Geführte Systeme - Novi oder Edge Pro Professional - und Schärfe erhalten..?

[HerrWu]

thomas - es gibt noch ein anderes messerforum, nur für küchenmesser. zufälligerweise auch von wastl betrieben. da findest du solche infos in epischer breite und tiefe - und noch sehr viel mehr spezialisten, die diese ansätze nachvollzogen haben. der grundlegende unterschied ist eben, daß es im privathaushalt verglichen mit gastro vollkommen wurscht ist, ob aogami nur zb 200 mahlzeiten schafft.

 

[gast]

Servus,

das Problem ist das ich meine Handschärfung, in Kombination mit meiner Schnittechnik und meinen Schärfvorlieben getestet habe . Ist also unmöglich 1zu1 übertragbar.

Der Test wurde beim Bogdan Skorpion (Vgl. Nowi Pro) mit Druckkontrolle durchgeführt, ohne würden die Ergebnisse ziemlich nah am EP sein.

Ich schärfe für mittlerweile ziemlich viele Leute (die teils auch mit diversen Systemen arbeiten) Messer, die Ergebnisse bestätigen sich.

Die Messwerte sind natürlich nicht auf den 2 Monat Zyklus exakt abgestimmt. Wenn man davon ausgeht das ich pro Tag im Schnitt 150 Essen zubereitet habe (Mensa + Hotel (hier ebenfalls, allerdings im 2 Wochen Rhythmus verschiedene Menüs und nur 30 PAX im Schnitt). Allerdings ist es vergleichbar weil die Speisepläne so ausgelegt sind das die geschnittene Menge ziemlich identisch ist, Woche für Woche. 40kg Fleisch/Fisch, 75kg Kartoffeln, 50kg Gemüse und Obst, Brot, Käse, Kräuter, Tetrapacks, Backpapier alles was so anfällt.

Systematische Unsicherheiten ? Sorry ich bin kein Statistiker. Der Faktor Mensch, der mal am Abend zuvor gefeiert hat, oder Bratkartoffel VS Wedge Potato, Schnitzel VS geschnetzeltes, Obstsalat oder Smoothie, mal nen Pudding bei dem man nur den Mondamin Sack aufgeschnitten hat...... Klar großer Unterschied. Aber genau dies haben wir ja auch in der Heimküche. Da ist es teils noch wüster wenn man viel verschieden kocht. Säurehaltige Lebensmittel spielen bei nicht rostträgen Stählen eine relativ große Rolle, Schneidbretter etc.. 11 Versuche waren es zumindest und das hat lange gedauert.

Die 2% sind ein Schätzwert der sich aber für mich bestätigt , Also 1.2442, 1.2519, Aogami, alle W legiert bleiben unter dieser Grenze 1.2562 liegt klar drüber. Ich hab natürlich nicht alle verfügbaren Stähle getestet, und die WB ist auch ganz wichtig. Aber ich denke das ich von den genannten Stählen mit unterschiedlicher WB einiges getestet habe, und zwar von den meiner Meinung nach besten ihres Fachs, und auch von mir in Wald und Wiesen Schmiedetechnik . Der Trend hat sich bestätig.
Perfekt Wärmebehandelter 1.2519 (Salzbad + TK) bleibt bei mir im Job maximal 2 Tage so scharf wie ich das brauch, egal wie ich den schärfe. 1.2562 kann 10 Tage schaffen.

Ich bekomme kein Messer nach 2 Zwiebeln stumpf . Die Begrifflichkeit ist das problem. Wenn ich ein Messer als für mich zu "stumpf" bezeichne, bedeutet das die Schneidaufgaben können für mich gefahrenfrei nicht mehr erledigt werden (Messer rutscht auf Paprikahaut, Tomatenhaut, Zwiebelschale), denn ich schneide schnell, ich verdien mein Geld damit. Vermeidlich 99% der Erdenbürger würden ein Messer das ich als zu stumpf erachte als heiligen Gral der Schärfe betrachten, für mich ist es aber durch, und ich bin da noch nicht mal arg anspruchsvoll Mir geht es da um meine Finger. Und das dies bei dem für das Beispiel herangezogene Superstone 10k Finish (weil es neben Shirogami) eben besonders schlecht abschneidet für User im Wiegeschnitt.
Aber das ein so geschärftes Messer nach 2 mit Schmackes geschnittenen Zwiebeln keine reife Tomatenhaut mehr schneidet ist ein ziemlich oft bestätigtes Phänomen . Kannst du wenn du so nen feinen Stein hast und ein Shirogami Messer besitzt auch sehr schnell feststellen.

Einfache Werkzeugstähle, ja klar nicht fachlich korrekt ausgedrückt. Aber deutlich über 2% V/W .

Wenn du es schaffst im Einpersonenhaushalt ein Kochmesser bisher nur alle halb Jahr zu schärfen ist das doch toll, bzw. kochst du wenig .

Im Vergleich zu etwas weniger legierten Stählen a la 1.2442, 1.2519 z.B. sticht der 1.2562 schon per Hand geschärft mit erheblich höherer Standzeit hervor. Diese Beobachtung haben schon sehr viele User gemacht. Ein Einheitlicher Test währe sicher aussagekräftiger allerdings scheiden Test`s a la CATRA aus, denn da wird der Hauptgrund für versagende Schneiden (Der Mensch der schneidet) außer acht gelassen, und die Testergebnisse von z.B. Larrin Thomas stehen teils im krassen Gegensatz zu real life Erfahrungen der User.
Je höher ein Stahl legiert ist (mit den richtigen Elementen) desto mehr Einfluss hat man auf die Schnitthaltigkeit/Performance der Messer.

