Erstanschaffung oder Erweiterung
Erstes "ernsthaftes" Messer
Ich nutze hauptsächlich das 20 cm lange Chroma 301 P18 (für fast alles) und das kleinere P19 als Ergänzung ab und zu. Ein paar nicht nennenswerte Solinger liegen auch noch herum, werden aber nicht genutzt. Eigentlich suche ich eher einfach ein neues Hauptkochmesser; das P18 würde ich für gröbere Arbeiten aber als Zweitmesser behalten. Ob ich mittelfristig Lust habe, noch 1-2 weitere Messer anzuschaffen wird man sehen... Eine riesige Messersammlung will ich aber nicht
Beruflich oder privat
Privat
Linkshänder
Nein
Stil
Japanischer Stil - so ein Herder mag toll schneiden, aber ermärmt irgendwie nicht mein Herz.
Griff
Wenn möglich hätte ich gerne einen Wa-Griff - nach dem ersten Eindruck gerne Kastanienform oder Octa. Allerdings sollte der Griff einigermaßen gut verarbeitet sein (manchmal wirken die Wa-Griffe zumindest günstigerer Messer etwas "billig"). Ein Yo-Griff geht aber evtl. auch, kommt bissl auf das Gesamtpaket an.
Bauform
Gyuto, gerne mit K-Tip (aber nicht zwingend)
Länge
Von der Länge her arbeite ich gerne mit meinem 20 cm langen Chroma, könnte mir aber auch etwas längeres vorstellen. Von daher gerne 21-23 cm, aber 20 cm gehen auch. Eigentlich wäre ich auch für 24-25 cm offen - ein groß genuges Stirnholzbrett habe ich - aber ich bin mir nicht sicher, ob das nicht zu experimentell ist und es mir nachher zu lange ist.
Stahl
Probieren würde ich gerne mal ein Messer mit etwas härterem Stahl - aber ich vermute, dass ergibt sich sowieso aus den anderen Anforderungen. Vermutlich ca. 60-64 HRC? Monostahl geht auch, aber eigentlich finde ich die 3-lagigen charmant. Eine etwas spannendere Oberfläche finde ich grundsätzlich schön, egal ob Tsuchime, Nashiji oder auch Damast.
Budget
150-200 EUR, notfalls auch mehr - hängt ein wenig davon ab, was mich begeistert
Verwendung
Das Messer soll als Allrounder für Gemüse, Fisch, Fleisch dienen. Für härtere Sachen wie Kürbis, Rosmarin usw. sowie Fleisch mit Knochen kann ich problemlos auf das vorhandene Chroma zurückgreifen, d.h. das neue Messer muss nicht zwingend alles können. Aber ich will es schon als hauptsächliches Kochmesser nutzen und kein Spezialmesser, dass man einmal im Schaltjahr zum Spalten von Einhorn-Schweifhaaren herausholt
Schnitttechnik
So richtig hatte ich darauf nicht geachtet, bevor ich hier im Forum herumstöberte... Zum Großteil Wiegeschnitt, aber auch Schubschnitt. Ab und zu Zugschnitt; eigentlich kein Choppen. Fall es das Messer erfordert, würde ich auch in die ein oder andere Richtung meine rudimentäre Schnitttechnik weiterentwickeln, aber zumindest eine grundlegende Wiegeschnitt-Tauglichkeit wäre schon gut. Wie gut oder tollpatschig ich schneide, vermag ich nicht einzuschätzen. Sicherlich nicht auf dem Niveau eines Kochs, aber andererseits habe ich keine Probleme eine Zwiebel schnell in kleine Würfelchen zu schnippeln oder Julienne zu schneiden und ich bin auch niemand, der mit der Messerklinge auf dem Brett rumschabt. Ob das jetzt heißt, dass ich für einen Laser sauber genug schneiden kann? Keine Ahnung.
