Gyuto-Review: Kohetsu AS 210 (Schanzkur)
Vorweg: Ich hab mich zwar ganz schamlos von der Struktur von Pflasters Gyuto Review inspirieren lassen,
Klingenlänge: 210mm
Gesamtlänge: 345mm
Klingenhöhe: 46mm am Heft
Klingenrücken Heft: <2.4mm
Gewicht: 126g
Griffmaterial: Kampferbaum (ho wood) und Büffelhornzwinge
Preis: 205€
Zum Anwender:
Wie Pflaster bin ich Hobbykoch und kein Profi. Ich koche zurzeit in einem Drei-Personen Haushalt, manchmal auch für 4-5 Personen wenn wir Gäste haben. Dazu kommen dann ein paar Mal im Jahr größere Feten wie Geburtstage oder Sommerfeste, da bereiten meine Mutter und ich 2-3 Gerichte für 20-30 Personen zu. Gekocht wird bei uns daheim mit sehr viel Gemüse, meistens das was saisonal geerntet wird. Dazu gibt es häufig Huhn oder Fisch, Fleisch wie Rind oder Schwein gibt es bei uns eher selten. Alle Angaben zu Standzeiten und Nutzungskomfort sind also nur auf den privaten Gebrauch übertragbar.
Hintergrund des Messerkaufs:
Ein eigenes Chefmesser sollte kurz vor Ende der Studienzeit her, da das größte Messer in meiner Sammlung zu dem Zeitpunkt ein Herder Nakiri war. Schönes Messer, aber von seiner Form her nicht gerade ein Allrounder und manchmal hab ich mir auch ein paar Zentimeter mehr Klingenlänge gewünscht.
Ich hab mir dann folgenden Anforderungskatalog erarbeitet:
- universelle Klingenform (Chef/Gyuto/Santoku) mit 20cm Länge oder mehr
- Carbon-Klinge ohne Kropf, da der meiner Meinung nach beim Schleifen mehr als stört
- schlanker Griff, gerne auch im japanischen Stil
- leichtes Gewicht, Schwerpunkt gerne eher Richtung Klinge
- Budget von rund 200€ inkl. Versand und Steuern
Viel gab der deutsche Messermarkt (inkl. Herder) bei den Anforderungen nicht her. Deswegen war für mich recht schnell klar, dass es ein Gyuto werden sollte und das ich im Ausland bestellen würde.
Wenn man das Messer vor dem Kauf schon nicht in die Hand nehmen kann, so wollte ich es doch wenigstens von allen Winkeln und besser noch in Aktion gefilmt sehen. Ich hab mich deswegen auf Youtube nach Reviews umgeschaut und bin darüber auf den amerikanischen Onlinehändler Chefknivestogo.com aufmerksam geworden. Nach einem Abstecher in deren Forum und paar Gesprächen mit befreundeten Köchen fiel dann auf dann meine Wahl auf das 21cm Kohetsu Aogami Super Gyuto. Die Messer selber werden in Japan produziert und dann exklusiv von Mark Richmond (dem Betreiber von CKTG) unter dem Namen Kohetsu vertrieben.
Was ich interessant fand: Die Amis selber scheinen durch die Bank der Meinung zu sein, dass man auch als Hobbykoch unter 24cm Klingenlänge nicht gescheit arbeiten könnte. Ich verbuch das mal unter kulturelle Unterschiede… King-Size ist in USA ja bei vielen Dingen recht beliebt.
Kosten, Versand und der deutsche Zoll:
Ich hatte 214,25$ auf meiner Rechnung stehen: 170$ fürs Messer, 5$ für einen Entgratungs-Filzwürfel und rund 39$ für den Versand mit USPS Priority Mail International. Die Zahlung via Paypal hat mein Konto dann mit knapp 164€ belastet und Vater Staat wollte bei der Abholung beim örtlichen Zollamt weitere 46€ (19% EUST + 8,5% ZOLLEU) von mir haben. Alles zusammen hab ich also rund 210€ gezahlt. Hätte ich mir den Würfel gespart, wären es circa 205 Euro gewesen.
