Hohenmoorer Yvo 1 zum Dritten, ein Bericht!

[güNef]

Servus,

Messdaten kann ich im Falle einer Anschaffung dann auch gerne liefern, um die Streuung besser einschätzen zu können.

sollte eine Anschaffung erfolgen, dann mach das Bitte, je mehr an Information und Vergleich desto besser!

Gruß, güNef

 

[Dada]

Hallo,

ich habe mir das Messer angeschaut und für passend empfunden.

Wie auch bei den anderen vorgestellten Modellen ist die Verarbeitung tadellos.
Die Bilder sind noch im geölten Zustand. Orangene Partikel am Kehl sind von der Verpackung.

Bilder

Von der OOTB Schärfe bin ich allerdings etwas enttäuscht. Hier werde ich sicher noch etwas nacharbeiten.

Ich habe versucht ähnliche Messpunkte wie güNef zu erfassen, die Werte gehen jeweils von Griff zu Spitze.

Rücken: 2,85mm, 2,35mm, 0,9mm(am Knick), 0,35mm
Kehl: 3,00mm, 0,48mm
~1mm über Wate: 0,37mm, 0,33mm, 0,24mm
~1cm über Wate: 1,33mm, 1,08mm, 0,7mm

Von den Messwerten her liegt mein Exemplar also hinter dem von güNef zurück aber vor der "Berlin Kocht" Edition.
Es pendelt sich also irgendwo im Mittelfeld ein.

Aber insgesamt bin ich sehr zufrieden und habe einen passenden Allrounder gefunden der mir optisch einfach zu 100% zusagt und mir auch gut in der Hand liegt.

Gruß, David

 

[güNef]

Servus,

ich habe mir das Messer angeschaut und für passend empfunden.
Ich habe versucht ähnliche Messpunkte wie güNef zu erfassen, die Werte gehen jeweils von Griff zu Spitze.

Rücken: 2,85mm, 2,35mm, 0,9mm(am Knick), 0,35mm
Kehl: 3,00mm, 0,48mm
~1mm über Wate: 0,37mm, 0,33mm, 0,24mm
~1cm über Wate: 1,33mm, 1,08mm, 0,7mm

es freut einem immer wenn ein Messer das man selber für hervorragend hält auch bei anderen Käufern den gleichen Eindruck hinterlässt, von daher vielen Dank für deinen Eindruck und die Messdaten.

Ich hab das hier mal zusammengefasst und den wichtigsten Messwert 1mm oberhalb der Wate verglichen:

Gehen wir mal davon aus, das die Messpunkte und Messwerte ein wenig voneinander abweichen, dann ist der gemessene Unterschied zwischen unseren beiden Exemplaren praktisch nicht vorhanden und schon gar nicht merkbar. Selbst wenn die Messpunkte zu 100% identisch wären und wir den selben Messschieber verwendet hätten, bei so geringen Unterschieden schneidet das vermeintlich "dickere" Messer, bei höherer Schärfe, gefühlt besser, als das "dünnere" mit geringerer Schärfe.

Das ist jetzt bereits akademischer Natur und Unfug!

Nur die Edition "Berlin kocht" scheint hier aus der Reihe zu tanzen, 0,40 mm/1mm über der Wate im Bereich die gesamte Länge der Schneide merkst du beim Schneiden sehr wohl.

Gruß, güNef

 

[Dada]

Die Unterschiede zwischen unseren Messern liegen tatsächlich in einem kleinen Bereich.
Ich bin gespannt wie sich das Messer beim ersten richtigen Einsatz verhält.

Bisher habe ich es nur einmal sehr kurz verwendet, muss aber sagen, dass ich mich sehr wohl dabei gefühlt habe.
Will im Genaueren heißen, dass ich von Anfang an keinerlei Ängste vor Brettkontakt hatte und mich wirklich traue mit dem Messer zu arbeiten.
Beim Asagao bin ich nach wie vor sehr vorsichtig und muss mich noch an dessen Grenzen heran testen.

Eben diesem Zweck, der sorglosen aber dennoch freudigen Zubereitung, sollte das Yvo dienen und wird seiner Aufgabe denke ich sehr gerecht.

Zu gegebener Zeit werde ich nochmal Rückmeldung geben.