Schärfen
Ich habe einen Sharpmaker, den ich wenn möglich erstmal weiter nutzen möchte. Wenn es deutlich schärfer wird, würde ich auch darüber nachdenken, auf Banksteinen schleifen zu lernen - aber eigentlich habe ich dazu nicht wirklich die Muße und auch nur begrenzt Lust, nochmal 50+ EUR für Steine auszugeben. Einen Dick Micro habe ich auch noch, den ich gerne verwende - Wetzen ist aber kein Muss. Wenn es geht, geht es, wenn nicht, ziehe ich auch gerne kurz den Sharpmaker hervor, d.h. nach der Wetzbarkeit muss sich die Wahl des Messers nicht richten.
Gut vs. "schön"
Ich mag generell Dinge, die sowohl funktional gut sind, als auch "schön" und damit bei jeder Verwendung Freude machen. Für ein "schönes" Messer (natürlich im Auges des Betrachters) bin ich daher auch bereit etwas mehr auszugeben. Die Funktion muss aber auf jeden Fall auch gegeben sein, ein schönes Messer das nur mittelmäßig schneidet brauche ich ganz sicher nicht.
Zeitraum
Ich habe keinen Zeitdruck, daher ist es nicht soooo wichtig ob die Messer jetzt gerade verfügbar sind. Ich kann auch in ein paar Monaten kaufen... Aus USA oder UK könnte ich ggf. auch mal auf Reisen mitbringen, falls das was bringen sollte.
Herausforderung
Was die Wahl schwierig macht, ist, dass ich mangels Erfahrung nicht genau weiß, was ich will Ich kenne eben nur die Messer, die ich habe und alle Messer schneiden besser als das, was ich bei Freunden und Bekannten in die Finger bekomme. Ich würde daher auf jeden Fall gerne etwas Dünngeschliffenes probieren, um überhaupt zu verstehen, wie sich ein schneidfreudigeres Messer anfühlt. Allerdings fällt mir eine rein theoretische Einschätzung schwer. Ist ein Laser genau das Richtige oder viel zu empfindlich? Ist ein Workhorse das richtige oder zu nahe an meinem Chroma? ...? Und wie wichtig ist FR - natürlich ist besser immer besser, aber mangels Erfahrung kann ich kaum einschätzen, wie viel Fokus ich auf diesen Aspekt legen sollte. Immerhin habe ich in ein paar Läden vor Ort kurz mal ein paar Messer in der Hand gehabt (die japanischen Chroma Serien und Kai Shun scheint es überall zu geben) und dabei festgestellt, dass ich gerne in Richtung Wa-Griff gehen will. So richtig weitergebracht hat mich das aber nicht, da ich ja keine Schneiderfahrung sammeln konnte sondern nur der erste haptische Eindruck. Das spiegelt sich auch im Budget wieder - leisten kann ich mir auch 300 EUR, aber so richtig bin ich mir nicht sicher, ob es das für mich wirklich wert ist oder eher rausgeschmissenes Geld für jemanden, der hauptsächlich kochen will und nicht kg-weise kalte Möhren auf knacken überprüfen.
Heißt umgekehrt auch: Mir ist durchaus bewusst, dass diese Kaufberatung ggf. auch zu nichts führt, weil die Kriterien einfach zu unklar sind. Vielleicht hat mir trotzdem der ein oder andere einen Tipp, der mir weiterhilft.
Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Culilux Kobe 20 cm - Hauptsächlich Dank guter Reviews hier im Forum. Die aufgelaserte Fake-3-Layer-Linie geht gar nicht, aber die Forums-Edition kommt ja bald. Einerseits denke ich, das wäre genau die richtige Einstiegsdroge: Gut schneidend, eigentlich auch optisch ganz okay, okay verarbeitet, viel günstiger als alle Alternativen. Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich mit einem Chinesischen Messer dauerhaft glücklich wäre, irgendwie fehlt mir ein wenig der Flair. Und dann wäre es vielleicht eher kein Schnäppchen, sondern eben 60 EUR die man zusätzlich rumliegen hat... Also doch lieber gleich etwas mehr ausgeben und dafür nicht zwei Mal investieren?
