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erstes japanisches Messer oder doch nicht

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Pathey

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Hallo zusammen, ich möchte mir ein Bunka oder Kiritsuke zulegen. Ich benutze zur Zeit hauptsächlich ein Santoku von Wüsthof und ein klassisches Chefmesser von Zwilling. Ich finde bei dem Bunka/Kiritsuke nicht den Fakt interessant, dass es japanische Messer sind sondern die Klingenform. Ich bin mir nur beim Thema Schleifen nicht ganz sicher, damit hatte ich bisher nichts zu tun, da ich meine Messer bisher immer hab schleifen lassen.

Des weiteren bin ich auch noch auf der Suche nach einem vernünftigen Schneidebrett aus Holz.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Gemüse schneiden/putzen, Fleisch schneiden, Fisch schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

eher Druck bzw. Zugschnitt, ich hätte daher eher eine gerade Klinge die leicht gebogen ist, damit auch eine Wiegeschnitt möglich wäre


*Rechtshänder oder Linkshänder?

rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Bunka/Kiritsuke


*Welche Bauform und ca. Länge?

Klingenlänge ca. 20cm +-


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

am liebsten rostfrei weil pflegeleichter?


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

bis 300€


*Bezugsquelle?
Onlineshop


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

die finde ich z.b auch optisch interessant, wobei es mir mehr um die Klingenform geht

Shiro Kamo VG10 Suminagashi Bunka 180mm Walnuss - Knife Art (https://knife-art.de/product/shiro-kamo-vg10-suminagashi-bunka-185mm-walnuss/)

Kanetsugu Zuiun Kiritsuke 210mm (TK-KS-9305) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/kanetsugu-zuiun-kiritsuke-210mm-kochmesser)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

gute Frage, weiter schärfen lassen oder selbst lernen? Außer einen Wetzstahl ist nichts vorhanden

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
 
Hallo und wilkommen.

Grundsätzlich ist es empfehlenswert das Schleifen auf Steinen zu lernen. Es gibt zwar Schleifdienste denen ich feine Messer anvertrauen würde (meistens die von Fachhändlern wie zB KnifeArt) aber das geht auf dauer ins Geld und ist lästig (Versand etc). Auf keinen Fall solltest du ein gutes Messer zum Scherenschleifer um die Ecke (oder auf dem Wochenmarkt) bringen, die richten oft erheblichen Schaden an.

Das von dir verlinkte Shiro Kamo in VG10 kenne ich nicht persönlich. Shiro Kamo ist aber ein durchweg solider Hersteller und VG10, bei richtiger Verarbeitung ein solider und umgänglicher Stahl
Von dem Kanetsugu würde ich persönlich abraten einfach weil ich finde, dass R2 (gerade für einen Anfänger) recht tückisch zu schärfen sein kann. (So oder So solltest du aber erstmal mit alten/billigen Messern üben)

Wie wichtig ist ir die Damast-Optik? Grundsätzlich kann man sagen, dass diese Messer ein etwas schlechteres Preis-Leistungs-Verhältnis haben da der Damast (fast immer) rein kosmetisch ist. Trotzdem finde ich es legitim dafür etwas mehr auszugeben wenn man denn möchte, das Auge schneidet schließlich mit.
 
Carl Hanger schrieb:
Wie wichtig ist ir die Damast-Optik? Grundsätzlich kann man sagen, dass diese Messer ein etwas schlechteres Preis-Leistungs-Verhältnis haben da der Damast (fast immer) rein kosmetisch ist. Trotzdem finde ich es legitim dafür etwas mehr auszugeben wenn man denn möchte, das Auge schneidet schließlich mit.
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Nicht ganz so wichtig, sind optisch halt ein Hingucker. Wenn die Optik jetzt <~70€ ausmacht, geschenkt. Wenn wir uns da aber in einer Spanne von >70€ bewegen, kann ich auch darauf verzichten.

Das hier würde mir auch gefallen: (glaube dunkel ist eher meine Richtung)

Shiro Kamo Bunka Aogami #2 Kurouchi 165mm lackierte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/shiro-kamo-kurouchi-bunka-165mm-lackierte-eiche/)



Welcher Stahl/Härte etc. wäre denn anfängerfreundlich? Oder ist das bei japanischen Messern generell schwierig?

