auch nur als Beispiel dienen. Ich nenne nun mal gezielt die Kurouchi Serie von Chroma. Kein Mensch weiß wer die am Ende schmiedet. Nun soll angeblich der Schmied gestorben sein. Man ist auf der Suche nach einem neuen. Man hat aber gleich mal, bevor man einen gefunden hat, den Preis erhöht....Alles sehr seltsam....
Naja, aber soviel besser ist die Informationslage bei europäischen Messern bekannter Firmen oder (mittel)großer Manufaktoren nun auch nicht...
- Bei Zwilling wird jeder 0815 Stahl mit irgendwelchen internen Phantasienamen benannt, ohne das für den Kunden transparent ist was er da am Ende nun wirklich kauft.
- Beim Böker wissen wir wer das Messer designt hat, von wem der Stahl ist und das Böker die fertigt. Aber weder der Internetauftritt von Böker, noch der von dem Stahlmacher gibt darüber Auskunft, welche rostfreien Stahlsorten da verarbeitet wurden. Noch wissen wir, wie bei Böker intern der Herstellungsprozeß für besagtes Messer abläuft, sprich wer genau da am Ende fertigt. Stanzt da irgendeine Maschine das 1000€ Kochmesser in Form, oder schmiedet das jemand von Hand? Welchen Ausbildungsgrad haben die bei der Herstellung involvierten Personen? Sind das Gesellen oder haben die nen Meisterbrief...
- Ich erinnere dann auch mal an das Thema Nesmuk, wer die Dinger mittlerweile wirklich herstellt und wie die sich laut Forentests am Ende geschlagen haben...
Soll jetzt nicht heißen, das ich deine Kritik an den japanischen Messern für gänzlich unberechtigt halte. Das Beispiel mit Chroma ist kein schlechtes... ist mMn primär eine Frage, in welchem Preisniveau man sich bewegt:
- Unterhalb von 100€ sehe ich persönlich die Japaner vorne (Marken wie Kai oder Chroma mal ausgenommen), ein VG10 Tojiro DP ist mir da deutlich lieber als derselbe Stahl als Solinger-Auftragsware aus den Regalen von Aldi, Tchibo & Co... ein Moly-Stahl Fujiwara FKM oder Kanetsugu wäre mir lieber als ein 0815 Solinger von Zwilling, Wüsthof &Co.
-Im <200€ Bereich fällt mir vom Herder 1922 mal abgesehen auch wenig aus Solinger Fertigung ein, was da positiv im direkten Vergleich die Nase vorne hat. Das ein Shun Mälzer in der Preisklasse jetzt auch nicht die Weisheit letzter Schluß ist keine Frage, aber das fällt eben wieder in die Kategorie "Markenname + Damastoptik + bekannter Koch = fetter Aufpreis".
- Jenseits der 200€ wird es dann spannend, wenn wir den Solinger Markt verlassen. Ein Schanz muß sich vor wenigen (bis keinen) Japanern verstecken, gleiches Spiel bei einem Xerxes. Und wieviel der Schmied ausmacht, wissen wir ja seit dem Nesmuk-Test. Selber Stahl wie ein Schanz, höherer Preis und spürbar schlechtere Performance... und klar, hier gibt es bei Japanern auch "schwarze" Schafe, bzw Messern bei denen primär der Name oder die Verfügbarkeit den Preis diktiert und eventuell nicht unbedingt die Performance... Stichwort Kato (Verfügbarkeit+Preis), Stichwort Takeda (Preis & Schliff + F&F)... Stichwort Chroma Kurouchi oder ähnliche "High End"-Serien großer japanischer Küchenmesser-Konzerne.
Das Japaner im Heimgebrauch mehr Wert auf Handwerk und Tradition legen, halte ich für ein Gerücht. Deckt sich weder mit der Beobachtung daß sich hier in Düsseldorf viele Japaner gerne für Heimatbesuche wie blöd mit Solinger Massenware eindecken, noch mit den Aussagen japanischer Schmiede und Schleifer aus der Springhammer Dokumentation. Die vom Alltag gehetzte moderne Hausfrau in Tokio kocht genauso wie ihr deutsches Pendant mir irgendwelchen rostfreien Kochmessern aus hochgradig maschinisierter Produktion und hantiert daheim nicht mit irgendwelchen teuren einseitigen Karbonstahlmesser aus kleinen Schmieden/Manufakturen herum.
Und das in einem Land mit 127 Millionen Einwohnern nicht jeder irgendeinen Schmied aus einem kleinen Dorf kennt, dürfte auch nicht verwundern... Stell dich mal in ne deutsche Fußgänger-Zone und frag wieviele Leute einen heimischen Messermacher wie Schanz oder eine kleine Firma wie Böker kennen. Selbst unter Berufsköchen dürfte die Quote jener, denen der Name Schanz was sagt eher gering ausfallen...warum sollte es in Japan anders sein?
Und mit Patina meine ich jetzt ALLE Gebrauchsspuren, nicht nur Patina auf der Klinge, die "Pure" sollen ja rostfrei sein...
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