Erstes Gyuto ca. 20-23 cm

natto

Mitglied
Hast du das denn schonmal probiert ? Ich mein "sollte , könnte , würde " ...du hättest erwartet ? Schätzt du das oder hast du da andere Erfahrungen gemacht ?
Nein, ich habe keinen Sharpmaker, deshalb auch meine Formulierung. War das nicht klar? Ein paar güstige V-Schärfer mit groben Stäben funktionieren in meinem Umfeld ganz ordentlich.

Wenn man feiner schleifen möchte, als mit den extrafeinen Stäben, ist der Sharpmaker natürlich raus. Das sind persönliche Vorlieben. Und wer mit dem Sharpmaker die Fase nicht gut genug trifft, wird die auf Steinen kaum besser treffen. Man kann ja beim Sharmaker die beiden Winkel nutzen, um die Fasen schmal zu halten.

Mir ist nicht klar, wie man auf Steinen eine "bessere" Schneide hinkriegt, als mit dem Sharpmaker, bei verleichbarer Körnung. Steine bieten mehr Körnungen zur Auswahl. Und mit dem Sharpmaker kann man nur geeignete Geometrien schärfen.

Ich schreibe zu langsam.
Wenn man beim Sharpmaker sauber führt hat man halt eine gute Microfase . Sag ja nicht das die schlecht ist , aber ich sehe den Stein zumindest bei Kochmessern ab 15cm aufwärts vorne.
So wird das verständlich. Damit bleibt die Frage offen, wie man auf Steinen eine bessere Schneide schärft.
 

pebe

Premium Mitglied
Versuche gerade mir bildlich vorzustellen, wie ich das oben erwähnte Mazaki mit max. 0,7mm hinter der Wate mit dem Sharpmaker traktiere.

Mal ehrlich, tatsächlich traue ich das Micha als einem der Wenigen zu - das kann aber niemals dauerhaft der Weg sein, um Küchenlaser zu behandeln.

grüsse, pebe
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Nein, ich habe keinen Sharpmaker, deshalb auch meine Formulierung. War das nicht klar? Ein paar güstige V-Schärfer mit groben Stäben funktionieren in meinem Umfeld ganz ordentlich.

Wenn man feiner schleifen möchte, als mit den extrafeinen Stäben, ist der Sharpmaker natürlich raus. Das sind persönliche Vorlieben. Und wer mit dem Sharpmaker die Fase nicht gut genug trifft, wird die auf Steinen kaum besser treffen. Man kann ja beim Sharmaker die beiden Winkel nutzen, um die Fasen schmal zu halten.

Mir ist nicht klar, wie man auf Steinen eine "bessere" Schneide hinkriegt, als mit dem Sharpmaker, bei verleichbarer Körnung. Steine bieten mehr Körnungen zur Auswahl. Und mit dem Sharpmaker kann man nur geeignete Geometrien schärfen.

Ich schreibe zu langsam.

So wird das verständlich. Damit bleibt die Frage offen, wie man auf Steinen eine bessere Schneide schärft.

Wo hab ich geschrieben " bei gleicher Körnung " ?
Wenn du das Gerät nicht kennst , woher kennst du denn das Ergebnis ? Im Vergleich zu was ?
Wenn du deine persönlichen Erfahrungen hier einbinden würdest ...ok...aber anscheinend weist du es nicht ..nur angelesen..nicht gerade hilfreich

Und sorry , wenn du keine feinere Schneide hinbekommst , kannst du nicht schleifen.
 

JayS

Mitglied
Gibt es einen Grund, weshalb diese Messerserien in den Kaufberatungen/Test hier und bei kochmalscharf kaum auftauchen?
Du findest da schon was. Die von mir verlinkten Messer sind halt einfach von Meester anders bezeichnet.
Ikeda tools lässt von Schmieden die Messer machen und verkauft sie dann einfach weiter. Sind meist von Hokiyama.
Die gibts dann in unterschiedlichen Bezeichnungen. Akifusa eher die Premiumlinie. Sakon, Tosa-ichi, Hitohira hat die auch im Lineup... Tsunehisa müsste auch dazu gehören. Oftmals leicht zu erkennen am Profil in Kombination mit dem Rückenverlauf, leichter Sori.
Sind oftmals ordentlich dünn ausgeschliffen, Richtung Laser oder "solider Laser" und für gutes Geld zu haben. Durch den Stahl auch meistens Anfängerfreundlich, AS stainless clad, Ginsan, rostfreie Stähle...