Was wären denn so die Kosten für "vernünftige" Schleifsteine? Ich muss nicht die besten/teuersten haben, bin aber schon eher der Typ "wer billig kauft, kauft zweimal"
 
Stahl ist ein sehr subjektives Thema aber um es zu vereinfachen: ich finde für ein erstes Japanisches Messer sind Shirogami oder Aogami (auch weißer und blauer Papierstahl genannt) ideal. Die machen Freude zu schärfen und haben eine gute Schnitthaltigkeit. Allerdings sind sie reaktiv, heißt nicht rostfrei. Mit der Zeit bilden aber auch solche Messer eine Patina, die relativ gut vor Rost schützt. Natürlich sollte man sie nicht nass in der Spüle liegen lassen, das sollte man aber eh nicht. Fast so pflegeleicht wie komplett rostfreie Messer sind solche die eine Schneidlage aus (zB) Aogami und zwei Außenlagen aus rostfreiem Stahl haben wie (zB) dieses Matsubara. Ein weiterer posiver Effekt dieser Bauart ist, dass es ziemlich geil aussieht wenn sich die mit der Zeit dunkel verfärbte Schneidlage von den blanken Aussenlagen abhebt.


Zum Schleifen gibt es natürlich auch diverse Anätze und Philosophien, meine Empfehlung wäre: Günstige Diamantplatten + Shapton Pro 1500.
 
Matsubara ist super, ich habe das 24cm Gyuto aus dieser Serie. Wie jedoch schon erwähnt wurde, Aogami ist nicht rostfrei und bekommt eine Patina, den Flanken passiert nichts. Wenn du das nicht als Ausschluss nimmst, Daumen hoch.
Gibt es beim Griff bevorzugte Varianten? Holz oder nicht, europäische oder japanische Form? Farbe?

Zu dem Schleifen: Nimm dir bloß nicht diese billigen Kombisteine aus dem großen Fluss zum Testen! Wirklich gute Steine zum Lernen kosten nicht soviel mehr und sind Welten besser, absolut kein Vergleich. Bin derzeit am Testen verschiedener Steine für Grundschliff und etwas feiner, darunter einige Steine für unter 60€. Absolute Empfehlung von mir auch für das verlinkte Matsubara wäre der Shapton Pro 2000. Mit dem Schleifen lernen geht super da er absolut Splash&Go ist, wenig verschleißt und man nicht einschneiden kann. Würde jedem der handwerklich etwas begabt ist dazu raten es zu lernen!

Zum Brett: Definitiv Stirnholzh-Brett! Culilux bietet seit kurzem auch ein Brett in 40x30x3 in Walnuss an, neben dem Akazie in verschiedenen Größen. Von denen hab ich das 35x25cm seit zwei Jahren sehr häufig im Einsatz gehabt und voll zufrieden.
Das Erreke in Teak hab ich ebenfalls in dieser Größe, sah damals noch etwas anders aus mit der Griffmulde, ebenfalls Klasse! Kommt bei mir für Fleisch zum Einsatz, auch heißen Braten aufschneiden, deshalb die Saftrille. Würde ich jederzeit wieder kaufen.
 
Erstmal, vielen Dank schonmal bis hier hin.


Also bisher hab ich meine Messer nach dem benutzen sofort mit Wasser abgespült, abgetrocknet und wieder weggesteckt. Wenn das bei dem nicht rostfreiem Stahl genügt, wäre das für mich okay. Dachte nur der Pflegeaifwand wäre da größer?


Zum Thema schleifen, wäre das Gerät hier eine Option?

Work Sharp Precision Adjust Elite WS09DX066 Schleifsystem (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-work-sharp-precision-adjust-elite-ws09dx066-schleifsystem.htm)

Das wollte ich mir vor einiger Zeit schonmal zulegen, hab es dann aber wieder verworfen.


Zum Griff.. ich finde zu einem japanischen Messer gehört ein japanischer Griff. Material und Farbe sind mir mehr oder weniger egal, muss halt zusammen passen. Ich finde die dunklen Griffe genau so schick wie z.b hier die helle Buche

Miyabi by Zwilling 5000MCD Santoku, 34374-181 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-34374-181-miyabi-5000mcd-santoku.htm?cectid=1-2783-1&gad_source=1&gad_campaignid=20358888415&gclid=CjwKCAjwn6LABhBSEiwAsNJrjvsUkMlFo7PoyDMpV7sALJkgOXmibYd5nMxqcGiKb3Xf0oyCynmFXxoCOeMQAvD_BwE)
 
