- Dalman Messer - S-Grind Laser aus Schweden

[krassi]

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[kup]

"Nach unseren bisherigen Vergleichen wissen wir, das wir nichts wissen…"

Das weißt du aber genau? Oder ist das Wissen des Nichtwissens auch ein Nichtwissen. Wenn sich der Satz aber nicht auf sich selbst anwenden lässt, gilt er nicht. Gilt er, hebt er seine eigene Aussage auf.

Hääh…? Der Satz beeinhaltet keine philosophische Falle. Das hat auch nichts mit der Apologie von Sokrates zu tun. Die Aussage ist einfach und soll heißen, dass wir uns bestimmte Phänomene bei den Tests nicht erklären können. Dafür ist das Thema auch zu komplex.

"Alle drei Messer schneiden nicht so gut wie die beiden Dalmans von krassi und Karnstein."

Könnte aber auch daran liegen, dass ein Messwert, 1cm vor der Spitze am Rücken, nicht ausreicht um die Geometrie zu beurteilen.

Danke für den Hinweis tiffel interessanter Ansatz, soweit hab ich noch gar nicht gedacht.

"Die Hohlkehle bringt wirklich was,"

schon. Aber ist sie besser als die in Verruf geratenen Kullen? Besser als Hammerschlagfinisch, besser als ein Knick (Shinogilinie), besser als Teflonbeschichtung, besser als Finish x, y, z? Besser als eine gestanzte Erhebung? Oder besser als ein schmales Messer, das gar nicht hoch genug ist, damit etwas an den Flanken kleben bleiben kann, weil beim nächsten Schnitt das Gemüse automatisch abgestreift wird? Kann man sowas überhaupt objektiv ermitteln? Bräuchte man nicht ein Testinstitut, das sich solchen Fragen annimmt und sie über Jahre hinweg zu klären versucht ?

Das wäre doch ein schönes Ding für ein neues Thema tiffel. Aber auch die Diskussion hatten wir im Küchenmesserforum hier schon.

Gruß, kup

 

[Wesley]

Hallöle,
erstmal Wooooow , was für geniale Messer. Glückwunsch dazu! Da kommt schon ein wenig Neid auf.
Da schaut man einen Tag mal nicht hier rein und schon verpasst man was
Aber jetzt mal ehrlich, ist das bei Karnsteins Video ab 1:56 Knollensellerie? Das Teil gleitet da ja nur so durch als wärs Pudding oder nur komprimierte Luft.
Ich denke ich weiß nun was 2016 unter den Weihnachtsbaum soll
Nochmal vielen Dank für die Vorstellung und viel Spaß mit diesen traumhaften Schneidgeräten

Gruß, Wesley

 

[Karnstein]

Eine Bitte hätte ich aber im Bezug zu euren Videos, könnt ihr nicht mal kleine Würfel schneiden?
Also klassisches Mirepoix und Julienne bei Möhrchen.
Ich bilde mir ein das man hierbei die Qualität der Geometrie besser beurteilen kann.

Zur Zeit dünne ich ein Messer aus welches auch schon reichlich dünn geworden ist, aber bei feinen Zwiebelwürfeln fühlt sich das horizontale Schneiden wie ein Bremsvorgang an.

Ansonsten großen Dank für eure Mühe, niemals das Gefühl aufkommen zu lassen das es da ein Messer geben könnte, was man nicht haben möchte.

Grüße

Kann ich die Tage gerne machen, wobei mirepoix im klassischen Sinne es bei uns eigentlich so gut wie nie in die Pfanne schafft. Wenn ich mit Suppengrün arbeite, dann landet es wie im Video recht grob geschnitten im Topf für Hühnersuppenfond. Karotten-Brunoise gibt es auch nur, wenn es ne ordentliche Hackfleischsauce für Pasta geben soll, was auch eher selten ist.