Gruß, David

 

[güNef]

Servus,

Beim Asagao bin ich nach wie vor sehr vorsichtig und muss mich noch an dessen Grenzen heran testen.
Eben diesem Zweck, der sorglosen aber dennoch freudigen Zubereitung, sollte das Yvo dienen und wird seiner Aufgabe denke ich sehr gerecht.

da ich das baugleiche Takamura R2 auch besitze, kenne ich den Unterschied und die Eigenschaften beider Messer nur zu gut und ein direkter Vergleich wäre hier für beide Kandidaten nicht fair. Das Takamura hat im Auslieferungszustand einen Schneidenwinkel vom 18° das Hohenmoorer von 36°, alleine daran und am Geometrieverlauf lässt sich schon erkennen, das beide Messer diametral sind.

Was das Takamura an purer Schneidfähigkeit rüberbringt ist für ein Dreilagenmesser mit einer max. Klingenstärke von knapp unter 1,6mm an der breitesten Stelle schon eine Ansage und aus meiner Sicht konkurrenzlos, wenn die Preis-Leistungsrelation mit einbezogen wird. Aber so fantastisch die Schneidfähigkeit, die Verarbeitung und das Finish dieses Messers auch ist, die größte Schwäche ist und bleibt seine Empfindlichkeit.

Und genau hier setzt das Yvo an, die Kombination aus Schneidenwinkel, Stahl und gelungener Geometrie und die daraus resultierende Zuverlässigkeit einer tadellosen Schneidkantenstabilität ergeben ein für mich immer wieder überraschend homogenes Ganzes, so das ich das letzte Quentchen an besserer Schneidfähigkeit meiner dünnsten Messer nicht eine Sekunde vermisse. Der Vorpatinierte 1.3505 verhält sich wie ein rostträger Stahl, die erreichbare Schärfe liegt im vorderen möglichen Drittel, ebenso Standzeit und Schärfbarkeit.

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen, aber die Summe aller Eigenschaften bringen das Hohenmoorer nahe an das Ideal eines Kochmessers wie ich mir das vorstelle. Seit ich das Yvo besitze, habe ich mir kein neues Messer mehr gekauft, weil ich eigentlich Konkurrenz für dieses Messer nur im eigenen Haus sehe und das wäre das Dreilagen-Hohenmoorer aus 1.2008 Kernstahl und Butter/Reineisenaussenlagen, bzw. eine Kombination aus SC145 Kernstahl/Butter/Reineisen mit meinen Vorstellungen eines perfekten Geometrieverlaufes.

Bis dahin kauf ich mir halt saugute Banksteine! Irgendwohin muss ich ja mit meinem Gold!

Gruß, güNef

 

[krassi]

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[güNef]

Servus.

So langsam bekomme ich von deinem gebetsmühlenartigen Anpreisen dieses Messers auch mal Lust eins in die Hand zu nehmen )) ..
In Köln müßte das in Kaufhof oder bei Manufaktum glaube ich mal möglich sein.. wirklich gemein von dir!

ich denke es liegt vor allem daran, das ich mich als geläutert betrachte, was das Schneiden mir extrem dünnen Klingen betrifft. Der Bericht von Karnstein über sein Itinomonn Nakiri von Heute zeigt genau den Punkt um den es mir geht. Ein K- Sabatier 200/8 hat diese Ära eingeläutet, es war der erste "nicht Laser" der mir beim Gemüseschneiden Spass gemacht hat, vom Ärger mit dem Griff mal abgesehen. Ich habe bis Heute kein Verlangen die Klinge auszudünnen, weil ich auch mal gedankenverloren übers Brett kratzen kann, ohne das was passiert.

Das Hohenmoorer schlägt in die gleiche Kerbe, hat aber den besseren Stahl, die bessere Verarbeitung, das schönere Finish und alle Eigenschaften gleichwertig hoch gebündelt und keine fällt zugunsten einer anderen zurück oder prescht vor. Das verstehe ich unter ausgewogen und ein anderer findet das vielleicht nur langweilig.

Es gibt ein paar Messpunkte, die müssen einfach passen, sonst schneidet's nicht gut, Extremwerte, also alles unter 0,20mm/1mm hinter der Wate müssen nicht mehr sein, genau so wenig wie 0,40/1mm oder darüber.