Oder als groben Richtwert für alle die damit liebäugeln ein Messer aus den USA zu beziehen: Überschreitet der Wert der Bestellung inkl. Versand 190$, kann man ihn nach Errichtung der Zollabgaben 1:1 in Euro umrechnen. In Zukunft würde ich deswegen auch eher direkt in Japan bestellen, da die da weitaus humaner mit den Versandkosten sind. Nachher ist man eben meistens immer schlauer…
Wenn ich bei den Versandkosten immer noch etwas beleidigt bin, kann ich wenigstens über die Zustellung selber nichts negatives sagen. Ich hab die Bestellung an einem Samstag rausgehauen, 10 Tage später konnte ich sie beim örtlichen Zollamt abholen. Hätte man die außen am Paket angebrachte Rechnung gefunden und mich die Gebühr beim Postboten entrichten lassen, wären eventuell sogar 7 Tage drin gewesen. Lobenswert fand ich auch, dass mir CKTG schon am Sonntag die USPS-Tracking ID via Mail mitgeteilt hat.
Verarbeitung:
Das Messer kam in einer schön aufgemachten Pappbox, da können sich viele deutsche Hersteller mit ihren fiesen Plastikverpackungen mal eine dicke Scheibe von abschneiden. Die Verarbeitung des Griffes ist nahezu tadellos, der Übergang von Hornzwinge und Holzgriff nahtlos und eben. Kein Vergleich zu meinen Herder Messern, bei denen ich teilweise noch mal mit Schmirgelpapier nachbessern musste, oder meinem Tosa-Hocho mit der ausgeprägten Kante zwischen Zwinge und Griff. Einziger kleiner Makel ist das die Klinge nicht 100% parallel zu den Seiten links&rechts des achteckigen Griffes eingesetzt ist, sondern ganz leicht verdreht. Da dies aber keine Auswirkung auf die Performance hat und man extrem genau hinschauen muß um es zu bemerken, kann ich es durchaus verschmerzen.
Der Klingenrücken ist auf ganzer Länge sauber abgerundet, was die Führung des Messers im „Kneifgriff“ sehr komfortabel macht. Die Klinge selber war schön poliert, wenn auch eine feine Schramme im Mantel drin war. Das hat mich jetzt aber wenig gestört, denn letztendlich ist das Messer ein Werkzeug und kein Kunstgegenstand. Der Schwerpunkt sitzt ungefähr auf Höhe der Kanji-Zeichen, es ist also -ähnlich wie mein ein Herder Nakiri- recht klingenlastig vom Gewicht her
Geometrie:
Stahl und Fabrikschärfe:
Das Kohetsu ist eine Dreilagenkonstruktion: Die Schneide ist aus Aogami Super Carbonstahl mit einer Härte von 63-64 Rockwell (laut CKTG), eingebettet in rostträgem Stahl. Obwohl ich bei meinen Herdern null Probleme mit der Pflege von Carbonstahl in der Küche bisher hatte, hab ich mich aus Gründen der Bequemlichkeit gegen die klassische japanische Dreilagenkonstruktion aus Carbonstahl&Eisen und für den moderneren Ansatz entschieden. Macht optisch auch ordentlich was her, da sich die Schneide mit seiner Patina sehr deutlich von rostträgen Mantel absetzt.
Die Fabrikschärfe war für mein Empfinden hervorragend. Ich bin jetzt nicht so der Typ, der sich an allen möglichen Körperstellen mit einem Kochmesser rasiert, aber durch Tageszeitung und Tomaten geht das Messer problemlos durch. Ich hab es jetzt seit über drei Wochen im täglichen Einsatz ohne es nachzuschleifen (ich hab es aber auf einem Lederriemen abgezogen) und kann keinen Verlust an Schärfe feststellen.