Tojiro Oboro 20 cm - Gefällt mir optisch eigentlich recht gut. Etwas skeptisch bin ich wegen des VG10s (der ja bei manchen Herstellern gut sein soll, bei anderen nicht ganz so super) und der manchmal etwas bemängelten Geometrie. Erscheint irgendwie nicht schlecht und noch recht preiswert, aber auch nicht so ganz nach erster Wahl an...
Takamura Migaki R2 21 cm - Gefällt mir optisch recht gut obwohl die Klinge etwas schlicht und das Bolster nicht allzu toll verarbeitet wirkt. Schade ist der Yo Griff, ein Wa Griff würde mir besser gefallen. Vielleicht ist das Takamura als astreiner Laser zu krass für mich - vielleicht aber genau die tolle Schneiderfahrung, die ich suche. Schwierig zu beurteilen aus der Ferne, aber die doch sehr positiven Stimmen zur Schneidperformance ziehen mich irgendwie an.
Takamura Hana 21 cm - Eigentlich die perfekte Kombination aus dem oben genannten Migaki und einem für mich schöneren Griff. Zwei Nachteile: Viel zu teuer (würde ich wenn dann irgendwo mit etwas Geduld gebraucht kaufen, nicht neu) und einigen Berichten zufolge in Foren soll die Damastoberfläche ja extrem bremsen. Was soll das? Weshalb baut man ein schneidfreudiges Messer von der Geometrie her und versaut dann die Oberfläche? Oder ist das einfach Meckern auf extrem hohem Niveau und für mich als "Laien" irrelevant?
Wakui Nashiji Wa Gyuto 22,5 cm - Irgendwie schönes Messer, das zudem ja auch toll schneiden soll. Das Nashiji Finish gefällt mir sehr gut, der Griff könnte ggf. in der Realität auch etwas rustikal sein. Ich bin mir nicht sicher, ob ein rostendes Messer ein Vorteil oder Nachteil für mich persönlich ist. Einerseits vielleicht eine Erfahrung wert, andererseits gibt es ja auch genügend nicht-rostende, gut schneidende Stähle... Die Länge wäre irgendwie attraktiv; etwas länger als ich es gewohnt bin, aber nicht gleich ein 24 cm Schwert
Kanetsugu Zuiun 21 cm - Normalerweise finde ich Damast ja gar nicht soooo toll, aber irgendwie gefällt mir hier die Kombination aus K-Tip, schönem Damastmuster und dem Heptagonförmigen Wa-Griff, der zudem ganz gut verarbeitet scheint. Vielleicht ein ganz guter Mix aus dünn genug geschliffen, aber nicht ganz empfindlich? Jedenfalls eher auf der teuereren Seite. Übrigens das einzige K-Tip in der Auswahl, obwohl mir das sehr gut gefällt... Aber ansonsten habe ich kaum Messer mit K-Tip gefunden, die trotzdem noch eine Wiegeschnitttaugliche Geometrie zu haben scheinen. Also gerne auch Vorschläge in diese Richtung, falls ihr was habt.
Mazaki 21 cm - Welches Modell von Mazaki genau, wüsste ich noch gar nicht. Jedenfalls erscheint mir der Taper spannend - ob das was für mich ist, keine Ahnung. Erscheint in USA eher verfügbar, könnte ich also von dort mitbringen.
Kamon Black Budget 25 cm - Okay, das Messer ist aktuell weder verfügbar, noch passt es so richtig ins Anforderungsprofil was die Länge angeht. und der Hohlschliff ist sicherlich auch etwas ganz anderes als z.B. eines der Laser. Und ein Japaner ist es auch nicht Aber die Schneidperformance und insb. FR scheint ja schon sehr gut zu sein. Und irgendwie gefallen mir die Kamon Messer extrem gut... Ab und zu wird ja eines gebraucht verkauft und wer weiß, vielleicht legt Ben ja irgendwann wieder eine Serie auf.
P.S. Hab das Formular minimal abgeändert und erweitert; ich hoffe, das passt.
