Naja, etwas mehr als nur die Pappschachtel kann es schon sein, was die Messer unterscheidet. Selbst bei reiner Betrachtung der Klinge bleiben mir neben der Stahlwahl noch zwei nicht zu verachtende Aspekte, auf die ich nach dem Kauf keinen oder nur sehr bedingten Einfluss habe: Wärmebehandlung und Geometrie.
Der Stahl, der in diesen Dinger Verwendung findet ist immer der gleiche Eintopf aus dem großen Kochtopf. Aber selbst bei ein und demselben Stahl kann ich mittels WB alles richtig oder alles falsch machen. Im ersten Fall bekomme ich selbst bei rostfrei und einfach, wie man in einigen Artikeln über 1.4034 hier im Forum sehen kann, ein prima Ergebnis das so ziemlich alles schlägt, was ONV von Zwilling oder Tchibo in der Küche hat. Andererseits hilft das beste Laminatmuster nix, wenn die WB für'n Arsch ist.
Leider lässt sich die angewandte WB von außen nicht erkennen und um mehr zu sehen und zu wissen muss man testen. Das geht auch ohne Labor, denn schließlich geht's um Küchenmesser, also an die Bretter und geschnippelt. Wird's extrem schnell stumpf oder bekommt Ausbrüche dann stimmte was nicht. Ob man dann aber zurückgeben kann, ist fraglich. Andererseits warum nicht? Eine falsche WB ist schließlich gerade bei einem Messer ein substantieller Fehler.
Bei der Geometrie sieht es ähnlich aus, mit der Ausnahme, dass zumindest die besser ausgestatteten Leute unter uns (die mit Schleifmaschinen) daran selbst was ändern könnten.
Eine Sache, die mich stört, kommt bei diesen Industrielaminatmessern noch hinzu (mit Ausnahme der WMFs aus Damasteel): die Muster sind extrem langweilig, weil es sich immer nur um simple, sehr gleichmäßige Laminate mit wenigen Schichten handelt.
Ich persönlich bleibe lieber beim rostigen Damast, genau wie der Peter. Da muss man eben etwas pflegen, aber das Werkzeug gibt einem das mit guter Leistung und interessantem Aussehen zurück.
Eine prima Alternative zu all dem sind für mich für den ganz harten Kücheneinsatz jedoch, sofern ich auf das Damastmuster verzichten kann, ganz andere Klingen. Die haben außen jeweils eine Lage aus rostfreiem Stahl und einen Kern aus klassischem Kohlenstoffstahl oder niedrig legierten Sachen. Kennen die Skandinavier schon seit Jahrzehnten und gibt es auch für die Küche.