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Gemüsemesser - Ich bin neu hier im Forum - Anfänger

P

Professor Longhair

Mitglied
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49
Erstmal viele Grüße an die Experten hier.

Ich habe einige Videos von besserbissen gesehen und dadurch Lust auf das Thema Messer bekommen.
Die Videos finde ich besonders gut gemacht und sehr empfehlenswert.

Angemeldet habe ich mich in diesem Forum, weil ich ein richtiger Anfänger bin und etwas Hilfe und Ratschläge von euch Experten sehr gut gebrauchen kann.
Handwerklich mache ich fast alles selber, also ganz ungeschickt bin ich nicht.

Fangen wir mal mit dem Fragenkatalog an.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Diese Messer habe ich schon.
Wüsthof Classic Ikon Kochmesser 20 cm
Zwilling Twingrip Kochmesser 7 Zoll
F. Dick Premier Plus Brotmesser 8 Zoll
BergHoff Santokumesser 12,5 cm
Victorinox - alle kleinen Versionen bis 11 cm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden, hauptsächlich Zwiebeln, Knoblauch, Gurken, Paprika usw.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen müsste ich noch üben.


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder mit Handschuhgröße 10, also schon groß.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bambusbrett und Kunststoff


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Vom Stil her so wie die Kai Shun mit dunklem Griff, auch gerne aus Holz.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Da bin ich mir nicht sicher, sollte sehr gut zum Gemüse schneiden geeignet sein, eher die kleineren Gemüse wie Zwiebel, Möhren, Gurken, Knoblauch.


*Welcher Stahl?
Möglichst Rostfrei und ohne Patina.
Besser als meine Solinger.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Würde bis ca. 200 Euro ausgeben, aber das geht doch bestimmt auch viel günstiger?

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Keine Einschränkungen bei mir, das geht alles.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Vom Stil her so wie die Kai Shun.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich möchte das Schärfen selbst erlernen.
Bestellt habe ich dafür schon:
IOXIO Keramik-Wetzstab DUO J800/J3000
Abziehsteine Suehiro Debado MD-20 und MD-100

Der Keramik-Wetzstab ist schon da, mit dem habe ich heute die ersten Versuche gestartet.
Bei den sehr dünnen Klingen gibt es schon eine deutliche Verbesserung, geht sehr schnell mit dem Wetzstab.
Wie bekomme ich den Keramik-Wetzstab wieder sauber?

Einige Messer sind aber so stumpf, da geht wohl ohne Abziehstein nichts mehr.
Am besten schneiden noch die Victorinox mit Wellenschliff, die halten sehr lange die Schärfe.

Ein zusätzliches Messer ist eigentlich nicht nötig, wenn ich die anderen wieder scharf bekomme.
Ich habe aber große Lust auf ein sehr schönes und besonders scharfes Messer, das ich auch selbst wieder scharf bekomme.
Der Griff sollte perfekt gearbeitet sein, ohne Spalten.
Meine Hände sind mit Handschuhgröße 10 nicht gerade klein.
Ich suche ein möglichst nicht rostendes Messer, welche Stahlsorte hier richtig ist, keine Ahnung, aber Solinger habe ich genug.

Ich hoffe, ihr habt erstmal genug Informationen.

Grüße
Jörg






 
Hallo Jörg, willkommen

Wenn Du hauptsächlich Gemüse schneidest würde ich dir ein Bunka oder ein Santoku empfehlen.
Das perfekte Anfängermesser ist das Culilux Santoku. Der Schwedenstahl ist sehr gut zu wetzen und zu schleifen.
Wenn Du es lieber japanisch willst, Hatsukokoro oder Kazoku, beide aus Ginsan3, auch leicht zu schleifen.
Oder ein Ogata Bunka aus SG2. Zum Schleifen etwas aufwändiger.
 