Ähnliches "Problem" bei Zwiebeln... ich empfinde die horizontalen Schnitte für unnötig (durch die Schichten der Zwiebel kriege ich ja eh schon feine Würfel, wozu da noch großartig einschneiden?), kann aber gerne beim nächsten Video absichtlich mal ne große Zwiebel mit Vertikal&Horizontalschnitten perforieren...

Aktuell konvertiert gerade ein ~11 minütiges Video, was ich eben bei der Zubereitung von Nikujaga gefilmt habe...das lade ich heute oder morgen hoch und poste es dann.

Mich würde ja interessieren, ob so eine gekehlte Klinge leichter sein kann als eine ohne. Wenn die Geometrie wegen der Hohlkehle nicht dicker vorgesehen ist, sondern einfach die bisherige Lasergeometrie in der Mitte nochmal eine Kehle erhält müsste die Klinge eigentlich leichter werden.

Ich denke schon...wie gesagt, die Klinge wog 95g vor der Verheiratung, daß ist weniger als die Klinge eines 24er Ashis wiegen dürfte, was keine Hohlkehle hat...

Moin,

danke für die weiterführenden Infos. Karnstein, wie ist denn dein Eindruck von der Schnitthaltigkeit und Robustheit der Schneide? Ich weiß ja der Daniel ist eher der Zugschnittler

Die Maße der Klingenrückenstärke vor der Spitze sind schon gut, da es ungefähr auf einem Niveau ist von meinem ausgedünnten Masamoto HC (welches schon ein wenig Spitze eingebüßt hat) habe ich da einen guten Vergleichswert

Dünner müßte meins jetzt an der Stelle auch nicht sein, die 0,25-0,3mm die Günther und KU hier bei ihren geschanzten Messern aufrufen, wäre mir für meine nicht den Genußschnitt-zelebrierende Vorgehensweise zu fragil.

Die Schneide ist schon robust, ich behandele mein Dalman jetzt nicht anders als meine anderen Laser. Ich bin beim Fotografieren der ersten Kehlbilder beim wegziehen des Messers vom stützenden Teelichtglas mit gut Schwung gegen eben jenes -Schneide vorweg- gedonnert und die Klinge hat sich an der Stelle trotz 63HRC nur verformt (also null Ausbrüche). Paarmal vorsichtig auf dem 6k JNS nachgeschliffen und es war wieder wie neu.

Es gab entweder im KKF oder im KKFora die Aussage eines Berufskochs, der mit einem Dalman seit mehreren Wochen arbeitet und keine Stabilitätsprobleme hat... denke das sollte für sich sprechen, sind also definitiv keine Messer die man über Gebühr mit Samthandschuhen anpacken muß. Das man mit so einer dünn auslaufenden Spitze jetzt nicht umbedingt Hummer knackt, sollte klar sein... aber ich glaub das würde man mit nem Ashi oder deinem ausgedünnten Masamoto auch nicht machen wollen. ^^

Ah, hab sie gefunden:

Seeing a few of these show up in the wild lately. I'll say this about Robin's work- if you like the feeling of how a larger, thicker spined, heavier gyuto falls through food, and you also like the "speed" and "ease" of how a laser wisps through food, you will certainly like a Dalman Gyuto.
His knives start off with a thick spine over the heel but rapidly taper into a Super thin tip. His knives are also super light, almost worrisome light, as in you become concerned whether this knife can actually cut or not. But then you throw it up against carrots, onion, celery, peppers, squash, mushrooms and you very quickly realize that this knife is a lean, mean cutting machine. Then you discover yourself saying "best Damn $350(ish) I ever spent on a knife".

I say 350ish as I'm not too sure what he charges now. I was fortunate enough to score one of his k-tip gyutos with his cocobolo "western D-handle" and a 230 gyuto much like the one posted above. I'd post pictures but I keep forgetting. I will say that these 2 knives have been my daily drivers at work the last couple weeks and there's nothing they can't handle.