Mit BESS wurden meine Ergebnisse mehr oder weniger im kleinen Ramen bestätigt.

Mir geht es dabei im Prinzip nur um Effizienz beim schärfen, sprich Zeit sparen, denn es ist ein teil meines Berufes den ich zum Teil auch zuhause ausüben kann, und bei teuren Messern auch mit erheblicher Zeitersparnis verbunden will, zudem Materialschonend. Sweetspot für mich 1.2562 (und die WB spielt da natürlich ne Hauptrolle), und natürlich Solinger C75 oder Nirosta mit Wetzstahl.

Ein Solinger Standard Messer der großen Hersteller wird davon (System) nicht profitieren, denn ich müsste wenn man die einfache Variante des wetzens außen vor läßt.. Ansonsten plädiere ich für alles und jeden Nutzer der zuhause nur Lebensmittel mit etwas Spaß zubereiten will ein dünnes Solinger + gutem Wetzstahl, damit ist man einfach gleichwertig aufgestellt wie so Jungs wie ich die für zig tausend Euro Messer, Steine und Systeme horten ...

Grüße Wastl.

 

[mico]

@gast
Was ist denn Deine Erkenntnis/Vermutung darüber, was an der Wate im Vergleich zum Handabzug anders ist, wenn ein System mit Druckkontrolle benutzt wird?
Ich würde schon gerne wissen, welcher Schneidenquerschnitt eine höhere Standzeit mit einer guten Kochschärfe ermöglicht, vorausgesetzt der Stahl macht da mit.

Gruß
Mico

 

[gast]

@mico : Vereinfacht gesagt:

Eine anständig geschärfte Schneide ist an der Spitze ca. 0,5-1my dick. Eine Alufolie ca. 18my... Selbst gehärteter Stahl verhält sich so dünn wie eine Folie. Ähnlich wie bei Wetzstahl Nutzung biegt man schon beim Schärfvorgang die Schneide hin und her. Kann man beobachten bei unterschiedlicher Gratbildung bei verschieden dicken Geometrien. Foliengrate bei Rasiermessern z.B.
Bei nem EP mit Dicken Steinen oder dem Ermak liegen dabei über 600g auf einer kleinen Fläche. Mit Druckkontrolle ist die einzige Möglichkeit die Schneide nicht schon beim schärfen zu schädigen. Geht aber wenn man viel Übung hat auch mit nem EP.

Zunächst braucht man einen passenden Stahl für den Aufgabenbereich, dann eine abgestimmte WB, eine schadfreien (frei von Randentkohlung und BS Spuren) Schneidenbereich.
Dann Ahnung vom schärfen und die zum Stahl passenden Steine. Da für einen richtig guten Abzug tatsächlich Natursteine nochmal gewaltige Vorteile bringen hat man da auch noch mal schön trial and error. Denn das spielt alles eine Rolle in Verbindung mit der Druckkontrolle.


Grüße Wastl.

 

[thomma]

@HerrWu das Forum hab ich schon gesehen. Ich will da wirklich niemandem zu nahe treten, aber ich finde es dort bei manchem Usern nicht ganz einfach, Hype von objektiver Information zu trennen.
@gast hat das mit seinem ersten Satz schon gut zusammengefasst:

das Problem ist das ich meine Handschärfung, in Kombination mit meiner Schnittechnik und meinen Schärfvorlieben getestet habe . Ist also unmöglich 1zu1 übertragbar.

Da ist also viel subjektive Einschätzung drin. Ausserdem ist es nicht trivial von jemandem, der an einem Tag mehr kocht, als ich in einem halben Jahr, auf mich, oder den Durchschnittsuser, zu schließen.

Systematische Unsicherheiten ? Sorry ich bin kein Statistiker.

Ich schon, deshalb stelle ich ja pedantische Fragen Also z.B: wie identisch sind die Mengen an Schnittgut jede Woche. 40kg +-0,5kg Fleisch ist schon was anderes als 40kg +- 5kg. Dann noch die Anteile an Fett, Muskelfleisch, Knochen, Sehnen usw. vergleichbar hinzukriegen... Ich finde es ja schon erstaunlich wie sich im Dorfladen der Sandgehalt im Feldsalat von Lieferung zu Lieferung ändert.
Zusätzlich verfälscht der Faktor Mensch die Vergleichbarkeit enorm. Der von Dir erwähnte Catra-Test hat schon den Vorteil, dass viele mögliche Fehlerquellen eliminiert werden. Den Einwand, das Catra auszuschliesen ist, weil die Hauptfehlerquelle ausgeklammert wird, verstehe ich allerdings nicht. Fehlerquellen zu erkennen und auszuschließen ist doch gerade das Ziel, um Vergleichbarkeit zu erreichen?
Abgesehen davon kommt bei dem Catra-Zeugs der Verschleiss an den Klingen von "Hartphasen" (oder wie immer man das nennen will) im Schnittgut, die Material von den Kligen abnehmen.
Der abrasive Verschleiss von Tomaten und Karotten sollte dagegen vernachlässigbar sein, Korrosion mal außen vor gelassen. Da müsste mal ein Physiker/Chemiker die Korrosionsraten bestimmen.
Der primäre Verschleissmodus in der Küche sollte ja durch den Brettkontakt kommen. Ich würde daher nicht sagen, dass die Ergenisse von Larrin Thomas im Gegensatz zu Resultaten aus Kücheneinsatz stehen, da werden einfach unterschiedliche Dinge getestet.
Hast Du mal spaßeshalber versucht das Messer mit der gleichen Geschwindigkeit und Bewegung, aber ohne tatsächlich Gemüse zu schneiden, auf dem Brett zu bewegen? Wäre vielleicht ein Ansatz um einen automatisierten Test zu realisieren. Das hätte den Vorteil, dass man nicht monatelang testen muss. Sonst am Besten Blindtests und vllt. noch eine Computersimulation um zu schauen, ob die Praxis sich verhält, wie die Theorie vorhersagt
Mit BESS die Schärfe zu messen, finde ich schonmal nicht schlecht, das ist im Prinzip genormt Ich bin jetzt gerade versucht die Härte und Dicke der Haut verschiedener Tomatensorten zu googeln

Wenn du es schaffst im Einpersonenhaushalt ein Kochmesser bisher nur alle halb Jahr zu schärfen ist das doch toll, bzw. kochst du wenig .

