Deba schärfen - es könnte so einfach sein, ist es aber nicht

[Gabriel]

Und die Diskussion wie die Qulität des Sushis vom Schliff abhängt ist müßig, solange wir keinen qualifizierten Tester haben. @Gabriel Kannst du vielleicht ein wenig Licht in dieses Dunkel bringen?

Naja, das betrifft ja wenn dann eher die Yanagibas ne. Da glaube ich tatsächlich schon, dass ein einseitiger Schliff (klassisch mit Ura) hilft, da er dafür sorgt, dass auch delikater Fisch nicht kleben bleibt, sich gut von der Klingenflanke löst und somit die Scherkraft auf den Fisch minimiert wird, so dass er seine Form behält.

Sagen wir mal bei "stabilerem" Fisch wird der Unterschied wohl geringer ausfallen. Kann mir schon vorstellen, dass es mit einem scharfen Messer geschnitten besser schneidet. Um das zu testen bräuchte ich aber ein stumpfes Messer

Aber im Ernst... ob das "scharfe" Messer ein einseitiges Yanagiba oder ein doppelseitig geschliffenes Sujihiki ist, dürfte wohl einen nur geringen Unterschied machen außer in dem o.g. Aspekt vielleicht.

Beim Deba finde ich die Geometrie einfach praktisch. Ist aber auch Gewöhnungssache.

Sonst wie bei so vielem wohl eher persönliche Vorliebe als faktisch besser/schlechter.

PS: Um wirklich Oberklasse-Sushi vergleichen zu können fehlt mir der Vergleich von welchem, was nicht mit einem Yanagiba geschnitten ist


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Schnittgüte ist das Zauberwort und der eigentliche Sinn japanischer Spezialmesser. In keiner Esskultur wird soviel Wert auf makellose Schnittflächen gelegt und um diese zu erreichen sind eben speziell geschliffene Klingenformen und Geometrien nötig.

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Servus,

Schnittgüte ist das Zauberwort und der eigentliche Sinn japanischer Spezialmesser. In keiner Esskultur wird soviel Wert auf makellose Schnittflächen gelegt und um diese zu erreichen sind eben speziell geschliffene Klingenformen und Geometrien nötig.

Gruß, güNef

Ich hab mir echt n'en Kopf gemacht , wie man hier die " Crux " definieren kann....und da ist es ...." Schnittgüte ".....danke @güNef mal wieder den Punkt genau getroffen.
Persönlich bekomme ich Plack , wenn Menschen Steaks mit einem Sägemesser zerteilen...ich denke das ist auf Sushi übertragbar.

Danke und schönes Wochenende

Micha

 

[Besserbissen]

Wobei eine Konditorsäge auch eine interessante Oberfläche hinterlässt 😉:

 

[Jaeger-Knives]

Da poppt die gürkchenmaserung ja richtig raus 😋😄

 

[knifeaddict]

@Besserbissen ...ja.... ...lehn ich auch ab..

 

[Besserbissen]

Interessant ist übrigens, das bei den meisten Sashimi-Schnitten die Ura zur abgeschnittenen Scheibe zeigt und nicht die Kireha.

 

[Jaeger-Knives]

Sieht für mich eher 50:50 aus. Ich denke das ist mehr der Art der Zubereitung geschuldet und wahrscheinlich auch persönliche Vorliebe des zubereiters. Kann aber auch sein das man den Abschnitt besser gerade bekommt, wenn er an der Ura Seite geführt wird🤔
Wird schon seine Gründe haben aber ich denke nicht das es allgemein so ist. Man sieht ja auch im Video das oft auch die Außenseite das Schnittgut abführt.
Dennoch interessant. Vor allem das "Katana" ist geil 😲😍

Gruß Fabian ✌️

 

[Besserbissen]

Sieht für mich eher 50:50 aus.

Na gut, dann eben 50:50 😉

Trotzdem interessant, das letztlich beide extrem unterschiedlich geschliffenen Klingenseiten benutzt werden, um Scheiben abzuschneiden.

Ich denke, dass ist kein Zufall oder nur eine persönliche Vorliebe, sondern bezieht sich auf die verschiedenen Fische und Verwendungen. Für Nigiri sind besipielsweise oft die Seiten der Fisch-Scheiben etwas dicker, damit sie optisch auf dem Reis gleichmäßig dick wirken.

Soweit mein absolut inkompetentes, laienhaftes Sushiwissen und -verständnis.

 

[Loup de mer]

das letztlich beide extrem unterschiedlich geschliffenen Klingenseiten benutzt werden, um Scheiben abzuschneiden.

