Gabriel
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Moin,
...na immer her damit, bin für Vorschläge offen
Irgendwie vermute ich (also anhand der Bilder), dass bei dem Koraat das Hohlschliff-Konzept wohl stärker umgesetzt ist, dass die Dalman's aber ggf. noch dünner ausgeschliffen sind (was bei meinem Koraat aber auch garnicht so gewünscht war). Oder wie war das bei deinem 1.3505-Prototypen Wastl? Aber prinzipiell aber für "den Markt" auch nicht mehr so relevant... die Dalmans kann man kaufen. Ulrik macht keine Küchenmesser mehr (leider)...
Übrigens... was reine Schneidperformance angeht... ich habe gestern Abend mal wieder seit einiger Zeit mein Denka ausgepackt & frisch über den Suita gezogen. Da kommt rein von der Schneidfreude immer noch nichts ran was ich besitze, auch nicht das Sonderschliff SC145 Koraat - was dafür aber wieder andere Vorteile hat (Verarbeitung, Griff, Größe).
Gruß, Gabriel
...na immer her damit, bin für Vorschläge offen
Irgendwie vermute ich (also anhand der Bilder), dass bei dem Koraat das Hohlschliff-Konzept wohl stärker umgesetzt ist, dass die Dalman's aber ggf. noch dünner ausgeschliffen sind (was bei meinem Koraat aber auch garnicht so gewünscht war). Oder wie war das bei deinem 1.3505-Prototypen Wastl? Aber prinzipiell aber für "den Markt" auch nicht mehr so relevant... die Dalmans kann man kaufen. Ulrik macht keine Küchenmesser mehr (leider)...
Übrigens... was reine Schneidperformance angeht... ich habe gestern Abend mal wieder seit einiger Zeit mein Denka ausgepackt & frisch über den Suita gezogen. Da kommt rein von der Schneidfreude immer noch nichts ran was ich besitze, auch nicht das Sonderschliff SC145 Koraat - was dafür aber wieder andere Vorteile hat (Verarbeitung, Griff, Größe).
Gruß, Gabriel
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gast
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@Zitat Gabriel: Irgendwie vermute ich (also anhand der Bilder), dass bei dem Koraat das Hohlschliff-Konzept wohl stärker umgesetzt ist, dass die Dalman's aber ggf. noch dünner ausgeschliffen sind (was bei meinem Koraat aber auch garnicht so gewünscht war). Oder wie war das bei deinem 1.3505-Prototypen Wastl? Aber prinzipiell aber für "den Markt" auch nicht mehr so relevant... die Dalmans kann man kaufen. Ulrik macht keine Küchenmesser mehr (leider)...
Bei dem Prototypen war das Augenmerk wohl eher auf Robust gelegt, wobei die Schneideigenschaften echt gut waren, wie ich im betreffenden Thread auch geschrieben habe, war das absolut kein Laser, aber nahe dran, und zudem mehr als robust.
@Krassi, Kup: Schönes Video, ihr habt bestimmt Spaß gehabt! Was macht mann mit soviel Karotten? (Suppe???)...
Ein Vergleich mit Kato, Shigefusa oder auch perfekt ausgeführten Tanaka Messern ist natürlich nur dann relevant wenn eine angepasste Schneidtechnik ausgeführt wird, also mit Spitze vorran in das Schittgut einschneiden, die länge des Messers nutzend, dann wird durch den im hinteren drittel dickeren Anschliff das Schnittgut automatisch abge"perlt". So ist das zumindest bei meinen Kato Messern, und auch bei dem Knechter.
Dann müssen wir allerdings eine neue Begrifflichkeit einführen, die dann wohl Schubschnitt heissen sollte
Denn dabei unterscheiden sich die Messer, egal welcher Schliff am meisten, bzw. kann mann die Vorteile eines Kato z.B: auch wirklich nutzen. Wobei ja gerade in der klassischen Japanischen Küche meist wirklich im Zugschnitt gearbeitet wird...... Oder haben es die oben genannten Schmiede eher auf westliche Kunden abgesehen????? Bzw. könnte es sein dass ein traditionell gestimmter Schmied, annimmt dass seine Kunden mit dem Gyuto nur Fleisch etc. schneiden (macht Sinn!) und für Gemüse auf die alten Formen zurückgreift..... Wer weiß.
