http://www.holsterbau.de/
https://mygoodknife.com/de/

Eine Alternative oder Schund? [Tosa-hocho]

Ich würde das F165 nehmen, (bzw. hab ich auch ...) Ob sich das ZF lohnt, kann ich nicht beurteilen, besitze keines. Der Aufpreis war es mir bisher nicht wert.

Das Tojiro ist aus Shirogami, also weißem Stahl. Die Unterscheide in der Güte des Stahls sind ja bekannt.

Feine Werkzeuge ist immer eine super Adresse. aber das Hiromoto kostet ein gutes Stück mehr und so einen Griff hab ich hier rumliegen, der ist, finde ich nicht so doll.

Das Yoshisada kenne ich leider nicht...

@schnittwunde: eine berechtigte Frage. Mir ist auch bisher nicht klar, was ein beidseitiges Deba bringt außer ein einfacheres Design. Aber ich benutze seit langem mit Begeisterung das Damast-Petty von Feine Werkzeuge und mache damit sehr viele feine Arbeiten bis auf Obst. Für Obst habe ich tatsächlich ein ganz einfaches 3lagiges 10cm Petty oder ein rostfreies mini Yagatan von Herder. Ich denke, das macht auch mehr Sinn bei dieser Anwendung.

grüße
martin


und wenn Du das dann hast, spar auf ein Watanabe!! :hehe: :hehe:
 
@ Mart: genau das meinte ich, was macht es für einen Sinn so ein kleines Messer , was meistens für Schälarbeiten oder für kleinere Früchte benutzt wird, in rostendem Stahl zu kaufen.? Himmel, wenn ich Tomaten blanchiere und anschliessend häute, ich käm niemals auf die Idee so nen Messer dafür zu benutzen, deshalb meine Frage oben.

Tja, und zu den Stahlsorten, :D , lach. ich bevorzuge den "weisssen Stahl, einfacher zu schärfen, aber wie heisste es im Rheinland, jeder Jeck ist anders :steirer: .

Und mit dem Griff, also damit kann ich leben.

Watanabe, ok, ich spar auf MASAMOTO :super: , aber siehe Rheinländer

Grüße

schnittwunde
 
schnittwunde schrieb:
@ Mart: genau das meinte ich, was macht es für einen Sinn so ein kleines Messer , was meistens für Schälarbeiten oder für kleinere Früchte benutzt wird, in rostendem Stahl zu kaufen.? Himmel, wenn ich Tomaten blanchiere und anschliessend häute, ich käm niemals auf die Idee so nen Messer dafür zu benutzen, deshalb meine Frage oben.

Tja, und zu den Stahlsorten, :D , lach. ich bevorzuge den "weisssen Stahl, einfacher zu schärfen, aber wie heisste es im Rheinland, jeder Jeck ist anders :steirer: .

Und mit dem Griff, also damit kann ich leben.

Watanabe, ok, ich spar auf MASAMOTO :super: , aber siehe Rheinländer

Grüße

schnittwunde
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Also Schaelmesser ist das Yanagiba 135 meiner Ansicht nach zu gross. Fuer mich ist das eine Art kleines Allzweckmesser. Benutze es auch gern mal zum Schneiden meiner Brotzeit oder aehnliches. Da waere mir das andere etwas zu gross.

gruss Erzi
 
Danke für Eure Hilfe! :super:

B fällt für mich dann schon mal flach - wollte eh eher ne Gyuto-Form...

bleibt die Wahl zwischenTosa F 165 (ZF 165 streich ich auch mal)
und dem Gyuto Hocho von Hirotomo.

hmm: also das Tosa würde dann 40 Euro kosten, und das Hirotomo 52 Euro.
Von der Qualität dürften die sich doch nicht viel nehmen, oder? Das Hirotomo ist glaub ich ein wenig länger und die Griffe sind doch auch fast gleich, oder?

Das Nakiri mini von Yoshisada (hatte vorhin glaub ich nur das Bild verlinkt: hier mehr Infos http://www.tradeparadise.de/YOSHISA...tiegsmesser-Yoshisada-Klinge-120-cm::577.html ) lass ich dann auch erst mal außen vor - wäre wohl eher eine schöne Spielerei gewesen (da auch schon mit Büffelhorn-was mir aber eigentlich egal ist)...