Würde auch ein oder mehrere von Culilux empfehlen für den Anfang. Hab auch eins und bin damit super zufrieden. Und für den Preis macht man absolut nichts falsch, da bekommt man bei anderen Herstellern teilweise für mehr Geld weniger Messer ^^
 
Hey,

von Messer-Empfehlungen mal abgesehen:
Professor Longhair schrieb:
Wie bekomme ich den Keramik-Wetzstab wieder sauber?
Zum Vergrößern anklicken....
Scheuermilch plus Schwamm, danach gut abspülen und er ist wieder wie neu. Es gibt neu andere Möglichkeiten wie Radiergummi...
Professor Longhair schrieb:
Abziehsteine Suehiro Debado MD-20 und MD-100
Zum Vergrößern anklicken....
Bei dem MD-20, pass auf, dass Du den Stein für Dich arbeiten lässt. Wenig Druck und mehr auf den Winkel achten. 200er Körnung ist schon ne Ansage, aber damit solltest Du alles wieder in die Gänge bekommen.
Wenn Du das Schleifen irgendwann mal wirklich drauf hast, könntest Du noch über einen feineren Abschlussstein nachdenken. Aber mit 1000er Körnung sollten die Armhaare schon fliegen ;).

Als Alternative zu Culilux bzw. Kai Shun:
Masutani, bisschen dicker aber dennoch guter Performance.

Gruß
 
@Professor Longhair Willkommen im Forum. Schön, dass du dich schon ein wenig eingelesen hast.

Den Tipp von @UE1 mit der Scheuermilch und dem Schwamm ist gut. Das mache ich auch so.

Pass auf mit Schneidbretter aus Bambus, das ist gar nicht gut für dünn geschliffene Klingen. Wirf es weg.

Den Tipp betr. Culilux solltest du beherzigen. Mehr Messer für dein Budget findest du kaum bei anderen Herstellern.
Zur Zeit bietet Culilux eine Combo aus Messer und Schneidbrett an. Kuck mal hier

Vergleiche deine Messer mit den Santokus und den Gyutos. Was hast du noch nicht und mit welchem Messertyp könntest du deinen Bestand am besten ergänzen.

Ich bin der Meinung, dass du noch einen Schleifstein mit 1000er Körnung brauchst. Nur einen 200er im Bestand genügt m.E. nicht. Meine Empfehlung: Shapton Glass Stone HR 1000.

Gruss

Ulli

edit: Ich sehe gerade, dass du schon ein Santoku hast, also schau dir die Gyutos an. Von 11 bis 20 cm bist du gut aufgestellt. Vielleicht kaufst du ein Messer mit 24 cm Klingenlänge?
 
Zuletzt bearbeitet:
Zuerst einmal danke für eure Antworten.😀

Doldini schrieb:
Hallo Jörg, willkommen

Wenn Du hauptsächlich Gemüse schneidest würde ich dir ein Bunka oder ein Santoku empfehlen.
Das perfekte Anfängermesser ist das Culilux Santoku. Der Schwedenstahl ist sehr gut zu wetzen und zu schleifen.
Wenn Du es lieber japanisch willst, Hatsukokoro oder Kazoku, beide aus Ginsan3, auch leicht zu schleifen.
Zum Vergrößern anklicken....
Doldini schrieb:
Oder ein Ogata Bunka aus SG2. Zum Schleifen etwas aufwändiger.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Culilux scheint ein sehr gutes Preis/Leistungsverhältnis zu haben.
Das originale Design mit dieser komischen Linie darauf gefällt mir gar nicht.
Wie dick ist denn die Klinge von dem Culilux?

Diese japanischen Griffe gefallen mir gar nicht, da muss ich einfach an meine Feilen im Werkzeugkasten denken.😀

Das Masutani hat einen etwas kurzen Griff.

Mein BergHoff Santokumesser 12,5 cm hat 5,95 Euro gekostet.😀
Also ist es kein richtiges/vollwertiges Santoku, sieht eher aus wie ein Messer zum Käse schneiden.

Am Anfang hatte ich es schon geschrieben, ich benötige eigentlich kein weiteres Messer, mit den zwei Kochmessern und den kleinen von Victorinox
kann man alles schneiden, besonders, wenn ich die wieder richtig scharf mache.

Aber ich hätte einfach Lust auf ein etwas höherwertiges Messer mit einem klasse Design und etwas dünnerer Klinge.

Von der Bauform vielleicht ein Nakiri, so etwas habe ich ja noch nicht.
Bunka oder ein Santoku sind bestimmt auch nicht schlecht.

