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Bunka bis 200€ gesucht

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Kohlkarl

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Hi zusammen,

Nachdem ihr mir letztens so nett geholfen habt und ich gemerkt habe, dass hier bei euch viel Erfahrung und Wissen unterwegs ist, kommt nun eine weitere Frage :)

Suche nun ein Bunka oder Nakiri, gerne dünner, mit möglichst flachem Profil. Da ich ausschließlich Gemüse schneiden werde wäre ein Nakiri eigentlich die richtige Wahl. Beim Bunka finde ich die Spitze gut, fühlt sich dadurch flexibler an.

Ein möglichst flaches Profil wäre schön, das fehlt mir irgendwie noch. In Richtung Laser darf es gehen, muss es aber nicht. Ordentlich dick braucht es aber auch nicht sein, da ich für gröberes bereits Messer habe. Auch mein Santoku, welches ich für recht dünn hielt, ähnelt vom Schliff her eher dem Gyuto. Deshalb würde mich nun was dünneres interessieren.

Danke euch schonmal :)


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, vorhanden sind:
Gyuto - 210mm - Sakai Takayuki Aogami Super (ich hatte Glück, so gabs ein „überbudget“ Messer dank MH)
Santoku - 180mm von dictum, nicht rostfrei
Usuba - Zwilling, dicke ca. 2mm, rostfrei
Cleaver - 3mm, rostfrei


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
ausschließlich Gemüse

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
In dem Fall Druck- und zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholzbrett

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Klassisch japanisch


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Bunka oder Nakiri
16 - 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Mindestens die schneidlage rostend, sonst keine Präferenzen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
< 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Bunka
Matsubara Bunka
Hatsukokoru Bunka
Hinokuni Bunka
Muneishi Bunka

Beim Shiro Kamo steht leider keine Dicke dabei, das Hinokuni wirkt mir vom Schliff auch wieder ähnlich zu meine Gyuto, aber sowohl die flache klingengeometrie als auch der Preis sind spannend.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Naniwa Chosera 1000 & 2000
Blauer Belgier
Franke
Und noch ein paar Natursteine 8k aufwärts
Bald irgendwas im Bereich 4K - 5k

Wie haltet ihr eure Japaner scharf? Momentan ziehe ich vor jedem Gebrauch auf einem Leder (auf Holz geklebt) mit 20k Paste ab.
 
Zuletzt bearbeitet:
Shiro Kamo und das Hayabusa sind die schneidfreudigsten davon. Das Matsubara bietet viel Klingenhöhe.

Wenn du dein Steinsortiment erweitern willst, liegt deine Lücke eher im groben Bereich als bei 4000
 
@neko : ja

@Valentinian II : das stimmt. Einen 400er habe ich zwar, aber es soll definitiv noch eine Atoma 400 oder 600 werden, auch zum Abrichten. Der aktuelle 400er schlammt zwar super schnell richtig viel, aber den Abtrag finde ich etwas mager.

Shiro Kamo Nakiri
Das liest sich auch enorm spannend und dünn.
Welches der Shiro Kamos würdet ihr empfehlen? Das Nakiri, Bunka oder gar das Hakata?
 
Zuletzt bearbeitet:
@Kohlkarl Danke!
Nichts gegen das Hinokuni, will es nicht schlecht machen. Kunststoffzwinge, vom Bild kein schöner Übergang zum Holzgriff. Zudem erahne ich, dass der Griff schlecht oder gar nicht abgedichtet ist.

ME innerhalb vom Budget 1+ Shiro Kamo

Ansonsten ...
... leider über Budget Masakage Koishi Bunka - Handgefertigtes japanisches Messer (https://www.meesterslijpers.nl/de/masakage-koishi-bunka-17-cm?search=bunka)
... minimalst über Budget, Nigara Aogami Super Migaki Bunka 18 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/nigara-aogami-super-migaki-bunka-18-cm-1)

Zum Nakiri fällt mir innerhalb deines Budgets nichts vernünftiges ein, vieles out of stock.

Interessant wäre, welche Natürsteine du hast > vllt Japaner?
 
Wäre das herder Nakiri einen blick wert oder passt das nicht ins beuteschema? Bekommt man sehr scharf mit stahl, aber auch mit Deiner ausrüstung.
 
@neko: das Nigara gefällt mir immer mehr, bin kurz vorm einknicken :LOL: Würdest du es auch einem Shiro Kamo vorziehen? Besonders die Geometrie finde ich gut. Hinten schön flach und dadurch Nakiri artig, vorne mit schönem Aufschwung um auch etwas gewinkelter arbeiten zu können. So spare ich mir vielleicht vorerst das nakiri und hätte dadurch ja auch größeren finanziellen Spielraum (hier bescheiss ich mich ein wenig selbst, aber das ist ok :) ). Die Shiro Kamos scheinen auch am Rücken deutlich dünner zu sein, daher würde ich die Laserartigkeit mehr vermuten, aber ich kenn mich ja nicht aus…

Aber jetzt noch eine Frage zu Shiro Kamo. Ist ja leider im fast gesamten www vergriffen. Natürlich auch das bunka mit aogami super oder aogami 2.
Es gäbe noch das Bunka mit shirogami 2, aber zum gleichen Preis auch ein santoku mit aogami super.
Teilweise sind die shirogami Messer sogar teurer als die aogami 2 oder super!? Hat das belegbare Gründe oder ist die Preisgestaltung einfach manchmal etwas wilder bei den Händlern!?