Erstes "ernsthaftes" Messer
Ich nutze hauptsächlich das 20 cm lange Chroma 301 P18 (für fast alles) und das kleinere P19 als Ergänzung ab und zu. Ein paar nicht nennenswerte Solinger liegen auch noch herum, werden aber nicht genutzt. Eigentlich suche ich eher einfach ein neues Hauptkochmesser; das P18 würde ich für gröbere Arbeiten aber als Zweitmesser behalten. Ob ich mittelfristig Lust habe, noch 1-2 weitere Messer anzuschaffen wird man sehen... Eine riesige Messersammlung will ich aber nicht Beruflich oder privat
Privat
Linkshänder
Nein
Stil
Japanischer Stil - so ein Herder mag toll schneiden, aber ermärmt irgendwie nicht mein Herz.
Griff
Wenn möglich hätte ich gerne einen Wa-Griff - nach dem ersten Eindruck gerne Kastanienform oder Octa. Allerdings sollte der Griff einigermaßen gut verarbeitet sein (manchmal wirken die Wa-Griffe zumindest günstigerer Messer etwas "billig"). Ein Yo-Griff geht aber evtl. auch, kommt bissl auf das Gesamtpaket an.
Bauform
Gyuto, gerne mit K-Tip (aber nicht zwingend)
Länge
Von der Länge her arbeite ich gerne mit meinem 20 cm langen Chroma, könnte mir aber auch etwas längeres vorstellen. Von daher gerne 21-23 cm, aber 20 cm gehen auch. Eigentlich wäre ich auch für 24-25 cm offen - ein groß genuges Stirnholzbrett habe ich - aber ich bin mir nicht sicher, ob das nicht zu experimentell ist und es mir nachher zu lange ist.
Stahl
Probieren würde ich gerne mal ein Messer mit etwas härterem Stahl - aber ich vermute, dass ergibt sich sowieso aus den anderen Anforderungen. Vermutlich ca. 60-64 HRC? Monostahl geht auch, aber eigentlich finde ich die 3-lagigen charmant. Eine etwas spannendere Oberfläche finde ich grundsätzlich schön, egal ob Tsuchime, Nashiji oder auch Damast.
Budget
150-200 EUR, notfalls auch mehr - hängt ein wenig davon ab, was mich begeistert
Verwendung
Das Messer soll als Allrounder für Gemüse, Fisch, Fleisch dienen. Für härtere Sachen wie Kürbis, Rosmarin usw. sowie Fleisch mit Knochen kann ich problemlos auf das vorhandene Chroma zurückgreifen, d.h. das neue Messer muss nicht zwingend alles können. Aber ich will es schon als hauptsächliches Kochmesser nutzen und kein Spezialmesser, dass man einmal im Schaltjahr zum Spalten von Einhorn-Schweifhaaren herausholt
Schnitttechnik
So richtig hatte ich darauf nicht geachtet, bevor ich hier im Forum herumstöberte... Zum Großteil Wiegeschnitt, aber auch Schubschnitt. Ab und zu Zugschnitt; eigentlich kein Choppen. Fall es das Messer erfordert, würde ich auch in die ein oder andere Richtung meine rudimentäre Schnitttechnik weiterentwickeln, aber zumindest eine grundlegende Wiegeschnitt-Tauglichkeit wäre schon gut. Wie gut oder tollpatschig ich schneide, vermag ich nicht einzuschätzen. Sicherlich nicht auf dem Niveau eines Kochs, aber andererseits habe ich keine Probleme eine Zwiebel schnell in kleine Würfelchen zu schnippeln oder Julienne zu schneiden und ich bin auch niemand, der mit der Messerklinge auf dem Brett rumschabt. Ob das jetzt heißt, dass ich für einen Laser sauber genug schneiden kann? Keine Ahnung.