Zum Beispiel dieses, aber ich weiß nicht, ob es den Preis rechtfertigt.
Ist das Messer überhaupt zu empfehlen?
kai-messer.shop (https://www.kai-messer.shop/shun-premier-tdm-1742-nakiri-messer-tim-maelzer-303#d55d550b99a97669eb8ebb5ce6ed6c64)

Gibt es etwas vergleichbares von anderen Herstellern, es muss ja auch nicht unbedingt aus Damaszenerstahl sein.


Mit welchem Messer scheidet ihr am liebsten Zwiebeln/Tomaten in sehr dünne Scheiben?


Grüße
Jörg



​

 
Professor Longhair schrieb:
Mit welchem Messer scheidet ihr am liebsten Zwiebeln/Tomaten in sehr dünne Scheiben?
Zum Vergrößern anklicken....
Takamura R2 Asagao Gyuto.
rocco26

Asagao016.jpg
 
Professor Longhair schrieb:
Aber ich hätte einfach Lust auf ein etwas höherwertiges Messer mit einem klasse Design und etwas dünnerer Klinge.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Nakiri würde für deine Anforderungen schon passen, das von dir verlinkte Kai hat mit 14 cm allerdings eine recht kurze Klinge. Ich würde da eher 16-18 cm empfehlen.

Dieses ist recht dünn ausgeschliffen und hochwertig verarbeitet:
KAI Shun Classic Nakiri 16,5 cm DM-0728 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-nakiri-16-5-cm-dm-0728)

Oder dieses (noch dünner ausgeschliffen):
KAI Seki Magoroku Composite Nakiri Messer 16,5 cm MGC-0428 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-seki-magoroku-composite-nakiri-messer-16-5-cm-mgc-0428)
 
Für ganz feine Scheiben oder Würfel nutze ich am liebsten mein Takamura VG10 Tsuchime Petty in 13cm. 15cm wären mir aber lieber. Auf Bambus würde ich damit (und auch mit jedem anderen filigran ausgeschliffenen Messer) jedoch nicht schneiden wollen.

Sollte es eine Nummer größer sein mit mehr Klingenhöhe, um besser auf dem Brett arbeiten zu können, würde ich in Richtung eines Bunka schielen. Finde ich schicker als ein Santoku.
 
Das Takamura Chromax mit dem besseren Griff gibt es z.B. noch hier: https://www.japaneseknives.eu/a-446...ku-universal-knife-170-mm-deluxe/#description
Das Messer ist allerdings inzwischen deutlich im Preis gestiegen und hier sogar teurer, als das R2 beim Holländer.
Die Größe der Griffe dürfte bei den Takamuras aber ziemlich gleich sein. Für Handschuhgröße 10 wohl zu klein.

Zumindest auf den Bildern sieht das Kashima Santoku von Cleancut ganz gut aus: https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/santoku-1-detail. Ob der Griff groß genug ist, kann ich allerdings nicht sagen.

Oder käme z.B. sowas in Frage? https://tetogi.com/products/hitohira-td-sld-tsuchime-gyuto-165mm-walnut-act
Der Griff ist relativ groß und das Messer liegt sehr gut in der Hand. Ist nicht unbedingt ein Laser, aber ich mag das Teil.
 
Besserbissen schrieb:
Ein Nakiri würde für deine Anforderungen schon passen, das von dir verlinkte Kai hat mit 14 cm allerdings eine recht kurze Klinge. Ich würde da eher 16-18 cm empfehlen.

Dieses ist recht dünn ausgeschliffen und hochwertig verarbeitet:
KAI Shun Classic Nakiri 16,5 cm DM-0728 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-shun-classic-nakiri-16-5-cm-dm-0728)

Oder dieses (noch dünner ausgeschliffen):
KAI Seki Magoroku Composite Nakiri Messer 16,5 cm MGC-0428 (https://www.onlinedeal24.de/details/kai-seki-magoroku-composite-nakiri-messer-16-5-cm-mgc-0428)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich danke euch allen für die Vorschläge, wie sollte ich als Anfänger alleine aus der riesigen Auswahl die guten finden.

Die Messer sind von den Klingen her bestimmt alle sehr gut.
Bei Preisen bis 100 Euro kann man sich da auch noch das eine oder andere kaufen.