Wenn's passt, dann passt's einfach, weil einem jeden Recht getan ist eine Kunst die niemand kann!

Gruß, güNef

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

Gerade Berichte über Kato und Shigefusa Messer in letzter Zeit und auch von dem Schanzschen Balligen Schliff haben ja gezeigt das es ja nicht immer so sinnvoll ist eine möglichst paiperdünne Klinge zu Favorisieren..

ja, durch Kato und Shigefusa wird langsam der "Laserbereich" verlassen und die Tendenz geht wieder zu "Alleskönnern" Die Frage die mir auf der Zunge brennt ist, warum werden solche Preise verlangt und bezahlt, bleibt der verwendete Kernstahl häufig ein mystisches Geheimnis und werden "verunreinigte Weicheisenaussenlagen" und manchmal auch rudimentäre Verarbeitung um diesen Preis klaglos akzeptiert?

Alternativ gibt es 1.3505 oder 1.2008 oder SC145 als ebenbürtigen oder sogar hochwertigeren Stahl/Kernstahl, der klar bezeichnet wird, dazu kommt die Verwendung von Butter/Reineisenaussenlagen der höchsten Güteklasse (Güte 4), die reaktiven Begleitelemente liegen im tausendstel Prozentbereich und das kommt aus Europa/DE und wirklich teurer sind diese Messer auch nicht.

Da gibt's praktisch keine Patinabildung mit all seinen unerwünschten Nebeneffekten. Das sind doch gute Gründe sich mal an einem Hohenmoorer zu versuchen oder sich einen anderen Hersteller anzugucken der mit solchen Stählen und Materialien arbeitet.

Ein japanisches Messer soll nicht dogmatisch gesehen werden, nicht jetzt um japanische Messerbaukunst abzuwerten, sondern um auch einem gelungenen "Alternativprodukt" eine Stimme zu geben.

Naja die Neugierde treibt mich sicher morgen mal in den Kaufhof

Nimm dir ein oder zwei Möhren mit.

Gruß, güNef

 

[kup]

Zitat von güNef:

"Servus,

ja, durch Kato und Shigefusa wird langsam der "Laserbereich" verlassen und die Tendenz geht wieder zu "Alleskönnern" Die Frage die mir auf der Zunge brennt ist, warum werden solche Preise verlangt und bezahlt, bleibt der verwendete Kernstahl häufig ein mystisches Geheimnis und werden "verunreinigte Weicheisenaussenlagen" und manchmal auch rudimentäre Verarbeitung um diesen Preis klaglos akzeptiert?

Gruß, güNef"

Die Erfahrungsberichte der Besitzer eines Kato oder Shigefusa lassen sich auf eine wesentliche Kernaussage reduzieren. Gemeint ist die optimale Klingengeometrie. Optimal im Sinne von überragend universell einsetzbar, ohne deutliche Abstriche in der Schnittleistung hinnehmen zu müssen. Die Messer kommen dieser Idealvorstellung offensichtlich zur Zeit am Nächsten. Alleine das würde den Preis rechtfertigen, zumal die Messer sehr aufwendig und traditionell von Hand gefertigt werden und Japan genau wie Deutschland ein Hochlohnland ist.

Hier im Forum durch unseren professionellen informations-Austausch, den Reviews und objektiven Test vieler Messer, wurde ein Wissensstand geschaffen , der durch Fakten, Zahlen und praktische Vergleiche jederzeit belegbar ist. Die Katos und Shigefusas müssen gut sein.

Kurz gesagt: Wenn viele Experten derselben Meinung sind, dann ist das eine hinzunehmende Wahrheit.

Ich zweifel nicht an der Performance dieser Japaner, empfinde aber die Mystifizierung in manchen Bereichen als einen plumpen Marketingtrick, wobei es noch endgültig zu klären gilt, wer denn hier verschleiert. Sind es die japanischen Schmieden selber, oder ist es die Verkaufsdialektik vieler Händler ?

Beispiel: Die Rockwellhärte eines Kamo-To Santokus wird auf Händlerplattformen meistens mit 65-66 HRC angegen. Der Meister selber gibt bei dieser Serie eine Härte von 62-64 HRC an.