Jo ich hab halt keinen Zeitdruck beim Kochen und es stört mich auch nicht, wenn eine Karotte mal knackt. So ein Schleifsystem wäre eher ein Spielzeug um zu sehen, was möglich ist.
Und ich koche gerade die richtige Menge. Ich habs bis jetzt geschafft, trotz Homeoffice und Lockdown, mein Gewicht zu halten

Mir geht es dabei im Prinzip nur um Effizienz beim schärfen, sprich Zeit sparen

Kann ich nachvollziehen. Würde mir wahrscheinlich ähnlich gehen.

Ähnlich wie bei Wetzstahl Nutzung biegt man schon beim Schärfvorgang die Schneide hin und her. Kann man beobachten bei unterschiedlicher Gratbildung bei verschieden dicken Geometrien.

Meinst Du hier, dass der Grat sich biegt, oder die Schneide? Gibts dazu Bilder?
Dass sich Natur- und Sythetiksteine so unterscheiden hätte ich auch nicht gedacht. Bezieht sich das auf vergleichbare Körnungen? Härte und Form der Schleifkörner müsste man auch noch berücksichtigen.

 

[knifeaddict]

@thomma

Ich möchte nicht unhöflich sein...und hab auch nichts gegen deinen Berufsstand. Trotzdem eine Frage..
Was ist jetzt hier dein Ziel...?

Selbst wenn ich dir jetzt mein Ausrüstung zu Verfügung stellen würde....mit @gast seinem Xerxes Messer...aus dem Hochleistungsstahl
würdest du die Ergebnisse die @gast und ich beim Schärfen erreichten, nicht wiederholen können....weil DU der entscheidende Faktor bist...bzw dein Können.
Darum sind die Tests von diversen " Fachzeitschriften " auch nicht so aussagekräftig...
Was nützt die schönste Testreihe...wenn die Ehefrau mit dem tollsten Messer der Welt auf das Brett kloppt.....unnndddd STUMPF.

Der Umgang mit einem Küchenmesser...hat nun mal den Faktor Mensch....und den kannst du nunmal nicht praktikabel schönrechnen.
Ich stimme @gast lange nicht in allem zu...weil ich meine eigenen Erfahrungen gemacht hab...aber im Grundsatzhat er recht..

Mein Fazit :

Im rahmen des Hobby's Messer und Schärfen bildet ein Schleifsystem zur Zeit den Höhepunkt des technisch erreichbaren...
aber...der Faktor der darüber entscheidet....wie gut das Ergebnis wird....sitzt davor....da hilft keine Statistik....sondern ÜBUNG
Benötigen...NÖ....macht das Teil Spaß....oh jaaaa

Gruss

Micha

 

[Rock'n'Roll]

@thomma

Sehr aufschlußreiche Bilder, wie sich wetzen auf eine Schneide auswirkt, liefert scienceofsharp ...

Und hier ein lesenswerter Beitrag von Larrin Thomas zum Potential von CATRA-Tests.

Im übrigen halte ich Deine Fragestellungen für überaus berechtigt!

R'n'R

 

[gast]

Meinst Du hier, dass der Grat sich biegt, oder die Schneide? Gibts dazu Bilder?
Dass sich Natur- und Sythetiksteine so unterscheiden hätte ich auch nicht gedacht. Bezieht sich das auf vergleichbare Körnungen? Härte und Form der Schleifkörner müsste man auch noch berücksichtigen.

Sieht man ja gut auf den Bildern von Science of sharp. Die Schneidenspitze verbiegt sich.

Ansonsten finde ich Nachfragen immer gut, ich wahr auch bis vor 5 Jahren komplett davon überzeugt das man nur auf Banksteinen per Hand super schärfen kann . Ich habe dann nachgefragt und mich überzeugen lassen.

Was ist dir denn genau noch nicht klar, und für was brauchst du die Infos ?

Ich schon, deshalb stelle ich ja pedantische Fragen Also z.B: wie identisch sind die Mengen an Schnittgut jede Woche. 40kg +-0,5kg Fleisch ist schon was anderes als 40kg +- 5kg. Dann noch die Anteile an Fett, Muskelfleisch, Knochen, Sehnen usw. vergleichbar hinzukriegen... Ich finde es ja schon erstaunlich wie sich im Dorfladen der Sandgehalt im Feldsalat von Lieferung zu Lieferung ändert.
Zusätzlich verfälscht der Faktor Mensch die Vergleichbarkeit enorm.