Kennt jemand sonst noch ein Gyuto in der Preisklasse?

Edit: Hab noch das hier auf der Schmid-HP entdeckt: http://www.feinewerkzeuge.de/G313200.htm hier im Forum hab nicht viel dazu finden können... würde das nicht für den "Einstieg in die Welt der nicht rostfreien Messer" reichen?
Gut, es sieht ein "wenig" rustikal aus :glgl: , es ist nicht 3-lagig und wohl auch nicht so hart wie die Japaner, aber es dürfte doch auch auf eine ansprechende Schärfe zu bringen sein und es ist deutlich länger...
 
Zuletzt bearbeitet:
Slater ist ja bekannt, aber halt eine ganz andere Baustelle. Für mich ein wenig zu puristisch, aber es gibt immerhin eine Fangemeinde ;-) Suchst Du ein langes Messer, mußt Du entweder so etwas nehmen oder ein Gyuto, das ist dann aber wohl wesentlich teurer...
 
Hmmm... das hab ich mir schon gedacht. Wie sieht das mit dem Slater aus - kann man da uU nen anderen Griff montieren? Hab zwar zwei linke Hände, aber viel Geduld ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
So, habe jetzt doch das Slater bestellt...

Die Verarbeitung habe ich mir, nachdem was hier zu lesen war, schlimmer vorgestellt und scharf isses auch... aber genau da liegt eigentlich auch mein Problem: ich war von der anfänglichen Schärfe nicht so berauscht und hab dann gleich mal mit nem 1000 und 3000 Stein nachgeholfen. Ergebnis: das Teil wird wirklich richtig Scharf und schneidet Papier und Tomaten wirklich überzeugend. Probleme hatte ich allerdings bei festerem Schnittgut mit dem fast die volle Breite der Klinge in Berührung kommt (Augerginen, dicke Möhren, Gemüsezwiebeln) - die Klinge scheint mir einfach eine Nummer zu dick zu sein... Anschneiden ect. klappt alles wunderbar, aber sobald es "in die Tiefe" geht würd ich eher von Spalten, als von Schneiden reden... oder liegt es einfach daran, dass das Schnittgut an der Klinge klebt?!? Ich hab diverse andere größere Kochmesser, aber sowas hab ich noch nicht erlebt... Hab auch nochmals den Winkel geändert (nach dem Papiertest zu urteilen noch ein wenig schärfer) und auch die Klinge eingeölt... aber einfach kein richtiges "Durchkommen"... :glgl: weiß jemand weiter?!


Bei Interesse könnte ich das Ganze auch auf Bildern dokumentieren... :p

Viele Grüße und vielen Dank vorab. :super:
 
Hallo Miracle_Blade,

Möhren sind ein Thema für sich. Da hab ich mit meinen einseitigen Rostjapanern genau das selbe Problem - die Klingen sind einfach zu dick. Ich habe 2 Lösungen dafür: Mit dem Deba "spalten" oder eben mit dem Goldhamster Solinger Dünnschliff. Mache ich je nach Tages- und Handgelenksform. Mit dem Usuba klappt's übrigens gar nicht.

Gruß
boerzel
 
Nun nicht unbekannt das Thema Geometrie und Schneideigenschaften....

boerzel hat das schon richtig erfasst. Während man mit den Solinger Dünnschliffen grundsätzilich besser dran ist, muss man bei den Japanern genau in der Schnittechnik unterscheiden. Das ist es ja auch was die Japaner von uns unterscheidet die machen für jede spezielle Anwendung ein spezielles Messer.
Ein Usuba macht nur dann Sinn wenn man z.B. bei Möhren feine Scheiben abtrennt ansonsten spaltet es.

Wenn man also verzierende Schnitte macht ist das gut möchte man jedoch mehr steifes Schnittgut trennen dann ist ein Nakiri wieder besser da es eine sehr feine und schlanke Geometrie hat. Das geht dann auch in Richtung Solinger Dünnschliff.

