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Ist bissig besser als fein poliert..... Tomatentest

S

suntravel

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829
Oft hab ich ja schon gehört das eine bissige (also mit mittleren Steinen geschliffene) Schneide besser durch Tomaten geht als eine fein auspolierte.....

Das hab ich heute mal ausprobiert und dazu ein Filmchen gemacht.

Aus meiner Sicht reicht ein Schliff mit 1200er Körnung, in dem Falle hier mit der blauen Seite vom Missarka Ultra Blue aus um vernünftig in der Küche arbeiten zu können,
aber bis 8000k und anschließend mit Chromoxidriemen poliert, geht doch noch besser, jedenfalls braucht man nur mit dem Eigengewicht des Messers weniger Weg um ne Tomate zu teilen.

Hält nach meiner Erfahrung die Schärfe auch länger.

Noch geringer empfinde ich den Unterschied verschiedener Stahlsorten wenn die Geometrie und der Anschliff wie hier vergleichbar ausgeführt ist, der liegt mehr in der Standzeit,
bei mir in der Reihenfolge:
Blauer Papierstahl
VG10
"Solinger" Edelstahl

Aber bei allen ausreichend um in einer privaten Küche viele Mahlzeiten zu zu bereiten

Die Neigung bei unsachgemäßer Beanspruchung einen Ausbruch zu erzeugen ist genau anders rum wie die Standzeit.

Aber weltbewegend groß finde ich die Unterschiede jetzt alle nicht....

Hier das Filmchen:

https://youtu.be/rjI4PvgUQLg

Gruß

Uwe
 
Hallo

Ich hab im Urlaub in Norwegen immer den Sharpmaker mit....und Schärfe damit ein Filtermesser und ein Santoku
das eine Sandwick das andere VG 10 Stahl...
der Sharpmaker geht ja bis 2000 glaub ich ...und produziert eine gute Gebrauchsschärfe...

Aber zu Hause finde ich das etwas ...nennen wir es rubbelig....da gibts BBB und BBG das geht dann bis 8k
und ich finde auch...das die Standzeit sich deutlich verbessert....Ich finde den Mehraufwand lohnend

Grus knifeaddict
 
Hält nach meiner Erfahrung die Schärfe auch länger.
Zum Vergrößern anklicken....

ich halbiere in der hochsaison teilweise um die 50 kg kirschtomaten am tag. eine schneide, die bis körnung 8000# hochpoliert ist, schafft da nicht annähernd so viel wie eine mit körnung 3000# "polierte".

ich frage mich, wie solche unterschiedlichen auffassungen zustande kommen, oder ob an meiner technik irgendwas nicht stimmt...

vielleicht möchte mir ja mal irgendjemand ein solches messer für eine woche zur verfügung stellen.
 
berko schrieb:
ich halbiere in der hochsaison teilweise um die 50 kg kirschtomaten am tag. eine schneide, die bis körnung 8000# hochpoliert ist, schafft da nicht annähernd so viel wie eine mit körnung 3000# "polierte".

ich frage mich, wie solche unterschiedlichen auffassungen zustande kommen, oder ob an meiner technik irgendwas nicht stimmt...

vielleicht möchte mir ja mal irgendjemand ein solches messer für eine woche zur verfügung stellen.
Zum Vergrößern anklicken....

Naja ich bin Hobbykoch....und schneide fast nur Zugschnitt...mit wenig Brettkontakt,,2 mal im Monat für 12 Personen...
Das kann man mit einem Profi wohl nicht vergleichen....

Und die Standzeit ist ein persönlicher Eindruck/ Erfahrung....ist halt so

Grus Knifeaddict
 
@ suntravel:

Danke für den Test. Jedoch entspricht die FEPA Körnung 1200 des Missarka mind. einer 3000 JIS. Sprich da is nix mehr mit bissig.

@ berko:

Das sind auch meine Erfahrungen. Du machst nix falsch sondern alles richtig ;)
 
Nettes Filmchen. Keine weltbewegenden Unterschiede zwischen den Stählen. Jedenfalls was die Maximalschärfe angeht. Den Unterschied zwischen 1200 und 8000 finde ich schon deutlich. Das heißt die Schärfe wird stärker bestimmt durch die Feinheit des Abzugs als durch den Stahl.