Ist auch gut so. Die Mengen sind nicht 100% identisch, aber sehr nahe dran. Auch wurden verschiedene Fisch und Fleischsorten zerteilt, und sogar teils andere Schnittformen angewandt (was einen erheblichen Unterschied macht, ob ich das Fleisch für Steaks, Schnitzel, Gulasch, für den Wolf oder geschnetzeltes verarbeite. Deshalb ja je 11 Testzyklen. Um wirklich Statistisch verwendbare Ergebnisse zu erhalten bräuchte man allerdings bei der Herangehensweise vermutlich 100 Zyklen ? pro Schliffart also 300 Zyklen a ca. 1-2 Wochen. Vermutlich würde das Ergebnis sich aber nicht großartig ändern. Wenn ich Bock drauf hätte könntest du die Ergebnisse dann in vermutlich 15 Jahren hier nachlesen.

Der primäre Verschleissmodus in der Küche sollte ja durch den Brettkontakt kommen. Ich würde daher nicht sagen, dass die Ergenisse von Larrin Thomas im Gegensatz zu Resultaten aus Kücheneinsatz stehen, da werden einfach unterschiedliche Dinge getestet.

Naja die Ergebnisse stehen aber im krassen Gegensatz, denn da wird Papier geschnitten. Also auf die Ergebnisse von Larrin kann man sich verlassen wenn man ne Papierschneidemaschine kaufen will, da würd ich mir vorher auch seine Test`s durchlesen .
Bei den Catra Test schneiden Stähle besonders gut ab die in der Küche sehr schnell versagen, Es wird mit Winkeln gearbeitet die in der Küche sehr schnell versagen, es wird mit Körnungen geschliffen die in der Küche sehr schnell versagen. Die letzten 3 Punkte kann man eben enorm beeinflussen und somit sind die Ergebnisse nicht für Küchenmesser relevant (und um das schärfen selbiger geht es hier ja im Thread .

Hast Du mal spaßeshalber versucht das Messer mit der gleichen Geschwindigkeit und Bewegung, aber ohne tatsächlich Gemüse zu schneiden, auf dem Brett zu bewegen? Wäre vielleicht ein Ansatz um einen automatisierten Test zu realisieren. Das hätte den Vorteil, dass man nicht monatelang testen muss.

Wieso sollte man sowas tun, ich streube mich gar schärfetests an Papier durchzuführen. Zeitersparnis währe gleich Null, eher würden die Messer weniger schnell versagen, und wie würde man das "Trocken" testen können ? Welche Relevanz hätte so ein Trockentest ?

Beispiel, Sushimeister schneidet ohne Brettkontakt und muss dennoch abends seine Messer schärfen die nur zum fileterien/portioniern von Fisch und schnitzen von Gemüse genützt wurden... Das passt einfach nicht mit deiner Annahme zusammen.

Leider kann ich dir nicht weiterhelfen, den Wissenschaftler bin ich keiner und hab auch keine Zeit für "Trockentests", die auch nichts bringen würden, denn der Faktor Mensch ist einfach mit der entscheidendste, und da kann ich einfach auch nur mich simulieren .

Wie auch immer lieber @thomma ich hoffe dir hilft das jetzt weiter, was auch immer du überhaupt wissen wolltest weiß ich immer noch nicht .

Grüße Wastl.

 

[HerrWu]

ja - um was geht‘s eigentlich?

wenn du dich im anderen forum genauer und tiefer einliest - keine sache von ein paar tagen - wirst du sowohl beiträge finden, in denen schärfe quantifiziert wird, als auch empirische testreihen sowie reichlich mikroskopische aufnahmen zum thema schärfen. viele sachen sind einfach common sense, d.h. auch andere user mit bogdan und jnats haben diese nachvollziehen und bestätigen können. siehe dazu auch die beiträge von suntravel, der hier nicht vertreten ist, sowie natürlich die bastwastl.
ich denke nicht, daß es irgendwo ein weiteres fachforum gibt, in dem so tief in das thema hereingangen wurde - kitchenknifeforums (die das größte nach mitgliedern sind im www) kratzt dagegen nur an der oberfläche...

 

[thomma]

Ich möchte nicht unhöflich sein...und hab auch nichts gegen deinen Berufsstand. Trotzdem eine Frage..
Was ist jetzt hier dein Ziel...?

Hallo knifeaddict. Das ist sehr freundlich und ich habe auch nichts gegen Deinen Berufsstand, was auch immer der sein möge.
Erstmal ist mein "Ziel" für mich herauszufinden, ob ich so ein Schleifsystem brauche bzw. haben will.
Wenn man hier einige Kaufberatungen liest (gilt auch über Forengrenzen hinweg) kann man mitunter den Eindruck bekommen, dass man ohne System kein Messer scharf bekommt.

Im rahmen des Hobby's Messer und Schärfen bildet ein Schleifsystem zur Zeit den Höhepunkt des technisch erreichbaren...

Da stimme ich Dir zu und ich will auch niemandem den Spaß am Hobby madig machen. Wenn ich jetzt aber ein Nowi kaufe und danach feststelle, dass ich zu ungeschickt bin die Vorteile zu nutzen, habe ich ein paar hundert Euro zum Fenster rausgeschmissen.

der Faktor der darüber entscheidet....wie gut das Ergebnis wird....sitzt davor....da hilft keine Statistik

Öhm doch. Repräsentativen Querschnitt durch die Bevölkerung nehmen und einmal mit handgeschärftem und einmal mit systemgeschärftem Messer schneiden lassen und schauen, was der durchschnittliche Nutzen ist. Das wäre zumindest ein Anfang, auch wenn mir klar ist, dass das unrealistisch ist

Das MF sieht sich als Fachforum, daher hielt ich es für legitim nachzufragen, wie manche Aussagen hier zu Stande kommen.
Für mich stellt sich die Situation so dar, dass es zwar Daten zu den Vorzügen gibt, diese aber nicht zu verallgemeinern sind. Ich könnte z.B. die selbe Prozedur wie Wastl durchgehen, mit dem selben System, Messer, Steinen, Menüs, etc. und würde zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen kommen, da z.B. meine Definition von "scharf" und damit die Abbruchbedingung eine andere ist, oder weil ich andere Tomaten für die Schärfebestimmung benutze. Ganz davon abgesehen, dass ich Jahre dafür bräuchte.

