Hilfe beim Erstkauf

[Timmeyy]

Guten Morgen,

spricht eigentlich etwas gegen die Winkelhilfe von z.B Wüsthof bei einem Kombistein zu benutzen? Das sah in einem Video auch sehr einfach aus.

@pebe wegen dem Klon, die Bewertungen gehen da auch sehr weit auseinander, bin da immer skeptisch

 

[knifeaddict]

Morgen

Diese Hilfsdinger funktionieren nicht sehr gut..deswegen nutzt die kaum einer

Wie finde ich den richtigen Winkel....ganz einfach.
Schneide komplett mit einem Filzer markieren , Messer relativ flach ansetzten , leicht ohne viel Druck nach vorne über den Stein...bis
du den richtigen Winkel triffst , also der Filzer von der Schneide weg ist....voila richtiger Winkel.
Am Anfang den Filzer öfter nutzen...

Ich mag die Klone nicht empfehlen....manche mögen die...ich nicht.
Die da mitgelieferten Stein sind Schrott...das ist aber MEINE Meinung...andere kommen damit gut klar

 

[pebe]

Moin,

Winkelhilfe ist nicht einstellbar, der Winkel variiert je nach Klingenstärke und -höhe. Und hat noch ganz andere Tücken. Freihand in vid sieht auch einfach aus..

Ich hab von Wicked Edge fullset über Messerguide bis Bogdan alles, was es zum Thema Schleifen Sinnvolles gibt. Das Teil ist unschlagbar in der Preis/Leistung.

Wenn du zur Not wg Defekt bei Ankunft einmal tauschen musst, sollte das kein Problem sein. Das das kein Vergleich zur Profi Version des orig. sein kann, sollte klar sein. Auch das jedes System bissl Übung für Motorik benötigt. Sind aktuell 35 Euro mit Tasche, vermutlich Stift zum Markieren..

grüsse, pebe

 

[pebe]

Ich empfehle diese Lösung zunächst als Einstieg, damit vom ersten Tag an ein brauchbares Ergebnis, statt Frust erzielt wird.

Freihand auf top Steinen, dann Schleifhilfe dazu waren mein Einstieg - versaute und mäßig schneidende Messer das Ergebnis.

grüsse, pebe

 

[Timmeyy]

Ich denke ich werde mir den Kombistein 1000/6000 kaufen und damit erstmal an günstigeren Messern üben. Ich fand das verlinkte Video von Schmiedeglut recht verständlich zu dem Vorgehen, den Tipp mit dem Filzer werde ich dazu ebenfalls nutzen. In dem Video wird auch ein Abziehleder im Nachgang benutzt, ist dies immer nötig?

Den Klon habe ich mir erstmal in meine Favoriten gelegt, der große Fluß liefert ja recht schnell und anfangs sollte das neue Messer ja auch ohne Schleifen nutzbar sein.

Oder habe ich hier einen Denkfehler?

 

[pebe]

Meine Erfahrung ist eher, man lernt keinesfalls derart schnell brauchbar freihand zu schleifen, wie ein neues Messer abstumpft.

Aber klar, wenn man sich etwas in den Kopf gesetzt hat, wird‘s von aussen schwierig. Dann musst Du halt da durch. 😜

grüsse, pebe

 

[Timmeyy]

Falls es überhaupt nicht klappt mit dem Schleifen wird beim Fluss auf kaufen gedrückt und dann muss ich 2 Tage warten, solange wird dann halt das billige Messer misshandelt

Kannst du was zu einem Abziehleder sagen?

 

[Bukowski]

Ich hatte den Klon vom Edge Pro Apex und habe noch den Klon vom Edge Pro Professional. Letzteren fand ich angenehmer, weil stabiler im Stand, braucht allerdings auch mehr Platz. Beide Systeme funktionieren aber gut (wenn man ein fehlerfrei verarbeitetes Exemplar erwischt, das würde mich bei dem Preis aber nicht abschrecken, weil retournieren beim großen Fluss bei mir noch nie ein Problem war), man muss allerdings vernünftige Steine mit einplanen.

Die Rezensionen bei Amazon nehme ich generell nicht ernst.

Ob winkelgeführtes Schleifsystem oder Freihandschärfen, für mich ist beides ein legitimer Einstieg, nach meiner Erfahrung erreicht man mit System schneller gute Ergebnisse, wobei das auch nicht idiotensicher ist und man die Theorie hinter dem "Schärfen eines Messers" verstehen sollte. Das Schärfen freihand auf Banksteinen macht mir persönlich mehr Spaß aber die Lernkurve ist flacher. Ein Weg dazwischen wäre evtl. der schon genannte Messerguide oder andere primitivere aber dafür günstigere "Stützräder", um zumindest ein Gefühl für das konstante Halten des Winkels zu bekommen. Selbst so ein Teil kann für den Anfang helfen, auch wenn man die Kurve zur Spitze dann wieder intuitiv schleifen muss:
https://youtu.be/m46MckTy2XI (Minute 5:44)

 

[pebe]

Da gibt es ebenso geteilte Meinungen

Es ist ein bissl wie beim Thema Wetzstahl, besonders beim Sieger. Wenn man genügend Erfahrung und eine motorisch geschulte Hand hierzu hat, funktioniert vieles.