Bei der Schneidhaltigkeit spielt der Stahl allerdings eine große Rolle. Was den Einfluss des Abzugs auf die Schneidhaltigkeit betrifft, scheint es verschiedene Meinungen zu geben. Es ist möglich, dass das stark vom Schnittgut abhängt. Dass ein grober Abzug von Vorteil ist, wenn man nur Tomatenhaut schneiden muss, erscheint mir logisch. Eine grobe Microsäge nutzt sich nicht so schnell ab.
 
Gefällt mir sehr, daß (und wie) Du das Thema aufgegriffen hast!

Ich habe Mühe Unterschiede zu erkennen.

Horst
 
Ich finde den Unterschied recht deutlich:

Mit 1200k brauchts fast die gesamte Schneidenlänge um die Tomate zu teilen,
fein ploliert mit allen 3 Messern nur ca. 1/3 der Schneidenlänge, was meinem Prinzip der maximalen Faulheit
sehr entgegenkommt... ;)

50kg Tomaten am Stück fällt bei mir nicht an, ich koche nur für 2-3 Personen.

Grob geschliffen hab ich dabei den Eindruck nach einer Woche wieder schärfen zu wollen,
fein poliert erst nach gut einem Monat.

Gruß

Uwe
 
Achso, dachte du meinst die feine Seite d. Steins. Sorry.

Ich habe genau gegenteilige Erfahrungen. Ich poliere meine Messer nicht, zum Schluss ziehe ich mit einer 1200er Diamantplatte ab.

lG Olli
 
Moin,

warum nicht bissig UND fein geschliffen? Geht doch auch... :hehe:

Meiner Erfahrung nach hält bei Tomaten am längsten eine mit feinem aber nicht extrem feinem Naturstein geschliffene Klinge, gefolgt von einer bis mittlerer Körnung (3000-5000) auf synth. Steinen geschärften mit anschließendem Abzug auf mit (gutem) 1µm Diamantpaste behandeltem Leder.

Feinere Steine führen auch meiner Erfahrung nach eher zu schnelleren Problemen beim Schneiden von Gemüsen mit harter Haut (Tomaten, Paprika...)

Frisch geschliffen kann man natürlich durchaus mit allem Tomaten schneiden ;)


Gruß, Gabriel
 
Servus,

suntravel schrieb:
Also bei Tomaten ist die Geometrie auch relativ egal....
Zum Vergrößern anklicken....

im Prinzip ist das richtig, aber beim Kukri sieht man schön wie die Tomatenhaut "Widerstand" leistet und das Tomateninnere nachgibt bis die Haut eingeschnitten wird (reißt), ab dann schneidet die fette Klinge ein.

Schärfe ist hier klar vor Geometrie zu Reihen, aber die beste Geometrie wird hier auch bei gleicher Schärfe und und gleichem Druck das beste Ergebnis bringen, wenn auch nur ganz geringfügig. Eine auf den Zweck ausgerichtete, perfekt geschärfte Klinge mit 0,09mm hinter der Wate (vorderes Klingendrittel von z.B.einem Herder Office) schneidet bei gleichem Anpressdruck und Zugschnittgeschwindigkeit besser als eine gleich scharfe aber fette Klinge.
Die Tomatenhaut der verschiedenen Testtomaten müssten auch die gleiche Dicke und Elastizität aufweisen, versteht sich von selber! :haemisch:

Auch dürften nicht verschiedene Legierungen gemischt werden sondern nur Stähle mit gleichem Gefüge, die mit der gleichen "Schneidfasenoberfläche" versehen werden. Der Schneidenwinkel wäre auch noch ein Faktor......

Dazu wären aber schon Laborbedingungen nötig um das Ergebnis reproduzierbar nachzuweisen. :D

Eine schöne Testreihe übrigens! :super:

Gruß, güNef
 
suntravel schrieb:
Nur hat die blaue Seite FEPA 500 was ca. 1200 JIS entsprechen soll:

http://www.messer-machen.de/schaerf...01200/zische-missarka-ultra-blue-5001200.html

Gruß

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....
Ist gibt auch auch noch den Zische Missarka Blue Kombistein mit F1200 was rechnerisch etwa 4k JIS entspricht.
Dachte auch erst der TO meint den Missarka Blue

Aber auch ein 4k oder gar ein 6k kann noch eine relativ bissige Schneide erzeugen (z.B. http://www.messerforum.net/showthread.php?130821-Riesiger-Chinesischer-6000er-Naturstein-f%FCr-15%80 ), der Zische Missarka (zumindest mein F1000) produziert aber so ziemlich das Gegenteil - eine sehr feine, sehr geschlossene Schneide mit für die Körnung überdurchschnittlich guter Rasierschärfe.