Pathey schrieb:
Also bisher hab ich meine Messer nach dem benutzen sofort mit Wasser abgespült, abgetrocknet und wieder weggesteckt. Wenn das bei dem nicht rostfreiem Stahl genügt, wäre das für mich okay. Dachte nur der Pflegeaifwand wäre da größer?
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Patina wird das Messer dennoch langsam bekommen, je nachdem was du damit schneidest. Rost auf keinen Fall, dafür müsste man das Messer nass eine viel längere Zeit liegen lassen. So wie du das beschreibst passt das!
Pathey schrieb:
Zum Griff.. ich finde zu einem japanischen Messer gehört ein japanischer Griff. Material und Farbe sind mir mehr oder weniger egal, muss halt zusammen passen.
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Bei der Form gibt es schon Unterschiede, mir gefällt z.b. der D-Griff nicht besonders, solltest du vielleicht auch Mal in einem Laden in die Hand holen gehen. Der klassische achteckige Griff hingegen gefällt mir gut, wenn auch noch die Farbe egal ist wäre das wieder +1 Matsubara. Da war der Seriengriff ganz brauchbar!
 
Sorry, wenn ich jetzt den Meckerer osä raushängen lasse: aber alles zusammengenommen klingt es ja so, als ob du wenig Erfahrung mit japanischen Messern hast und die vor allem wegen der Optik haben möchtest.

300 Euro ist ein üppiges Budget. Ich würde aber so raten: Schleifsystem kaufen (und hier schauen, ob das denn dann auch für grosse (lange) Kochmesser geeignet ist! Erst wenn das System gesafet ist, weiterdenken: ich würde mir dann "zum üben" ein eher kleines Petty mit Kiritsukeform holen (also was um die 13-16cm z.b.). Erst wenn das schleifen, schärfen und scharfhalten sicher klappt und abgesichert ist, würde ich mir ein gutes teures Messer holen. Die kleine Grösse deshalb um trotzdem was gutes in Rostfrei zu holen. Evtl. findest du ja auch ein Honesuki ganz chic? Das sind auch tolle Japaner mit denen man gut einsteigen kann. Aber ein 21cm und mehr cm Teil in japanisch gut und sehr hart würde ich mir nicht holen, wenn ich nicht schleifen kann. Und das kann teuer werden, wenn man beim schleifen rumeiert und sich nicht für ein System entscheiden hat usw....

Ansonsten: Wetzstahl passt super zum normalen niedrig gehärtetem Chefmesser o.ä., aber das ist ja nicht der Wunsch. Ist wie beim Kaffee: erst kommt die Mühle und DANN erst die Espresso- oder sonstwas-Maschinen. Viel Glück!
 
feuervogel69 schrieb:
Sorry, wenn ich jetzt den Meckerer osä raushängen lasse: aber alles zusammengenommen klingt es ja so, als ob du wenig Erfahrung mit japanischen Messern hast und die vor allem wegen der Optik haben möchtest.
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Erfahrungen: keine. Ich hab ja auch keines.

Nur wegen der Optik: Nein. Ich hab mich durch diverse Kochvideos, Schnitttechniken etc., Einsatzzweck für diese Klingenform entschieden (ursprünglich Nakiri und dann für ein allzweck-tauglichere Form)

Wenn mir hier jetzt mehrmals das XXX von XXX empfohlen wird, weil das qualitativ hochwertig verarbeitet ist, werd ich das kaufen. Wenn mir hier 3 verschiedene empfohlen werden, werde ich natürlich auch auf die Optik schauen.

Zum Budget, wenn ich mir die Messer so anschaue, geht da die Spanne von ~120€ bis 600, 800, 1000 €. Ich muss keine 300€ ausgeben, möchte aber ein qualitativ hochwertig Verarbeitetes Messer haben.
 
Man kann ein Honesuki gut als Petty benutzen. War ja nurr ein Vorschlag zum moderaten Preis ein gut händelbares Messer zu kaufen.

Was bleibt ist meine Meinung: ohne vorhandenes Schärfsystem, oder auch den noch teureren "Steinen" (und einem klarem Konzept!) ist ein teurer Japaner rausgeworfenes Geld. Die Messerempfehlungen hier sind alle gut, keine Frage, aber wie gesagt.... Gute Schärfsysteme sind dann auch teuer, gute Steine ebenso. Will niemanden vom Messerrkauf abhalten, aber man muss sich im klaren sein, dass da dann die Ausgaben fürs Schärfen on top kommen und die sind vor allem dann teuer, wenn man rumeiert und sich mit ausprobieren nach oben schärft... Deshalb mein Ratschlag hier beim schärfen von nicht Wetzstahlgeeigneten (!) Messern, erstmal ein Konzept und Erfahrung zu haben, BEVOR man sich dann die teuren Teile kauft. Sonst ist die Freude nur kurz.
 