Wenn ich das Gefühl habe, der Grad ist nicht vollständig entfernt, streichel ich vorsichtig übers Leder. Andere, ballige Klinge, schärfe ich mit dem Leder nach..

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

Wie @pebe sagt, es gibt eigentlich keinen in Stein gemeißelten Weg sondern nur die Summe der Erfahrungen der Nutzer hier. Ich selbst nutze für Küchenmesser mit V-Fase kein Leder, würde es auch allerhöchstens zu Anfang zum Entgraten verwenden, um den Frustfaktor niedriger zu halten.

 

[Bukowski]

Ich habe jetzt das Solicut Resolute 21 cm Kochmesser mal ausgemessen und es ist tatsächlich etwas besser als erwartet..

Stärke Klingenrücken in Höhe des Kehls: 2,3mm
Stärke Klingenrücken in Höhe der Spitze: 0,75mm
Klingenstärke direkt über der Fase: 0,3mm
Klingenstärke 1cm über der Wate: 0,72mm
Klingenhöhe am Kehl: 44mm

Während der Anschliff für Solinger Verhältnisse noch relativ schneidfreudig ist, finde ich den Taper nicht besonders gelungen. Mit 0,75mm direkt an der Spitze machen Zwiebeln usw. absolut keinen Spass (aufgrund des eigenwilligen Schneidenverlaufs erreicht man die Zwiebel mit der Messerspitze aber ohnehin nicht).

Hier noch einige optische Eindrücke:

Hat auch irgendwie mehr von Fleischmesser als von Kochmesser. Obowhl die Klingenhöhe am Kehl 44mm beträgt, komme ich im Pinchgrip beim Wiegen wegen des komischen Griffs mit dem Mittelfinger aufs Brett auf. Die Kanten am Kehl sind auch Messerscharf...
Ich nehme an, dass es dein Anforderungsprofil im Hinblick auf die Optik nicht ganz erfüllt

Kehlshot

"Taper" an der Messerspitze.

 

[natto]

Freihand Schärfen lernen ist nicht soo schwer. Man lernt eine Schneide zu beurteilen und die passende Behandlung durchzuführen. Eine ein steifes Messer mit gerader Schneide das nur stumpf ist, nicht misshandelt, ist ein guter Start. Das schleift man von beiden Seiten mit 15° bis ein Grat auf der ganzen Schneide zu spüren ist. Damit ist die erste Hürde genommen, das ist nicht wild.

Kannst du was zu einem Abziehleder sagen?

Wenn man jetzt mit dem Messer schneidet wird das sofort stumpf weil sich der Grat umlegt. Auf einem gepasteten Leder kann man mit wenigen Zügen den Grat entfernen und das Messer ist scharf. So gesehen ist ein Leder Gold wert, ein Garant für den ersten Erfolg.

Leider verrundet ledern die Schneide, daher muß beim nächsten schärfen auf Steinen unnötig viel Material abgetragen werden. Mehrfaches ledern führt zu einer polierten Schneide die Krusten oder Tomatenhaut nur widerwillig schneidet. Also ist das Leder auch Pest und Cholera. Gönn dir eins, das reduziert den Frust bei den ersten Versuchen.

Wenn der Grundschliff geklappt hat kann man mit 20° auf der feinen Seite entgraten und eine feine Schneide (Microfase) anlegen. Wenn die Schärfe nachlässt reichen ein paar Züge zum Nachschärfen. Es braucht ein wenig Übung bis das klappt, aber die Freude über den Erfolg ist jede Mühe wert.

 

[pebe]

Hilfe beim Erstkauf

So lautet das Thema. Also den Kauf eines Küchenmessers. Das ist in der Regel mit irgendeiner Vorstellung dazu verbunden. Super leicht schneiden, ewig scharf bleiben oder besonders gut aussehen. So in etwa.

Dann kommt das Forum und klärt auf. Bezüglich Schärfe und Schärfen. Ich will niemanden auf den Schlips treten. Aber es gibt de facto keinen echten Grund, seine Messer per Hand mit Banksteinen zu schärfen, nur weil das seit Jahrhunderten so gemacht wird oder dies einen meditativen Charakter berücksichtigt. Für einen Newbie halte ich das für eine überzogene Anforderung.