Seht ihr da tatsächlich so einen dramatischen Unterschied, mit welcher Klingenseite das Schnittgut Berührung hatte?
Bei jedem Schnitt sind übrigens beide Klingenseiten im Einsatz - d.h., jede Scheibe des Schnittgutes hat eine von Ura und eine von Hira geschnittene Seite

 

[Jaeger-Knives]

Ich sehe das nicht dramatisch. Ich denke es ist der Art der Zubereitung geschuldet. Will man Kontrolle über das geschnittene Teil, schneidet man mit der Ura nach "außen". Will man hauchfeine Scheiben, nimmt man die Hira als Außenseite. Sieht wie gängige Praxis aus.

Gruß Fabian ✌️

 

[Besserbissen]

Bei mir ist gerade ein Deba zur Reparatur:

Der Zustand ist bis auf die abgebrochene Spitze recht gut.

Stahl ist VG10 ohne Damast-Tapete. Die Ura ist ziemlich gut geschliffen.

Um aber die Spitze neu zu schleifen, muss erst einmal die Primärfase flach runter auf 0 an der Schneidkante:

Wie man sieht, gibt es noch einiges zu tun. Leider ist die Primärfase leicht hohl geschliffen. VG 10 ist auch nicht der dankbarste Stahl, was das Schleifen angeht.

Die Schneidkante ist auch noch nicht auf ganzer Länge getroffen.

Geht demnächst weiter…

 

[Jaeger-Knives]

Da hast du dir ja was vorgenommen 🥴😁✌️

 

[Besserbissen]

Jo, wird ein längeres Projekt. Der Stahl ist echt die Pest.

 

[Jaeger-Knives]

Qualität braucht Zeit 😎🤙

 

[Besserbissen]

Ganz genau. Es wird auch langsam. Die Spitze ist wieder spitz und der Hohlschliff an der Primärfase fast weg. Nur noch ein kleiner Spot an der Spitze.

 

[natto]

Wie groß ist die Winkeldifferenz, oder wie stark verjüngt sich der Rücken?

Um aber die Spitze neu zu schleifen, muss erst einmal die Primärfase flach runter auf 0 an der Schneidkante:

Ups, da war ich zu langsam, sorry. Natürlich ging es mir um die Geometrie. Als Anfänger bleibe ich aber lieber bei der traditionellen Methode.

 

[Besserbissen]

Als Anfänger bleibe ich aber lieber bei der traditionellen Methode.

Du meinst, den Klingenrücken abrunden? Das habe ich letztlich auch gemacht, allerdings muss man bei einseitig geschliffenen Messer aufpassen, das die Ura dann nicht in der Luft hängt. Ich taste mich immer langsam ran, indem ich im Wechsel die Primärfase bis Gratbildung, dann die Ura / Uraoshi und schließlich den Klingenrücken schleife. Letzteren übrigens mit Bandschleifer - irgendwann ist auch mal gut mit Steinen ;-)

 

[natto]

Ich war noch gar nicht bei der Spitze, und da hätte ich mich auch Stück für Stück herangearbeitet.

Die Bilder sehen aus als hättest du von der Shinogi bis zur Schneide "flach" geschliffen. Bei der konkaven "Fase" ist das auch naheliegend. Aber bei der Technik muß man sorgfältig darauf achten nicht den stumpfen Winkel von der Ago zu weit nach vorn zu ziehen. Der an der Spitze flachere Winkel kann leicht dazu führen, das man Facetten schleift. Ideal wären undlich viele Facetten, oder ein gleichmässiger Verlauf.

Wie üblich konvex an der Shinogi und Schneide zu arbeiten scheint mir einfacher zu sein. Bei dieser Technik wird der Verlauf des Winkels durch die konvexe Schneide angeglichen. So kann man mit Fingerdruck entspannt schärfen ohne viel kontrollieren zu müssen.

Dies ist bis jetzt der einzige Thread, der sich mit dem schärfen einseitiger Messer beschäftigt. Deshalb versuche ich den Unterschied aufzuzeigen, falls jemand sich an Beiträgen hier orientiert. Von der Shinogi bis zur Schneide flach zu schleifen macht nur in ein paar Sonderfällen Sinn.

 

[Jaeger-Knives]

So weit ich verstanden habe, ist nur das unterste Drittel, zur schneide, konvex. Von der shinogi bis dahin aber flach. Zumindest sagen das die Querschnitt Bilder die ich dazu habe. Also nicht komplett konvex und nicht komplett flach.

Gruß Fabian ✌️