Eine Alternative oder Schund? [Tosa-hocho]

[briesenreiter]

Akiem, da gebe ich dir recht...

Ein rasiermesserscharfes Messer ist entweder sowas von dünn geschliffen das die Schneide einfach keine Kräfte aufnehmen kann. Da kommt man
einmal mit etwas Druck auf das Schneidebrett und das wars.
Oder das Messer ist nicht abgezogen , sondern nur der grobe grad abpoliert (da gibt es ja dieses Video "Messerschleifen wie die Profis"... )
und man schneidet mit dem feinen Grad
der unter dem Mikroskop aussieht wie eine Säge.

Rasieren oder Gemüse schneiden, das ist hier die Frage...

 

[roman]

JA die Klingegeometrie,
also ich nehm den Hechtsäbel immer her und frag die CPM SUPRACOR und Co freaks immer: Wenn dein Stahl so gut ist, dann mach den Hechtsäbel von Herder oder eins der Turniermesserchen mal mit dem Zeugs nach. Mal sehen ob die Sagen und Mythen dieser Werkstoffe auch dann noch in die reale Welt der Messer passen...

Was man natürlich beachten sollte, solange man z.B Fleisch zerwirkt also schlaffes Schnittgut (auch bei der Jagd) ist das mit den Geometrien nicht so vordergründig und wahrnehmbar, hier kommts dann je nach Anwendungsfall mehr auf die Art der Schärfe an.

Im speziellen Fall dann auch schon auf Rasiermesserschärfe oder aggressive Zugschnittfähigkeit.
Weder die eine Richtung noch die Andere ist immer Zielführend oder das ultimative.
Desshalb ist nichts persee falsch, nur meist wird halt das ein oder andere stark generalisiert und dann sind 50 Sauen aufgebrochen ohne nachzuschärfen, gleich 1 Jahr in der Küche ohne nachschärfen auf höchtem Niveau, und das ist Unfug und führt zu einem verfälschen Bild weil es viel unbetrachtet lässt.

 

[Bernd Heise]

... durchaus brauchbar: Herder Hechtsäbels...

"durchaus brauchbar" ist nett gesagt
Für mich wäre es mittlerweile das "Einsame-Insel-Messer".

Preislich etwa 55-75 Euro (große Spanne, weiß aber nicht warum).

Üblicherweise gibt es das Hechtsäbels nur in der Jubiläums-Schmuck-Gedöhns-Verpackung für 75€ (beide Stahl-Varianten mit Kirschholz-Griff). Das Messer solo in C-Stahl und Kirsche gibt es bei Manuf..tum für 56€. Eine andere Quelle für die unverpackte Variante habe ich noch nicht entdeckt.
Daneben gibt es dann noch die rostträge Variante mit verscheidenen Holz-Ausführungen für bis zu ca. 180€.


P.S.: Übrigens ausgesprochen erhellende Beiträge zum Thema Klingengeometrie. Bevor ich die Herder Messer kennenlernte, dachte ich auch immer Schärfe sei alles.

 

[Miracle_Blade]

Okay, was mich beim "durchaus brauchbar" geritten hat, weiß ich nicht mehr - Bekannte vom mit haben es (natürlich nicht rostfrei) und es gleitet förmlich durch das Schnittgut...

man muss halt die Länge mögen - als Kochmesser find ich das Hechtsäbels persönlich ein wenig zu kurz, was aber nicht heißt, dass es nicht auch noch seinen Weg zu mir finden wird...

Man bekommt es zudem noch unter www.preisglocke.de recht günstig.

Übrigens Danke für die Aufklärung - muss mir wohl entgangen sein, dass es da unterschiede in der Verpackung gibt.

Noch ne Ergänzung: Habe heute Rindfleisch mit dem Slater geschnitten und da sah die Sache wieder anders aus - für Fleisch scheint es deutlich geeigneter zu sein, als für Gemüse...

 

[HoMy]

Wo bekomme ich denn genau den viel gelobten "Solinger Dünnschliff"?
Das Herder 1922 is mir ein bißchen zu teuer, gibt´s preiswertere Alternativen? (Goldhamster wurde ja genannt, ...

