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Erstes "richtiges" Messer

L

littlekarma

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Hallo,

Ich suche mein erstes Messer, was meine Vorstellung von nem Japaner einfangen soll dazu ein geführtes Schärfesystem.
Habe mich die letzten Tage etwas durch Forum gewühlt aber nicht zu hundertprozentig das gefunden was ich suche.
Ich suche ein ca. 16 cm langes Messer im japanischen Stil, es soll in Richtung laser gehen (würde gerne nen aha Erlebnis bekommen) aber nicht so Dünn das es mir gleich in tausend Teile zerspringt, würde es als verzeihender Laser bezeichnen. Von der Form dachte ich an ein Santoku bin da aber nicht festgelegt, Kiritsuke und Bunka sprechen mich noch an.
Beim Schärfesystem kenne ich nur den Nowi der Sprengt aber den preislichen Rahmen, suche was einfaches was taugt wo ich eigene Steine verwenden kann.

Hätte noch ein paar allgemeine Fragen:

Ab wann gilt ein Messer als Laser, gibts da nen groben Richtwert für?
Workhorse hab ich nen paar mal im Forum gelesen, ist das der gegenpart zum Laser?

​


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse, Fleisch kein Fisch

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
dunkler Griff wäre schön

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
ca. 16 cm Santoku

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Papierstahl am liebsten mit rostfreien Flanken
Aogami super wäre meine Vorstellung eines klassischen japanischen Messers bestehe aber nicht darauf

*Welches Budget steht zur Verfügung?
200-250€ für das Messer


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

würde gern innerhalb der EU bleiben


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Super Aogami Santoku Oktagongriff 165mm (TK-G-4403) - ScharfesJapan.de

die Kurosaki's sehen noch gut aus
 
Wenn dir die Kamo Messer generell zusagen, schau Mal bei Cleancut.eu vorbei.
Die haben eine Shiro Kamo Black Dragon Serie, speziell für diesen Händler, wo die Messer dünner ausgeschliffen sind als herkömmliche Kamo (so war es zumindest vor einigen Jahren).
Sind schon sehr schneidfreudig aber noch nicht ganz laser und dementsprechend empfindlich.
 
littlekarma schrieb:
Ab wann gilt ein Messer als Laser, gibts da nen groben Richtwert für?
Workhorse hab ich nen paar mal im Forum gelesen, ist das der gegenpart zum Laser?
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt keine festgelegten Parameter für die zwei Begriffe. Grundsätzlich ist ein Laser sehr dünn und filigran, dadurch im Schneidgefühl leicht und gleitend. Ein Workhorse ist eben ein "Arbeitstier", also robust und unempfindlicher, dadurch aber mit mehr spürbarem Widerstand beim Schneiden. Hier ist ein Beispielfoto. Links Workhorse (Mazaki), Rechts Laser (Takamura). Beides sind gute Messer und haben Vor- und Nachteile.

Ich habe für deine Suche eine ganz klare Empfehlung, Sakon Santoku. Es trifft eigentlich all deine Forderungen: Laser, rostfreie Flanken, Aogami Super und dunkler Wa-Griff. Ich habe mir vor Kurzem das Nakiri aus der Reihe geholt und bin sehr zufrieden. Das einzige was mich stört ist die etwas unsaubere Fuge zwischen Griff und Erl, allerdings ist das bei dem Preis absolut vertretbar und das P/L-Verhältnis insgesamt hervorragend.
 
Hm, das Mazaki sehe ich auch als Workhorse.

Das liegt aber eher am extremen Rücken mit fast 6mm, dem daraus resultierenden Taper mit entsprechender Spaltwirkung hinten.

Hinter der Wate war meines ein echter Laser, also ab kleiner gleich ca. 0,1mm.

grüsse, pebe
 
Servus,

ich habe mich eine ganze Weile damit beschäftig, wie man Begrifflichkeiten im Kochmesserbereich am besten definiert, so das es für jeden einfach und logisch ist zu verstehen, welche geometrischen Grundeigenschaften es gibt.

Ich würde das grob in drei Gruppen gliedern:

Laser
Workhorse
Full-Taper-Klingen ( Geometrien )

Klar gibt es hier noch deutliche Unterschiede innerhalb dieser Gruppen, z.B. ist verhält sich ein altes, voll getapertes französischen Schlagmesser, oder ein Nogent, anders als ein japanisches Full-Taper Gyuto. obwohl beide am Griff einen sehr fetten Rücken haben können und sich zur Spitze verjüngen.

Ein Laser ist ein am Rücken dünnes und an der Schneide sehr dünn geschliffenes Messer. Aufgrund der Machart kaum Taper und wenig Spielraum für einen balligen Schliff, durch die dünne Gesamtgeometrie. So ein Messer wiegt wenig, schneidet leicht, ist je nach Herstellerkonzept mal extrem fragil, mal breit in der Anwendung aufgestellt.