Schärfen
Ich habe einen Sharpmaker, den ich wenn möglich erstmal weiter nutzen möchte. Wenn es deutlich schärfer wird, würde ich auch darüber nachdenken, auf Banksteinen schleifen zu lernen - aber eigentlich habe ich dazu nicht wirklich die Muße und auch nur begrenzt Lust, nochmal 50+ EUR für Steine auszugeben. Einen Dick Micro habe ich auch noch, den ich gerne verwende - Wetzen ist aber kein Muss. Wenn es geht, geht es, wenn nicht, ziehe ich auch gerne kurz den Sharpmaker hervor, d.h. nach der Wetzbarkeit muss sich die Wahl des Messers nicht richten.
Gut vs. "schön"
Ich mag generell Dinge, die sowohl funktional gut sind, als auch "schön" und damit bei jeder Verwendung Freude machen. Für ein "schönes" Messer (natürlich im Auges des Betrachters) bin ich daher auch bereit etwas mehr auszugeben. Die Funktion muss aber auf jeden Fall auch gegeben sein, ein schönes Messer das nur mittelmäßig schneidet brauche ich ganz sicher nicht.
Zeitraum
Ich habe keinen Zeitdruck, daher ist es nicht soooo wichtig ob die Messer jetzt gerade verfügbar sind. Ich kann auch in ein paar Monaten kaufen... Aus USA oder UK könnte ich ggf. auch mal auf Reisen mitbringen, falls das was bringen sollte.
Herausforderung
Was die Wahl schwierig macht, ist, dass ich mangels Erfahrung nicht genau weiß, was ich will
Ich kenne eben nur die Messer, die ich habe und alle Messer schneiden besser als das, was ich bei Freunden und Bekannten in die Finger bekomme. Ich würde daher auf jeden Fall gerne etwas Dünngeschliffenes probieren, um überhaupt zu verstehen, wie sich ein schneidfreudigeres Messer anfühlt. Allerdings fällt mir eine rein theoretische Einschätzung schwer. Ist ein Laser genau das Richtige oder viel zu empfindlich? Ist ein Workhorse das richtige oder zu nahe an meinem Chroma? ...? Und wie wichtig ist FR - natürlich ist besser immer besser, aber mangels Erfahrung kann ich kaum einschätzen, wie viel Fokus ich auf diesen Aspekt legen sollte. Immerhin habe ich in ein paar Läden vor Ort kurz mal ein paar Messer in der Hand gehabt (die japanischen Chroma Serien und Kai Shun scheint es überall zu geben) und dabei festgestellt, dass ich gerne in Richtung Wa-Griff gehen will. So richtig weitergebracht hat mich das aber nicht, da ich ja keine Schneiderfahrung sammeln konnte sondern nur der erste haptische Eindruck. Das spiegelt sich auch im Budget wieder - leisten kann ich mir auch 300 EUR, aber so richtig bin ich mir nicht sicher, ob es das für mich wirklich wert ist oder eher rausgeschmissenes Geld für jemanden, der hauptsächlich kochen will und nicht kg-weise kalte Möhren auf knacken überprüfen.Heißt umgekehrt auch: Mir ist durchaus bewusst, dass diese Kaufberatung ggf. auch zu nichts führt, weil die Kriterien einfach zu unklar sind. Vielleicht hat mir trotzdem der ein oder andere einen Tipp, der mir weiterhilft.
Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Culilux Kobe 20 cm - Hauptsächlich Dank guter Reviews hier im Forum. Die aufgelaserte Fake-3-Layer-Linie geht gar nicht, aber die Forums-Edition kommt ja bald. Einerseits denke ich, das wäre genau die richtige Einstiegsdroge: Gut schneidend, eigentlich auch optisch ganz okay, okay verarbeitet, viel günstiger als alle Alternativen. Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich mit einem Chinesischen Messer dauerhaft glücklich wäre, irgendwie fehlt mir ein wenig der Flair. Und dann wäre es vielleicht eher kein Schnäppchen, sondern eben 60 EUR die man zusätzlich rumliegen hat... Also doch lieber gleich etwas mehr ausgeben und dafür nicht zwei Mal investieren?