Mir gefällt aber dieses Design der Kai Messergriffe einfach sehr gut, ohne Nieten und die Klinge, nicht wie bei einer Feile, einfach in den Griff gesteckt.

Ich schaue natürlich auch gerade nach verschiedenen Messern im Internet.
Aufgefallen ist mir dabei, dass Messer, die den Übergang/die Befestigung von der Klinge zum Griff, so wie bei den Kai Messern haben, deutlich mehr kosten.
Alleine dafür kann man vielleicht schon 80 Euro zusätzlich ansetzen.
Bedeutet wahrscheinlich, dass ich ohne dieses Design für 200 Euro eine viel bessere Klinge bekommen würde.
Wie lautet dafür der Fachbegriff, ich möchte ja hier auch etwas lernen.:ahaa:

Wenn ich mir schon ein KAI Shun Premier Messer leisten würde, dann vielleicht doch ein Sankuto, damit wäre mein Wüsthof Classic Ikon wahrscheinlich überflüssig und könnte entsorgt werden.
Die Klingenhöhe ist bei dem Santoku mit 4,8 cm sogar noch richtig hoch, Dicke 2mm.

Die Klinge von dem KAI Seki Magoroku sieht ja etwas merkwürdig aus, ist das nur Design?

Gibt es bei den KAI Messern irgendetwas besonderes zu beachten, haben die unterschieliche Stähle?

Danke an dich Besserbissen für deine lehrreichen Videos, richtig gut gemacht und von der ganzen Szenerie, Stimme, Kleidung, Hintergrund usw. auch sehr klasse.

Grüße
Jörg
 
Dank zurück 🙂

Professor Longhair schrieb:
Wie lautet dafür der Fachbegriff, ich möchte ja hier auch etwas lernen.:ahaa:
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ein Kropf ohne Bart. Gibt es auch bei deutschen Messer (z. B. Böker Core oder Burgvogel).

Professor Longhair schrieb:
Die Klinge von dem KAI Seki Magoroku sieht ja etwas merkwürdig aus, ist das nur Design?
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Küchenmessern aus Mehrlagenstahl ist immer der Stahl, aus dem die Schneide ist, entscheidend. Von daher: Ja, das ist nur Design.

Professor Longhair schrieb:
Gibt es bei den KAI Messern irgendetwas besonderes zu beachten, haben die unterschieliche Stähle?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Shuns und Mälzers haben VG Max als Kernlage. Die sind alle recht dünn ausgeschliffen und empfindlich gegen Ausbrüche. Also etwas Vorsicht beim Schneiden ist zu empfehlen.
 
Professor Longhair schrieb:
Wenn ich mir schon ein KAI Shun Premier Messer leisten würde, dann vielleicht doch ein Sankuto, damit wäre mein Wüsthof Classic Ikon wahrscheinlich überflüssig und könnte entsorgt werden.
Zum Vergrößern anklicken....
kurze Anmerkung hier: Wie Besserbissen weiter oben bereits geschrieben, sind die Kai's alle recht dünn. Also kann dein Wüsthof durchaus noch für grobere Dinge sinnvoll eingesetzt werden - Kürbis, Nüsse usw... .
Es gilt wie bei allem, kauft man billig - kauft man zweimal. Bei Messern gibt's im günstigen Preissegment auch einige gute Ausnahmen, welche die Regel nicht bestätigen. Doch gerade wenn Du optisch ein Kai favorisierst, musst Du sich einmal schütteln aber dann hast Du ein super Messer. Eine günstigere 1:1 Kopie gibt's nicht 😄.
Professor Longhair schrieb:
Gibt es bei den KAI Messern irgendetwas besonderes zu beachten, haben die unterschieliche Stähle?
Zum Vergrößern anklicken....
keine unterschiedlichen Stähle, nur teilweise andere Griffformen. Die Standard Shun sind mit einem D-Griff, die Mälzer Version mit einem ovalen Griff ausgestattet.

Gruß
 
Zuletzt bearbeitet:
Gehe mit @UE1 absolut einig und möchte noch hinzufügen, dass sich die günstigen Messer hervorragend dafür eignen, das Schärfen der Klinge zu üben.
Dafür sind Messer die über 200.- Euros kosten zu schade. Just saying.
 
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