güNef
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Servus,
die Charakteristik einer Kochmesserklinge ist was?
Definition: Die Beschaffenheit einer Klinge ( Geometrie, Profil, Oberflächengestaltung und Schärfegrad ) leitet deren Eigenschaft als "Schnittgefühl" an die Hand und dann in das Hirn weiter.
Ich hatte jetzt schon mehrere hundert Kochmesser in der Hand ergo am Brett und konnte daher ausgiebig vergleichen. Ferner habe ich viele Kochmesserfreaks persönlich kennengelernt, einige andere über persönliche Korrespondenz und natürlich noch mehr über die Community in Kochmesserforen. Das spannende ist die völlig unterschiedliche Wirkung, die Kochmesser auf ihre Besitzer haben, jetzt abgesehen von der optischen Präferenz. In vielen und langen, manchmal alkoholgeschwängerten Gesprächen 🤪 habe ich ( wir ) die unterschiedlichsten Standpunkte diskutiert.
Da gibt es jene, die eine bestimmte Charakteristik, die ein Messermacher produziert beibehalten, egal ob das Messer dann "schlechter" schneidet als ein anderes innerhalb der eigenen Sammlung. Hier gilt die eiserne Regel, diese Unterschiede klar spüren zu wollen und eine Abänderung durch Anpassung an die eigenen Vorlieben ist tabu?! Selbst wenn man das Messer zur Anpassung an den Hersteller schickt, mit der Bitte den Schliff oder die Oberfläche oder das Profil an die eigenen Wünsche anzupassen. So ein Verhalten gebietet der Respekt vor dem Schmied, meinen die Einen, sonst muss ich woanders kaufen, was nicht ganz falsch ist. Das kann man machen und das hat dann, je nach Größe der eigenen Sammlung und unterschiedlichen Machern, viele unterschiedlich schneidende Messer zur Folge, die eben vom Schnittgefühl her unterschiedliche Rückmeldungen ergeben. Nun, für mich persönlich ist das nichts, ich möchte eine nahezu perfekte Kombination aus leichtem Schnitt und exzellentem FR. Daher fällt meine Wahl immer auf jene Messermacher, die sich tief in diese Thematik eingearbeitet haben. Jene die seit Jahren bis Jahrzehnten immer das Gleiche abliefern, also Aufgrund ihres Erfolges keinen Grund und keinen Sinn in einem evaluieren ihres Portfolios sehen, sind zumindest für mich uninteressant geworden. Beispiele gibt es zuhauf, viele US-Macher und auch bekannte Europäer um jetzt mal Raquin oder Tritz anzuführen. Beide verstehen ihr Handwerk auf ihre spezielle Art und können wunderbar davon leben. Sie haben ihren Kundenstamm und das genügt scheinbar, denn viele kommen immer wieder.
Dann gibt es jenes Käuferklientel, die das Schnittgefühl von Messern ambitionierter Messermacher kennen, die den Pfad der konventionellen Klingen entweder verlassen haben, oder ihr Portfolio für eine kleine Gruppe an Kunden erweitert haben und die simple Grundform einer Klinge geometrisch so erschlossen haben, das die Gleiteigenschaften erhöht und so das Haften/Ankleben in einem Maße reduziert ist, das sich daraus ein Schnittgefühl ergibt, das mit konventioneller Machart nicht mehr vergleichbar ist. Dementsprechend schauen solche Klingen von exotisch bis exzentrisch aus und kündigen ihre Eigenschaften schon alleine durch ihr Aussehen an. Manche finden sie auch hässlich. 😂
Dennoch, oder gerade deswegen, kaufen viele mir bekannte Kochmesserfreaks immer noch von den Szeneklassikern, die seit Jahren unverändert ihre Messer schmieden und finishen. Auf meine Frage, wie man denn mit solch einem Messer glücklich werden kann, das mitunter in Sellerieknollen stecken bleibt, an Möhren knackt und der Abschnitt die Flanken hochklettert und auf die falsche Seite fällt, bzw. der Schnitt "bremst" und das Schnittgut teilweise so heftig an den Flanken kleben bleibt, das es sich nur mit Gewalt abstreifen lässt??? Nun, die Antworten sind vielfältig. Manchmal zählt einfach der Macher von dem man unbedingt ein Messer in seine Sammlung eingliedern möchte, egal wie das dann schneidet. Einer davon ist z.B. Andy Billipp. Die Wartezeiten sind ewig, die Messer teuer und ich kenne niemanden persönlich der eines hat, genannt als "Legende" wird er aber immer wieder. Da gibt es aber noch einige andere, deren Messer in Sekunden verkauft, bzw. über den Weg einer Lotterie an den Mann gebracht werden.