Der Stahl ist aber aufgrund seiner hohen Härte klar empfindlicher als beispielsweise mein Herder Nakiri. Die Erfahrung durfte ich schon machen, so habe ich nämlich circa 7cm vor der Klingenspitze einen winzigen Ausbruch (haardick&tief), wahrscheinlich von Dreck zwischen den Schichten einer Lauchstange die ich im Zugschnitt längs zerteilt habe. Da der aber so klein ist, warte ich jetzt einfach ab bis die Klinge merklich abstumpft und schleife ihn dann im Rahmen des ersten Nachschliffs raus. Schließlich möchte ich ja auch wissen wie lange das Messer seine Fabrikschärfe hält, Aogami Super soll von den japanischen Carbonstählen die längste Standzeit haben.
Performance:
Da bei mir daheim es wenig Messer gibt, mit denen man das Kohetsu sinnvoll vergleichen kann, ist das mit der Performance so eine Gefühlssache. Das 20m Zwillings 5 Star Kochmesser meiner Eltern wird erwartungsgemäß deutlich geschlagen. Ich empfinde es in der Nutzung auch den Global und Chroma 301 Messern, die ich auf der Arbeit in einer Kochschule ab und zu in der Hand habe, klar überlegen. Und obwohl das Kohetsu für seine Größe extrem leicht und die Klinge auch dünn ausgeschliffen ist, hat es mein Herder Nakiri nicht völlig in Rente geschickt. Eine Zwiebel würfeln geht mit dem Gyuto klar besser, aber beim Schneiden von feinen Zwiebelstreifen für einen Tomatensalat hat das Nakiri dank seiner weniger bauchigen/geschwungenen Klingenform leicht die Nase vorn.
Da die Klinge sehr steif ist, würde ich es nicht gerade zum Entfernen der Haut von einer ganzen Lachsseite auspacken, alle anderen Arbeiten bei uns in der Küche besteht es aber mit Bravour. Durch seine schlanke Geometrie schneidet es Möhren und spaltet sie nicht. Tomaten sind wie schon erwähnt auch nichts, was das Kohetsu vor unlösbare Aufgaben stellen würde. Die gängigen Schneidtechniken macht die Messerform problemlos mit. Oh, Hokkaido-Kürbise werden ich damit auch nicht spalten wollen...aber ich denke mal das machen die wenigsten von uns mit nem dünn geschliffenen Gyuto.
Fazit:
Ich bin mit dem Messer zufrieden, die Verarbeitung ist gut und es macht seinen Job bei mir in der Küche tadellos. Über die Standzeit des Stahls und wie leicht das Messer zu schleifen ist, kann ich bisher noch keine Angaben mache. Die werde ich aber nachreichen, wenn es soweit ist.
Bekommt es damit von mir eine Kaufempfehlung? Die werde ich ihm nicht geben, bzw. nur eine eingeschränkte. Für jemanden, der kein Problem mit den absurden Versandgebühren hat und auf der Suche nach der Kombination Wa-Griff und AS-Kern im rostfreien Mantel ist, für den ist der Kauf empfehlenswert. Wer nur ein dünnes und pflegeleichtes Gyuto sucht, der kommt mit nem Ashi Hamono aus Schwedenstahl günstiger weg und hat dazu noch die Option, gegen Aufpreis den Griff individuell abändern zu lassen. Das ist wenigstens das Fazit, was ich jetzt nach knapp nem Monat Arbeit mit nem Ashi Hamono Wa-Petty für mich rückwirkend ziehe.
Und zum Abschluß noch paar Bilder, höhere Auflösungen und weitere Photos findet man in meinem Picasa-Order.