@Rock'n'Roll Dank füe die Links. Gerade die Photos auf scienceofsharp sind Klasse. Dazu gleich noch eine Frage: Das Verbiegen der Schneidenspitze kommt in dem Artikel durch den Wetzstab. Passiert das auch beim Schärfen auf einem Bankstein (ohne System mit Druckkontrolle)? Wird wohl von der Form der Klinge, Auflagefläche, Steinbreite und Druck den der Mensch ausübt, abhängen, so dass auch hier keine pauschale Aussage möglich ist.

Ansonsten finde ich Nachfragen immer gut, ich wahr auch bis vor 5 Jahren komplett davon überzeugt das man nur auf Banksteinen per Hand super schärfen kann .

Wie gesagt gehts mir nur darum zu bestimmen, ob ich was von so einem System habe. Die Bestimmung des einzig wahren Wegs ein Messer scharf zu bekommen, ist nicht das Ziel, das überlasse ich anderen.

Naja die Ergebnisse stehen aber im krassen Gegensatz, denn da wird Papier geschnitten.

Ja, aber die Ergebnisse sind unterschiedlich, weil unterschiedliche Dinge getestet werden. Zum Beispiel, wie wenn man Bezinverbrauch misst, einmal 10km bergauf bei Gegenwind und einmal in der Ebene in einer Halle. Gibt auch völlig andere Resultate, ohne dass ein Test "falsch" und der andere "richtig" ist. Catra hätte z.B. den Vorteil, dass man die Testklingen einfach auf besser für Küchengebrauch geeignete Winkel, oder mit anderen Körnungen umschleifen könnte. Die Verschleissmoden sind immernoch andere, aber man könnte recht einfach die Einflüsse von Körnung und Winkel bestimmen.
Da ich die anderen Threads hier im Forum gelesen habe, in denen Catra erwähnt wird, möchte ich eigentlich nicht mehr dazu schreiben.

Wieso sollte man sowas tun,

Wenn der Verschleiss nicht durch abrasives Schnittgut, sondern hauptsächlich durch den Brettkontakt entsteht, könnte man eine Maschine konstruieren, die mit defninierter Kraft eine Testklinge in ein Brett drückt/schlägt. Dann könnte man schauen, ob die Anzahl solcher Brettkontakte mit Deiner Anzahl zubereiteter Mahlzeiten korreliert Und falls doch eine andere Verschleisskomponente vorhanden ist muss man halt die Theorie erweitern.

Wie auch immer lieber @thomma ich hoffe dir hilft das jetzt weiter, was auch immer du überhaupt wissen wolltest weiß ich immer noch nicht .

Meine erste Frage war, ob ein System mit Druckkontrolle einen messbaren Vorteil, vor einem System ohne Druckkontrolle hat. Dann habt Ihr mir einen Haufen Daten an den Kopf geworfen und irgendwelche Schlüsse gezogen und ab da ist es irgendwie ausgeartet
Sorry für den langen Text und falls sich jemand auf den Schlips getreten fühlt.

 

[Rock'n'Roll]

Catra hätte z.B. den Vorteil, dass man die Testklingen einfach auf besser für Küchengebrauch geeignete Winkel, oder mit anderen Körnungen umschleifen könnte. Die Verschleissmoden sind immernoch andere, aber man könnte recht einfach die Einflüsse von Körnung und Winkel bestimmen.

Genau das hat Larrin Thomas unter anderem hier durchgeführt …

R’n‘R

 

[gast]

Meine erste Frage war, ob ein System mit Druckkontrolle einen messbaren Vorteil, vor einem System ohne Druckkontrolle hat. Dann habt Ihr mir einen Haufen Daten an den Kopf geworfen und irgendwelche Schlüsse gezogen und ab da ist es irgendwie ausgeartet
Sorry für den langen Text und falls sich jemand auf den Schlips getreten fühlt.

Die Frage wurde ja beantwortet, wissenschaftlich hält das nicht stand, aber die Erfahrung von vielen Usern geht eben in diese Richtung. Und auf den Schlips getreten fühle ich mich sicher nicht, keine Sorge. Wie schon geschrieben begrüße ich eine gesunde Skepsis bei solchen Diskussionen.
Bei der Nutzung in der Küche, sowie im Outdoorbereich werden Messer zu verschiedensten Aufgaben genützt, definiert man diese genau (sprich z.B. Messerstahl, Geometrie Schneidgewohnheiten, Schneidunterlagen, Schnittgut, gewünschter Outcome...) findet man Ggf. andere Nutzer die ähnlich vorgehen und bereits Erfahrungen gesammelt haben in Verbindung mit diversen Schärfsystemen, die besser passen als meine ?
Da kann man die Diagramme von Roman Landes nehmen, auch Larrin Tomas` Tests kann man nutzen, wenn einem Wissenschaftliche Erkenntnisse bei der Aufgabenstellung wichtig erscheinen. Ist auch ein Weg. Das würde dann bei Priorität Schnitthaltigkeit auf REX121 mit 20 Grad Gesamtwinkel rauslaufen und bei der ersten Nutzung zerbröseln (nur als Extrembeispiel).

Das Thema schärfen ist so wichtig, und hat extrem viel Einfluss auf das Ergebnis, ebenso wie die vielen anderen Faktoren die einer Schneide zusetzen, allen voran der User. Genau deshalb ist ein korrekt Wissenschaftlicher meinetwegen auch Statistischer Ansatz in dem Fall nur möglich wenn man Bogdan/Nowi Besitzer (ist zwar eine Nische) dazu auffordert Buch zu führen, z.B. die geschnittene Menge in kg (unabhängig vom Schnittgut mit Verweis auf Messerstahl und verwendetes Schärfsystem oder Handschliff ohne Wetzen) in einer Tabelle zusammenfügt um somit auf statistisch valide Werte zu kommen. Das muss ja einfach bleiben, es sind sonst zu viele Variablen im Spiel.
Schreib mir ne PM, ich fände das eigentlich ganz interessant und ein paar Probanden könnt ich schon zusammen trommeln glaub ich (aber lang nicht genug leider...). Dann hätte man valide Werte zumindest . Das würde zwar nie das Potential abbilden das solche Systeme haben, aber dennoch nen Trend zeigen was zumindest der richtig eingehaltene Winkel vom passenden Stahl (ausgewählt nach dem Einsatzzweck ) schon für Auswirkungen hat. (Ich glaube aber auch hier, da schon ein paar mal mit einfachsten Methoden getestet, die natürlich keiner Wissenschaftlichen Studie entsprechen. Z.B. 6`t Klässler mit nem Testmesser schneiden lassen, und zwar einige kg Obst. Als Simulation was ein unbedarfter User mit so nem Messer macht. Die haben die fiesesten HSS Stähle in die Knie gezwungen.. Messer die bei mir 2 Wochen lang die schärfe halten, in 60min. zerlötet, teils wirklich stumpf hinterher. Mit dem Messer hatte ich mit kaum beschädigungen 2 Lämmer zerlegt (Rippen abhacken etc.) und danach 2 Wochen gekocht.
Eines dabei ist aber unbestritten, so ein Schärfsystem (wenn man es zumindest halbwegs korrekt benützt) bringt erhebliche Vorteile, sofern man als einfachstes Kriterium, per Hand, nicht den Winkel halten kann. Auch Druckkontrollen bringen dabei sicher mehr Standzeit zutage, hab ich ja im kleinen auch probiert, bzw. zeigt die Erfahrung.

Kann also nur sagen, mich haben Schleifsysteme (um nem Irrtum vorzubeugen!, ich meine hierbei welche mit Druckkontrolle!) absolut überzeugt, aber nur für die dem Einsatzzweck entsprechenden Stähle und Abschlusssteine. Da muss man Erfahrungen sammeln und sich nicht vormachen das man ein Solinger Messer mit High End Material zum Standzeitwunder macht das jeden PM Stahl wegbügelt. Der PM Stahl kann aber falls man die richtigen Schleifmittel hat um ein vielfaches besser, bzw. Überhaupt anständig (so das er wirkliche Vorteile bringt) geschärft werden.
Ich kenne User die nur auf Extrem schärfe stehen und dann halt in ähnlichen Intervallen zu nem Bogdan greifen wie ein Handschärfer der einfach nur gut schneiden will. Dabei ist zu beachten das die Auswahl an Schleifmitteln, Stahl mit entsprechender WB dabei einfach eine Riesen Rolle spielen, ebenso wie der Nutzer.
Die Bess Test`s haben ja auch gezeigt das man unter 200 gut dabei ist und eigentlich alles zufriedenstellen schneiden kann. Man mit einem kleinen Wetzvorgang mit nem DICK Micro wieder locker unter diesen Wert kommt ebenso.
Auch kenne ich User die Trotz High End Messer (z.B. aus K390, V23) und geführten Systemen mit eigentlich Top Steinen eben an diesen Stählen scheitern weil sie keine Diamant Steine besitzen.
Erlebt habe ich auch schon Top ausgestattete Nutzer die mit den High End Stählen und Diamantfinish unterirdische Standzeiten hatten.

Du siehst hoffentlich das dieses Thema unglaublich viele Unwägbarkeiten beinhaltet, und somit die Absolute Wahrheit nicht ergründet werden kann. Aber bei dem Versuch diese zu finden bin ich dabei , vielleicht fehlt ja nur der Statistiker .

Man könnte natürlich auch "Gotteslästerung" betreiben und sich einen Nowi nachbauen, anleitungen gibt es sicherlich. Ist natürlich nicht so nett aber deutlich billiger.
Von gesparten geld gute banksteine kaufen.

Im Prinzip ist ja der Nowi schon ein Nachbau. Und es gibt schon ein paar andere Bogdan Klone, sogar Anleitungen zum Bau solcher. (Verlinkung ist nicht erlaubt)

Grüße Wastl.

 

[Rock'n'Roll]

… auch Larrin Tomas` Tests kann man nutzen, wenn einem Wissenschaftliche Erkenntnisse bei der Aufgabenstellung wichtig erscheinen. Ist auch ein Weg. Das würde dann bei Priorität Schnitthaltigkeit auf REX121 mit 20 Grad Gesamtwinkel rauslaufen und bei der ersten Nutzung zerbröseln (nur als Extrembeispiel).

Das wird der Arbeit von Larrin Thomas nicht gerecht. Denn er betont in seinen umfassenden Ausführungen die Bedeutung von Zähigkeit und warnt davor, Schnitthaltigkeit eines Stahls zu priorisieren.

