https://www.jaeger-knives.com/
https://mygoodknife.com/de/

Geführte Systeme - Novi oder Edge Pro Professional - und Schärfe erhalten..?

Ich habe keinen Vergleich zwischen der Schnitthaltigkeit eines EP-System-Schliffs und der eines Nowi-Schliffs angestellt. Für mich als Hobbyist und Heimkoch war schon der Zugewinn vom Freihand- zum Systemschliff im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit ein Quantensprung und mehr als ausreichend.
Mir hilft die Druckkontrolle des Nowi in erster Linie die Schneidkante mit feinkörnigen Steinen auf ganzer Schneidenlänge mit Wechselschüben sauber entgraten zu können, ohne den Schleifwinkel erhöhen und so eine weitere Fase anschleifen zu müssen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Zurück zum Ausgangspunkt des Fragestellers.

Der EP Pro kann letztlich nicht mehr als die einfache Apex Variante, sondern ist lediglich stabiler gebaut und damit der Mehrpreis eher im täglichen Profieinsatz des Schleifens sinnvoll. Der mögliche Zugewinn an Präzision oder Zuverlässigkeit im privaten Haushalt steht jedenfalls in einem zweifelhaften Verhältniss zum Mehrpreis.

Während ich selbst die Druckkontrolle eher als Schmankl für die ganz Ausgefuchsten sehe, ist der Wegfall der Höhenanpassung unterschiedlicher Steine beim Nowi ein echtes Pfund. Allerdings, sind alle Messer auf Vordermann gebracht, genügt Vielen für längere Zeit nur ein bestimmter Stein für einen Touchup. Aber eben nicht immer.

Ich selbst benutze überwiegend einen Bogdan EP, also ein EP Derivat mit den kleinen Steinen, das über den Steinhöhenausgleich sowie eine Druckkontrolle verfügt. Der Druck variiert zwar theoretisch in der vordersten gegenüber der hintersten Halterstellung, aber nicht mit Relevanz. Schwebend ausbalanciert bleibt er dies in beiden Positionen. Solange das Entgraten damit einfach funktioniert, ist dies aus meiner Sicht ausreichend.

Gekauft habe ich dieses Systen für meine große Klappmessersammlung, die wesentlich kniffliger zu schärfen ist. Meine Kochmesser mit dem einfachen EP Klon waren nie ein Problem und ich schaue schon auch mal durch‘s Mikroskop.

Ein durchgehend sauberer Schliff in dem gewünschten und angelegten Winkel ist zunächst das Wichtigste beim Schärfen, wenn das Ziel auf ein artgerechtes Schneiden ausgerichtet ist. Haarspalterei und Marathonschneiden gehören in eine andere Kategorie.

Wer sich bereits bei den ersten Überlegungen zur Anschaffung von japanischen Messern in der Liga der extrem Messerverrückten wähnt, der kommt natürlich an einem Nowi nebst Steinesammlung zum Start dennoch nicht vorbei.

Alle anderen sind mit der 100 Euro System-Lösung gut bedient.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,
ich will die bisherige Diskussion mal etwas launenhaft aufrollen. Grob dargestellt (über die von gast dargestellten Benutzereinflüsse) entsteht eine Schnitthaltigkeit durch
  • einen exakten durchgeführten Schleifwinkel zwischen 35 und 40 Grad
  • eine Entgratung der Schneide
  • und die Härte / Zähigkeit des Messerstahls.
Je präziser die Schritte a) und b) durchgeführt werden, desto besser werden die Eigenschaften des Stahls ausgenutzt.

Je zäher und härter der Stahl, desto härter sollten die Steine sein. Damit steigen die Anforderungen an Material und Fähigkeiten des Schleifers.

Meine persönliche Erfahrung ist diejenige, dass die Standzeit der Schneide sich durch geführte Systeme erheblich verbessert. Nach „nur“ zwei Monaten NoWi mache ich das daran fest, dass ich keine „verräterischen“ Lichtreflexe (Ausbrüche bzw. Gratreste) beim Blick auf die Schneide erkennen kann. Zu den Einflüssen der Feineinstellung verweise ich auf bereits Beschriebenes.

Des Weiteren stellt sich die Frage, welche Anforderungen man an die Schnitthaltigkeit hat. Wenn wir die Schärfe auf einer Skala 1 (stumpf🪓) bis 10 (sehr scharf🩸) für uns definieren, schärft:

- die Präzisionsfraktion (sog. Genussschneider) schon bei Stufe 8 nach, weil das Messer keine feinen Schnitte mehr zulässt, mehr Druck erfordert, nicht mehr durch die Tomate fällt oder die Karotte beim Schneiden gequälte Geräusche von sich gibt,

- während die normale „Haushaltsfraktion“ eher das Erreichen des stumpfen Zustandes abwartet.

- Die dritte Fraktion wiederum will keine Standzeit sondern eine brauchbare Schärfe in kürzester Zeit 🧑‍🍳 wieder herstellen. Diese Fraktion bevorzugt weicheren und / oder wetzbaren Stahl, mit dem man nach wenigen Zügen auf einem Wetzstahl weiterarbeiten kann.

Welche Erwartungen hast Du, welche Messerstähle möchtest Du verwenden? Steht die gebrauchsfähige Bequemlichkeit im Vordergrund oder die Freude an Präzision? In welcher Relation sollen „Wert“ der Messer zu dem abzuwägenden Invest für das Schärfen stehen?