Damit keine Missverständnisse aufkommen: Goldhamster wurde von Solicut aufgekauft und läuft jetzt auch unter diesem Label.
Meines Wissens ist die Klingengeometrie nicht anders als bei allen anderen geschmiedeten "Solingern" - außer eben 1922.
Kann das jemand bestätigen bzw. richtigstellen? Danke!

Gruß

HoMy

 

[Miracle_Blade]

Damit keine Missverständnisse aufkommen: Goldhamster wurde von Solicut aufgekauft und läuft jetzt auch unter diesem Label.
Meines Wissens ist die Klingengeometrie nicht anders als bei allen anderen geschmiedeten "Solingern" - außer eben 1922.
Kann das jemand bestätigen bzw. richtigstellen? Danke!

Gruß

HoMy

Exakt so habe ich das bisher auch verstanden... das 1922 nimmt da eine Sonderstellung ein.

 

[blehukoal]

Warten

Um die wartezeit auf mein hocho zu verkürzen, hab ich mir inzwischen zwei steine gekauft. 1x cerax 1000/3000 und einen king 6000.
Ich habe zuvor noch nie mit solchen dingern gearbeitet und hab auch sonst keine schleiferfahrung. also hab ich einfach munter drauf los geschliefen, natürlich nicht ohne mir zuerst leo's seite durchzulesen!
Hab mir muttis wmf's geschnappt und mit dem cerax behandelt. war am anfang nicht so begeistert von meinen künsten, noch dazu hab ich ein paar mal verkantet sodass es mir kalt den rücken runter gelaufen ist.

ABER: nach ein wenig probieren und ich muss sagen muttis messer schneiden gerade so butter, kam ich doch zu einem für meine verhältnisse zufriedenstellendes ergebnis. jetzt rasiert es auch wie man so schon sagt.

doch zwei sachen sind mir aufgefallen: ich hab nie einen grat gespürt! ist der so fein das ihn meine wurstfinger nicht spühren?
und zweitens was noch viel wichtiger ist, wie bekomme ich nach dem schleifen dieses gemisch aus was auch immer von meinen fingern?!?

werd mich heute noch hinsetzten und muttis restliche messer schleifen, sodass für mein hocho gerüstet bin

 

[Erzi]

Haste richtig gemacht, die Steine sind der erste Schritt zu vernuenftig scharfen Messern. Ohne gescheites Schaerfwerkzeug nuetzen dir die besten Messer nix. Vorallen weil die Messer wenn sie richtig gut sind meisst auch einen enstprechend hohen Preis haben. Ich hatte auch 2 Universal und ein Kochmesser von WMF. Diese habe ich mit meinen Steinen bearbeitet (nach ca 2 oder 3 Jahren) weil ich vorher noch keinen Steine hatte. Nur diese billigen Haushaltsabzieher mit den Stahlraedchen drin oder einen Wetzstahl. Ich dachte beim Kauf der Messer das diese scharf sind, aber nur weil meine anderen noch schlechter waren. Bis ich die WMF angeschliffen hatte kannte ich wahrscheinlich noch gar kein scharfes Messer. Auf jeden Fall wurden sie richtig scharf, man konnte sich damit die Haare vom Unterarm rasieren und natuerlich auch seine Speisen zubereiten
Die WMF habe ich nicht sofort scharf bekommen aber mit etwas Uebung gings dann doch und seitdem weiss ich was ein ordentlicher Schleifstein und etwas Geduld beim Messer anschleifen ausmacht.

gruss Erzi

 

[Igor]

Hab mir heute auch ein Messer bei toso-hocho bestellt!
kanns schon garnicht mehr erwarten, es zu testen, aber bei den Preisenkann man ja soviel nicht falsch machen.
Hat von euch schon jemand neues über die Messer zu berichten?