Ein Workhorse, so sehe ich diese Bezeichnung, ist ein alles verzeihendes Messer, das für alle Aufgaben herhalten muss. Da liegt es auf der Hand, das die Geometrie über der Schneide und die Schneide an sich sehr stabil sein sollte. Taper gibt es bei industriellen Serienmessern auch hier kaum und oft auch eine robuste Spitze. Freude beim schneiden kommt da nicht auf, weil so ein Messer bis auf eine verlässliche Stabilität keine andere Eigenschaft mitbringt die ich als positiv bewerten würde.

Ein Full-Taper-Gyuto ist hingegen eine völlig andere Liga. Feine Schneide und leichter Schnitt im vorderen Bereich, kombiniert mit einem stabilen und ballig geschliffenen hinteren Bereich ist reich an Eigenschaften. Hier gibt es etliche Hersteller die tolle Geometrien schmieden/schleifen die wirklich lustvolles und funktionelles zerkleinern von Nahrungsmittel erlauben. Mazaki ist so ein Fall.

Also zuerst überlegen was man will, wenn es nur ein Messer werden soll/kann und dann eine Entscheidung treffen.

Gruß, güNef
 
Ein Full-Taper-Messer wird ja von Jannis als Workhorse bezeichnet. Ich würde da einfach den Zusatz Workhorse Geomtrie verwenden.
Zurzeit wird jedoch Workhorse meist auf die speziellere Geometrie von hinten stärker und dickerer Rücken verwendet.
Aber an sich ist ein Workhorse ja ein Arbeitstier/pferd. Kann vieles ab und hält länger durch, aber ist nicht sehr filigran oder für vieles gut geeignet. Workhorses werden dadurch oft auch als Beater bezeichnet.
Also zurzeit wenn ich Workhorse lese, ist zu ca 90% der dickere Rücken und Taper gemeint.

Grüße,
Julian
 
Zur Frage, wie dünn ein Laser ist.

Hier ist nix absolut und auch abhängig von der Geometrie insgesamt, aber


1) Über 0,4mm hinter der Wate ist ein stabiles Messer und hat mit leichtem Schnitt nix zu tun.

2) Kleiner gleich 0,3mm vermittelt meist schon den leichteren Schnitt, vorallem gegenüber der Solinger Standardware mit 0,5mm+

3) Um 0,2mm ist meist valide nagelgängig, schneidet leicht, ist empfindlich aber nicht hochempfindlich.

4) Kleiner gleich 0,1mm ist für mich Laser, sehr leichter Schnitt und für mich hochempfindlich, bleibt bei meiner Schnitttechnik gerne bei
Unachtsamkeit im Schneidholzolz stecken.


Meine Erfahrungen, nur damit die berechtigte Frage eines Newbies nicht unbeantwortet oder vage bleibt.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Zur Frage, wie dünn ein Laser ist.

Hier ist nix absolut und auch abhängig von der Geometrie insgesamt, aber


1) Über 0,4mm hinter der Wate ist ein stabiles Messer und hat mit leichtem Schnitt nix zu tun.

2) Kleiner gleich 0,3mm vermittelt meist schon den leichteren Schnitt, vorallem gegenüber der Solinger Standardware mit 0,5mm+

3) Um 0,2mm ist meist valide nagelgängig, schneidet leicht, ist empfindlich aber nicht hochempfindlich.

4) Kleiner gleich 0,1mm ist für mich Laser, sehr leichter Schnitt und für mich hochempfindlich, bleibt bei meiner Schnitttechnik gerne bei
Unachtsamkeit im Schneidholzolz stecken.


Meine Erfahrungen, nur damit die berechtigte Frage eines Newbies nicht unbeantwortet oder vage bleibt.

grüsse, pebe
Zum Vergrößern anklicken....

Wie misst man das eigentlich korrekt mit dem Messschieber? Mit den Backen 90 grad zur Schneide und sowenig einklemmen wie möglich?
 
Danke für die ausführlichen Antworten, bin jetzt deutlich besser im Bilde.