Die Japaner machen in der Breite, ohne jeden Zweifel die weltbesten Küchenmesser. Aber in Europa werden vereinzelt Klingen geschmiedet, die in Qualität, Verarbeitung und Leistungsfähigkeit besser sind.
Ich bezeichne mich selber als Anhänger europäischer Messerschmiedekunst und kann nur hoffen, dass die Japaner nicht eines schönen Tages auf die Idee kommen ihre Traditionen über Bord zu werfen. Dann könnte es richtig gefährlich werden.....

Das vorgestellte Hohenmoorer ist ein Beispiel für europäische Topqualität. Getestet von Experten hier im Forum und nicht schöngeredet, nur weils über 200 Euro kostet.

Gruß, kup

 

[krassi]

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[woka]

die Härte der Reifen sagt ja auch nicht aus wie schnell ein Auto fährt

Moin Daniel,

Dein Beispiel mit den Reifen ist so nicht ganz richtig, in Bezug auf die Beschleunigung und die Maximalgeschwindigkeit mag das noch fast gänzlich stimmen, in Bezug auf die zu erreichende Durchschnittsgeschwindigkeit hat aber die Reifenhärte, das Reifenprofils, der Fahrbahnbelag und auch das Fahrwerk einen enormen Einfluss. Das ist zumindest meine Erfahrung aus dem privaten Rallyesport.

Ähnlich verhält es sich aus meiner Sicht eben auch mit unseren Lieblingsspielsachen. Mit einem zu weichen Stahl wird man wahrscheinlich ebensowenig glücklich wie mit einem zu harten. Die optimale Kombination der einzelnen Faktoren bringt den gewünschten Effekt, wobei an dieser Stelle erwähnt werden sollte, dass jeder Nutzer seine eigenen Vorlieben hat und somit auch die optimale Kombination IMHO immer ein wenig nutzerspezifisch ausfallen wird.

Das hier diskutierte Messer habe ich auch schon ein paar Mal in Händen gehalten und ich muss sagen dass es mir sehr gefällt, der Funke (für den letzten Kaufimpuls) aber bis jetzt noch nicht übergesprungen ist. Vielleicht muss ich mal mit meiner Regierung sprechen und das Messer einfach mal testen

Danke an alle für die Eindrücke, Berichte und Bilder

Liebe Grüße,
woka

P.S.: @Daniel: hast Du mal irgendwo ein Foto von Deiner ganzen Küchenmesserarmada gezeigt? Wenn nein, mich würde es interessieren

 

[güNef]

Servus,

Die Japaner machen in der Breite, ohne jeden Zweifel die weltbesten Küchenmesser. Aber in Europa werden vereinzelt Klingen geschmiedet, die in Qualität, Verarbeitung und Leistungsfähigkeit besser sind.

daran wird sich auch so schnell nichts ändern und ich bin da ganz bei dir und bezweifle das auch nicht. Die Messer aus Hohenmoor und einige andere auch zeigen aber sehr schön das es Alternativen gibt. Einen Glaubenskrieg Japan versus Europa will ich hier garantiert nicht vom Zaun brechen.

"Zitat von krassi"

Das schöne bei mir ist halt das ich keine eierlegende Wollmilchsau brauch die alles kann..

Ich bin da wohl sehr eigen, aber ein Messer zu besitzen das "alles" überzeugend gut kann, finde ich persönlich reizvoller als viele zu haben, die nur in bestimmten Eigenschaften Spitzenklasse sind.

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

interessant, wie sich aus unterschiedlichen Messern immer die Shigefusa/Kato-Diskussion ergibt...
Scheinen also wohl doch irgendwie in den Köpfen rumzuspuken...

daran wird sich auch so schnell nichts ändern und ich bin da ganz bei dir und bezweifle das auch nicht. Die Messer aus Hohenmoor und einige andere auch zeigen aber sehr schön das es Alternativen gibt. Einen Glaubenskrieg Japan versus Europa will ich hier garantiert nicht vom Zaun brechen.

(Etwas OT...)