Grüße
messerfreund

 

[sprutzle]

Hi,

ich habe jetzt ein deba und ein Zakuri Funayuki 165 hier. Das ZF165 ist heftig scharf und an der Schneide sehr dünn geschliffen; die Verarbeitung ist Klasse und deutlich besser als beim non-Zakuri Deba. Das Deba ist sehr schwer und insgesamt etwas grober aber eben für ein Hackmesser genau richtig.
Nun, das Deba ist mir aus der Hand gerutscht und auf eine Gabel gefallen und hat jetzt eine kleine Scharte. Ich bin mir über den Schleifwinkel nicht sicher, es hat eine sichtbare Fase die deutlich steiler ist als die für Küchenmesser empfohlenen 10-15 Grad. Wie würdet ihr euer Deba nachschleifen (es handelt sich um einen zweiseitigen Schliff)?

Gruß, sprutzle

 

[Igor]

Habe jetzt mein Zakuri tosa-Form 165mm mit Büffelhornzwinge!
Das Messer liegt echt super in der Hand und die Optik ist auch klasse.
Die Klinge ist zwar stellenweise sehr roh belassen, dies stört mich jedoch nicht.
Die ersten Schnitttests (scheiß Rechtschreibreform!) sind wirklich überzeugend: Ingwer hauchdünn und Zwiebel ohne geringstem Saftaustritt.
Fazit: Sicherlich zu toppen, meines Erachtens für den Preis aber nicht zu überbieten!

Noch ne Frage: kann es sein, dass die Klinge mit sowas wie einer Lasur oder ähnlichem behandelt wurde? Ist dies üblich oder täusche ich mich? Erscheint mir zumindest so, das finde ich doch etwas seltsam!


Würde gerne Fotos reistellen, kann mir jemand sagen wie das geht?

Grüße
Markus

 

[olli16]

.....Noch ne Frage: kann es sein, dass die Klinge mit sowas wie einer Lasur oder ähnlichem behandelt wurde? Ist dies üblich oder täusche ich mich? Erscheint mir zumindest so, das finde ich doch etwas seltsam....
Grüße
Markus

Hallo Messerfreund,

lese in diesem thread doch mal ab dem post # 71, da geht´s um diesen Zapon-Lack .

PS: Die Fotos kannst Du mir per email schicken, ich stelle sie gerne für Dich ein. Oder Du verlinkst auf privaten webspace. Dazu findest Du per Suchfunktion einige Anleitungen.

Gruß
Olli

 

[Igor]

@olli16

danke, werde das nächste mal genauer lesen!

dann werd ich mich da mal nach ner Anleitung suchen, danke.

Grüße Markus

 

[jotb]

hallo, das hier ist meine erster eintrag in diesem forum. ich hab mir, nachdem ich diesen thread durchgelesen hatte, ein ZF 165+ von tosa hocho zugelegt. nach ein paar schöeifversuchen mit dem 1000er stein von tosa hocho(king) und abziehen mit ceranfeldreiniger auf leder bekomme ich auch eine gute schärfe, aber die hält nur seht kurz. wie ist das bei euch? oder schleife ich falsch?

joachim
p.s. super netter service bei tosa hocho!!!

 

[UFO]

Nabend zusammen,

wie ihr seht mein erster Beitrag

hab schon ne weile mitgelesen und will nun auch meine "Stanzbleche" gegen was vernünftiges austauschen.

Bin ambitionierter Hobbykoch und finde Messer an sich schon lange interessant.
Bisher habens meine "alten" halt immer noch getan, aber irgendwann will man halt mal was ordentliches.

Also, zur frage....

mein Budget würde für 3 Messer, zum Anfang, reichen....bloß welche!?

Rein intuitiv bin ich beim ZT165, ZY135 und beim N165 gelandet---später dann noch evtl. noch eins von den "großen" zB. das 210er Yanagiba und was "kleines".

Vor- und Ratschläge willkommen =)

dann noch zum Schleifen----ist der dort angebotene Stein ok, oder sollte es besser ein Kombistein sein!?
(kann nur von meiner Architektur-Modellbauerausbildung sagen das wir dort nach dem Schleifen unsere Messer auf nem Belgischen Brocken und Leder abgezogen, und je nach Arbeit auch noch poliert haben....Körnung keine Ahnung ,aber scharf wie Hölle =)

Kurze Rede, langer Sinn.....was als Grundausstattung!?