Nach der ungefähren Richtwertangabe von pepe, würde ich so 0,1 bis 0,25 mm als Dicke präferieren damit ich grob weiß wonach ich filtern kann.
Konnte die Auswahl etwas Einschränken:

Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm​

+top P/l
+genau das was ich suche was die Spezifikationen angeht
- die Optik der Klinge gefällt mir nicht

Sakai Takayuki Aogami Super Kengata 16cm​

+ Optik der Klinge ist genau das was ich mir unter nem japanischen Messer vorstelle

Shiro Kamo Super Aogami Santoku Oktagongriff 165mm​


Wakui Nashiji Santoku 17cm​





Ich hab gestern noch ewig nach einem Schärfesystem geschaut und bin auf das Ermak 10 gestoßen hat da jemand schon Erfahrungen mit gemacht? Nach den Videos zu urteilen die ich gesehen habe sollte es genau das System sein was ich suche:
leichte Handhabung
man kann den Winkel direkt am System einstellen
im dazugehörigen shop sollte es alles geben was ich brauche

​

 
Servus,

JayS schrieb:
Also zurzeit wenn ich Workhorse lese, ist zu ca 90% der dickere Rücken und Taper gemeint.
Zum Vergrößern anklicken....

tja, wenn die Schneide dann artgerecht dünn geschliffen ist ( nagelgängig ), wird aus einem vermeintlichen "Arbeitspferd" schnell ein Messer mit deformierten Schneiden, bzw. Ausbrüchen, wenn man sich nur von der Bezeichnung leiten lässt. ;) In kundigen Händen pflügt so ein Messer durch fast alles an Schnittgut, keine Frage, aber irgendwie passt für mich diese Bezeichnung nicht zu einer fein ausgeschliffenen Geometrie, deshalb würde ich das wie oben von mir beschrieben bezeichnen.

Weiß man aber im Vorfeld bescheid was man da in Händen hat, dann handelt man wohl auch dem entsprechend.

Ich weiß das in internationalen Foren gerne so bezeichnet wird, so wirklich glücklich war ich damit aber nie.

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Ich weiß das in internationalen Foren gerne so bezeichnet wird, so wirklich glücklich war ich damit aber nie.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich absolut nachempfinden. Der Begriff ist dadurch schon etwas zu irreführend.
Full-Taper Klingen versteht man, denk ich, sofort was gemeint ist und ist deutlich präziser.
 
@knifeaddict
Werde ich mir gleich mal ansehen.
Nowi scheint ja so das Optimum zu sein was ich bisher gesehen habe.

Beim Ermak hab ich bedenken bei ner geschwungenen Klinge da ändert sich ja der Winkel, macht das so nen großen Unterschied?
 
@littlekarma

Bei stark geschwungen Klingen kann die Fase zur Spitze dann breiter werden.
Bei einem Santoku hat man das eher nicht....

Und ja , dieses Problem hat der Nowi nicht.
Ich hab jede gängige Systemart schon getestet...Der Nowi bringt die besten Ergebnisse .

Ich weiß nicht ob er das noch macht. Aber gib mal " Bogdan Manko " in die Suchmaschine ein .
Er ist ein Tüftler der sowas baut . Zu besseren Konditionen.
Er spricht aber kein deutsch ...also Translate aktivieren
 
@knifeaddict
Hab gestern noch etwas recherchiert und würde mich erstmal an nem Ruixin pro oder DMT Deluxe Aligner-kit versuchen.
Könntest du mir da nen Model empfehlen und passende Schleifsteine? Hätte für den groben Schliff gerne Diamantsteine, da man die nicht begradigen muss.

Die von dir genannten Modelle hab ich mir angesehen da bleibt der Ermak weiterhin mein fav., für die erste Schleiferfahrung möchte ich dann doch nicht gleich 600€ mit Steinen ausgeben.
 
Moin @littlekarma

Das DMT Teil hatte ich in den Fingern , war mir zu frickelig.

Edge Pro Klone : Frag mal @pebe der kennt die " besten "...ich hab nur das Original

Hab nur den gefunden
https://www.amazon.de/Ruixin-Professionelles-Messerschärfer-System-Steinen-Schärfen/dp/B08YRX9YYX/ref=sr_1_14?crid=3R5FQ3ALGK38A&keywords=edge+pro+apex+clone&qid=1652812233&sprefix=edge+pro+apex+,aps,154&sr=8-14

Steine zum Edge Pro / Ruixin

Venev Diamanten
Venev Diamantsteine

Steine : Shapton Pro

1k und 5k....langt

Shapton Pro Ha-Nu Kuromaku Stones
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Ruixin Pro kam heute an, es fehlten 2 Steine und das Ding war kurz vorm auseinander Fallen......... Geht also zurück
Möchte mir sowas nicht wieder antun.
Bin jetzt doch bereit das Geld für nen Bogdan auszugeben, die Frage ist nur welcher der 3?

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https://ua.all.biz/tochilka-z-podvjnim-stolikom-krivolapka-g14777231
 
Naja,

die ersten beiden funktionieren mit Banksteinen, der letzte mit den kleinen EP Steinen. Seine Modell sehen nicht immer gleich aus, funktionieren aber beim EP immer nach dem gleichen Prinzip.

Ich komme mit der EP Variante bestens klar. Sowohl mit Koch- als auch Klappmessern.

Manko Bogdan Edge Pro - update

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
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