Würde ich auch nicht wollen. Ehrlich gesagt würde ich von mir behaupten, dass ich Messer um des Messers willen beurteile. Ob es aus Deutschland, Österreich, Japan, USA, Frankreich oder sonstwo kommt ist sekundär. Was zählt ist die Performance. Zugegeben... Messer, die von einem gelernten Meister nach traditionellen Fertigungsmethoden und von Hand hergestellt werden haben immer einen besonderen Stellenwert für mich. Aber es gibt auch Messer, die diesen Flair meiner Meinung nach ausstrahlen und aus Europa kommen. Meine beiden Koraats sind da die besten Beispiele (um nur einen Macher zu nennen) und ich würde sie nicht hergeben. Diesen Flair haben meiner Meinung nach von deutschen Serienmessern nur das Hohenmoorer (das muss man ihm zu Gute halten) und das Herder 1922.

Also warum sind die Preise für Kato & Shigefusa so hoch? Ich meine... die Preisdifferenz zwischen meinem Koraat Custom Gyuto mit zerlegbarem Griff aus Grenadil und einer 25cm-Klinge aus 1.3505 und meinem Kato Workhorse in gleicher Größe liegt bei über 100€...

Ganz einfache schlichte Antwort... Nachfrage. Der Markt bestimmt den Preis. Es werden wenige dieser Messer produziert und die weltweite Nachfrage ist hoch. D.h. der "Hype" beeinflusst maßgeblich den Preis. Hype's haben oft einen Grund. In diesem Fall schlicht und einfach, weil es einfach verdammt gute Messer sind. Die Kombination aus Standzeit, food release, leichtem Schnitt und trotzdem stabiler steifer Klinge und (für mich) perfektem Profil ist schlicht das perfekte Gesamtpaket für ein wahres Allroundmesser. Nachteile gibt es und die will ich nicht unter den Tisch kehren... Griffverarbeitung ist eher durchschnittlich und die Reaktivität ist nicht grad gering. Ersteres habe ich in 20min selbst korrigiert und zweiteres gefällt mir persönlich

Würde ich sagen, 550€ ist ein angemessener Preis für ein Kato? Schwer zu sagen, ohne diesen Hype wären 400€ vielleicht realistischer aber das kommt nun mal dabei raus, wenn sie fast ausschließlich bei einem Händler zu beziehen sind... s.o. Nachfrage...

Das Mysterium um den Stahl finde ich nervig, dass der Macher es nicht veröffentlich halte ich für verständlich. Ich veröffentliche auch nicht die Zusammensetzung eines Spezialkunststoffes, den ich entwickle oder verwende...

Ich halte es übrigens für wahrscheinlich, dass Kato Shigefusa und Heiji den gleichen Klingenstahl... "swedish carbon iwasaki" verwenden nach allem was ich gelesen hab.

Ich bin ganz ehrlich, ich hätte das Kato auch gekauft und es nicht bereut, wenn es mehr gekostet hätte. Dann hätte ich eben ein paar andere verkauft. Ist das vernünftig oder nachahmenswert? Nein. Zufrieden wäre ich trotzdem Zumal international betrachtet japanische Messer dieser Preiskategorie nichts seltenes sind... wenn man in US-Foren guckt sind solche Preisdimensionen "normal". Heiji, Shigefusa, Tanaka, Konosuke Fujiyama, Aoki, Kato, Takeda, Sukenari und einige Gesshin-Linien sind nur einige Beispiele...

Fazit für mich... wer ein Messer suchst, muss seine spezifischen Anforderungen betrachten. Ist Preis einer der Faktoren? Dann muss man sich ein Messer suchen, was viel bietet zum Preis. Das Hohenmoorer ist ein solches Messer (auch wenn es mir persönlich nicht liegt aber das ist was anderes).

Ich für mich suche in erster Linie Messer mit gutem food release... eine Eigenschaft, die bei vielen europäischen Messermachern angekommen ist. In den Serienmessern (selbst Schanz) aber leider noch nicht... über das Hohenmoorer möchte ich da nicht urteilen.

@güNef/ krassi:

Das schöne bei mir ist halt das ich keine eierlegende Wollmilchsau brauch die alles kann..

Ich bin da wohl sehr eigen, aber ein Messer zu besitzen das "alles" überzeugend gut kann, finde ich persönlich reizvoller als viele zu haben, die nur in bestimmten Eigenschaften Spitzenklasse sind.