Grüße,
Julian
 

joschlot

Mitglied
Moin,

mit dem von @JayS vorgeschlagenem Nashiji Gyuto + Atoma 400 + Shapton 2K ( o,Ä.) bist du etwas über Budget aber gut bedient wie ich finde. Kenne das Messer persönlich nicht, habe aber etwas vergleichbares hier und bin mit der Kombi zufrieden.

Gruß Jörg
 

natto

Mitglied
Mir geht es um die Empfehlung, Steine zusätzlich zum Sharpmaker zu kaufen. Wie kann @sanchezz eine vernünftige Entscheidung treffen, wenn nicht darauf eingegengen wird was mit Steinen besser geht?

In meinen Posts habe ich diesen Punkt nicht ausreichend klar formuliert. Das tut mit leid. Besonders nachdem ich gelesen habe, wie meine Posts gelesen wurden.

Die Antworten von @knifeaddict deuten auf eine Anmaßung hin. Ich werde mir das noch einmal in Ruhe ansehen. Verstanden habe ich nur, das meine Posts unerwünscht sind. Auf der Ebene ist ein Austausch natürlich unmöglich.
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Mir geht es um die Empfehlung, Steine zusätzlich zum Sharpmaker zu kaufen. Wie kann @sanchezz eine vernünftige Entscheidung treffen, wenn nicht darauf eingegengen wird was mit Steinen besser geht?

In meinen Posts habe ich diesen Punkt nicht ausreichend klar formuliert. Das tut mit leid. Besonders nachdem ich gelesen habe, wie meine Posts gelesen wurden.

Die Antworten von @knifeaddict deuten auf eine Anmaßung hin. Ich werde mir das noch einmal in Ruhe ansehen. Verstanden habe ich nur, das meine Posts unerwünscht sind. Auf der Ebene ist ein Austausch natürlich unmöglich.

Du gibst eine Einschätzung von einem Produkt was du nicht kennst....hast du selber geschrieben
Dann schreibst du , das es dir nicht klar ist wie es feiner gehen soll ....also auch " nicht wissen "
Ich habe meine Einschätzung Aufgrund meiner Erfahrung gegeben. ...und du ?

Was ist daran anmaßend ?
Ich gebe dir recht , so ist es kein Austausch von Erfahrungen...denn die hast du ja nicht gemacht.
Das ist nicht anmaßend , sondern eine Feststellung
 

natto

Mitglied
Die Antworten von @knifeaddict deuten auf eine Anmaßung von mir hin. so wird es eindeutig.

In meinem ersten Post fehlt der Satz: "Warum braucht sanchezz Steine, zusätzlich zum Sharpmaker?"

Damit wird dann vielleicht klarer, das meine "Einschätzung" als Fragen an dich gemeint waren.
 

natto

Mitglied
Gut, dann zurück zum Thema. Ich bevorzuge auch Steine, besonders für dicke Spitzen und stumpfe Messer.

Ich habe einen Sharpmaker, den ich wenn möglich erstmal weiter nutzen möchte. Wenn es deutlich schärfer wird, würde ich auch darüber nachdenken, auf Banksteinen schleifen zu lernen - aber eigentlich habe ich dazu nicht wirklich die Muße und auch nur begrenzt Lust, nochmal 50+ EUR für Steine auszugeben.

Solange der Sharpmaker macht was er soll, würde ich keine Steine empfehlen. Falls nicht, würde ich den Fehler suchen.
 

pebe

Premium Mitglied
Ich fasse es gerne nochmal zusammen.

Die Sharpmaker Steine in grau haben mind. Körnung 1500, die weissen nochmal deutlich feiner.