Also die Japaner machen da ziemliche unterschiede was spezielle anwendungen betrifft. Wenn man natürlich bei Dick &Co dann ein Gemüsemesser kauft dann denkt der Europäer natürlich schneid ich halt nur Gemüse damit. Der Japaner hingegen hat sich das Usuba eben aber für einen speziellen Schnitt beim Gemüse gedacht also viel feinsinniger und spezialisierter als wir das gewöhnlich tun.

Dann kollidieren natürlich auch hierbei die Vorstellungen das ist nun mal nicht zu vermeiden.

Das ist das gleiche mit dem Jap Schwert das funktioniert halt auch nur wirklich super wenn man eine dafür passende Kampftechnik hat. Dann wird das stück auch nicht von der Stange einem in die Hand gedrückt sonder in Technik Proportion und ausführung angepasst an den Kämpfer quasi ein Maßanzug.... Der passt halt nur unter ganz speziellen Bedingungen optimal und so ist es auch mit den Japanischen Messern.

Ich hab gerade wieder ein Yanagiba fertig gemacht und mal zur Probe in der Küche rumgeschnibbelt. Bei Fleisch und leichtem Gemüße super beim Brotschnitt der letzte Scheiß, weils halt nicht dafür gemacht ist.
Ich hab auch ein Deba in meinem Fundus das brauch ich auch nicht zum gemüseschneiden benutzen der Keil verhindert jeden Spass. Bei meine bevorzugen kleinen italienischen Salamis jedoch schneid ich nur hauchdünne Scheiden von eine recht harten Wurst ab. Wenn die Scheiben dicker als 1mm werden, ist es zunehmend schwerer einen geraden Schnitt zu machen und der Kraftaufwand steigt massiv an. Feine Scheiben sind trotz der harten Wurst jedoch kein Problem.

Im Gegenteil das Deba ist aufgrund seiner kompakten Form und des einseitigen Anschliffs wegen sogar im Vorteil auch gegenüber den bei mir verwendeten Solinger Dünnschliffen von Herder & Co. aber halt nur in diesem speziellen Fall wo es andesignden Fähigkeiten wirklich ausspielen kann.
 
genau so sehe ich das auch. ein herder oder ähnliches dünnschliffmesser ist diesen japanischen spaltkeilen bei weitem überlegen. rationelles arbeiten in der küche bedarf einer "dünnen" klinge. zumal die normale hausfrau / mann überhaupt nicht mit japanischen meiselmessern umgehen kann, da sie es ja nicht gelernt hat. eine "deutsche" küche unterscheidet sich in der arbeitsweise in allen bereichen von der japanischen.
 
Ich Danke Euch, dann liegt es wohl einfach an der Klinge - hatte schon die Befürchtung, beim Schleifen Mist gebaut zu haben...

wobei das Slater ja nun nicht die Geometrie eines Deba hat... hab noch mal nachgemessen - in der Mitte ist der Rücken nicht ganz 2,5 mm und damit eigentlich nicht so breit wie ich dachte (mein Dick Kochmesser hat da etwa 2mm und dennoch liegen da scheinbar Welten zwischen)... weiß nur noch nicht ob ich jetzt sagen soll "gut, dass ich nicht mehr ausgegeben hab", oder eher: "verdammt hätt ich gleich das Herder genommen"... :p

Vielen Dank trotzdem. :super:
 
rationelles arbeiten in der küche bedarf einer "dünnen" klinge.
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Nun das beschränkt sich nicht nur auf die Küche sondern auf alle Gelegenheiten wo ein Messer einen echten Arbeitseinsatz hat.

nun ich bins zwar leid die vollidio..... Chisselgrinds aus Amiland und 10mm Rückenstäken bei Haumessern zu kommentieren, aber es ist nun mal so

"Geometrie RULZ" :teuflisch

Das ist zwar für einen Stahlheini wie mich eventuell nicht ganz passend aber Fakt ist, die Anwendung zählt.

Die müsige Diskussion über Stahl und Top WB fallen mal ganz schnell unter den Tisch, solange man nicht am technisch wirkungsvolleren Hebel, der Geometrie schaubt...

Das soll jetzt die Diskussion nicht sprengen und auch das gute USUBA ist ja nicht falsch, im Gegenteil für den Zweck für den es gemacht wurde sicherlich die beste Wahl.

Das schöne an dieser Diskussion ist das man sehr klar sieht wie wichtig das Thema "Geometrie" bei Messern im realen Gebrauch ist.