Und nun die genaue Frage:
Lieber ein Shiro Kamo Bunka mit shirogami 2, weil ich neunmal eben ein Bunka will, oder…
Ein Shiro Kamo santoku mit aogami super zum gleichen Preis? Weil form follows function und es ja im Kern darum geht was ich „brauche“ und weniger was ich „will“ (als noch eher Laie finde ich, dass oft dazu geneigt wird einen emotionalen Kauf auch nach Optik zu tätigen anstatt nach tatsächlicher Notwendigkeit).
Fokus auf „soll Gemüse schneiden“ und in Richtung Laser gehen.

Danke euch!
 
Kohlkarl schrieb:
Würdest du es auch einem Shiro Kamo vorziehen?
Zum Vergrößern anklicken....
Jein. Das Shiro Kazan kenne ich nicht und vom Nigara kenne ich nur das 210er Gyuto.
Dünn ausgeschliffen sind beide. Shirogami oder Ao Super? Bei Shiro müsstest du etwas öfter nachschleifen. Gut, also wirklich gut bekommst du bei einem ordentlichen Schliff beide identisch (sau)scharf.
Bzgl der Standfestigkeit/Schnitthaltigkeit sehe ich den AO Super etwas vorne. ABER, Standfestigkeit/Schnitthaltigkeit ist so ne Sache und von versch. Dingen abhängig.
Mit beiden machst du sicherlich nichts falsch.
Kohlkarl schrieb:
Ein Shiro Kamo santoku ...
Zum Vergrößern anklicken....
Kohlkarl schrieb:
Fokus auf „soll Gemüse schneiden“ und in Richtung Laser gehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Vergleich Bunka vs. Santoku hinkt ein klein wenig. Allein die Spitze ist beim Bunka ausgeprägter und mE geeigneter zB beim Zwiebeln anritzen und etwas empfindlicher als bei einem Santoku, da dünner.
Gemüse können beide. Wobei bei härterem Gemüse und "Laser" die Schnitttechnik sitzen muss. Kein Verkannten, ... bei einem dünnen Taper fehlt es manchmal bei dem ein oder anderen Gemüse am Schub.
Geht alles, pure Gewöhnungssache und erlernen einer guten Schnitttechnik vorausgesetzt.
Für den Fokus auf Gemüse - insbesondere größeres (Kohl, Wirsing,...) wäre ein Nakiri mit ausgeprägtem Taper geeigneter als ein Bunka.
Oder dein vorhandenes Gyuto für größeres und ein Bunka deiner Wahl, dann wärst du ausreichend ausgestattet.

Ist nur meine Meinung.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die ausführliche Antwort @neko
Eventuell könnte öfter schleifen den positiven Nebeneffekt der Perfektion durch Wiederholung haben. Daher tendiere ich nun eher zum shirogami :ROFLMAO: verzeiht mir meine meinungsflexibilität, aber ich möchte lernen.
Aber das Nagiri möchte ich auch… weil billiger wird ja alles dann auch nicht, ganz abgesehen von der Verfügbarkeit.

Es wird dann wohl ein Bunka und Nakiri, ein santoku habe ich ja bereits und wenn es doch deutliche Unterschiede in der Performance gibt, macht es ja auch Sinn. Jetzt ist nur die Frage, welches zuerst :)

Den Hersteller vom Santoku weis ich leider nicht mehr und die Schriftzeichen kann mir auch Google nicht eindeutig übersetzen. Hier nochmal das Foto, dann müsst ihr nicht rumklicken und suchen :) vielleicht kennt es ja jemand?

Ausdünnen wäre eine Option, aber es ist ein seltsames Messer. Daher weis ich nicht wieviel Arbeit und eventuell Geld sich lohnt dafür in die Hand zu nehmen. Es war schon bei 3 verschiedenen Personen (inkl. mir) auf Steinen zum schärfen unterwegs, aber es hält die Schärfe nur enorm kurz. Alle haben unterschiedliche Steine verwendet. Es nervt ein wenig, weil es eigentlich kein schlechtes Messer ist. Als ich es geschenkt bekam, ca. 15 Jahre her, hat es um die 100€ bei dictum (damals dick) gekostet. Ist auch ein Warikomi Aufbau.

https://imgur.com/a/ak0HTUN
 
Zuletzt bearbeitet:
Top, das ist es wohl! Danke dir.
Für mein empfinden ist die Schärfe aber dennoch ungewöhnlich schnell weg. Ich arbeite mal an meiner Schneidetechnik, vielleicht liegt es auch daran. Bambusbretter habe ich bereits ersetzt. Ausschlussverfahren, solange bis ich weis es liegt am Messer :LOL:
 
Stimmt, sorry, ist untergegangen. Sind keine Japaner dabei, außer ein Mini anreiber eines Suitas. Franke, Mustang, Grey Slate, Forelle & Thüringer. Den Kaninchenbau der Jnats traue ich mich aus finanziellen Gründen nicht zu betreten.
Außer jemand hier hätte gerne eine Forelle und würde dafür einen Jnat tauschen?

Wie schärfe ich:
Chosera 1000 (außer die facette braucht neu setzen, aber das war bisher nicht nötig)
Dann manchmal als Zwischenschritt noch den Chosera 2000, aber meistens gleich auf einen blauen Belgier. Den dann zuerst mit selbigen angerieben, dann mit gelben angerieben und die letzten Male hab ich als finish noch mit einem Stück suita angerieben.
Zum Abschluss dann noch auf Leder mit 20k Paste abziehen. Selbige nutze ich auch zum auffrischen, anstelle von wetzen.
 
Versuche mal nach dem blauen belgischen Brocken aufzuhören. Ich würde ihn auch nicht anreiben.
Zu fein hinterlässt eine geschlossene Schneide. Stähle wie Shirogami neigen (wegen fehlender Sonderkarbide) ohnehin zum verrunden.
Eine anfänglich hohe Schärfe ist dann schnell wieder weg...

Gruß, Andreas
 
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