Ich habe das Gefühl, solange Du diese Fragen für Dich nicht beantwortest, drehen wir uns hier mit der Beschreibung des Systemvorteile munter im Kreis, denn abweichende Erwartungshaltungen führen zwangsläufig zu anderen Empfehlungen🍀.
Gruß
Ulrich
 
Auf ein Wort.

Da kommt doch tatsächlich Einer, der zwei, drei Messer von Dick nebst Durchziehschleifer besitzt und kündigt an, dass er sich schleif- und messertechnisch verbessern will. Vor allem gut geschärft wird wichtig.

Dann wird festgestellt, gut und sauber geschärft gibt‘s für Newbies nur geführt. Check.

Dann kommt gast mit „ EP und Klone wie Ruixin, oder auch die professionelleren Prinzip Nacharmer (Bogdan, Ermak) sind nur für Leute etwas die viel Zeit haben. Lohnt sich bei besseren Messern, weil man sehr scharfe Ergebnisse bekommt, die dann aber nicht lange genug halten.“

Ja, klar. Ohne Druckkontrolle taugt das alles nix. Geht nur mit Nowi. Check.

Zu heftig? Dann sag‘ doch bitte, welche Stahlzusammensetzung, wie scharf und wie lange scharf - geht auch wetzen? Der Dick Micro ist nämlich gemessen am Nowi recht günstig.

Ich weiss nicht, ob man als Besitzer von Dick Messern eine brauchbare Aussage zum Thema Schärfe machen kann, zumal wenn man nix anderes kennt - und dann wird das Ganze auch schon mal mit Leicht-Schneiden verwechselt.

Darüber, wie man ein Messer mit überschaubaren Budget brauchbar scharf bekommt, habe ich allerdings keine Zweifel.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo zusammen,

interessiere mich für ein Nowi Home bzw. Nowi Pro System.
Benutzt wurde bisher immer ein Lansky Set.

Seit einigen Jahren liegen ungenutzt im Schrank:

Zische Kombi-Abziehstein 220/ 1000
Missarka Blue Kombi-Abziehstein 1200/ 400 JIS
Naniwa Kombi-Abziehstein CS 408/450 800/5000
Naniwa Kombi-Abziehstein CS 430/480 3000/8000

welche Steine würdet ihr für das Nowi System verwenden bzw. welche Steine würdet ihr noch unbedingt dazu nehmen?

Meine vorhandenen Messer: Herder 1922 Küchenmesser sowie diverse Damast Jagdmesser, Laguiole Taschenmesser.

LG Michael
 
Die Steine sind alle ok für das Nowi. Du musst bei den Doppelsteinen halt nochmal mehr drauf achten das sie wirklich Planparallel sind.

Für deine Messer würd ich allerdings die Steine schon ab 3000 als zu fein einstufen. Bei Jagdmessern kenn ich mich nicht aus, da ich nicht jage, aber zerwirken von Wild kenn ich durchaus. Auch hier eher früher zum guten Wetzstahl greifen als zu feine Steine.

Grüße Wastl.
 
Herzlichen Dank Wastl,

habe auch aus dem Grund gefragt da auf der Nowi Seite bei den Schleifsteinen immer der Atoma 400 mit aufgeführt wird. Wäre der Missarka Blue ähnlich?
Könnte ja auch meine Banksteine verkaufen und mir das Set von Nowi mit bestellen wenn es Sinn macht.
Werde mir außerdem zu den Herder Messern noch einen Dick Micro holen. Hat vielleicht noch jemand eine Entscheidungshilfe zwischen den Nowi Home und den Pro?

LG Michael
 
Moin, ich konnte mich auch nicht richtig zwischen Home und Pro entscheiden. Nach Beratung durch knifeaddict und günef habe ich mir die Homeversion mit dem verstellbaren Winkel vom Pro geholt. Dazu allerdings noch beide Magnethalter, denn der serienmäßige taugt allenfalls für Hackmesser. Ich bin mit dem Mittelweg sehr zufrieden. Lg Ulrich
 
Hallo Ulrich,

das wäre auch eine Möglichkeit für mich.
was hat den der einstellbare Schleifhalter extra gekostet? Auf der Homepage habe ich keine Preisangabe gefunden.
Die verstellbare Messerklemme wolltest du nicht statt den kleinen bzw. großen Magnethalter?
Welche Banksteine verwendest du?
Schonmal Danke im Voraus für deine Antworten.

LG Michael
 
@Plumber

Und nehm den Home....langt DICKE....alles andere ist " gönne ich mir "

Wenn deine Kombisteine plan sind....kannst du die erstmal nutzen...so schlecht sind die nun wirklich nicht.
Was mich höchsten stört ist das Format

Sonst nimm die Shapton pro...weil sie lange plan bleiben..
Set Up...wäre Atoma 400 ( gleich zum planen und fürs grobe ) dann 1k , 2k und 5 oder 8k....dann hast du ausgesorgt.

Gruss

Micha
 
Recht hat der gute knifeaddict ;). Hab Dir für weitere Details ne PN Geschickt.
Gruß
Ulrich
 
Hallo Micha,

das Format meiner Naniwa Kombisteine beträgt 210 x 70 x 20mm.
Aber das Komplett Set von Nowi mit den Atoma 400 und den Shapton 1K, 2k, 5k,12 k wäre tatsächlich eine Überlegung wert.

LG Michael
 
@Plumber

Sorry...ich dachte du hättest die kleine Version der Naniwa's
Der 8k als Endstein bringt für mich die beste Küchenschärfe....der 12k poliert etwas zuviel...aber das liegt natürlich bei dir.

Gruss

Micha
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück