Was machst Du, wenn die Klinge nicht gerade ist?
Richten oder wegschleifen. Was möglich ist, hängt von den eigenen Fähigkeiten und der Ausstattung ab.
Wie hart sind denn die Ikeutis?
Bei meinem Sakai Takayuki ist keine Härte angegeben. Aber ich schätze Shirogami ist immer in etwa gleich.
Nein. mein Tojiro white 2 kann ich ohne Bedenken mit dem Hammer richten. Mit dem Messer habe ich richten geübt. Der Stahl ist deutlich zäher als bei Ikeuti. Mit den Erfahrungen vom Tojiro habe ich mir sofort ein paar Chips in das Ikeuti gehauen.
Wenn ich mich richtig erinnere ist das Ikeuti aus SK5, einem vergleichbaren Stahl. Die unterschiedlichen Eigenschaften werden durch die Wärmebehandlung erreicht.
Damit gehört das Ikeuti zu den "besonders" hart angelassenen Messern. Das wurde hier kontrovers diskutiert. Höhere Härte ermöglicht feinere Schneidenwinkel als robuste Wärmebehandlungen. Und mehr Härte reduziert die Zähigkeit. Das ist in der japanischen Küche ein Thema. Die Qualität des Schnittes kann das Mundgefühl und den Geschmack beeinflussen. Deshalb findet man extrem hart angelassene Messer in Japan.
Und die Wärmebehandlung verändert den Mechanismus wie die Schneiden verschleißen. Bei zähen Stählen ist das überwiegend abrasiver Verschleiß und Deformation. Bei den harten Vertretern kommt Microchipping dazu. Das ist völlig in Ordnung, solange rechtzeitig nachgeschärft wird. Wenn man nicht nachschärft wird die Schneide immer rauher. Mit einem Santoku konnte ich verblüffend lange Tomaten schneiden. Und als das Microchipping schon sichtbar war, konnte ich immer noch reife Tomaten sögen.
Aber der Harte Stahl hat wenig Zähigkeit. Microchipping ist ein Zeichen für Materialermüdung. Nach dem Tomatentest hat Nachschärfen nicht gereicht. Die Schneide wurde scharf, aber nach den ersten Schnitten war sofort wieder Microchipping erkannbar. Das wurde hier als "Bröselshirogami" diskutiert. Durch die geringe Zähigkeit kann die Meterialermüdung einen etwas größeren Bereich kompromittieren. Die Lösung ist aber einfach. Das ermüdete Material muss entfernt werden. Da reichen ein paar Züge auf eine groben Stein. Und wenn man sich nicht traut genug Material wegzuschleifen, bleibt die Schneide bröselig. Das Problem hatten schon ein paar Leute, allerdings mit dreilagigen Messern.
Wenn man bereit ist solche Messer aureichend zu pflegen, können die viel Freude bereiten.
