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Buch über Küchenmesser

Vorschlag: Vielleicht könnte man das Video umbenennen zu "Alternativ schärfen mit einem Wetzstahl". Der Unterschied zu anderen entsprechenden Videos ist ja schon bemerkenswert und könnte daher zu Verwirrung führen.
 
JensG. schrieb:
Die Altvorderen hatten noch keine Elektronenmikroskope, um die Messerschneide vor und nach dem Wetzen zu begutachten.
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Ich denke, gerade die Altvorderen wussten schon sehr genau, was „wetzen“ war und heute noch ist: Schärfen. Die Sense wurde gewetzt und das Messer mit einem Wetzstein geschärft.
Irgendwann im Laufe der Zeit wurde dann das Ganze immer schwammiger ausgelegt, bis heute (fälschlicherweise) vom Aufrichten der Schneide gesprochen wird. Viele Videos, die man bei YT dazu findet, sind einfach nur gruselig.

Nicht nur für Einsteiger ist das dann einfach nur verwirrend, z. B. die Aussage: Ein Wetzstahl schärft nicht, er ist nur zum „Scharfhalten“. Das ergibt keinen Sinn.

Aber es wäre ja auch langweilig, wenn man in einem neuen Buch immer nur nachplappert, was andere schon gesagt haben 😉.
 
Besserbissen schrieb:
Nicht nur für Einsteiger ist das dann einfach nur verwirrend, z. B. die Aussage: Ein Wetzstahl schärft nicht, er ist nur zum „Scharfhalten“. Das ergibt keinen Sinn.
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Konsens ist es allerdings schon, dass die Wetz-Intervalle irgendwann immer kürzer werden und dann doch ein Stein ran muss zum Schärfen. Von daher verstehe ich schon, was mit dem Scharfhalten gemeint ist. Aber ist die Schneide zu dem Zeitpunkt rund oder zerfetzt oder beides?
 
Das kann alles sein. Letztlich ist Schärfen immer ein Verschleiß. Je ungenauer die Druck- und Winkelkontrolle, desto kürzer die Standzeit. Mit System geschärft hält die Schärfe länger, als nach dem rustikalen Einsatz eines Wetzstahls.

Es gibt schon Messer, die man mit einem Wetzstahl von komplett stumpf auf sehr scharf bekommt und die jahrelang nicht auf einen Stein müssen. Und wenn doch, dann zum Ausdünnen.
 
JensG. schrieb:
Konsens ist es allerdings schon, dass die Wetz-Intervalle irgendwann immer kürzer werden und dann doch ein Stein ran muss zum Schärfen. Von daher verstehe ich schon, was mit dem Scharfhalten gemeint ist.
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Das gilt ebenso, wenn man den Japaner regelmäßig mit einem feinen Stein auffrischt.

Mein erster Bankstein war ein blauer Belgischer Brocken. Der wird heute noch vom Anbieter als Universalschleifstein für Taschenmesser aller Art gepriesen.

Auch das verbreitete Spyderco Triangle System mit den grauen Steinen findet seine Grenzen, wenn die Klinge Ausbrüche aufweist oder richtig platt ist.

Das Nachschärfen, Verfeinern oder in Schuss halten einer nachlassenden Schärfe ist so gesehen, ganz allgemein das, was man unter Schärfen verstehen sollte.

Dies ist auch die primäre Aufgabenstellung, wenn man ein neues Messer kauft. Egal, ob Küchenmesser oder Taschenmesser.

Die Reparatur und das Anbringen eines Grundschliffs an einer komplett platten Klinge ist etwas völlig anderes. Ich hab‘ mir auch schon an einem alten fetten Solinger mit dem Sieger Longlife die Zähne ausgebissen. Zu fein die Körnung, zu dick die Wate.

Aber. Wer genügend Erfahrung hat, kann mit Steinen, Schleifpapier oder Wetzstäben brauchbare bis ausgezeichnete Ergebnisse erzielen.

Und ja, ein Wetzstahl mit Zügen ist auch ein Schleifmittel.

grüsse, pebe
 
Das sehe ich auch so, wie @pebe:

Die Wahl des Schleifmittels ist entscheidend für den Erfolg. Es muss zur Aufgabe passen.
Es ist z.B. ein großer Unterschied, ob man einen Dick Standard-Zug oder eine Dick Micro verwendet. Der erste ist schon ziemlich abrasiv und z.B. viel aggressiver als der Sieger LL.

Was übrigens auch ein Trugschluss ist (wenn mich meine rudimentären Mathematikkenntisse nicht aufs Glatteis führen):
Ein ovaler Wetzstahl hätte eine größere Auflagefläche, als ein runder.

Wenn eine Gerade an einem Kreis anliegt, berührt die Tangente diesen immer nur in einem Punkt. Egal, wie groß der Durchmesser des Kreises.
Der einzige Vorteil ist vielleicht: Übt man hohem Druck beim Wetzen aus, wird das Verbiegen der Schneide durch den größeren Radius des ovalen Stabs etwas verringert.
 
Besserbissen schrieb:
Wenn eine Gerade an einem Kreis anliegt, berührt die Tangente diesen immer nur in einem Punkt. Egal, wie groß der Durchmesser des Kreises.
Der einzige Vorteil ist vielleicht: Übt man hohem Druck beim Wetzen aus, wird das Verbiegen der Schneide durch den größeren Radius des ovalen Stabs etwas verringert.
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Mathematisch gesehen hast Du recht. De facto treten aber beim Kontakt Mikrodeformationen aufgrund der lokal sehr hohen Flächenpressung auf.
Diese Mikrodeformationen sind umso geringer und weniger schädigungskritisch, je mehr sich die beiden Geometrien aneinander schmiegen.
Insofern ist ein größerer Radius am Wetzstahl sehr wohl sinnvoll und verringert das Risiko einer Schädigung der Schneide durch zu hohen Andruck.
 
ebenezer schrieb:
De facto treten aber beim Kontakt Mikrodeformationen aufgrund der lokal sehr hohen Flächenpressung auf.
Diese Mikrodeformationen sind umso geringer und weniger schädigungskritisch, je mehr sich die beiden Geometrien aneinander schmiegen.
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Genau das meinte ich (ich hätte es (wortwörtlich) nicht besser schreiben können :ROFLMAO:)
 
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Links Wetzen, rechts Schärfen. Ist doch ganz einfach. :hehe: 🤭
 
Zuletzt bearbeitet:
Leider habe ich selbst auch noch keine Bücher bekommen.
Es sieht so aus, als sei die VÖ eine Woche verschoben worden (6.10.).
Ich warte aber noch auf eine Rückmeldung vom Verlag.
 
Na, dann werd ich mal den Buchhändler meines Vertrauens aufsuchen....
Prima, oder wie man unter Köchen so sagt: Well done.
 
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