Und ich mag beides

Ein Vergleich der mir übrigens immer in den Sinn kommt dabei:

Mit japanischen Messern ist es ein wenig wie mit schweizer Uhren. Es gibt auch hervorragende Marken aus Deutschland und anderen Ländern Europas oder auch Japan... denkt man an eine hochwertige Uhr kommt einem aber doch irgendwie als erstes immer die kleine Alpennation in den Kopf... das mindert weder die Qualität der Schweizer Uhren noch der anderen zwangsweise. Das Preis-Leistungs-Verhältnis einer Seiko Marinemaster ist vermutlich aber doch besser als einer Omega...

Gruß, Gabriel

 

[Dada]

da ich das baugleiche Takamura R2 auch besitze, kenne ich den Unterschied und die Eigenschaften beider Messer nur zu gut und ein direkter Vergleich wäre hier für beide Kandidaten nicht fair.

Einen Vergleich der beiden Messer wollte ich auch keinesfalls anstellen, schließlich schlagen beide in eine völlig unterschiedliche Kerbe.
Eines mahnt zur Vorsicht, belohnt aber mit einer erstaunlichen Schneidfähgikeit wohingegen das Andere das sorglose Arbeitstier darstellt.

Seit ich das Yvo besitze, habe ich mir kein neues Messer mehr gekauft, weil ich eigentlich Konkurrenz für dieses Messer nur im eigenen Haus sehe und das wäre das Dreilagen-Hohenmoorer aus 1.2008 Kernstahl und Butter/Reineisenaussenlagen, bzw. eine Kombination aus SC145 Kernstahl/Butter/Reineisen mit meinen Vorstellungen eines perfekten Geometrieverlaufes.

Genau im letzten Punkt könnte ich hier eventuelle Schwierigkeiten sehen. Ich hatte auch die Dreilagen-Messer in der Hand.
Exakte Daten zum Geometrieverlauf habe ich natürlich nicht und habe auch leider kein eindeutiges Bild mehr vom Kehl im Kopf, allerdings war der Klingenrücken schon deutlich dicker als bei der Monostahl Variante.
Hier käme es dann wohl auf die Dicke des Schnittguts und den Ausschliff unterhalb des "roh" belassenen Bereichs der Außenlagen an ob ähnliche Schneideigenschaften vorliegen.

Gruß, David

 

[güNef]

Servus,

Genau im letzten Punkt könnte ich hier eventuelle Schwierigkeiten sehen. Ich hatte auch die Dreilagen-Messer in der Hand.
Exakte Daten zum Geometrieverlauf habe ich natürlich nicht und habe auch leider kein eindeutiges Bild mehr vom Kehl im Kopf, allerdings war der Klingenrücken schon deutlich dicker als bei der Monostahl Variante.
Hier käme es dann wohl auf die Dicke des Schnittguts und den Ausschliff unterhalb des "roh" belassenen Bereichs der Außenlagen an ob ähnliche Schneideigenschaften vorliegen.

ich hatte noch kein Dreilagenhohenmoorer in der Hand, die Gewichtsangaben liegen zwischen 20-30gr über dem Monostahl-Yvo, von daher überrascht mich das nicht. Wenn das DLH so ausgeschliffen ist, wie das Monostahl dann wird der breitere Klingenrücken nicht sonderlich ins Gewicht fallen.

Hier wäre nach meinem dafürhalten die Kombination aus Kernstahl (1.2008) und Butter/Reineisenaussenlagen, wie auch die optische Anmutung der Klingenflanken schon ein ausreichender Kaufgrund, wenn man grundsätzlich für das Design aufgeschlossen ist und die Stahl/Eisenkombination zu schätzen weiß. Sollte die Schneidfähigkeit etwas unter der Monostahl-Serie angesiedelt sein, dann ist das ja abänderbar.

Gruß, güNef

 

[gast]

Schön ein gewisses Umdenken findet statt!

Erstmal muss gesagt werden dass bei dem Herstellungsprozess des Hohenmoorer ein ich glaube nicht genannter alt eingessensener Schleifmeister aus Solingen Hand anlegt, der genauso mystisch ist wie ein Japanischer Schleifmeister! (zumindest bei dem 1.3505 Monostahl Messer). Dass bei einer händischen Bearbeitung immer Schwankungen auftreten sollte dabei auch jedem klar sein!