Er empfiehlt vielmehr einen Kompromiß aus Edge retention und Toughness (Zähigkeit), wie die folgende Grafik zeigt:

Ein diesbezüglich gut ausgewogener Stahl wäre beispielsweise CPM 4V (bzw. Vanadis 4E), der sich zudem hoch härten läßt.

Big Brown Bear, der mit Larrin eng zusammenarbeitet, hat zu Versuchszwecken ein paar Messer aus CPM 4V angefertigt:

Bei 65-66 HRC, 0,35 mm hinter der Wate und einem Gesamtschneidenwinkel von 34 Grad lassen sich damit selbst Stahlnägel durchschlagen ohne daß die Schneide kollabiert - wie dieses Video zeigt.


CPM 4V: C: 1,35 Cr: 5,00 Mo: 2,95 Mn: 0,40 Si: 0,80 V: 3,85

3,85 % hartes Vanadium als Karbidbildner sorgt für eine gute Standzeit, die Zähigkeit hilft Ausbrüche zu vermeiden und die hohe Härte von 65-66 HRC wirkt einem Umklappen der Schneide entgegen.

R’n‘R

 

[mico]

@BastWastl:
Ich finde Deine Erfahrungsberichte über Schneidleistungen in Abhängigkeit zur eingesetzten Schärftechnik sehr interessant. Ich wünschte, ich könnte das selbst nachvollziehen, aber als Heimanwender schneide ich eben keine 30kg Lebensmittel pro Tag, sondern eher in drei Monaten, und da wären solche Testzyklen für mich eher ein Lebenswerk und die gewonnene Erkenntnis für mich zu spät.
Deshalb danke ich Dir, dass Du Deine Erfahrungen in diesem Forum mit uns teilst.

Ich habe mir Gedanken darüber gemacht, was die 2% Wolfram im Stahl für eine Bedeutung haben und warum das in Verbindung mit dem druckreduzierten Schärfvorgang zu deutlichen Verbesserungen der Schnittleistung eines Messers führt. Gelesen habe ich in einer Veröffentlichung der Hochschule Bremen über die Einflüsse der verschiedenen Legierungselemente im Stahl. Wolfram ist also ein starker Karbidbildner im Stahl und fördert somit aufgrund seiner hohen Härte dessen Verschleißfestigkeit. Ich stelle mir den Stahl mit Wolframkarbid aus mikroskopischer Sicht wie Nussschokolade vor, in der die Nüsse die harten Karbide sind. Ich stelle mir weiter vor, dass ich an eine Tafel Nussschokolade eine Schneide anschleifen würde. Dann würden wahrscheinlich die Nüsse, die direkt an der Schneide freigelegt werden Gefahr laufen, beim Schleifvorgang herausgebrochen zu werden und somit verhindern, dass die Schneide besonders dünn würde. Meine Schlussfolgerung ist, dass bei einem Schleifsystem mit Druckreduzierung die Wate weniger Stress ausgesetzt ist und somit die Karbide seltener aus der Matrix herausgebrochen werden und dort auch fester eingebettet bleiben, was die Schneidleistung erhöhen sollte. Ebenso sollte es einen positiven Effekt haben, besonders harte Schleifmittel, wie SiC und Diamant, einzusetzen, die auch die Karbidkristalle abschleifen können, um zu der Mikrometer dünnen Schneide zu gelangen, wo doch die Karbidinseln im Stahl schon Größen von eher 10-15µm haben, bei PM-Stählen dann noch kleiner, aber trotzdem noch über 1µm.

Am Ende meines Gedankengangs steht die Erkenntnis, dass ein Keramikschleifstab aus einer AlO-Keramik an einem Messer aus einem karbidreichen Stahl weniger gut einzusetzen ist, als ein feines Diamantschleifmittel, weil bei AlO die Karbide nicht geschliffen, sondern herausgebrochen werden. Dies erklärt auch, warum nach dem Wetzen die Rasurschärfe meines PM-Stahl Santokus rasch verloren geht, aber als weiterhin gute Schärfe in der Küche für lange Zeit gute Dienste leistet.

Viele Grüße aus Bremen
Mico

 

[natto]

Da kann man die Diagramme von Roman Landes nehmen, auch Larrin Tomas` Tests kann man nutzen, wenn einem Wissenschaftliche Erkenntnisse bei der Aufgabenstellung wichtig erscheinen. Ist auch ein Weg. Das würde dann bei Priorität Schnitthaltigkeit auf REX121 mit 20 Grad Gesamtwinkel rauslaufen und bei der ersten Nutzung zerbröseln (nur als Extrembeispiel).

Mit Catra kann man 20° testen weil bie dem geführten Schnitt die Schneide stabil ist. Bei dem Versuch waren kleine Winkel schnitthaltiger als große.

Wenn man das ausprobieren möchte, nimmt man einen Winkel der größer als der kleinste stabile Winkel bei der eigenen Anwendung ist. Dann kriegt man auch vergleichbare Ergebnisse.

 

[Rock'n'Roll]

Ich stelle mir den Stahl mit Wolframkarbid aus mikroskopischer Sicht wie Nussschokolade vor, in der die Nüsse die harten Karbide sind. Ich stelle mir weiter vor, dass ich an eine Tafel Nussschokolade eine Schneide anschleifen würde. Dann würden wahrscheinlich die Nüsse, die direkt an der Schneide freigelegt werden Gefahr laufen, beim Schleifvorgang herausgebrochen zu werden und somit verhindern, dass die Schneide besonders dünn würde.

Zum Schärfen von Stählen mit hohem Anteil an harten Karbiden und die Auswirkung auf die Schneide liefert scienceofsharp am Beispiel des Karbidmonsters Maxamet sehr erhellende Bilder, die zeigen, daß die Gefahr eines Ausbruchs der Karbide auch bei Handabzug - sowohl mit Diamant als auch mit Shapton Glass und JNat - eher nicht gegeben ist.