Vorweg: Ich hab mich zwar ganz schamlos von der Struktur von Pflasters Gyuto Review inspirieren lassen,
Klingenlänge: 210mm
Gesamtlänge: 345mm
Klingenhöhe: 46mm am Heft
Klingenrücken Heft: <2.4mm
Gewicht: 126g
Griffmaterial: Kampferbaum (ho wood) und Büffelhornzwinge
Preis: 205€
Zum Anwender:
Wie Pflaster bin ich Hobbykoch und kein Profi. Ich koche zurzeit in einem Drei-Personen Haushalt, manchmal auch für 4-5 Personen wenn wir Gäste haben. Dazu kommen dann ein paar Mal im Jahr größere Feten wie Geburtstage oder Sommerfeste, da bereiten meine Mutter und ich 2-3 Gerichte für 20-30 Personen zu. Gekocht wird bei uns daheim mit sehr viel Gemüse, meistens das was saisonal geerntet wird. Dazu gibt es häufig Huhn oder Fisch, Fleisch wie Rind oder Schwein gibt es bei uns eher selten. Alle Angaben zu Standzeiten und Nutzungskomfort sind also nur auf den privaten Gebrauch übertragbar.
Hintergrund des Messerkaufs:
Ein eigenes Chefmesser sollte kurz vor Ende der Studienzeit her, da das größte Messer in meiner Sammlung zu dem Zeitpunkt ein Herder Nakiri war. Schönes Messer, aber von seiner Form her nicht gerade ein Allrounder und manchmal hab ich mir auch ein paar Zentimeter mehr Klingenlänge gewünscht.
Ich hab mir dann folgenden Anforderungskatalog erarbeitet:
- universelle Klingenform (Chef/Gyuto/Santoku) mit 20cm Länge oder mehr
- Carbon-Klinge ohne Kropf, da der meiner Meinung nach beim Schleifen mehr als stört
- schlanker Griff, gerne auch im japanischen Stil
- leichtes Gewicht, Schwerpunkt gerne eher Richtung Klinge
- Budget von rund 200€ inkl. Versand und Steuern
Viel gab der deutsche Messermarkt (inkl. Herder) bei den Anforderungen nicht her. Deswegen war für mich recht schnell klar, dass es ein Gyuto werden sollte und das ich im Ausland bestellen würde.
Wenn man das Messer vor dem Kauf schon nicht in die Hand nehmen kann, so wollte ich es doch wenigstens von allen Winkeln und besser noch in Aktion gefilmt sehen. Ich hab mich deswegen auf Youtube nach Reviews umgeschaut und bin darüber auf den amerikanischen Onlinehändler Chefknivestogo.com aufmerksam geworden. Nach einem Abstecher in deren Forum und paar Gesprächen mit befreundeten Köchen fiel dann auf dann meine Wahl auf das 21cm Kohetsu Aogami Super Gyuto. Die Messer selber werden in Japan produziert und dann exklusiv von Mark Richmond (dem Betreiber von CKTG) unter dem Namen Kohetsu vertrieben.
Was ich interessant fand: Die Amis selber scheinen durch die Bank der Meinung zu sein, dass man auch als Hobbykoch unter 24cm Klingenlänge nicht gescheit arbeiten könnte. Ich verbuch das mal unter kulturelle Unterschiede… King-Size ist in USA ja bei vielen Dingen recht beliebt.
Kosten, Versand und der deutsche Zoll:
Ich hatte 214,25$ auf meiner Rechnung stehen: 170$ fürs Messer, 5$ für einen Entgratungs-Filzwürfel und rund 39$ für den Versand mit USPS Priority Mail International. Die Zahlung via Paypal hat mein Konto dann mit knapp 164€ belastet und Vater Staat wollte bei der Abholung beim örtlichen Zollamt weitere 46€ (19% EUST + 8,5% ZOLLEU) von mir haben. Alles zusammen hab ich also rund 210€ gezahlt. Hätte ich mir den Würfel gespart, wären es circa 205 Euro gewesen.