Wäre mal interessant wenn man beginnen würde anstatt.. meins hat den Stahl xy 65 HRC voll der Killer Messer, mal die Diskussion wie dünn ist denn Deins anzufangen :haemisch:
 
Zuletzt bearbeitet:
@roman:

Ich schneide meine Möhren natürlich nicht mit dem Messer in hauchdünne Scheiben (dazu benutze ich dann die Reibe). Aber bei der Salami (die ich immer nochmal 3 Monate im Keller aufhänge) ist das Deba schon klasse. Hast Du völlig recht!

Also ersetzt bei mir die Reibe das Usuba, zumindest bei Möhren. Bei Frühlingszwiebeln/Porree u.a. ist es dann wieder das Usuba, weil man die nicht ordentlich reiben kann.

Wie Du richtig sagst: Für jede Aufgabe das passende Werkzeug!

Gruß
boerzel
 
@boerzel
also ich mach da gar nicht so einen unterschied. schneide fast jedes gemüse mit meinem kai-shun santoku oder shun pro nakiri.
das nakiri hat einen hohlschliff (für rechtshänder) und ist bei richtigem gebrauch der überhammer.
die beiden messer sind so schweinescharf, dass es kein gemüse gibt, das nicht in nullkommanix kleingehackt ist, von zwiebel über möhren (in Ö heisst das karrotten) etc.

aber lasst euch eure suche nach dem passenden messer für jedes gemüse nicht verderben :D

schöne grüsse, lizzardo
 
Lizzardo schrieb:
@boerzel
also ich mach da gar nicht so einen unterschied. schneide fast jedes gemüse mit meinem kai-shun santoku oder shun pro nakiri.
das nakiri hat einen hohlschliff (für rechtshänder) und ist bei richtigem gebrauch der überhammer.
die beiden messer sind so schweinescharf, dass es kein gemüse gibt, das nicht in nullkommanix kleingehackt ist, von zwiebel über möhren (in Ö heisst das karrotten) etc.

aber lasst euch eure suche nach dem passenden messer für jedes gemüse nicht verderben :D

schöne grüsse, lizzardo
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Eben... ich war eigentlich, der Auffassung, dass man mit einem Kochmesser das übliche Küchenzeugs (mehr oder weniger) gut schneiden kann (quasi die Art von Küchenmesser, die man mit auf eine einsame Insel nehmen würde)... vielleicht war auch einfach von meinem Shun ( :D ) zu sehr verwöhnt, denn damit geht das tatsächlich alles ohne Probleme. Fazit: Was nutzt das beste Material, wenn es an der Umsetztung scheitert? Antwort: nichts...
 
Kurze Zwischenfrage:
Wo bekomme ich denn genau den viel gelobten "Solinger Dünnschliff"?
Das Herder 1922 is mir ein bißchen zu teuer, gibt´s preiswertere Alternativen? (Goldhamster wurde ja genannt, welches Messer / welche Serie genau?)

Thanx!
 
Kommt drauf an, was du genau suchst... ne Nummer kleiner, aber durchaus brauchbar: Herder Hechtsäbels... Preislich etwa 55-75 Euro (große Spanne, weiß aber nicht warum).
 
so ist es.

scharf bekomme ich jedes messer. wobei die schärfe weit überbewerted ist. was soll ich mit einem rasiermesserscharfen messer, das von mir aus eine feder in der luft zerteilt, das allerdings nur "einmal" und dann hat es wider die "normale schärfe.

ein messer muß scharf sein und diese schärfe soll es erstmal halten. zum rasieren gibt es rasiermesser, aber die taugen in der küche weniger. die klingengeometrie, wie roman schreibt ist, das a und o.
"dünn" und schärfehaltig, bei guter elastizität verlange ich um mit einem messer vernüftig zu arbeiten.
japanische dickschiffe oder amerikanische "axtmesser" erfüllen diesen zweck in vielen fällen nicht. und werbemäßig hochgepushte japanische industriemesser schon dreimal nicht. das kann jeder solinger betrieb besser. allerdings fehlt da halt das schöne schächtelchen und irgendwelche zusammenfantasierte mythen aus asien.
 
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