Damit kann man bestenfalls eine nachlassende Schärfe auffrischen - an einer unbeschädigten Klinge. Schmerzfrei geht dies an den typischen Klappmessern mit fetter Wate und PM Stahl. Bei dünnen Kochmessern ist schon hierfür richtiges Fingerspitzengefühl notwendig.

Die groben Sharpmaker Diamantsteine an dünnen Waten sind überhaupt nix für den normalen Anwender, der punktuelle Druck ist viel zu groß, da wäre der Sieger Longlife noch harmloser und schon der hat da sachgerecht nichts zu suchen.

Für hochgehärtete Japaner ist das einfach keine Empfehlung. Da bleibt als Lösung nur Wetzbares, wenn zusätzliche 50 Euro plus nicht drin sind.

grüsse, pebe
 

sanchezz

Mitglied
Ich fasse ebenfalls nochmal aus Sicht TO zusammen:

1) Die Kaufberatung zu Messern ist quasi beendet - mit dem Fazit, dass ich von euch einige sehr schöne Alternativen genannt bekommen habe. Danke! 🙏 Es gibt klar auch einige Preis-Leistungs-Favoriten und für mich hängt es eigentlich jetzt eher nur noch davon ab, welches Messer mir von den vielen sehr guten Alternativen am sympathischsten ist. Primär geht es mir um die Freude am Kochen, d.h. nicht jeder EUR ist wichtig - andererseits macht es auch wenig Sinn viel Geld auszugeben nur um dann aufgrund fehlender Schärfkenntnisse das Potential gar nicht zu nutzen. Das lass ich mir nochmal in Ruhe durch den Kopf gehen…

2) Von mir aus können wir stattdessen auch gerne das Thema Schärfen weiter vertiefen, was ja gewissermaßen ohnehin der neue Topic hier geworden ist. Nach dem ganzen Pro-Banksteine bin ich doch ein wenig ins Grübeln gekommen, zumal ich durchaus beobachtet habe, dass meine Messer mit dem Sharpmaker immer abgerundete Spitzen bekommen haben (was jemand hier als typisches Problem angedeutet hat). Jetzt habe ich mir von einem Kollegen kurzerhand Unimi 2000/6000 Banksteine ausgeliehen (ich weiß, etwas fein und billige Steine, aber ein Anfang) und mal damit versucht, der Schärfen-für-Dummies Anleitung aus dem kochmalscharf Forum zu folgen.

Folgende Erkenntnisse:
1. Banksteine sind fehleranfällig. Der Vorbesitzer hat nur auf der 6000er Seite rumgenudelt, die eine deutlich W-förmliche Welle drin hatte. Die 2000er Seite sah unbenutzt aus. D.h. ich kann mir kaum vorstellen, dass dabei scharfe Messer rauskommen… Aber gut: Hier kann man sicherlich sagen; ein gewisses Maß an Beschäftigung mit dem Thema gehört eben vorausgesetzt. Also eher als Anekdote… Für alles weitere habe ich die 6000er Seite mit Nassschleifpapier begradigt.
2. Über die Höhe am Klingenrücken habe ich zwar theoretisch den Winkel angelegt, aber ich würde vermuten, dass ich letzten Endes all over the place war. So richtig sehen (mit Makroobjektiv; habe keine Lupe) konnte ich das aber nicht und Grat usw. hat sich trotz allem durchaus eingestellt, d.h. fühlte sich bissl nach Blindflug an. Keine Ahnung, wie ich feststelle, wie „gut“ das nun geklappt hat.
3. Die Probanden (Zwilling Irgendwelche Sterne an den Banksteinen vs. Chroma P18 am Sharpmaker) waren vorher nicht ganz unscharf und danach beide einigermaßen, aber nicht sehr scharf. Bei Tomaten merkt man kurz den Widerstand der Haut, dann gleitet das Messer ohne viel Widerstand hindurch. Aber wenn man die Kirschtomate nicht festhält, rollt sie davon. Und Armhaare rasieren beide Messer nicht wirklich. D.h. keine Ahnung was das Fazit nun ist: Ich kann weder mit dem einen, noch mit der anderen Methode so richtig überzeugende Schärfe schaffen. Ob das am Schleifstein, am Messer, an der Erfahrung liegt - keine Ahnung. So offensichtlich ist mir allerdings nicht, wie ich von hier aus weiter komme.