Oder als groben Richtwert für alle die damit liebäugeln ein Messer aus den USA zu beziehen: Überschreitet der Wert der Bestellung inkl. Versand 190$, kann man ihn nach Errichtung der Zollabgaben 1:1 in Euro umrechnen. In Zukunft würde ich deswegen auch eher direkt in Japan bestellen, da die da weitaus humaner mit den Versandkosten sind. Nachher ist man eben meistens immer schlauer…
Wenn ich bei den Versandkosten immer noch etwas beleidigt bin, kann ich wenigstens über die Zustellung selber nichts negatives sagen. Ich hab die Bestellung an einem Samstag rausgehauen, 10 Tage später konnte ich sie beim örtlichen Zollamt abholen. Hätte man die außen am Paket angebrachte Rechnung gefunden und mich die Gebühr beim Postboten entrichten lassen, wären eventuell sogar 7 Tage drin gewesen. Lobenswert fand ich auch, dass mir CKTG schon am Sonntag die USPS-Tracking ID via Mail mitgeteilt hat.
Verarbeitung:
Das Messer kam in einer schön aufgemachten Pappbox, da können sich viele deutsche Hersteller mit ihren fiesen Plastikverpackungen mal eine dicke Scheibe von abschneiden. Die Verarbeitung des Griffes ist nahezu tadellos, der Übergang von Hornzwinge und Holzgriff nahtlos und eben. Kein Vergleich zu meinen Herder Messern, bei denen ich teilweise noch mal mit Schmirgelpapier nachbessern musste, oder meinem Tosa-Hocho mit der ausgeprägten Kante zwischen Zwinge und Griff. Einziger kleiner Makel ist das die Klinge nicht 100% parallel zu den Seiten links&rechts des achteckigen Griffes eingesetzt ist, sondern ganz leicht verdreht. Da dies aber keine Auswirkung auf die Performance hat und man extrem genau hinschauen muß um es zu bemerken, kann ich es durchaus verschmerzen.
Der Klingenrücken ist auf ganzer Länge sauber abgerundet, was die Führung des Messers im „Kneifgriff“ sehr komfortabel macht. Die Klinge selber war schön poliert, wenn auch eine feine Schramme im Mantel drin war. Das hat mich jetzt aber wenig gestört, denn letztendlich ist das Messer ein Werkzeug und kein Kunstgegenstand. Der Schwerpunkt sitzt ungefähr auf Höhe der Kanji-Zeichen, es ist also -ähnlich wie mein ein Herder Nakiri- recht klingenlastig vom Gewicht her
Geometrie:
| Rücken | 15mm | 10mm | 5mm | |
| Kehl | 2,35mm | 1,45mm | 1,10mm | 0,70mm |
| Klingenmitte | 2,02mm | 1,28mm | 1,02mm | 0,59mm |
| Klingenspitze | 0,85mm | N/A | N/A | 0,45mm |
Stahl und Fabrikschärfe:
Das Kohetsu ist eine Dreilagenkonstruktion: Die Schneide ist aus Aogami Super Carbonstahl mit einer Härte von 63-64 Rockwell (laut CKTG), eingebettet in rostträgem Stahl. Obwohl ich bei meinen Herdern null Probleme mit der Pflege von Carbonstahl in der Küche bisher hatte, hab ich mich aus Gründen der Bequemlichkeit gegen die klassische japanische Dreilagenkonstruktion aus Carbonstahl&Eisen und für den moderneren Ansatz entschieden. Macht optisch auch ordentlich was her, da sich die Schneide mit seiner Patina sehr deutlich von rostträgen Mantel absetzt.
Die Fabrikschärfe war für mein Empfinden hervorragend. Ich bin jetzt nicht so der Typ, der sich an allen möglichen Körperstellen mit einem Kochmesser rasiert, aber durch Tageszeitung und Tomaten geht das Messer problemlos durch. Ich hab es jetzt seit über drei Wochen im täglichen Einsatz ohne es nachzuschleifen (ich hab es aber auf einem Lederriemen abgezogen) und kann keinen Verlust an Schärfe feststellen.