Grüße WAstl.
Bei dem Prototypen war das Augenmerk wohl eher auf Robust gelegt, wobei die Schneideigenschaften echt gut waren, wie ich im betreffenden Thread auch geschrieben habe, war das absolut kein Laser, aber nahe dran, und zudem mehr als robust.
@Krassi, Kup: Schönes Video, ihr habt bestimmt Spaß gehabt! Was macht mann mit soviel Karotten? (Suppe???)...
Ein Vergleich mit Kato, Shigefusa oder auch perfekt ausgeführten Tanaka Messern ist natürlich nur dann relevant wenn eine angepasste Schneidtechnik ausgeführt wird, also mit Spitze vorran in das Schittgut einschneiden, die länge des Messers nutzend, dann wird durch den im hinteren drittel dickeren Anschliff das Schnittgut automatisch abge"perlt". So ist das zumindest bei meinen Kato Messern, und auch bei dem Knechter.
Dann müssen wir allerdings eine neue Begrifflichkeit einführen, die dann wohl Schubschnitt heissen sollte
Denn dabei unterscheiden sich die Messer, egal welcher Schliff am meisten, bzw. kann mann die Vorteile eines Kato z.B: auch wirklich nutzen. Wobei ja gerade in der klassischen Japanischen Küche meist wirklich im Zugschnitt gearbeitet wird...... Oder haben es die oben genannten Schmiede eher auf westliche Kunden abgesehen????? Bzw. könnte es sein dass ein traditionell gestimmter Schmied, annimmt dass seine Kunden mit dem Gyuto nur Fleisch etc. schneiden (macht Sinn!) und für Gemüse auf die alten Formen zurückgreift..... Wer weiß.
Grüße WAstl.
güNef
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Servus,
diese Begrifflichkeit heißt nach hinten raus spalten! Genau das begünstigt ja den vielgepriesenen "Flow", weil's vorne leicht eindringt (schneidet) und mit guter Technik und Schmackes dass Schnittgut nach hinten raus wegdrückt, daher auch der praktikable "Food Release". Begleitet wird das je nach Härte, Dichte und Höhe vom Schnittgut mit einem "Knack" Entweder ein "gehörter" "Knack" oder ein gefühlter "Knack", eben je nachdem. Am Klingenende verliert der gleitende Schnitt seine Leichtigkeit und der "Flow" des Schubes frißt sich durch das Schnittgut.
Wer aber durchgehend dünne Geometrien gewohnt ist, beurteilt das zuerst mal nachteilig. Jetzt ist die entscheidende Frage ob man sich für diese Art des "Schneidens" erwärmen kann!
Gruß, güNef
Ein Vergleich mit Kato, Shigefusa oder auch perfekt ausgeführten Tanaka Messern ist natürlich nur dann relevant wenn eine angepasste Schneidtechnik ausgeführt wird, also mit Spitze vorran in das Schittgut einschneiden, die länge des Messers nutzend, dann wird durch den im hinteren drittel dickeren Anschliff das Schnittgut automatisch abge"perlt". So ist das zumindest bei meinen Kato Messern, und auch bei dem Knechter.
Dann müssen wir allerdings eine neue Begrifflichkeit einführen, die dann wohl Schubschnitt heissen sollte
diese Begrifflichkeit heißt nach hinten raus spalten!
Genau das begünstigt ja den vielgepriesenen "Flow", weil's vorne leicht eindringt (schneidet) und mit guter Technik und Schmackes dass Schnittgut nach hinten raus wegdrückt, daher auch der praktikable "Food Release". Begleitet wird das je nach Härte, Dichte und Höhe vom Schnittgut mit einem "Knack" Entweder ein "gehörter" "Knack" oder ein gefühlter "Knack", eben je nachdem. Am Klingenende verliert der gleitende Schnitt seine Leichtigkeit und der "Flow" des Schubes frißt sich durch das Schnittgut.Wer aber durchgehend dünne Geometrien gewohnt ist, beurteilt das zuerst mal nachteilig. Jetzt ist die entscheidende Frage ob man sich für diese Art des "Schneidens" erwärmen kann!
Gruß, güNef
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gast
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Servus,
diese Begrifflichkeit heißt nach hinten raus spalten!