Bin gespannt,

UFO

 

[pitter]

mein Budget würde für 3 Messer, zum Anfang, reichen....bloß welche!?

Rein intuitiv bin ich beim ZT165, ZY135 und beim N165 gelandet---später dann noch evtl. noch eins von den "großen" zB. das 210er Yanagiba und was "kleines".

Ich hab ein ZF165 seit einigen Wochen als Universalmesser. Was mir fehlt merke ich, wenn ich eines aus dem "deutschen" Messerblock nehmen muss. Nämlich was ganz kleines. Das Y95 könnte nach der Beschreibung was sein, leider gibts davon kein Bild.
Und ich brauche regelmässig was größeres. Irgendwas um die 210mm wäre sicher ok, eher noch größer. Irgendwie sind mir große Küchenmesser bald wieder zu klein.
Damit würde ich 90% abdecken. Wenn ich einen stabilere Schneide brauch, nehm ich dann doch lieber eines meiner Güde. Die sind fehlertoleranter

Was das Schärfen angeht. Belgischer Brocken ist sicher ok, ich hab einen Wasser Kombistein 1000/6000. Abziehen auf Leder mit irgendwas, was ich gerade rumliegen hab - Chrompolitur, Stahpolitur was auch immer.
Aber mir ist das für den alltäglichen Gebrauch ein zu großes Geschiss. Ich lasse Messer generell nicht stumpf werden und nehme zum scharf halten und abziehen für alle Messer den Sharpmaker. Meistens nur die schmale Seite der Stäbe. Wenn man das Messer schräg hält, ein bischen Übung und Gefühl für Messer hat, geht das mit jedem Schliffwinkel.
Ich weiss, das ist nicht die reine Lehre - nur mal als Hinweis, dass man meiner Meinung nach auch dann mit japanischen Messern hantieren kann, wenn man partout keine Lust auf Schleifen mit Steinen hat. Die Dinger bestehen auch nur aus Stahl

Grüße
Pitter

 

[Kristallrainer]

Ich hab mir nach den guten Kritiken hier ein F165 bestellt, also aus der "billigen" Serie, kam heute, 35 €, mit Porto 40 €.

Langzeiterfahrung kann ich natürlich noch nicht posten, ich habe heute ca. 2 kg. Hirschfleisch damit gewürfelt und genau dafür wollte ich es: Fleisch schneiden und sonst nichts.

Erfüllt diesen Zweck einwandfrei, es kam rasierscharf aus der Box. Viel mehr als rasierscharf geht ja nicht. Insoweit ist es nicht schärfer als mein Santoku von Hirotomo oder das Chefmesser von Burgvogel, die beide ebenfalls rasierscharf kamen, aber das reicht auch.

Kritik: die Klinge weist einen sichtbaren Knick auf, hält man die Klinge an etwas sehr Gerades, ist eine Lücke von 1-2 mm erkennbar. Für ein teures Messer wäre das für mich ein Reklamationsgrund, aber bei dem Preis und 6 € Porto lohnt sich das hier kaum, denke ich. Hab ja schon mehrmals gelesen, dass die Japaner es mit sowas nicht so kleinlich nehmen.. fiel mir jetzt im Praxistest auch nicht weiter auf. Stört, wenn dann, eher optisch.

Positiv: Die Klinge hat eine schöne Schwere, mehr als ich erwartet habe, spürbar mehr Masse als bei meinem Santoku. Liegt schwer und gut in der Hand. Keine Angst vor Ausbrüchen.

Das Schneiden ist ein Traum. Besteht alle Test wie Tomaten drauf fallen lassen, Papier schneiden, rasieren.. schneidet alles, was kommt. Die Lieferung kam schnell und in einem schönen Geschenkkarton mit informativem "Handbuch". Soweit top.