Die Stahlwahl für feine Schneiden ob 1.3505 oder 1.2008 ist super! Da kann mann quasi wählen zwischen einem Stahl der für manche etwas schwerer zu schärfen ist (dafür die Schneide länger hält/sprich zäher ist)und einem der einem Shirogami in punkto Schärfbarkeit und erreibarer Schärfe mehr als ebenbürtig ist.

Desweiteren gibt es sehr wenige Klingen die feiner ausgeschliffen sind als meinetwegen ein Herder K2, gerade durch Shigefusa Kato und Co wird diesem Ideal ja gerade wieder entgegengewirkt, und mehr auf eine etwas robustere Geometrie geschaut.

Zu erwähnen bleibt ausserdem noch dass, gerade im Bereich Finish/Endbearbeitung eines Messers die meiste Arbeit anfällt. Was zumindest das Preisgefüge im Europäischen Raum betrifft. Schaue ich mir dagegen ein Kato Messer an ist neben der zumindest im hinteren Bereich recht groben Geometrie (die ja auch gut schneiden kann, keine frage....) anscheinend nicht so wichtig erscheint (mir ist das sowieso egal, denn im Gastrobereich kommt mann um die Benütztung eines groben Spülschwammes einfach nicht rum), aber der daraus resultierende Endpreis ist schon ganz schön happig.

Ich versuche mal aufzuschlüsseln auf welche Kosten es beim Messerbau kommt; Bsp.: Gyuto mit 20cm Klinge.

-Rohstahl (ca. 1-25€ wobei die 25 nur anfallen wenn mann was besonderes will z.B. SC145, und billigstes Beispiel, Flohmarktfeile 1.2008)
-Schmieden desselben ca. 30min. bis 1Std. (Je nach können und Ausgangsmaterial) Arbeitszeit meinetwegen 15-50€ p.Std.
-Griffholz (wenn es schön sein soll mal mindestens 20€) 0,5-3Std. Bearbeitung.
-Materialverbrauch (Schleifbänder, Feilen, Schmirgelpapier, Steine, Kohle/Gas, andere Materialen (Lehm etc.)) 20-30€
-Wärmebehandlung (Gas/Kohle, Strom) 5€
-Finish (Schleifpapier, Säuren/Basen etc.) 5€ Arbeitszeit 1-5 Std.

Dann währen wir bei einem handgemachten Messer aus meinetwegen 1.3505 und Nussbaum) bei:

Material ca. 20€(Stahl), 20€ (Griffholz), 35€ Schmiedelohn, Griffbearbeitung 50€, Finish der Klinge Arbeitzeit 75€, Sonstiger Materialverbrauch 30€, 10€ noch pauschal für Gas/Wasser etc...... + 17% Spasssteuer bei......... 280,80 €

Also kann mann sagen dass die Hohenmoorer sogar ein sehr gutes Preis/Leistungsverhältniss aufweisen!, wobei hier noch nichtmal die Ausfallquote bei evenutellem nicht richtbarem Verzug, Rissen etc. berücksichtigt wird.

Nimmt mann jetzt ein Shigefusa zum Beispiel, ist dies auch recht günstig da ja scheinbar noch ein langwieriges Natursteinfinish (nicht nur an der Schneide) aufgebracht wird, sondern auch die Flanken sind aufwendig bearbeitet. Und dass nimmt nochmal ordentlich Zeit in Anspruch, wohingegen die aufgerufenen Preise aber immer noch etwas überzogen scheinen, da es sich trotz aller Handarbeit doch um ein in gewisserweise Massenprodukt handelt.

Bei einem Kato ist hingegen nicht von einem aufwendigen Natursteinfinish die Rede und es sieht auch nicht so aus! Da muss die WB oder der Stahl schon was ganz besonderes sein.........

Muss allerdings auch gestehen dass ich bis dato noch keines in der Hand hatte und mir somit kein Urteil erlauben kann. (zu Kato Messern.)

Grüße Wastl.