Tojiro Oboro 20 cm - Gefällt mir optisch eigentlich recht gut. Etwas skeptisch bin ich wegen des VG10s (der ja bei manchen Herstellern gut sein soll, bei anderen nicht ganz so super) und der manchmal etwas bemängelten Geometrie. Erscheint irgendwie nicht schlecht und noch recht preiswert, aber auch nicht so ganz nach erster Wahl an...
Takamura Migaki R2 21 cm - Gefällt mir optisch recht gut obwohl die Klinge etwas schlicht und das Bolster nicht allzu toll verarbeitet wirkt. Schade ist der Yo Griff, ein Wa Griff würde mir besser gefallen. Vielleicht ist das Takamura als astreiner Laser zu krass für mich - vielleicht aber genau die tolle Schneiderfahrung, die ich suche. Schwierig zu beurteilen aus der Ferne, aber die doch sehr positiven Stimmen zur Schneidperformance ziehen mich irgendwie an.
Takamura Hana 21 cm - Eigentlich die perfekte Kombination aus dem oben genannten Migaki und einem für mich schöneren Griff. Zwei Nachteile: Viel zu teuer (würde ich wenn dann irgendwo mit etwas Geduld gebraucht kaufen, nicht neu) und einigen Berichten zufolge in Foren soll die Damastoberfläche ja extrem bremsen. Was soll das? Weshalb baut man ein schneidfreudiges Messer von der Geometrie her und versaut dann die Oberfläche? Oder ist das einfach Meckern auf extrem hohem Niveau und für mich als "Laien" irrelevant?
Wakui Nashiji Wa Gyuto 22,5 cm - Irgendwie schönes Messer, das zudem ja auch toll schneiden soll. Das Nashiji Finish gefällt mir sehr gut, der Griff könnte ggf. in der Realität auch etwas rustikal sein. Ich bin mir nicht sicher, ob ein rostendes Messer ein Vorteil oder Nachteil für mich persönlich ist. Einerseits vielleicht eine Erfahrung wert, andererseits gibt es ja auch genügend nicht-rostende, gut schneidende Stähle... Die Länge wäre irgendwie attraktiv; etwas länger als ich es gewohnt bin, aber nicht gleich ein 24 cm Schwert
Kanetsugu Zuiun 21 cm - Normalerweise finde ich Damast ja gar nicht soooo toll, aber irgendwie gefällt mir hier die Kombination aus K-Tip, schönem Damastmuster und dem Heptagonförmigen Wa-Griff, der zudem ganz gut verarbeitet scheint. Vielleicht ein ganz guter Mix aus dünn genug geschliffen, aber nicht ganz empfindlich? Jedenfalls eher auf der teuereren Seite. Übrigens das einzige K-Tip in der Auswahl, obwohl mir das sehr gut gefällt... Aber ansonsten habe ich kaum Messer mit K-Tip gefunden, die trotzdem noch eine Wiegeschnitttaugliche Geometrie zu haben scheinen. Also gerne auch Vorschläge in diese Richtung, falls ihr was habt.
Mazaki 21 cm - Welches Modell von Mazaki genau, wüsste ich noch gar nicht. Jedenfalls erscheint mir der Taper spannend - ob das was für mich ist, keine Ahnung. Erscheint in USA eher verfügbar, könnte ich also von dort mitbringen.
Kamon Black Budget 25 cm - Okay, das Messer ist aktuell weder verfügbar, noch passt es so richtig ins Anforderungsprofil was die Länge angeht. und der Hohlschliff ist sicherlich auch etwas ganz anderes als z.B. eines der Laser. Und ein Japaner ist es auch nicht
Aber die Schneidperformance und insb. FR scheint ja schon sehr gut zu sein. Und irgendwie gefallen mir die Kamon Messer extrem gut... Ab und zu wird ja eines gebraucht verkauft und wer weiß, vielleicht legt Ben ja irgendwann wieder eine Serie auf.P.S. Hab das Formular minimal abgeändert und erweitert; ich hoffe, das passt.