P.S. Es geht mir nicht primär ums Geld beim Thema Schärfen. Von mir aus kaufe ich auch gleich einen Naniwa 800+3k oder Shapton 2k; ich will lieber nicht drei mal kaufen sondern Ruhe haben. Aber irgendwie fehlt mir (gerade nach dem rudimentären Test) noch die Zuversicht, dass ich mit Banksteinen wirklich schnell zu besseren Ergebnissen komme…
 

knifeaddict

Premium Mitglied
Moin @sanchezz

Der Ablauf vom schärfen klingt ja auch einigermaßen banal , ist es aber nicht . Weil man sich die Abläufe erarbeiten muss.
Das muss man ja auch wollen und sich die Zeit nehmen.
Als Hilfe ( benutze ich auch ) einen Filzer / Marker und ein Wattebausch.

- Die Schneide markieren ob du die Fase auch triffst , und das immer wieder kontrollieren .
- Mit der Watte über die Klinge streichen , wenn die Hängen bleibt ist der Grat da
- Der Grat muss dann mit Wechselschüben wieder weg...auch da hilft die Watte. Da sollte nix mehr hängen bleiben
Zuletzt auf Zeitungspapier abstreifen

Brauchbares Video

 

Bukowski

Premium Mitglied
Ob das am Schleifstein, am Messer, an der Erfahrung liegt - keine Ahnung. So offensichtlich ist mir allerdings nicht, wie ich von hier aus weiter komme.
Beim Freihand Schärfen auf Banksteinen sind die häufigsten Fehler ein zu flacher Schleifwinkel, mit dem die alte Schneidfase nicht bis zur Schneidkante durchgeschliffen und somit erneuert wird. Oder der beim Durchschleifen an der Schneidkante entstehende Grat wird nicht sauber mit Wechselschüben gegen die Schneidkante entfernt.

Beim Sharpmaker ist der häufigste Fehler, dass die vorhandene Schneidfase einen stumpferen Winkel als die vorgegebenen 30° bzw. 40° des Sharpmakers hat und im Ergebnis (wie beim erstgenannten Fehler bei den Banksteinen) nicht durchgeschliffen wird. Denn mit den grauen medium Stäben des Sharpmakers eine neue Schneidfase in spitzerem Winkel anzuschleifen, dauert einfach zu lange.

Um einem Verrunden der Spitze bei Nutzung des Sharpmakers entgegenzuwirken, ziehe ich diese beim Schärfen nicht einfach in der typischen Sharpmaker-Bewegung nach unten durch, sondern neige den Griff – ohne die senkrechte Haltung der Klinge zu verändern – dabei leicht in die entgegengesetzte Richtung vom genutzen Stab, sodass die Spitze flächiger auf der planen Seite des Stabs aufliegt. Gleichzeitig reduziere ich den Druck.

Keine Ahnung, ob das ausreichend verständlich ist, aber es hilft 🤣
 
Zuletzt bearbeitet:

joschlot

Mitglied
Moin,

du solltest nicht nach einem (gerade nach dem rudimentären Test) Testversuch auf Banksteinen die Flinte ins Korn schmeißen. Versuche mal mit nicht so feiner Körnung ( 6000 ) und einem " Markenstein "
das hinzubekommen. Falls das nicht klappen sollte ( auch nach mehreren Versuchen ) kannst du den Stein ja immer noch verkaufen !?
Bin mal gespannt für welches Messer deine Entscheidung fällt !

Gruß Jörg

ps. habe für einen Bekannten sein Chroma ( Porsche Design ) Messer schon öfter geschärft und ihm gefiel die Schärfe und Standzeit nach dem Grundschliff ( 1/2 K ) besser als z. B. mit 6/8 K geschärft ;) .
 

pebe

Premium Mitglied
Ein EP Clone mit 2 Shapton Steinen im EP Format liegt ähnlich wie 2 große Shapton Banksteine.

Damit sollte das normale Schärfen zuverlässig hinzubekommen sein.

Just saying.

grüsse, pebe