Während das Schärfen mit Diamant eine glatte durchgehende Schneide erzeugt, führt es mit den weniger harten Shaptons und JNat dazu, daß die "weichere" Matrix um die harten Karbide zurückgesetzt wird und die harten Karbide - als Nüsse - exponiert an der Schneidenspitze herausragen.

Trotzdem brechen sie beim Schärfen und bei verschieden starken anschließenden Belastungsversuchen nicht aus.

R’n‘R

 

[gast]

Wenn man das ausprobieren möchte, nimmt man einen Winkel der größer als der kleinste stabile Winkel bei der eigenen Anwendung ist. Dann kriegt man auch vergleichbare Ergebnisse.

Ja wenn man Papier schneidet.... Per Hand an Karton hat das Koraat ja mal gemacht und sein Niobguss der in der Küche ähnlich schnell schlapp machte wie Shirogami schnitt schlechter ab als 1.2562 ... Also nein wenn man kein Papierschnittmaschinen Mechaniker ist bringt CATRA leider wenig .

Wenn man davon ausgeht das CATRA in irgendeiner Form genormt ist, sonst macht das ja keinen Sinn, und die TESTS von z.B. Global mit den Tests von L.T. vergleicht, nun da schneidet dann ein AUS-8 Stahl mit 30 Grad Winkel länger Papier als REX121 mit 20 Grad.

Trotzdem brechen sie beim Schärfen und bei verschieden starken anschließenden Belastungsversuchen nicht aus.

Auch das ist Humbug, irgendwann brechen sie aus, andernfalls würden solche Stähle niemals stumpf werden, bzw. wie würdest du sonst erklären das auch sog. "Karbidmonster" Stähle abstumpfen... ? Es würde ja auch bedeuten das die Karbide niemals aus der Matrix fallen, auch nicht wenn man das ganze Stützende Material drum rum wegschleif ?

Aber ist ja wurst hier geht es um EP VS Nowi.

@mico er Vergleich mit der Schokolade ist super, so habe ich das auch mal erklärt. Science of sharp hat das ja mal auf nachfrage von einem meiner Mitglieder getestet und dabei die von @Rock'n'Roll geposteten Ergebnisse erhalten. Beim schärfen brechen die Karbide nicht aus, die Matrix um die Karbide herum wird bei weichen Steinen mit Schlamm dennoch abgetragen die Karbide nur mit Diamant.
Um bei dem Schoko Vergleich zu bleiben nimmt man z.b. REX 121 (Nusschokolade) muss man beim Systemschärfen öfter also min. bei jedem 2`ten Progressonsschritt Diamantschärfmittel einplanen.

Bei ZDP189/MC390 die viel kleinere Karbide aufweisen (Nusssplitterschokolade) (da wird beim schärfen auch viel von abgetragen, also die Karbide brechen mit der Substanz raus, bzw. werden einfach weggeschliffen weil sie so klein sind (kleiner als die Schärfpartikel reicht es hingegen gegen ende der Progression im vorletzten Schritt mit z.B. 1my DiaLappingFilm die Schneide zu glätten um dann die Diamanriefen zu entfernen mittels feinem Synthetikstein und ideal noch Naturstein im Anschluss.

Wenn man dies anständig macht versagt natürlich die Stahlmatrix vor den Karbiden, sie brechen also nicht sofort aus. Irgendwann aber sicher .
Auch hier ist der Schokoladen Vergleich angebracht. Kann man gut ausprobieren. wenn man tatsächlich ne Schokolade anschärft Bei leichtem seitlichen Druck z.B. mit dem Fingernagel wird die Nuss meist halten aber die reine Schokolade eine Delle bekommen. Da kommt dann halt die Druckkontrolle ins Spiel.

Wie auch immer ich glaub der TO ist nun genug verwirrt, wir sollten das nicht noch vertiefen 🤣

Grüße Wastl.

 

[Rock'n'Roll]

Auch das ist Humbug, irgendwann brechen sie aus, andernfalls würden solche Stähle niemals stumpf werden, bzw. wie würdest du sonst erklären das auch sog. "Karbidmonster" Stähle abstumpfen... ? Es würde ja auch bedeuten das die Karbide niemals aus der Matrix fallen, auch nicht wenn man das ganze Stützende Material drum rum wegschleif ?

Nix ist Humbug. Im gezeigten Beispiel bricht weder beim Schärfen noch beim anschließenden Schneiden in abrasives Material irgendwas aus. Und darum ging es Mico ja hier. Daß irgendwann mal Feierabend ist, weil keine Matrix mehr da ist, ist ja wohl selbstverständlich.

R'n'R

 

[gast]

Naja dann ist es Humbug, danke für die Bestätigung.

Kannst du sonst noch was zu EP VS Nowi beitragen @Rock'n'Roll ?

Grüße Wastl.

 

[Rock'n'Roll]

Bei ZDP189/MC390 die viel kleinere Karbide aufweisen (Nusssplitterschokolade) (da wird beim schärfen auch viel von abgetragen, also die Karbide brechen mit der Substanz raus, bzw. werden einfach weggeschliffen weil sie so klein sind (kleiner als die Schärfpartikel ....

Klingt gut - ist aber nicht so. Wie man auf den folgenden Bildern (Maxamet, M390, ZDP189) gut sehen kann, sind die Karbide (weiße Partikel) in M390 und ZDP189 nicht kleiner ...

R'n'R