Wer aber durchgehend dünne Geometrien gewohnt ist, beurteilt das zuerst mal nachteilig. Jetzt ist die entscheidende Frage ob man sich für diese Art des "Schneidens" erwärmen kann!
Gruß, güNef
100%tige Zustimmung Günef!, wobei, allerdings und überhaupt sind solche Schneideigenschaften zumindest was Kato betrifft, nicht wirklich für einen Hobbykoch geeignet, bei so wenig Schnittgut, greife ich auch liebe zum Kamo To Kenyo, ganz klar. Wenn es aber wie hier um Food Release geht, dann bin ich ja eh komplett an der falschen Front
. Da finde ich das Vorbild der alten Solinger Klingen unbestritten am besten (mit gehörtem wie gefühltem Knack), ebenso wie bei den Katos (leichter bis fast nicht mehr wahrnehmbarer Knack) die ich habe ist es hier eben so dass mit meinem Messer von Xerxes der Knack halt nicht wirklich auffällt, aber dennoch da ist, da hast du schon recht. Aber bei eben dieser Schneidtechnik die Food Release Problematik erst gar nicht auftritt, zumindest bei den Messern die ich benutze.Daheim koche ich mit Kamo To, Koraat Lasern und eben dem Knechter (weil ich ihn immer benützen muss......., schon fast zwanghaft gut das Messer), weil es eben das beste aus beiden Welten bietet.
Mal wieder eine tolle Diskussion meine Herren!
Grüße Wastl.
kup
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Das ist gestern noch aus den Möhrenscheiben geworden...
Sie dienen heute Abend als Zutat für einen Gemüsereis.
Ich habe mit beiden Dalmans geschnitten und die Hohlkehle hat vor allem den Effekt, dass sich anhaftendes Schnittgut mit dem geringsten Kraftaufwand von den Klingenflanken wischen lässt. Ich habe das als sehr komfortable bei höheren Schnittgeschwindigkeiten empfunden.
Dieser Effekt ist schwer in einem Video vergleichend darzustellen.
Vielleicht könnte krassi oder Karnstein das am Beispiel einer Zucchini nochmal in einem Video vorführen, also im direkten Vergleich mit einem anderen flach geschliffenen Laser.
Gruß, kup
Sehr geehrter Leser,
sofern Sie jemals diese Seite im Internet aufrufen sollten, wundern Sie sich nicht.
Das was die Protagonisten in diesem Thread äußern, ist nicht verrückt oder krank.
Nein, diese Menschen sind auch nicht verhaltensauffällig.
Sie sind ganz normale normale Bürger mit einem etwas speziellerem Hobby.
Sie legen Wert auf Küchenmesser, die so scharf sind, das man damit freihändig mikroskopische Dünnschnitte herstellen kann.
Dies ist in keinster Weise seltsam, sondern sehr besonders!
Wer Messer so schärfen kann, das man damit Tomaten, die nur durch die Schwerkraft an ihrem Platz gehalten werden, hauchdünn aufschneidet, der hat den Bereich der normalen Anforderung an Küchenmessern bereits deutlich verlassen.
Man sollte sich nicht ängstigen sondern applaudieren.
Danke für ihre Aufmerksamkeit.
sofern Sie jemals diese Seite im Internet aufrufen sollten, wundern Sie sich nicht.
Das was die Protagonisten in diesem Thread äußern, ist nicht verrückt oder krank.
Nein, diese Menschen sind auch nicht verhaltensauffällig.
Sie sind ganz normale normale Bürger mit einem etwas speziellerem Hobby.
Sie legen Wert auf Küchenmesser, die so scharf sind, das man damit freihändig mikroskopische Dünnschnitte herstellen kann.
Dies ist in keinster Weise seltsam, sondern sehr besonders!
Wer Messer so schärfen kann, das man damit Tomaten, die nur durch die Schwerkraft an ihrem Platz gehalten werden, hauchdünn aufschneidet, der hat den Bereich der normalen Anforderung an Küchenmessern bereits deutlich verlassen.
Man sollte sich nicht ängstigen sondern applaudieren.
Danke für ihre Aufmerksamkeit.