Dann gibt es jene, die kaufen von Machern, wo sie im Vorfeld schon wissen und das geometrisch nix wird, auch das mit einem Overgrind, oder sonstigen störenden Unzulänglichkeiten wie unpassendem Profil zu rechnen ist und trotzdem hoffen sie mal auf einen Glückstreffer.
Wenn's nicht passt, dann wird das Messer wieder zum umarbeiten retourniert, auch hier weiß man bei manchen Macher-Persönlichkeiten, das ihnen Kritik an ihrer Arbeit so gar nicht passt und in dementsprechenden Zustand kommen die überarbeiteten Messer dann wieder zurück.
Andere wollen so viele (neue) Macher wie möglich ausprobieren, deren Portfolio als spannend wahrgenommen wird, was einem Schuss ins Blaue gleicht. Und selbst solche sind mir schon untergekommen, die ein teueres Custom kaufen, das ihnen dann nicht leicht genug schneidet und das landet dann unter dem Bandschleifer von Jürgen Schanz.
Der schmale Grat dabei:
Niemand möchte, das sich Messer von unterschiedlichen Herstellern vom Schnittgefühl her, ident anfühlen, gleich, alles uniform, aber wenn die Messer dann eine (selbst)bestimmte Grenze, die ein Messer an Eigenschaften und Fähigkeiten mitzubringen hat, unterschreitet, tun dann viele ihre mögliche Enttäuschung eben als eine bestimmte Charakteristik ab, die so sein muss, sonst wäre es eben kein......... Ob ich deren Zufriedenheit glauben schenken darf?
Ich kann damit nix anfangen. Ich will ein Messer mit einem Potpourri aus den für mich besten Eigenschaften und Aufgrund meiner Erfahrung kommen da nur ganz wenige Messermacher in Frage. Da weiß ich woran ich bin und was ich bekommen werde. Somit ist für mich meine Charakteristik definiert und die liegt sehr nahe beieinander. Konzepte sind daher naturgemäß sehr ähnlich und der "Schnitt" unterscheidet sich höchstens durch ein "anders" aber nicht mehr besser oder schlechter. Diese "anders" beherrscht aber alle von mir gewünschen "Grundfunktionen" da gibt es deshalb keine negativen Überraschungen, höchsten positive.
Daher meine Frage an den harten Kern der Kochmesserfreaks hier im Forum. Ist euch Charakteristik im Sinne einer Hersteller-Individualität wichtig, also klare Kante für bestimmte Messer/Macher, auch wenn sie nicht gute und besondere Eigenschaften versammeln, sondern deutliche Schwächen im Vergleich mit extrem gelungen Geometrien haben, oder muss eine Klinge ein bestimmtes Level erreichen, auch wenn nachgebessert werden muss.
Ich sehe aus meiner Erfahrung hier verschiedene Lager, die verschiedenste auch nicht-Eigenschaften tolerieren, weil sie den Mann der hinter den Messern steht und seinen Zugang einfach gut finden. Natürlich kann man das Optische nicht ganz aussparen, weil Hook oder HK erstens vom Käufer toleriert werden muss und deshalb durch das Aussehen teilweise schon die Funktion, die das Messer mitbringen wie am Silbertablett serviert wird.
Hier einen Spagat zu schaffen, mit solchen geometrisch verfeinerten Klingen, noch ein attraktives, für den Kunden anziehendes Design zu schaffen, ist ziemlich schwierig. Vor allem dann, wenn man radikal versucht, die beste FR-Wirkung zu erzielen. Hier sind einfach Grenzen gesetzt.
Mich würde auch interessieren, was überhaupt bei manchen das "Ziel" ist, was Kochmesser betrifft. Nicht jeder interessiert sich für Kochmessers im selben Maße wie für anderes Schneidwerkzeug, aber selbst wenn es ein Nebenschauplatz ist, so will man doch auch in der Küche zumindest eine Qualität erreichen, die sich von 0815-Konsumenten abhebt, weil man ja was Messer betrifft, kein solcher ist.