Von welchen Preisen für "gute" Schärfsysteme reden wir denn? Ich hab gesehen es gibt welche für unter 50€ und dann gehen die hoch bis über 1000€

Wäre das von mir verlinkte work sharp adjust etwas oder nicht? Ich könnte mich auch z.b. mit dem Tormek T1 anfreunden.

So ein Schärfsystem ist wahrscheinlich sowieso einfacher zu benutzen als das schärfen mit Steinen oder?
 
feuervogel69 schrieb:
Man kann ein Honesuki gut als Petty benutzen.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Honesuki, die ich bisher in der Hand hatte, hatten eine recht derbe Geometrie. Um Geflügel damit zu zerlegen, ist das kein Problem, aber nicht unbedingt ein Ersatz für ein schneidfreudiges Petty. Sicherlich mag es da auch Ausnahmen geben, da wäre dann eine konkrete Empfehlung hilfreich.

Traditionelle Honesuki sind meist einseitig geschliffen, wie ein Deba oder Yanagiba. Spätestens dann sind sie nur etwas für geübte Hände.

Gruß, Andreas
 
Pathey schrieb:
Von welchen Preisen für "gute" Schärfsysteme reden wir denn? Ich hab gesehen es gibt welche für unter 50€ und dann gehen die hoch bis über 1000€

Wäre das von mir verlinkte work sharp adjust etwas oder nicht? Ich könnte mich auch z.b. mit dem Tormek T1 anfreunden.

So ein Schärfsystem ist wahrscheinlich sowieso einfacher zu benutzen als das schärfen mit Steinen oder?
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worksharp kenne ich nicht, aber für mich sieht es nicht geeignet dafür aus über 20cm lange Klingen zu schärfen (?) . Man muss ja auch noch die entsprechenden "Steine" oder bei der Tormek die Scheiben einrechnen.... Deshalb: man braucht da einen Plan und ein Konzept wo man sukzessive dann sein Zubehör erweitert. Ich selbst schärfe mit TSprof. (da musst du mit Steinen auch über 500 € rechnen. Empfehlen würde ich das KMFS Vantaedge, kostet aber auch. Horl, oder einfach nur Banksteine: kostet in der Summe eben auch. Die richtigen Kochmesserfreaks schleifen mit Novi oder anderen Systemen, da sinds aber 4stellige Beträge. Deshalb nochmal nur als Anrregung, ohne die Freude an so einem tollen richtigen Kiritsuke verderben zu wollen: mit einem japanischen Petty (siehe unten dann nochmal) (preisgünstig) UND (da das Petty klein ist, bekommt man das auch mit Worksharp o.ä. günstigem Gerät hin) einem Schleifsystem kann man errstmal Erfahrung sammeln in der Scharfhalterei harter Kochmesser. Wenn man sich dann kalibriert hat (ist man Banksteine Typ? Schärfsystem Liebhaber? usw....) kann man konkret und stabil auf grosse harte Messer gehen. Natürlich kannst du auch erst das Messer kaufen, aber ich prophezeie, dass der nachfolgende Kauf von Scharfmachzeugs u.U. von viel trial und error geprägt ist.
Ich z.b. habe mit Banksteinen angefangen, aber bin nie derart in die Übung gekommen, als dass ich da glücklich geworden wäre. Billige Schärfsysteme (Chinaklons) gingen für kleine Taschenmesser, aber bei grossen Klingen war mir das zu wackelig (diese "einpunkt"-Befestigung!) Systeme wie TSprof oder Vantaedge haben durch die beiden Federklemmen schon mal 2 Befestigungspunkte wo lange Klingen viel stabiler sitzen. Das sind eben so Erfahrungen, die man sammeln muss, finde ich.


AJK schrieb:
Die Honesuki, die ich bisher in der Hand hatte, hatten eine recht derbe Geometrie. Um Geflügel damit zu zerlegen, ist das kein Problem, aber nicht unbedingt ein Ersatz für ein schneidfreudiges Petty. Sicherlich mag es da auch Ausnahmen geben, da wäre dann eine konkrete Empfehlung hilfreich.

Traditionelle Honesuki sind meist einseitig geschliffen, wie ein Deba oder Yanagiba. Spätestens dann sind sie nur etwas für geübte Hände.