Gabriel
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Moin,
Ja, Weißkohl geht sicher richtig gut. Gerade bei so großem, leicht härterem und leicht klemmendem Schnittgut finde ich können die "Hohlschlifflaser" ihr Potenzial voll ausspielen
@ güNef:
Mir persönlich liegt beides, der leichte Genussschnitt und der gute Workflow eines richtigen Arbeitsgeräts, je nach Lust, Laune und Schnittgut. Heute das erste mal seit Ewigkeiten wieder einen klassischen Laser ausgepackt zum Sushi machen... das Suisin... ging doch auch immer noch gut trotz teils anderer Präferenzen inzwischen
(wobei sich das Schnittgut schon spürbar höher stapelt an der Klinge...) Die Qualität eines Küchenmessers offenbart sich denke ich nur bei richtiger Nutzung im angedachten Zweck. Ein Messer zu schaffen, was beide Welten verbindet ist schon hohe Kunst. Meist ist es doch ein (wenn auch teils guter) Kompromiss. Deshalb reicht ja ein "Hauptmesser" doch nicht unbedingt
@ Wastl: Danke für die Info, so hatte ich mir das gedacht
Bei mir kommt ja demnächst auch noch ein weiteres Workhorse. Zwar kein Knechter aber irgendeinen schönen Namen sollte es auch wert sein... quasi jeden Moment sollte es in der Post liegen...mal sehen
@ Daniel: Obwohl deine aktuell scheinbare Neigung wieder zu längeren Messern momentan meine volle Zustimmung findet, freue ich mich dennoch sehr auf deine Eindrücke vom Dalman Petty. Wenn du mal hörst, dass er auf das rostende Material umsteigt sag Bescheid!
Gruß, Gabriel
Ja, Weißkohl geht sicher richtig gut. Gerade bei so großem, leicht härterem und leicht klemmendem Schnittgut finde ich können die "Hohlschlifflaser" ihr Potenzial voll ausspielen
@ güNef:
Mir persönlich liegt beides, der leichte Genussschnitt und der gute Workflow eines richtigen Arbeitsgeräts, je nach Lust, Laune und Schnittgut. Heute das erste mal seit Ewigkeiten wieder einen klassischen Laser ausgepackt zum Sushi machen... das Suisin... ging doch auch immer noch gut trotz teils anderer Präferenzen inzwischen
(wobei sich das Schnittgut schon spürbar höher stapelt an der Klinge...) Die Qualität eines Küchenmessers offenbart sich denke ich nur bei richtiger Nutzung im angedachten Zweck. Ein Messer zu schaffen, was beide Welten verbindet ist schon hohe Kunst. Meist ist es doch ein (wenn auch teils guter) Kompromiss. Deshalb reicht ja ein "Hauptmesser" doch nicht unbedingt
@ Wastl: Danke für die Info, so hatte ich mir das gedacht
Bei mir kommt ja demnächst auch noch ein weiteres Workhorse. Zwar kein Knechter aber irgendeinen schönen Namen sollte es auch wert sein... quasi jeden Moment sollte es in der Post liegen...mal sehen
@ Daniel: Obwohl deine aktuell scheinbare Neigung wieder zu längeren Messern momentan meine volle Zustimmung findet, freue ich mich dennoch sehr auf deine Eindrücke vom Dalman Petty. Wenn du mal hörst, dass er auf das rostende Material umsteigt sag Bescheid!
Gruß, Gabriel
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güNef
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Servus,
solange diese Weg beschritten wird, braucht man mehrere "Hauptmesser" die sich in einigen Disziplinen als nahezu perfekt herausgestellt haben, dass ist wahr. Innovativ wird es dann, wenn aussergewöhnliche Eigenschaften so weit in Form eines Messers zusammengeführt werden, ohne sich gegenseitig im Weg zu sein oder sich wieder aufzuheben. Wie man aktuell sehen kann, gibt es ja Messermacher die entweder aus eigenem Antrieb und Ehrgeiz ( Jannis, BRB, Tsourkan, Dalman) oder auf Kundenwunsch ( Koraat, Jürgen ) Innovationen zeigen und neues ausprobieren ( wollen )!
Ein Kompromiss wird es immer bleiben, allerdings kann man diesen so weit runterschrauben, dass er kaum mehr als solcher wahrgenommen wird. Die Weltbesten Zehnkämpfer sind in ihren Einzeldisziplinen zwar immer knapp hinter den Spezialisten, aber die Abstände zu deren Spitzenleistungen sind ungleich geringer als der Abstand eines guten Amateurs einer Einzeldisziplin zu den besten professionellen Allroundern.