Und schon gar nicht, wenn im Detail diskutiert wird, ob 15 oder 18 Grad für eine Anwendung sinnvoll sind. Nicht einmal die Geübteren können annähernd über mehrere Steine den Winkel derart steuern und halten, wie es mit den o.g. einfachen Mitteln möglich ist.

Wenn es nur irgendwie gefühlt scharf schneiden soll, bekomme ich persönlich das mit dem Sieger und einem Leder bei jedem Messer hin. Wenn ich an 3 verschiedenen Messern, den Unterschied 3er verschiedener Winkel testen will, ist das von Hand, praktisch gesehen, nicht möglich.

Ich selbst besitze von Schruppstein bis zum Brocken ein knappes Dutzend Banksteine, die ich dann und wann auch mal per Hand nutze, aber ganz sicher nicht, wenn ich einen präzisen und sauberen Schliff benötige und nur der ermöglicht Rückschlüsse, über die wir hier diskutieren..

grüsse, pebe

 

[natto]

Es sieht so aus als sei die Entscheidung für den Kombistein gefallen. Dann kam die Frage nach dem Leder auf.

 

[pebe]

Da hast Du vollkommen recht, natto. Hatte nur die Hoffnung noch nicht aufgegeben.

Eigentlich hat man beim Umstieg auf schlanke Japaner genügend Frustpotential, kann mir nicht vorstellen, dass es da keine Mikroausbrüche geben wird...

grüsse, pebe

 

[güNef]

Servus,

ich glaube man muss mit beidem Bekanntschaft machen. Mit freier Hand und geführt um später dann beides zu kombinieren, wenn man präzise Ergebnisse haben will und nicht nur scharfe Messer. Das hört sich jetzt unsinnig an, aber wenn man mal ein Messer mit freier Hand so richtig gut scharf bekommt, dann ist der nächste Schritt, dass diese Schärfe möglichst lange erhalten bleiben soll und nicht sofort wieder weg ist. Dauerhaftere ( längere ) Schärfe, als von Hand geht nur über den Aufbau einer soliden und angepassten Schneidfase und wie bei so vielen Dingen im Leben auch, sollte man sehen was man macht und so ist ein Hilfsmittel zur deutlichen Vergrößerung der Schneide eine gute Sache. Erst dann kann man einen Schneidenaufbau optisch kontrollieren. Aufgrund von erkannten Zusammenhängen führt das dann dazu, eine reproduzierbare und technisch "richtige" Schneide herzustellen, die dann nicht nur scharf ist, sondern diesen Zustand deutlich länger beibehält.

Das liest sich jetzt herrlich freaky, aber eine so aufbereitet Schneide braucht danach viel weniger Zuwendung, als eine von Hand geschärfte, wo meistens Unregelmäßigkeiten über die Schneidenspitze verteilt sind, die dann wie das schwächste Glied einer Kette zuerst nachlassen, stellenweise schneller abstumpfen als der Rest der Schneide, oder schlimmer und Belastung verformen, oder gleich ausbrechen. Ich merke das, wenn ich eine Schneide durch eine Zeitung ziehe, dort wo's hakt, schau ich nach und unter Vergrößerung sieht man auch den jeweiligen Grund. Das ist eben ein Thema, für all jene, die sich mehrere gute Messer kaufen und auch das Potential ihrer Geometrien und Stähle ausloten wollen.

Muss man alles nicht machen um Lebensmittel zu schneiden, dass ist völlig klar, aber wir sind in einem Fachforum, wo suchende oft viele hundert Euro für ein Messer oder Set auszugeben bereit sind, die sollen ja letztendlich auch was davon haben, wenn sie das wollen.

Wenn nicht, dann nicht.

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Moin

Kurzmal ausgeholt :

Schleifen auf Steinen bedeutet man nimmt Material weg , damit sich , wenn man längs der Schneide schaut , wieder ein sauberes V bildet.
Dadurch bildet sich ein Grat über dem V...also auf der Schneide ...das muss so sein...und dieser Grat MUSS wieder weg...und da liegt die eigentliche Crux des Schleifens . Also erst gleichmäßig einen Grat erzeugen und dann wieder entfernen....
Viele denken am Anfang...Oh schön scharf...dabei schneiden sie mit dem Grat auf dem V...der legt sich um...und STUMPF und wieder von vorne.

In den Videos hast du gesehen , das man gegen Ende Einzelschübe pro Seite macht . Das entfernt schonmal das meiste an Grat.
Und mit Übung auch alles....das ist der Idealfall.
Als Hilfsmittel gibt es mehre

Das Leder...bitte ohne Paste ( auch hier meine Meinung )

Polierpaste und Abziehleder für Messer

Ein Stück Jeansstoff glatt auf den Tisch gelegt...oder ein Korken ...a zieht man das Messer durch
Man hört übrigens sehr gut wenn der Grat abbricht..und fühlt das

Gruss

Micha

 

[natto]

Lasst uns doch @Timmeyy mitnehmen.