Ich würde mal sagen, für den unschlagbaren Preis bekommt man ein authentisches japanisches Messer, höllisch scharf, aber eben für den Gebrauch gearbeitet, nicht vitrinentauglich, was zum "Ge- und Verbrauchen". Der Knick in der Klinge ist schade, das ist eben das Problem,wenn man nicht mehrere Exemplare zur Auswahl hat, wie im Laden. Bereitet mir jetzt aber auch keine schlaflosen Nächte. Ansonsten bin ich mal gespannt, wie es sich auf lange Sicht macht.

 

[Nameless]

Da ich nun seit über anderthalb Jahren zwei Messer von Tosa-Hocho regelmäßig nutze, wollte ich euch miene Erfahrungen mitteilen.

Ich hatte mir ein F165 und ein Y95 zugelegt. Beide kamen sehr scharf und gut verarbeitet an, deutlich besser als z.B. meine preislich ähnlich gelagerten Herder-Messer.

Das F165 dient mir als Universalmesser, von Knoblauch und Ingwer und Gemüse bis zu Fleisch schneide ich so ziemlich alles. Das Messer ist durch die dünne Klinge extrem schneidfreudig, der Griff liegt mir wirklich gut in der Hand. Ich fasse das Messer meist sehr weit vorne.
Das Y95 hatte ich mir als kleines Messer für feinere Schneidaufgaben gekauft. Aber außer bei (meinen selbstgezogenen, mindestens genauso scharfen) Habaneros kommt es aber selten zum Einsatz, mit dem Großen komm ich einfach zu gut zurecht.

Beide werden gleich nach der Benutzung mit Spüli abgepsült und alle sechs Monate mal mit etwas NeverDull abgerieben, Rost gibt es keinen. Bisher habe ich sie nur einmal auf Banksteinen nachgeschäft, alle drei bis vier Monate werden sie mal auf einen feinen Kreamikstab und Leder abgezogen. Die Schärfe halten beide wirklich gut, geschnitten wird aber natürlich ausschließlich auf Holz.

Als Fazit kann ich sagen, dass ich mit beiden extrem zufrieden bin.
Die Messer von Tosa-Hocho würde ich jederzeit weiterempfehlen!

 

[blaight]

Ich hab nun endlich auch eins und bin zufrieden. Ich hab das Bunkaboocha der Standardserie und kann bis jetzt nur kurzfristige Ergebnisse feststellen. Im Vergleich zu meinem Carbon-Santoku von Herder fällt vorallem das höhere Gewicht und die Gewichtverteilung nach vorn, auf. Die Schärfe ist etwa vergleichbar, wobei ich das Bunka noch nicht nachgeschliffen habe und mein Santoku gerade einen neuen Schliff hat. Daher liegt das Santoku da im moment vll n tick vorn, aber unwesentlich, da es für meine Zwecke reicht. Solange ich Tomaten fein würfeln kann, ohne Suppe zu machen, bin ich zufrieden. Ich schleife auf dem http://www.edenwebshops.de/de/pt/-naniwa-wasserstein-koernung-1000-3000.htm hier und ziehe dann auf Leder mit Paste (SiC; 8) ab, wenn der Schliff länger her ist wird vorm Kochen manchmal mitm IKEA Keramikstab entgratet.
Obwohl Küchenmesser für mich hauptsächlich den Werkzeugzweck erfüllen, muss ich doch sagen, dass mir das Messer äußerlich sehr zusagt.
Zusammenfassend denke ich, dass das Preis-Leistungsverhältnis ungemein gut ist. Da kann man sich selbst als Student was ansprechendes leisten. Für den Rest der WG gibt es dann edenquality vg10.

 

[mirko18]

Wie erkenne ich das denn, ob ich hier etwas Gutes gefunden habe? Also ich meine, meine Messer sind eigentlich schon einwandfrei - nicht alle waren teuer - aber sie schneiden ohne Ende....und diese Messerfirma - ich habe es noch nie gehört... aber ich lese mal gerne weiter, was ihr hier noch so habt!
Gruß Mirko