Gruß, güNef
die Charakteristik einer Kochmesserklinge ist was?
Definition: Die Beschaffenheit einer Klinge ( Geometrie, Profil, Oberflächengestaltung und Schärfegrad ) leitet deren Eigenschaft als "Schnittgefühl" an die Hand und dann in das Hirn weiter.
Ich hatte jetzt schon mehrere hundert Kochmesser in der Hand ergo am Brett und konnte daher ausgiebig vergleichen. Ferner habe ich viele Kochmesserfreaks persönlich kennengelernt, einige andere über persönliche Korrespondenz und natürlich noch mehr über die Community in Kochmesserforen. Das spannende ist die völlig unterschiedliche Wirkung, die Kochmesser auf ihre Besitzer haben, jetzt abgesehen von der optischen Präferenz. In vielen und langen, manchmal alkoholgeschwängerten Gesprächen 🤪 habe ich ( wir ) die unterschiedlichsten Standpunkte diskutiert.
Da gibt es jene, die eine bestimmte Charakteristik, die ein Messermacher produziert beibehalten, egal ob das Messer dann "schlechter" schneidet als ein anderes innerhalb der eigenen Sammlung. Hier gilt die eiserne Regel, diese Unterschiede klar spüren zu wollen und eine Abänderung durch Anpassung an die eigenen Vorlieben ist tabu?! Selbst wenn man das Messer zur Anpassung an den Hersteller schickt, mit der Bitte den Schliff oder die Oberfläche oder das Profil an die eigenen Wünsche anzupassen. So ein Verhalten gebietet der Respekt vor dem Schmied, meinen die Einen, sonst muss ich woanders kaufen, was nicht ganz falsch ist. Das kann man machen und das hat dann, je nach Größe der eigenen Sammlung und unterschiedlichen Machern, viele unterschiedlich schneidende Messer zur Folge, die eben vom Schnittgefühl her unterschiedliche Rückmeldungen ergeben. Nun, für mich persönlich ist das nichts, ich möchte eine nahezu perfekte Kombination aus leichtem Schnitt und exzellentem FR. Daher fällt meine Wahl immer auf jene Messermacher, die sich tief in diese Thematik eingearbeitet haben. Jene die seit Jahren bis Jahrzehnten immer das Gleiche abliefern, also Aufgrund ihres Erfolges keinen Grund und keinen Sinn in einem evaluieren ihres Portfolios sehen, sind zumindest für mich uninteressant geworden. Beispiele gibt es zuhauf, viele US-Macher und auch bekannte Europäer um jetzt mal Raquin oder Tritz anzuführen. Beide verstehen ihr Handwerk auf ihre spezielle Art und können wunderbar davon leben. Sie haben ihren Kundenstamm und das genügt scheinbar, denn viele kommen immer wieder.
Dann gibt es jenes Käuferklientel, die das Schnittgefühl von Messern ambitionierter Messermacher kennen, die den Pfad der konventionellen Klingen entweder verlassen haben, oder ihr Portfolio für eine kleine Gruppe an Kunden erweitert haben und die simple Grundform einer Klinge geometrisch so erschlossen haben, das die Gleiteigenschaften erhöht und so das Haften/Ankleben in einem Maße reduziert ist, das sich daraus ein Schnittgefühl ergibt, das mit konventioneller Machart nicht mehr vergleichbar ist. Dementsprechend schauen solche Klingen von exotisch bis exzentrisch aus und kündigen ihre Eigenschaften schon alleine durch ihr Aussehen an. Manche finden sie auch hässlich. 😂
Dennoch, oder gerade deswegen, kaufen viele mir bekannte Kochmesserfreaks immer noch von den Szeneklassikern, die seit Jahren unverändert ihre Messer schmieden und finishen. Auf meine Frage, wie man denn mit solch einem Messer glücklich werden kann, das mitunter in Sellerieknollen stecken bleibt, an Möhren knackt und der Abschnitt die Flanken hochklettert und auf die falsche Seite fällt, bzw. der Schnitt "bremst" und das Schnittgut teilweise so heftig an den Flanken kleben bleibt, das es sich nur mit Gewalt abstreifen lässt??? Nun, die Antworten sind vielfältig. Manchmal zählt einfach der Macher von dem man unbedingt ein Messer in seine Sammlung eingliedern möchte, egal wie das dann schneidet. Einer davon ist z.B. Andy Billipp. Die Wartezeiten sind ewig, die Messer teuer und ich kenne niemanden persönlich der eines hat, genannt als "Legende" wird er aber immer wieder. Da gibt es aber noch einige andere, deren Messer in Sekunden verkauft, bzw. über den Weg einer Lotterie an den Mann gebracht werden.
