Dictum oder Kramer?

[Manohara]

da hätte ich nochmal eine Frage:
die Damast-Klinge des Kramer-Zwilling-Messers hat 63 HRC - so steht es bei "knivesandtools".

Ist es bei diesem Härtegrad noch richtig, das Messer mit einem Wetzstahl zu schärfen?

So wie ich es bisher verstanden habe, drückt ein Wetzstahl eine "umgebogene Schneid-Kante" wieder gerade.
Wenn der Klingen-Stahl "zu hart" ist, wird er nicht mehr zurück-gebogen, sondern bricht vermutlich?

Wie sieht das bei 63 HRC aus?

 

[Ant0n]

Hossa

Je härter der stahl, desto weniger legt er sich um sondern bricht vermutlich

Probiere es einfach aus 👍 der Schaden falls es zu Ausbrüchen kommt ist nicht dramatisch und du müsstest zum schärfen ja eh auf die Steine 🤷

Aber falls du Erfolg hast berücksichtige: je häufiger du die Schneide mit dem Stahl zurückformst, desto härter wird der Stahl. Nennt sich Kaltverfestigung. Entsprechend eher bricht eben wieder was.

Deswegen gehen die meisten bei harten klingen einfach auf einen Stein oder Leder und korrigieren eine etwaige Verformung so.

Bei harten schneiden sollte die schärfe bei gutem Umgang eh Recht lange halten.

Grüße

 

[Manohara]

... ich hatte die "Hoffnung", dass es sowas wie eine Grenze gibt, wo man sagen kann: "Wetzstahl ja" und "Wetzstahl nein".

Bei harten schneiden sollte die schärfe bei gutem Umgang eh Recht lange halten.

vor Allem deswegen habe ich das Messer gewählt.
Jetzt muss es der Erwartung nur noch gerecht werden.

 

[gast]

Laut meiner Erfahrung gibt es diese Grenze, die bei ziemlich genau HRC 60 liegt. Darüber sinkt die Wetzbarkeit, sprich die Schneide kollabiert früher als bei nicht so harten Messern. Bis ca. HRC 57 lassen sich Messer dann noch länger wetzen je "weicher" sie sind.
Über HRC 66 geht fast gar nix mehr, und unter HRC 55 ist man nur noch am wetzen.

Aber natürlich kann man mit extrem zähen Stahlsorten dem ganzen entgegen wirken, und im gewissen Rahmen beeinflussen. Aber es bleibt einfach so das ein Sabatier Monatelang im Profibereich gewetzt werden kann während ein hartes aus Werkzeugstahl mit HRC 65 vom Messermacher halt nach 1 ner Woche den Geist aufgibt. Hab ich alles mit verschiedensten Messern ausprobiert. Hat auch wenig mit Japan oder Sonstwas zu tun.

Grüße Wastl.

 

[pebe]

Gemein nimmt man 60 HRC als Grenzewert. Dann gibt‘s halt Stähle, die dies generell und auch höher noch besser wegstecken als andere.

Im Wasser hochgehärte Japaner sind da grundsätzlich empfindlicher, sehr dünn ausgeschliffene Klingen sowieso.

grüsse, pebe

 

[pebe]

In den meisten Geschäften bekommst Du zu den höhergehärteten Stählen einen Diamant- oder Keramikwetzstab als Lösung zum Schärfen in die Hand gedrückt.

Aus meiner Sicht immer noch besser als ein Durchzieher, aber damit brauchst Du natürlich nirgends anzutreten, wo es um gut geschärfte Messer geht. Das passt lediglich dort, wo ein Messer nach Optik ausgewählt und der Schneidanspruch absolut sekundär ist, ausserdem kommt der Moment, wo Nachschleifen unumgänglich ist.

Die ZKramer sind in der Regel nicht ausprochen dünn ausgeschliffen, ich persönlich würde es hier immer vorsichtig mit einem Dickeron versuchen. Es ist Stahl und kein rohes Ei. Und die meisten schneiden max. 1% der Menge, die gast täglich auf dem Brett zerlötet.

Um die Lösung auf Dauer kommst Du nicht herum. Aber im privaten Haushalt bei überschaubaren Einsatz ohne Anspruch an permanenter maximal Schärfe kann das schon einigermaßen funktionieren.

grüsse, pebe

 

[Manohara]

Aus Euren Antworten - danke dafür - schließe ich: 63 HCR ist ein Bereich, wo man es mit dem Wetzen versuchen kann, aber nicht sicher sein, das es hilft.

Vermutlich machen auch "Kleinigkeiten" einen Unterschied:
Die Härte des Wetzstahls, der Winkel, in dem das Messer geschliffen- und beim Wetzen gehalten wird ... ob ziehend oder schiebend gewetzt wird ... und sowas.

In meinem Haushalt freuen wir uns über ein scharfes Messer, aber wir vergessen oft, uns darum zu kümmern ... normal halt

Gruß, Wolfgang

 

[pebe]

Um das ganz deutlich zu formulieren. Das ist ziemlich sicher kein daily Messer zum Wetzen.

Ein Geübter kann mit einem ausreichend harten und feinem Wetzstahl das Nachschärfen vermutlich rauszögern und dabei eine annehmbare Schärfe halten. Das handhabe ICH so, weil ich erstens eher Gelegenheitskoch bin und zweitens aus 2 Dutzend Messern auswählen kann. Bei täglichem Gebrauch wird man hier aber vermutlich schnell an eine Grenze stoßen.

Du kannst also testen, ob und wie lange du mit Wetzen ein zufriedenstellendens Ergebnis erzielst, danach kommt aber der Stein. Die Alternative besteht in der ausschließlichen Nutzung von Steinen, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.

Die Hausfrauenvariante mit einem stark abrasiven Keramikstab habe ich ebenso aufgezeigt, aber keinesfalls empfohlen. Das ist zwar immer noch besser als ein stumpfes Messer, aber eben nur eine Notlösung für denjenigen, der sich nicht besser zu helfen weiss.

grüsse, pebe

 

[Manohara]

inzwischen ist einige Zeit vergangen und Erfahrungen sind gesammelt.

Das Wetzen vom Kramer-Messer mache ich nach wie vor immer wieder Mal, merke aber - wenn ich ehrlich bin - keine Verbesserung dadurch.

Vor Kurzem habe ich das erste - und bisher einzige - Mal geschliffen.
Das war einfacher als befürchtet (habe keinen Unterschied zu weicheren Stählen bemerkt) und erfolgreich.
Die Scharten, die ich mit einer starken Lupe erkennen konnte, sind weg. Das Messer ist scharf.

Ich empfinde es nach wie vor nicht als Verlust, dass die hervorgeätzte Damast-Struktur durch meinen "Flächenschliff" viel weniger - und als Erfolg, dass der in meinen Augen unsensibel angebrachte Schriftzug "Kramer" nur noch sehr schwach - ohne Farbunterschied - zu sehen ist.

Den Griff finde ich nach wie vor zu groß, habe mich aber daran gewöhnt.

Für ein Messer würde ich niemals soviel Geld ausgeben ...(ich finde es übertrieben) aber Ausnahmen sind auch Mal was Schönes ...