Gruß, Andreas
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Ja, ich red schon von den 2 seitigen. Deine Einwände sind richtig, aber grad weil sie dicker sind, übt sich da das schleifen besser und man hat kein Messer was sich später doppelt, sondern einen kleinen Sonderfall der dann nicht obsolet wird. Und: man kann die eben auch auf günstigen Schärfsystemen schleifen. Aber ich gebe dir Recht: ein Petty wäre evtl. doch besser, weil vielseitiger.
 
Ich melde mich mal und würde mich eingangs direkt mal als überdurchschnittlich informierte Laiin bezeichnen. Will heißen: ich hab letztes Jahr Zugang zur Welt der Messer gefunden, mittlerweile sicherlich mehr Wissen als der Bundesdurchschnitt, bin aber nicht bis in alle Details zu Geometrie und sonstigen Messern anverwandten Themen eingestiegen.

Falls du die Möglichkeit hast, schau am besten mal im gut sortierten Fachhandel vorbei, wo du auch mal verschiedene Modelle, Griffe, Klingenformen anfassen und Schneidbewegungen am Brett imitieren kannst. Dann kannst du vielleicht Detailaspekte weiter eingrenzen. Ich hab mir das zB während Dienstreisen eingeplant, da in der Heimat nicht wirklich vorhanden.

Zum Thema Schärfen vielleicht mal gucken, ob ein Schärfkurs in deiner Nähe angeboten wird (z.B. Volkshochschule). Ich habe so das Schärfen an Steinen testen können. War auch ok, bleibe aber trotzdem beim Horl, weil easy und verlässliche Ergebnisse 😉

Du hast einige Empfehlungen bekommen. Lass dich davon nicht zum Spontankauf hinreißen, insbesondere wenn das betroffene Messer nicht den ursprünglichen Kriterien entspricht, z.B. in Hinblick auf Korrosionsbeständigkeit. Anfangs ist die Informationsflut und Auswahl überwältigend und man lässt sich schnell mitreißen.

Ich mag zB die Messer von Suncraft. Die werden hier selten empfohlen, würden aber einige deiner Wünsche abdecken. Ist halt nicht komplett traditionell handwerklich hergestellt, aber meine (mittlerweile 5 😅) Suncrafts machen mir Spaß, sind rostträge, schneidfreudig ohne zu dünn und empfindlich für Einsteiger zu sein, und machen optisch mehr her als z.B. Culilux. (Was nicht gegen Culilux per se sprechen soll. Hatte noch keines in der Hand, aber der flächendeckende Enthusiasmus zeigt, dass es tolle Messer sein müssen.) Eine qualitative Einschätzung verschiedener Messer und Geometrien sind von anderen Forumsmitgliedern aber sicherlich fachlich fundierter.

In Anbetracht der Diskussion vielleicht noch mal einen Schritt zurück treten und Grundsätzliches für dich selbst klar beantworten, zB unbedingt handwerklich oder auch (teil-)industrielle Fertigung, rostträge oder nicht, Mindest- und Maximallänge der Klinge, …

Wünsche dir viel Spaß an deinem neuen Messer, welches auch immer es am Ende wird!
 
Vielen Dank für eure ganzen Anmerkungen.

Noch kurz etwas zum Thema Schleifen. Ich denke, sofern ich mit dem Messer keinen Mist baue und mir die Klinge ausbricht, werde ich das Messer auch weiterhin einfach 1-2mal im Jahr zum schleifen schicken. Zum Scharf halten besorge ich mir einfach ein Abziehleder oder Keramik-Schleifstab. Ich muss keinen Schärfe Wettbewerb gewinnen, es reicht mir wenn es einfach scharf ist und gut schneidet.

Ich werde demnächst mal einen Fachhandel aufsuchen und hoffe das sich im Umkreis von Regensburg etwas findet.
 
Pathey schrieb:
hoffe das sich im Umkreis von Regensburg etwas findet.
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Mache einen Tagesausflug wenns dir nicht zu weit ist, nach Plattling zu Dictum. Dort kannst du Messer in die Hand nehmen. Bieten auch Schleifsteine an.
Bei Kauf eines Messers wirst du sicherlich auch einen "Schärfepass" bekommen. Machen auch Schärfkurse mit Steinen. Einfach mal ansehen.
Rundrum eigentlich genau die Adresse wo du mE gut aufgehoben bist. Dictum (https://www.dictum.com/de/)
 
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