Dann gibt es jene, die kaufen von Machern, wo sie im Vorfeld schon wissen und das geometrisch nix wird, auch das mit einem Overgrind, oder sonstigen störenden Unzulänglichkeiten wie unpassendem Profil zu rechnen ist und trotzdem hoffen sie mal auf einen Glückstreffer.
Wenn's nicht passt, dann wird das Messer wieder zum umarbeiten retourniert, auch hier weiß man bei manchen Macher-Persönlichkeiten, das ihnen Kritik an ihrer Arbeit so gar nicht passt und in dementsprechenden Zustand kommen die überarbeiteten Messer dann wieder zurück. Andere wollen so viele (neue) Macher wie möglich ausprobieren, deren Portfolio als spannend wahrgenommen wird, was einem Schuss ins Blaue gleicht. Und selbst solche sind mir schon untergekommen, die ein teueres Custom kaufen, das ihnen dann nicht leicht genug schneidet und das landet dann unter dem Bandschleifer von Jürgen Schanz.
Der schmale Grat dabei:
Niemand möchte, das sich Messer von unterschiedlichen Herstellern vom Schnittgefühl her, ident anfühlen, gleich, alles uniform, aber wenn die Messer dann eine (selbst)bestimmte Grenze, die ein Messer an Eigenschaften und Fähigkeiten mitzubringen hat, unterschreitet, tun dann viele ihre mögliche Enttäuschung eben als eine bestimmte Charakteristik ab, die so sein muss, sonst wäre es eben kein.........
Ob ich deren Zufriedenheit glauben schenken darf?Ich kann damit nix anfangen. Ich will ein Messer mit einem Potpourri aus den für mich besten Eigenschaften und Aufgrund meiner Erfahrung kommen da nur ganz wenige Messermacher in Frage. Da weiß ich woran ich bin und was ich bekommen werde. Somit ist für mich meine Charakteristik definiert und die liegt sehr nahe beieinander. Konzepte sind daher naturgemäß sehr ähnlich und der "Schnitt" unterscheidet sich höchstens durch ein "anders" aber nicht mehr besser oder schlechter. Diese "anders" beherrscht aber alle von mir gewünschen "Grundfunktionen" da gibt es deshalb keine negativen Überraschungen, höchsten positive.
Daher meine Frage an den harten Kern der Kochmesserfreaks hier im Forum. Ist euch Charakteristik im Sinne einer Hersteller-Individualität wichtig, also klare Kante für bestimmte Messer/Macher, auch wenn sie nicht gute und besondere Eigenschaften versammeln, sondern deutliche Schwächen im Vergleich mit extrem gelungen Geometrien haben, oder muss eine Klinge ein bestimmtes Level erreichen, auch wenn nachgebessert werden muss.
Ich sehe aus meiner Erfahrung hier verschiedene Lager, die verschiedenste auch nicht-Eigenschaften tolerieren, weil sie den Mann der hinter den Messern steht und seinen Zugang einfach gut finden. Natürlich kann man das Optische nicht ganz aussparen, weil Hook oder HK erstens vom Käufer toleriert werden muss und deshalb durch das Aussehen teilweise schon die Funktion, die das Messer mitbringen wie am Silbertablett serviert wird.
Hier einen Spagat zu schaffen, mit solchen geometrisch verfeinerten Klingen, noch ein attraktives, für den Kunden anziehendes Design zu schaffen, ist ziemlich schwierig. Vor allem dann, wenn man radikal versucht, die beste FR-Wirkung zu erzielen. Hier sind einfach Grenzen gesetzt.
Mich würde auch interessieren, was überhaupt bei manchen das "Ziel" ist, was Kochmesser betrifft. Nicht jeder interessiert sich für Kochmessers im selben Maße wie für anderes Schneidwerkzeug, aber selbst wenn es ein Nebenschauplatz ist, so will man doch auch in der Küche zumindest eine Qualität erreichen, die sich von 0815-Konsumenten abhebt, weil man ja was Messer betrifft, kein solcher ist.
Gruß, güNef