-

 

[güNef]

Servus,

Schön ein gewisses Umdenken findet statt!

ich würde eher sagen, Erfahrung reiht sich an Erfahrung, manches hat man durch, auf anderes wird man aufmerksam und so formt sich langsam ein Ideal heran. Vieles mag man erst glauben, wenn man sich selber davon überzeugt hat.

Erstmal muss gesagt werden dass bei dem Herstellungsprozess des Hohenmoorer ein ich glaube nicht genannter alt eingessensener Schleifmeister aus Solingen Hand anlegt, der genauso mystisch ist wie ein Japanischer Schleifmeister! (zumindest bei dem 1.3505 Monostahl Messer).

Interessant, ist das Überliefert vom Hörensagen, wissen das nur Insider oder ist der Mann einfach ein Mann der etwas vom Schleifen versteht? Wenn dem so ist, dann ist die Edition "Berlin kocht" nicht durch seine kundigen Hände gegangen, der Unterschied zwischen den beiden Messer beim Schneiden war deutlich merkbar für jedermann.

Bei einem Kato ist hingegen nicht von einem aufwendigen Natursteinfinish die Rede und es sieht auch nicht so aus! Da muss die WB oder der Stahl schon was ganz besonderes sein.........

Dieses Besondere, was mag das wohl sein? Ohne wirklich zu wissen womit man eigentlich schneidet, werden es Mutmaßungen bleiben. Gut muss es sein, sonst würden die Messer nicht weggehen wie warme Semmeln und die Sau quer durch alle Foren getrieben.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

gast
Hi,

Hohenmoorer habe ich auch gelobt und das Messe ist in dem Fall für den Benutzer einfach optimal.
Ulis Messer liegen sehr gut in der Hand und die WB da ist für unsere Anwender einfach eindeutig besser geeignet.

Kato- ich weis nicht, ob die Klinge 70 oder 100 hRc hat , 36° kann die schon gut halten (wobei Knochen hab ich damit nicht geschnitzt). Brot mit Nüssen ist jedoch kein Problem.
Nach einige Töpfe mit Kartoffeln, Zwiebeln, Fleisch und… ist noch Haare spalten möglich (wobei nachdem ich die Klinge mit Fingerstone poliert habe ist Haarspalterei viel komplizierter geworden.

Die Klinge ist schon exakt geschmiedet (die Lagen sind gut angepasst). Schliff ist ballig, besteht aus Facetten, die Klinge entlang ziehen und absolut (nachweisbar (messbar9) exakt sind.
Diese Klinge Länge nach kann man auf 3 Zonen teilen (am Heft ist die Klinge relativ dick, in der Mitte dünner im Bereich der Klingenspitze am dünnsten.
Insgesamt ist der schliff absolut exakt, professionell gemacht- für mich eine sehr überzeugende Arbeit von einem Profi- Schleifer.

Natursteinfinish wird bei uns nicht bezahlt, oft nicht verstanden. Daher muss man solche Klingen aus der USA oder Japan holen, wenn man es will und das bezahlen kann.

Ich denke auch nicht, das man so ein Messer mit Natursteinfinish von russischen Messermachern unter 700-800 Euros bekommt.

 

[Gabriel]

Moin,

was das Preis-Leistungs-Verhältnis angeht vom Hohenmoorer kann ich nur zustimmen, ich wünschte nur es hätte einen anderen Griff und ein anderes Klingenprofil aber wie man sieht sind solche Dinge Geschmackssache

Desweiteren gibt es sehr wenige Klingen die feiner ausgeschliffen sind als meinetwegen ein Herder K2, gerade durch Shigefusa Kato und Co wird diesem Ideal ja gerade wieder entgegengewirkt, und mehr auf eine etwas robustere Geometrie geschaut.

Definitiv.

Was das Preisleistungsverhältnis von Kato und Co. angeht, denke ich wie schon gesagt, dass es schlicht Nachfrage bedingt ist. Man muss sich nur mal aus dem Folderbereich einige Messerpreise angucken... z.B. was auf dem Sekundärmarkt (zumindest vor einiger Zeit, ob es jetzt noch so ist weiß ich nicht) für ein Hinderer XM-18 bezahlt wurde... wären die Messer weitgehend unbekannt würde ein Kato vermutlich auch "nur" um die 400€ kosten.


Gruß, Gabriel