Der Stahl ist aber aufgrund seiner hohen Härte klar empfindlicher als beispielsweise mein Herder Nakiri. Die Erfahrung durfte ich schon machen, so habe ich nämlich circa 7cm vor der Klingenspitze einen winzigen Ausbruch (haardick&tief), wahrscheinlich von Dreck zwischen den Schichten einer Lauchstange die ich im Zugschnitt längs zerteilt habe. Da der aber so klein ist, warte ich jetzt einfach ab bis die Klinge merklich abstumpft und schleife ihn dann im Rahmen des ersten Nachschliffs raus. Schließlich möchte ich ja auch wissen wie lange das Messer seine Fabrikschärfe hält, Aogami Super soll von den japanischen Carbonstählen die längste Standzeit haben.
Performance:
Da bei mir daheim es wenig Messer gibt, mit denen man das Kohetsu sinnvoll vergleichen kann, ist das mit der Performance so eine Gefühlssache. Das 20m Zwillings 5 Star Kochmesser meiner Eltern wird erwartungsgemäß deutlich geschlagen. Ich empfinde es in der Nutzung auch den Global und Chroma 301 Messern, die ich auf der Arbeit in einer Kochschule ab und zu in der Hand habe, klar überlegen. Und obwohl das Kohetsu für seine Größe extrem leicht und die Klinge auch dünn ausgeschliffen ist, hat es mein Herder Nakiri nicht völlig in Rente geschickt. Eine Zwiebel würfeln geht mit dem Gyuto klar besser, aber beim Schneiden von feinen Zwiebelstreifen für einen Tomatensalat hat das Nakiri dank seiner weniger bauchigen/geschwungenen Klingenform leicht die Nase vorn.
Da die Klinge sehr steif ist, würde ich es nicht gerade zum Entfernen der Haut von einer ganzen Lachsseite auspacken, alle anderen Arbeiten bei uns in der Küche besteht es aber mit Bravour. Durch seine schlanke Geometrie schneidet es Möhren und spaltet sie nicht. Tomaten sind wie schon erwähnt auch nichts, was das Kohetsu vor unlösbare Aufgaben stellen würde. Die gängigen Schneidtechniken macht die Messerform problemlos mit. Oh, Hokkaido-Kürbise werden ich damit auch nicht spalten wollen...aber ich denke mal das machen die wenigsten von uns mit nem dünn geschliffenen Gyuto.
Fazit:
Ich bin mit dem Messer zufrieden, die Verarbeitung ist gut und es macht seinen Job bei mir in der Küche tadellos. Über die Standzeit des Stahls und wie leicht das Messer zu schleifen ist, kann ich bisher noch keine Angaben mache. Die werde ich aber nachreichen, wenn es soweit ist.
Bekommt es damit von mir eine Kaufempfehlung? Die werde ich ihm nicht geben, bzw. nur eine eingeschränkte. Für jemanden, der kein Problem mit den absurden Versandgebühren hat und auf der Suche nach der Kombination Wa-Griff und AS-Kern im rostfreien Mantel ist, für den ist der Kauf empfehlenswert. Wer nur ein dünnes und pflegeleichtes Gyuto sucht, der kommt mit nem Ashi Hamono aus Schwedenstahl günstiger weg und hat dazu noch die Option, gegen Aufpreis den Griff individuell abändern zu lassen. Das ist wenigstens das Fazit, was ich jetzt nach knapp nem Monat Arbeit mit nem Ashi Hamono Wa-Petty für mich rückwirkend ziehe.
Und zum Abschluß noch paar Bilder, höhere Auflösungen und weitere Photos findet man in meinem Picasa-Order.
Zuletzt bearbeitet:
Aber da sind Geschmäcker und Anforderungen verschieden, klar.