Musst du noch Salz in die Wunden streuen? Ich wollte vor Weihnachten ein Tanaka Gin3 bestellen, nur um festzustellen, dass Tanaka die Produktion dieser Messer eingestellt hat. Habe mir jetzt stattdessen ein 27er Hiromoto Gyuto Gin3 kommen lassen, um Erfahrungen mit dem Stahl zu sammeln, und bin vom ersten Gebrauch eigentlich ziemlich angetan. Nimmt eine feine Schneide an und hat eine gute Standzeit. Teste es gerade gegen ein 27er Masashi Kobo SLD, dass dreimal so teuer war, und bin von den ersten Ergebnissen auch überrascht. Preis ist echt kein Indikator für Schnittleistung.

Habt ihr das Tanaka denn bei Eurem Test direkt gegen ein Kato oder Shigefusa antreten lassen und wenn ja, welche waren das?

Nein, haben wir nicht. Das ist eher eine kup-sche Übertragsleistung, ausgehend davon wie er das Tanaka im Vergleich zu seinem Tritz einschätzt und was der Vergleich seines ausgeliehenen Tritz mit Kato&Co bei Gabriel & Günther ergeben hat.

Ich hab leider keins mehr von James bekommen, aber in meinem Besitz ist eines der letzten von Metalmaster verkauften Standard-Tanaka Ginsankos mit 270er Klingenlänge. Für das Messer wird es auch nach dem Dalman noch ein eigenes Review geben, mir ist es übrigens lieber als das 240er. Weniger weil der Schliff nen Ticken performanter ist, sonder hauptsächlich weil das Profil einen einfach in einen super Workflow verfallen läßt. Der Griff kommt aber irgendwann runter...

EDIT:

Aber jetzt mal ehrlich, ist das bei Karnsteins Video ab 1:56 Knollensellerie? Das Teil gleitet da ja nur so durch als wärs Pudding oder nur komprimierte Luft.

Ja, das war Knollensellerie...

 

[kup]

Nein, haben wir nicht. Das ist eher eine kup-sche Übertragsleistung, ausgehend davon wie er das Tanaka im Vergleich zu seinem Tritz einschätzt und was der Vergleich seines ausgeliehenen Tritz mit Kato&Co bei Gabriel & Günther ergeben hat.
.

@ Karnstein & Atlantik

Nein, das war keine kup-sche Übertragsleistung... Atlantik hat sich beim zitieren vertan. Der Vergleich Tanaka / Kato / Shigefusa ist von Krassi in einem vorigen post erwähnt worden. Nichtsdestotrotz wäre das natürlich ein Knaller die drei Messer von euch vergleichen zu lassen

Wir waren jedenfalls von Karnsteins Tanaka total begeistert. Ich hab mich fast nicht mehr einbekommen. Das kann Karnstein bestätigen, weil ich am Anfang des Abends während unseres letzten Treffens ihn gefragt habe, ob er ein neues Hobby hat und jetzt Schwertkampf betreibt Das Messer war so schwer, wie alle Ashis von Krassi zusammen hat aber eine Möhre geschnitten auf demselben Niveau wie krassis 270mm Ashi Kiritsuke, das nur halb so schwer war.

Gruß, kup

 

[krassi]

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[Atlantik]

Nein, das war keine kup-sche Übertragsleistung... Atlantik hat sich beim zitieren vertan. Der Vergleich Tanaka / Kato / Shigefusa ist von Krassi in einem vorigen post erwähnt worden. Nichtsdestotrotz wäre das natürlich ein Knaller die drei Messer von euch vergleichen zu lassen

Sorry für die falsche Zuschreibung, ich editier das gleich mal oben. Der Kato und Shigefusa-Vergleich war also eine krasse - oder krassische - Übersprungshandlung..