"Solinger Edelstahl" ist übrigens meistens 1.4116

Ich bin übrigens auch der Meinung, dass starke "Bissigkeit", also eine relativ offene, mikroverzahnte Schneide, massiv überbewertet wird, vor allem wegen der geringeren Standzeit und dem schlechteren Druckschnitt.
Aber ich vermute mal, dass auch viele "Bissigkeit" auch mit bloßer Schärfe verwechseln, wenn sie davon reden ;)
 
ForenSeil schrieb:
...

"Solinger Edelstahl" ist übrigens meistens 1.4116

....
Zum Vergrößern anklicken....

Jep, wird's vermutlich auch sein, nur hab ich bei dem Messer da keine genaue Info drüber und wollte das nicht als sichere Tatsache raushauen

Die Kreuzblume hat bei mir ne deutlich längere Standzeit als meine geschmiedeten Zwilling Messer.

Gruß

Uwe
 
Aggressiv und fein gleichzeitig geschliffene Klingen (Arkansas von Norton):
https://youtu.be/-nkkkgQq8DI

1 Messer Wolframlegierte ("superblau")
2 Shirogami

1 Klinge kommt nicht gut auf ganzer länge mit Holzbrett in Kontakt.

Man kann noch besser schneiden wenn ich statt 30 20 Grad Schneidwinkel mache.

Aber die Bruchikeit wächst dabei auch enorm.

Daher gehe ich unter 30 Grad nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

ForenSeil schrieb:
....
Ich bin übrigens auch der Meinung, dass starke "Bissigkeit", also eine relativ offene, mikroverzahnte Schneide, massiv überbewertet wird, vor allem wegen der geringeren Standzeit und dem schlechteren Druckschnitt.
Aber ich vermute mal, dass auch viele "Bissigkeit" auch mit bloßer Schärfe verwechseln, wenn sie davon reden ;)
Zum Vergrößern anklicken....

...es kommt immer darauf an, ob du eine Anwendung im Küchenbereich suchst oder in Bereichen starker Klingenbelastung wie Schnitzen, Holzhacken, Seilschneiden etc. Wie grad von meinem Vorredner Dimm auch mal wieder gezeigt sind Bissigkeit und Stabilität nur sich ausschließende Faktoren, wenn man mit "handelsüblichen" synthetischen Schleifmedien schärft. Der Idealweg IMHO ist immer beides miteinander zu verbinden.

Bissigkeit und Schärfe verwechseln sicher einige. Mit der Fingernagelmethode ist das jedoch relativ einfach unterscheidbar IMHO.

Eine feinpolierte geschlossenporige Schneide, in der die Karbide "plangeschliffen" sind, wird vielleicht im reinen Druckschnitt besser schneiden und gegenüber starken mechanischen Lasten beim Holzhacken gut gewachsen sein, jedoch sehr viel schneller stumpf werden und auch sehr schnell Probleme mit harthäutigem Schnittgut bekommen. Natürlich hängt das auch ein wenig von der Schneidtechnik ab. Messer, Schneidtechnik und Schliff muss sowieso immer zusammen passen.

Gruß, Gabriel
 
Beim Finishen versuche ich alle Schleifspuren von künstlichen Steinen entfernten.
Bzw. Ich benutze nur Natursteine.

Bein Vorfinish entferne ich alle tiefen Kratzer.
Und schon ist die feine Schneide stabil.

Mit einem Finishstein "poliere ich die harten Karbide im Stahl leicht raus".
 
Also das mit den rausstehenden Karbiden ist mir etwas zu esoterisch....

Falls tatsächlich welche rausstehen hätten die wohl einen negativen Schneidwinkel, was theoretisch nix für weiches Schnittgut ist.

Hat das jemand mal messtechnisch nachgewiesen?

Ich hab ja keine Natursteine, aber alles was ich bisher mit Steinen oder Micromesh geschliffen habe, zeigt im Oberflächenprofil mit einem
modernen Rauhtiefenmessgerät gemessen exakt die Schleifriefen wie auch unter einem Mikroskop zu erkennen, aber nix was raussteht.

Falls jemand das möchte würde ich gerne mal ein Oberflächenprofil mit rausstehenden Karbiden erfassen, bräuchte nur für einen Tag die Klinge dazu.

Gruß

Uwe
 
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