Einsteiger sucht Gyuto

[UE1]

V2 wohl ähnlich Shirogami.

Habe mich auch mal ne Zeitlang für das ein Wakui V2 Gyuto interessiert. Konnte auch keine näheren Infos zu V2-Stahl finden, hat da jmd. Infos oder zufällig ein Link? Gerne PN.
Alles was ich gefunden habe bezog sich auf "Edelstahl" V2a und V4a.

Gruß

 

[JayS]

Habe mich auch mal ne Zeitlang für das ein Wakui V2 Gyuto interessiert. Konnte auch keine näheren Infos zu V2-Stahl finden, hat da jmd. Infos oder zufällig ein Link? Gerne PN.
Alles was ich gefunden habe bezog sich auf "Edelstahl" V2a und V4a.

Gruß

V2 Komposition

Grüße,
Julian

 

[UE1]

Vielen Dank JayS und Dirk_H!

 

[_Andrea_]

@Dirk_H @JensG. @AJK
Ich benutze auch ein Aogami Super Messer, habe aber nicht den Eindruck, dass es so schnell stumpf wird.
Wie fein schleift ihr die Messer?

Liebe Grüße,
Andrea

 

[RunningSanches]

Guten Abend,

habe mich für das Akifusa entschieden. Danke für eure Hilfe.

Da ich nicht direkt einen neuen Thread aufmachen will:
Welche Schleifsteine würdet ihr (für dieses Messer) empfehlen? Mach ein Lederriemen Sinn?

 

[knifeaddict]

Moin @RunningSanches

Gibt mehrere Kombimöglichkeiten

Gut und Mehrfach bewehrt ( Nutze ich in meiner Angelhütte ) Kombistein

Kombischleifstein #1000/4000 (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html)

Oder ( Hab ich alle und sind alle Top )

Naniwa Pro 800 / Shapton Pro 1K

Feiner für's nachziehen

Naniwa Pro 3K / Suehiro Rika 5K / Arashiama 6K

Gibt es alle hier mit besten Preis

Whetstones | Hiomakivi.fi English (https://hiomakivi.fi/en/c10301/whetstones)

Ein Stück Leder zum Entgraten hilft


Gruss


Micha

 

[Vaan]

Ich benutze auch ein Aogami Super Messer, habe aber nicht den Eindruck, dass es so schnell stumpf wird.
Wie fein schleift ihr die Messer?

Ab wann empfindet ihr überhaupt eure Messer als stumpf und beginnt mit dem nachschärfen?
Ich persönlich bin da recht penibel und befürchte sogar, ich schärfe zu oft nach und das ist mit Sicherheit auch nicht gut für das Messer.
Die Messer von meinem Nachbar greifen noch nichtmal mal mehr richtig Papier wenn man das Messer diagonal durch das Blatt ziehen will. Dennoch empfindet er die Schärfe als ausreichend.
Dreimal auf der Tomate hin und her ziehen bis die Haut durchtrennt ist wäre glaube eine Katastrophe für mich .

@RunningSanches den von knifeaddict empfohlenen Kombischleifstein 1000/4000 kann ich dir auch sehr empfehlen. Benutze ich nachwievor gerne und die Schärfe die du damit erreichst ist für die Küche mehr als ausreichend.
VG

 

[RunningSanches]

Dann wird das direkt auch bestellt.

 

[knifeaddict]

Dann wird das direkt auch bestellt.

Vor der ersten Nutzung einmal kurz mit Schmirgelpapier ( so 240er ) unter Wasser kurz abreiben,
Dann sind die " Backspuren " gleich weg und er greift sofort

 

[Dirk_H]

Gute Wahl mit dem Akifusa, finde ich.

Shapton Pro 2k + Arashiama 6k halte ich für eine ziemlich gute (preislich vertretbare) Kombi, wenn die Messer nicht total runter sind. Der Arashiama geht echt besser mit anreiben. Ohne wirkt er etwas stumpf für mich.
Naniwa Pro 3k statt Shapton Pro 2k finde ich noch besser, aber einen guten Happen teurer und zum regelmässigen Nachziehen reicht eigentlich der 6k.

Der Naniwa Pro 800 ist super, aber irgendwie brauch ich so eine Fräse nie, da sowohl der Shaptok Pro 2k, als auch der Naniwa Pro 3k, schon ziemlich ordentlich arbeiten bei dünnen Schneidfasen.

 

[Vaan]

In welchem Rhythmus greift ihr denn in etwa zu euren Steinen bei euren japanischen Messern? Vorausgesetzt bei täglicher Nutzung. Also grobe Schätzung. Einmal im viertel Jahr zu einem TouchUp?

 

[AJK]

Ich benutze auch ein Aogami Super Messer, habe aber nicht den Eindruck, dass es so schnell stumpf wird.

Ab wann empfindet ihr überhaupt eure Messer als stumpf und beginnt mit dem nachschärfen?