Ich hatte noch keins davon in der Hand

Ich schon. Hatte das Tanaka auch so zwei fiese Löcher in der Schneide, als hätte eine Ratte (eine Roboter-Ratte wahrscheinlich) sich dran satt geknabbert? Wenn nicht, dann hatte das Tanaka einen unfairen Vorteil. Mit ganzen Klingen schneiden kann jeder...

Aber zurück zum Thema: Scheint ja ein lustiger und informativer Abend bei Euch gewesen zu sein. Ich wette, dieser Thread hat das Potential, Dalman bei vielen ganz oben auf die Liste zu setzen.

 

[Karnstein]

So, daß zweite Video ist oben: https://www.youtube.com/watch?v=xGfzJFsXhYU&feature=youtu.be

Und nein, das Tanaka ist lochfrei...

 

[Robin87k]

So, daß zweite Video ist oben: https://www.youtube.com/watch?v=xGfzJFsXhYU&feature=youtu.be

Das sieht schon echt klasse aus von der Schneidleistung und Foodrelease !
Aber bei 2:38 hört man es knacken
Der längsschnitt in den Möhren sieht verdammt gut aus - wie locker der geht.

Was mir noch aufgefallen ist -> man ist dein Brett laut oder kommt das im Video nur so rüber ?

 

[krassi]

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[Karnstein]

Das sieht schon echt klasse aus von der Schneidleistung und Foodrelease !
Aber bei 2:38 hört man es knacken
Der längsschnitt in den Möhren sieht verdammt gut aus - wie locker der geht.

Was mir noch aufgefallen ist -> man ist dein Brett laut oder kommt das im Video nur so rüber ?

Das ist das Video, ich empfinde das Brett selber im normalen Gebrauch nicht als laut. Da meine Kamera aber aktuell wegen eines Verschlußfehlers in Reparatur ist, hab ich das Video gestern mithilfe meines Smartphones aufgenommen. Und das steht eben deutlich näher am Brett, als es bei der Kombination aus Kamera+Stativ der Fall gewesen wäre. Hab das Video auch auf keinste Weise nachbearbeitet, wenn man von einer reinen Konvertierung mit dem VLC Player vor dem Hochladen auf YT mal absieht.

 

[K.keller]

Hi zusammen,

da schaut man mal ein paar Tage nicht hier rein und schon geht's ab. Das war ja richtig viel zum lesen.
Klasse Thread, die Messer hören sich richtig gut an.
Ich wollte eigentlich schon längst ein Review vom Marko Tsourkan machen, geht mit seinem S-Grind auch etwas in die Richtung.
Gruss Klaus

 

[güNef]

Servus,

Ich wollte eigentlich schon längst ein Review vom Marko Tsourkan machen, geht mit seinem S-Grind auch etwas in die Richtung.
Gruss Klaus

seit ich dieses edle Messer in der Galerie gesehen habe, warte ich darauf, dass du deine Eindrücke öffentlich machst!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Vielen Dank fürs Vorstellen

Sind ja echt beeindruckende Messer! Schön auch zu sehen, daß mehr europäische Messermacher in den Fokus des Interesses rücken können. Sollte ich irgendwann einmal glauben, ein maßgeschneidertes Messer haben zu müssen, so wäre Robin jedenfalls in der engeren Auswahl. Die Messer passen sowohl vom Erscheinungsbild wie auch von den Materialien bestens in mein Beuteschema. Mein Portemonnaie hat jedenfalls Glück, daß ich momentan keinen Handlungsbedarf habe.

...das Tanaka Gingami Gyuto gezeigt.. ich dachte erst es ist eine Spaltaxt und hatte nix erwartet und es schnitt dann so magisch wie ein Kato-Shigefusa oder andere Messer die ja auch mit Ihren Geometrie Daten niemanden überzeugen könnten. Wir konnten es einfach nicht glauben und "ich kann es einfach nicht glauben" war der häufigste Satz an diesem Abend

.. aber das Tanaka hat uns einfach nur Rätsel aufgegeben und das 24ger Pendant aus Australien war deutlich schlechter...