Wenn dann noch eine anwenderbezogene Feinjustage der Verhältnismäßigkeit einzelner Eigenschaften gemacht wird, kommt hinten was einzigartiges raus, dass mit einem Schlag die vielen Messer die man angesammelt hat, um genau das rauszufinden, worüber wir hier diskutieren unnötig machen. Zur persönlichen Wahrheitsfindung sind sie aber unerlässlich, werden aber im laufe der Zeit zu Staubfängern ( siehe Suisin, eines der besten Serienmesser die man kaufen kann..... )
Je klarer die Vorstellung vom persönlich idealen Messer wird, desto komplexer werden die gerade noch machbaren Anforderungen, in allen Disziplinen, auch weil die Akzeptant möglicher/notwendiger Kompromisse gegen Null geht, sonst kann ich mir die Sucherei nach meinem perfekten Messer ja sparen!
Gruß, güNef
Die Qualität eines Küchenmessers offenbart sich denke ich nur bei richtiger Nutzung im angedachten Zweck. Ein Messer zu schaffen, was beide Welten verbindet ist schon hohe Kunst. Meist ist es doch ein (wenn auch teils guter) Kompromiss. Deshalb reicht ja ein "Hauptmesser" doch nicht unbedingt
solange diese Weg beschritten wird, braucht man mehrere "Hauptmesser" die sich in einigen Disziplinen als nahezu perfekt herausgestellt haben, dass ist wahr. Innovativ wird es dann, wenn aussergewöhnliche Eigenschaften so weit in Form eines Messers zusammengeführt werden, ohne sich gegenseitig im Weg zu sein oder sich wieder aufzuheben. Wie man aktuell sehen kann, gibt es ja Messermacher die entweder aus eigenem Antrieb und Ehrgeiz ( Jannis, BRB, Tsourkan, Dalman) oder auf Kundenwunsch ( Koraat, Jürgen ) Innovationen zeigen und neues ausprobieren ( wollen )!
Ein Kompromiss wird es immer bleiben, allerdings kann man diesen so weit runterschrauben, dass er kaum mehr als solcher wahrgenommen wird. Die Weltbesten Zehnkämpfer sind in ihren Einzeldisziplinen zwar immer knapp hinter den Spezialisten, aber die Abstände zu deren Spitzenleistungen sind ungleich geringer als der Abstand eines guten Amateurs einer Einzeldisziplin zu den besten professionellen Allroundern.
Wenn dann noch eine anwenderbezogene Feinjustage der Verhältnismäßigkeit einzelner Eigenschaften gemacht wird, kommt hinten was einzigartiges raus, dass mit einem Schlag die vielen Messer die man angesammelt hat, um genau das rauszufinden, worüber wir hier diskutieren unnötig machen. Zur persönlichen Wahrheitsfindung sind sie aber unerlässlich, werden aber im laufe der Zeit zu Staubfängern ( siehe Suisin, eines der besten Serienmesser die man kaufen kann.....
)Je klarer die Vorstellung vom persönlich idealen Messer wird, desto komplexer werden die gerade noch machbaren Anforderungen, in allen Disziplinen, auch weil die Akzeptant möglicher/notwendiger Kompromisse gegen Null geht, sonst kann ich mir die Sucherei nach meinem perfekten Messer ja sparen!
Gruß, güNef
Einige zusätzliche Bilder sind in der Küchenmesser-Galerie zu sehen:
http://www.messerforum.net/showthread.php?32009-Die-K%FCchenmesser-Galerie&p=1032642#post1032642
Grüße
ganesh
http://www.messerforum.net/showthread.php?32009-Die-K%FCchenmesser-Galerie&p=1032642#post1032642
Grüße
ganesh
Wie immer traumhafte Bilder...
Meine Griffe sind allerdings noch ziemlich schmal,
obwohl ich die Messer auch noch nicht solange habe.
Mein Sujihiki vom Ihm gefällt mir allerdings viel besser als
Gyuto
Bilder folgen auch noch wenn Ihr möchtet.
Lg Funky
Ja möchten wir... über einen kurzen Bericht würde wenigstens ich mich auch sehr freuen.
@ganesh: wie immer von dir schöne Bilder, bin mal gespannt wie deine Langzeitmeinung zu dem Messer am Ende dann ist.