Bitte nicht falsch verstehen. Das Messer ist nicht stumpf, nachdem ich vier Tomaten geschnitten habe. Die hoche Ausgangsschärfe lässt nur etwas nach.
Wenn das Messer anfangs praktisch durch sein Eigengewicht und minimaler Schneidebewegung von selbst durch die Tomate fällt muss man die Klinge dann ein paar Zentimeter mehr bewegen. Das heißt aber nicht, dass man damit nicht mehr weiter schneiden oder kochen kann. Das Messer schneidet auch immer noch sauber durch ein Blatt Papier

Wie fein schleift ihr die Messer?

Ich schleife bis Körnung 6000. Finische dann aber noch mit feiner Polierpaste auf einem Leder. Das Ist dann vom Ergebnis her ungefähr vergleichbar mit einer feinen Körung 8000.

In welchem Rhythmus greift ihr denn in etwa zu euren Steinen bei euren japanischen Messern?

Ich schärfe immer dann sanft nach, wenn ich das Gefühl habe, dass ich mit der schärfe nicht mehr zufrieden bin. Das Kann schon nach ein paar Tagen sein, oder auch mal nach drei Wochen.
Meist verwende ich dazu erst mal ein Stück Leder mit feiner Polierpaste. Die trägt auch Material ab.
Auf den Schleifstein gehe ich tatsächlich selten. Ich schätze mal so alle 3-4 Monate bei den japanischen Messern. Ein Herder Hechtsäbel kommt seit langer Zeit komplett ohne Stein aus.

 

[JensG.]

@Dirk_H @JensG. @AJK
Ich benutze auch ein Aogami Super Messer, habe aber nicht den Eindruck, dass es so schnell stumpf wird.
Wie fein schleift ihr die Messer?

Andrea, ich habe dafür hier ein neues Thema eröffnet.

 

[JayS]

Bitte nicht falsch verstehen. Das Messer ist nicht stumpf, nachdem ich vier Tomaten geschnitten habe. Die hoche Ausgangsschärfe lässt nur etwas nach

Bei so hoher Körnung verliert das Messer natürlich schneller seine tolle Ausgangsschärfe. Vor allem in Kombination mit Polierpaste.
Gerade bei Tomaten geht es dann deultich schwerer, zu poliert.
Bei mir ist bei Küchenmessern bei 3000 Stopp. Polierpasten nicht im Einsatz.

 

[neko]

Meine Erfahrung mit Leder/Polierpaste: Seit langem nogo, macht die Schneide mE nur rund.
Touch up wenn notwendig mit ShaptonPro 2k oder 2-3 Züge auf einem Jnat (Ohira ca. 6k, geht für mich schneller).
Wenn "alles" mal wieder durchgeschliffen werden muss: Schleifsystem, ShaptonPro 2k, 5k bzw Jnat, Schluss.

 

[Dirk_H]

Also so pro Messer, sicher eher Richtung 1x/Woche (bei angenommener täglicher Nutzung). Drei Monate mit einem Messer ohne Zwischenpflege finde ich arg. Ich habe es aber auch gern richtig scharf.
Aber wie gesagt, grobkörniger als 3k fasse ich garnicht an, zuletzt nehme ich dafür sogar eher den 6k.

Leder mit Paste wurde mir hier schnell abgewöhnt.

Dazu kommt, dass ich Schleifen fast wie Sport sehe: Nur wenn ich es regelmäßig mache, dann läuft es rund. Da ist Schliff mit System vermutlich von Vorteil.
Allein deshalb sehe ich jetzt zu, dass ich ~1x/Woche schleife, und wenn es nur 1-2 Messer kurz auf 6k oder 8k sind.

Mit Splash&Go Steinen ist das zeitlich ja echt kein Aufwand.

 

[JensG.]

Ich habe nur geringe Erfahrung mit Schleifen. Ich habe den Eindruck, dass abschließendes Abziehen über einen Lederriemen mit Polierpaste (von Scherenkauf.de) die Schärfe für die Rasur von Unterarmhaaren durchaus erhöht. Da ich die Messer aber eher zum Schneiden von Gemüse verwende, halte ich das nicht für so relevant. Ich halte den Riemen dabei üblicherweise an die Stäbe des Spyderco Sharpmaker, um den korrekten Winkel zu treffen und keine Rundungseffekte zu provozieren.

 

[Dirk_H]

Der Rundungseffekt kommt durch das Material (Leder), welches halt nicht hart ist, und sich dadurch (rundlich) an die Schneide anlegt.

Grat abziehen auf blankem Leder mache ich auch manchmal, meist aber durch einen Korken.

 

[alexheid]

Ich denke es kommt dabei auch ein bisschen auf die Technik an.
Wenn man bedenkt das die Schneide dabei etwas ins Leder eintaucht ist es vielleicht wichtig den Winkel kleiner als beim Schärfen zu wählen.
Leonhard Ulrich auch kein Unbekannter in der Szene ist ja bekanntlich ein Verfechter des Lederriemens mit Polierpaste.

 

[Dirk_H]

Klar, viele Wege führen zum Ziel.
Ich lasse das allein schon deshalb, weil immer etwas von der Paste an der Schneide klebt und nervig wegzubekommen ist.

Bei mir ist/war am Ende meist der Knackpunkt den Grat sauber zu entfernen. Und das geht mit einem Leder mit 1µM oder 3µM Diamantpaste halt ne Nummer flotter als mit blankem Leder.