Als ich mir das Profil angeschaut hatte dachte ich erst nur "armer Karnstein.. da hast du aber totalen Schrott gekauft, wenn ich damit eine Karotte schneide knackt es sicher nicht nur sondern gibt direkt ein Erdbeben oder einen lauten Knall" ) und dann hab ich nur noch dumm gekuckt als ich damit Möhren zerlasert hab..

Naja Karnstein wird ja noch ein eigenes Review dazu verfassen (weil es unbedingt sein muss!! vollkommen krasses Messer einfach)

Auf dieses Review warte ich nun aber sehr gespannt, denn ich habe die australische Variante in 270mm rumliegen. Leider konnte ich so garnichts "magisches" an meinem Gyuto entdecken, die Schneidfreude bei Möhren war für mich ernüchternd, um nicht zu sagen enttäuschend. Ein Vergleich der Kehlbilder und der Meßwerte hinter der Wate speziell auf 5 bzw. 10mm wird sicher Antworten geben. Meins ist für mich eher Warhorse als Workhorse.

Bis dahin,

Thomas

 

[Gabriel]

Moin,


naja mit übertragenen Vergleichen aus dritter Hand mit Messern, die man noch nicht in der Hand hatte und darauf basierenden Vermutungen wäre ich sehr sehr vorsichtig

Ich hatte inzwischen schon zwei Tanakas (die Aogamivariante in zwei verschiedenen Größen) in der Hand (eins davon benutzt) und besitze bekanntermaßen das Kato und wirklich großartige Gemeinsamkeiten oder ein ähnliches Niveau an "Workflow" kann ich da nicht erkennen
Die SG2-Messer von Tanaka sind nochmal ein wenig was anderes...

Shigefusa fehlt mir leider der Vergleich zum Gyutos da meine Shigefusa beide einseitig geschliffen sind

Aber nichtsdestotrotz... danke Karnstein für die Infos zum Stahlverhalten der Dalmans, das hatte mich sehr interessiert, klingt gut

@ Klaus: auf das Review warte ich auch mit Hochspannung


Gruß, Gabriel

 

[gast]

Ein sehr intressantes Messerkonzept!

Im Übrigen wurde diese Art des Doppelhohlschliffes schon an ganz alten Dick Messern angewandt, wobei aber aufgrund des Verschliffes nicht mehr ganz nachzuvollziehen ist wie gut die neuwertig geschnitten haben. Roman Landes hat es vor ca. 10 Jahren auch probiert damit, ist aber auf konvex/konkav umgestiegen.

Mir währe die Spitze vermutlich zu sensibel, aber für einen gepflegten Zugschnitt ist das bestimmt super!

@Tanaka/Kato.... Naja, das kann mann nicht wirklich vergleichen..... Aber ich kann vermuten (aufgrund des von mir ausgedünnten Exemplares, das eine sehr Dicke Geometrie hatte und dennoch relativ gut geschnitten hat), dass es durchaus Workflowmäßig ansatzweise hinkommt.
Mein Tanaka Santoku hat früher (mit original Geometrie) auch anständig geschnitten, aber dennoch weit entfernt von Sexy......

Desweiteren finde ich dass die Hohlschliffe (so praktikabel sie auch sind) zumindest im Vergleich mit dem von Koraat nicht wirklich sauber ausgeführt wirken, aber dass kann auch an den Fotos liegen. Und natürlich eine Kostenfrage..... (ist ja auch nicht gerade leicht, und er wird bestimmt besser). Hat aber nix mit der Performance zu tun, und die scheint ja sehr gut zu sein. Wobei mich Schnibbelvideos mit Gurken oder Zucchini intressieren würden.

Der Stahl ist über jeden Zweifel erhaben, mit einer guten gebrauchshärte, und die Griffe sind aller erste Sahne, wie ich finde.

