Ich werde bei meinem den Finish auch lassen wie er nun ist. Wobei man klar sagen muß, daß ich den -soweit ich das noch halbwegs objektiv überhaupt sagen kann- aktuellen Food-Release nicht schlechter einschätze, als er damals beim Auslieferungszustand war. Hab eben noch mal nen direkten Vergleich zwischen dem Kohetsu, dem ebenfalls von Herrn Schanz überarbeiteten K5 und dem Itinomonn Nakiri gemacht. Alle drei geben sich beim Food-Release nicht viel, wobei das Nakiri natürlich mit seiner weitaus größeren Höhen auch nen schlechter Vergleichswert ist. Mein 270€ Konosuke hat aber eben beim Schneiden einer halben Birne nach dem Touch-Up auf dem JNS 6k nun auch sich nicht wirklich von den dreien abgesetzt... also ist das Kohetsu nun aktuell nicht besser oder schlechter als die anderen großen Messer in meiner Küche....
Das du deines im Gegensatz zu mir abstoßen wirst ist verständlich, zeigt aber eben auch klar den Unterschied zwischen einem Profikoch, der sich den Arbeitsuntergrund nicht ausssuchen kann und bei dem die tägliche Materialmenge so hoch ist, daß zwischendurch auch mal die Klinge aufgefrischt werden muß (und ein Schleibstab aus Keramik einen klaren Zeitvorteil gegenüber Steinen bietet), und einem Hobbykoch mit Messerfetish, der in aller Ruhe auf klingenschonenden Holzbrettern schneiden kann, im Rahmen einer Essensvorbereitung keinen echten Bedarf an einer Schneidenauffrischung hat und bei dem spätestens ab einer gewissen Messerrotation -dank ausufernder Sammlung- mehr aus dem Spaß an der Freude und weniger aus wirklicher Notwendigkeit geschliffen wird.
Gut, das Ausgangsfinish war aber nun auch nicht das, was du da bei dem von dir gezeigten Link findest... https://www.youtube.com/watch?v=QpVl9VgeBTs <= klassisch auf Steinen poliert werden die nämlich auch nicht, ansonsten könnte CKTG die auch nicht für ~180USD verkaufen....
. Und dann schon "nachgeschanzt", was will man mehr 
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! Und der Kontrast zwischen Flanken und Kern sieht meiner Meinung nach einfach nur bomastisch aus 
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