grober Schleifstein

[AJK]

Bei meinem Sakai Takayuki ist keine Härte angegeben.

Bei Knives World werden die mit 62 HRC angegeben.

 

[_Andrea_]

Und die Wärmebehandlung verändert den Mechanismus wie die Schneiden verschleißen. Bei zähen Stählen ist das überwiegend abrasiver Verschleiß und Deformation. Bei den harten Vertretern kommt Microchipping dazu. Das ist völlig in Ordnung, solange rechtzeitig nachgeschärft wird. Wenn man nicht nachschärft wird die Schneide immer rauher. Mit einem Santoku konnte ich verblüffend lange Tomaten schneiden. Und als das Microchipping schon sichtbar war, konnte ich immer noch reife Tomaten sögen.

Hast du einen Tip für mich, wo ein derart hoch gehärtetes Santoku zu bekommen ist?
Ich wollte mir ohnehin noch ein Santoku aus Shirogami kaufen. Aber, bei dem Messer, das ich im Auge habe heißt es nur "Die Härte der Messer liegt bei über 60 HRC".

Liebe Grüße,
Andrea

 

[natto]

Das Santoku ist ein Mizuno white 2, wenn ich das richtig erinnere, war das mit 62 HRC angegeben. Das ist noch nicht extrem hart, durchaus noch alltagstauglich. Am einfachsten findest du härter angelassene Messer bei japanischen Händlern. Und die Wärmebehandlungen sollte nicht extrem sein.

Aber wenn es um die Qualität der Schnittfläche geht, würde ich bei einseitigen Messern bleiben. Die nötige Genauigkeit ist beim geführten Schärfen leichter zu erreichen.

Oder willst du testen wie lange so ein Messer weiche Tomaten schneidet?

 

[_Andrea_]

Ja, eigentlich schon auch Neugierde. Man sagt ja immer, dass Shirogami schnell verrundet und seine Schärfe verliert. Deshalb waren die bei mir in der Kaufentscheidung immer raus.
Trotzdem empfand ich das Shirogami Santoku bei meiner Freundin immer als sehr angenehm. Und irgendwie gleitet es auch angenehmer duch manche Lebensmittel als mein Aogami super.

Liebe Grüße,
Andrea

 

[AJK]

Hast du einen Tip für mich, wo ein derart hoch gehärtetes Santoku zu bekommen ist?

In dem Fall solltest Du nach Shirogami #1 Ausschau halten. Die werden seltener importiert und sind meist im hochpreisigen Segment zu finden.
Wie sinnvoll das in der Küche ist, lass ich jetzt mal bewusst offen...

Das Fujiwara ist mir 65 HRC angegeben:
Fujiwara Maboroshi Wa Petty 13 cm (https://www.meesterslijpers.nl/fujiwara-maboroshi-wa-petty-13-cm?search=fujiwara)

Ebenfalls Shiroko 1, angegeben mit 63-65 HRC:
AOKI Shirogami 1 Warikomi Santoku 19,5 cm - handgeschmiedet und -signiertes Meisterstück (https://www.japan-messer-shop.de/Aoki-Hamono/Shirogami-Warikomi/AOKI-Shirogami-1-Warikomi-Santoku-19-5-cm---handgeschmiedet-und--signiertes-Meisterstueck-539.html)

Vor vielen Jahren habe ich das Yanagiba schärfen mit diesem Video von Murray Carter gelernt und kann es Dir sehr empfehlen. Nach etwa einer Stunde geht es um die einseitigen Messer:

Gruß, Andreas

 

[neko]

Aus meiner Erfahrung:

Teruyasu Fujiwara Maboroshi Habe ein Gyuto und ein Nakiri aus dieser Serie. Die Dinger lassen sich gut schärfen. Halten die Schärfe recht gut je nach Schnittgut und Schnitttechnik.
Bzgl Verarbeitung muss man Glück haben. Ist nicht immer zufriedenstellend. Der Erl ist nicht immer gut abgedichtet. Der Schliff ist manchmal ein wenig wabi-sabi (perfekt unvollkommen).
Bei Kaufinteresse würde ich mir ein/zwei Bilder des Erl's zusenden lassen. Die Jungs von Meesterslijpers machen das sicherlich.

Shirogami2 mit 62-63HRC bekommt von Naoki Mazaki. Habe ein Nakiri von ihm und bin extrem zufrieden. Sehr gute Verarbeitung, sehr guter Schliff.
Ein Santoku von Mazaki gibt es meines Wissens nicht. Meesterslijpers schreibt Santoku, hat aber die Form eines Bunka's. Naoki Mazaki Shirogami #2 Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/de/naoki-mazaki-shirogami-2-nashiji-santoku?srsltid=AfmBOoqM_ltLo0ZNwcJ4FI9Cb7e-LKPYY9upt9HfJgRHdLPpMbmWqjtx)
Hier verfügbar Suche: 6 Ergebnisse gefunden für "mazaki" (https://thechefscorner.de/search?q=mazaki&options%5Bprefix%5D=last)

Gruß, neko

 

[Valentinian II]

Sehr hoch gehärteten Shirogami ~ 64 - 65 HRc gibt's noch bei der Hisamoto-Linie von Morihei (bei Tetogi oder Karasu zu bekommen), auch von Teruyasu Fujiwara, und der Konosuke FM-Linie (wenn sie in Shirogami 1 sind). Kein Link zu letzterem, wirst eh keines irgendwo vorrätig finden.

Ziemlich hoch ~ 64 HRc kannst du Shirogami 1 auch noch bei Hado, Isamitsu, und Satoshi Nakagawa finden.