Also Glückwunsch die scheinen gut zu performen! Dabei drängt sich aber gleich ein Vergleich mit Gabriels Koraat Messer auf, oder nicht:lemo:.

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

"Zitat von kup"

Wir haben mit Messern geschnitten, die in der Hand auf dem Brett eine so unglaublich gute Performance abgeben haben, obwohl die Geometriedaten das genau Gegenteil hätten vermuten lassen. Ich bin mittlerweile ganz vorsichtig geworden und weiß jetzt auch, das große Klingen mit dickeren Geometrien in der Lage sind die srichwörtliche "Leichtigkeit des Seins" verkörpern zu können.

"Zitat von krassi"

Joo ich hab einfach mal die "göttlichen Schneidegeräte" von Kato und Shigefusa einfach brutal als Vergleich genommen, weil ich mir kaum vorstellen kann das die noch wesentlich besser schneiden können bei einer nicht Laser Geometrie.. Ich hatte noch keins davon in der Hand aber der Vergleich sollte halt nur zeigen das das Gerät einfach so abartig gut geschnitten hat mit einer Spaltaxtgeometrie das wir den ganzen Abend nur "ich kann es garnicht glauben" gesagt haben.. und wir hatten so 60 Messer zum Vergleich.. und das Dalman lag dann irgendwann nur noch rum.. "Ok abgeharkt, schneidet unglaublich gut wie zu erwarten" .. aber das Tanaka hat uns einfach nur Rätsel aufgegeben und das 24ger Pendant aus Australien war deutlich schlechter...

Als ich mir das Profil angeschaut hatte dachte ich erst nur "armer Karnstein.. da hast du aber totalen Schrott gekauft, wenn ich damit eine Karotte schneide knackt es sicher nicht nur sondern gibt direkt ein Erdbeben oder einen lauten Knall" ) und dann hab ich nur noch dumm gekuckt als ich damit Möhren zerlasert hab..

Auf dieses Review warte ich nun aber sehr gespannt, denn ich habe die australische Variante in 270mm rumliegen. Leider konnte ich so garnichts "magisches" an meinem Gyuto entdecken, die Schneidfreude bei Möhren war für mich ernüchternd, um nicht zu sagen enttäuschend. Ein Vergleich der Kehlbilder und der Meßwerte hinter der Wate speziell auf 5 bzw. 10mm wird sicher Antworten geben. Meins ist für mich eher Warhorse als Workhorse.

hehe, ja was den nu? Serienstreuung? Euphorie? Oder einfach nüchtern betrachtet? Ich liebe das!

Ich harre der Auflösung um die "Magie" der Tanakaschen Küchenschwerter!

Meins ist für mich eher Warhorse als Workhorse.

Du machst meinen Tag!

Gruß, güNef

 

[kup]

Servus,
hehe, ja was den nu? Serienstreuung? Euphorie? Oder einfach nüchtern betrachtet? Ich liebe das!
Gruß, güNef

Serienstreuung....

Gruß, kup

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

Als Gastschneider sehen Sie KJ Kup (Knifejockey) in Action:

sehr cooles Video!

Tja, hier deckt sich meine Erfahrung mal sehr schön mit eurer!

Das Ashi Kiritsuke mit knapp über 170gr bei 270mm Klingenlänge und stattlicher Höhe schneidet fantastisch, mein 190er Ashi Nakiri mit 156gr bringt punktuell gewiß einen ähnlich Druck und schneidet ebenso fantastisch und ist meinem an sich schon sehr guten Ashi-Gyuto von Anschliff/Geometrie/Schneidfähigkeit überlegen:

Ich denke auch hier wird das Dalman, wenn überhaupt, dann nicht wesentlich leichter schneiden.

Für eure unermüdliche Feldforschung in Sachen "leichter Schnitt" habt dank, oder salopp gesagt: Super Burschen, weitermachen!

Gruß, güNef