Ist bissig besser als fein poliert..... Tomatentest

[güNef]

Servus,

Also das mit den rausstehenden Karbiden ist mir etwas zu esoterisch....

Falls jemand das möchte würde ich gerne mal ein Oberflächenprofil mit rausstehenden Karbiden erfassen, bräuchte nur für einen Tag die Klinge dazu.

das ist mal eine Ansage und würde mich brennend interessieren, da ich das auch für sehr theoretisch halte, ob das bei 200facher Vergrösserung gesehene auch (relevant) Messbar ist!

Er wird ja hier häufig von "sägenden" Karbiden gesprochen, die zwar vergrößert als "Punkte" in der Schneidfase optisch wahrzunehmen sind, nur die tatsächliche "Höhe" und daraus resultierende Wirkung zu ermitteln, wäre mal ein Hit!

Gruß, güNef

 

[ForenSeil]

Zu den Carbiden...
Wirklich welche herausstehen habe ich noch nie gesehen, aber ich konnte unter entsprechender Vergrößerung im Schliffbild auf der Facette kleine rundliche Löcher sehen, wo Klumpen (eben wahrscheinlich "Carbid-Klumpen") aus dem weicheren Gefüge herausgerissen und nicht mitgeschliffen wurden. Bei anderen Schleifsteinen geschah das nicht, da wurden die Klumpen einfach mitgeschliffen.

Sehen konnte ich das am besten bei normalem 1.4116 (bei mir WMF, 55°HRC). Bei VG10 (60°HRC, Tojiro) sind die Löcher auch sichbar, aber da sind sie kleiner und gleichmäßiger verteilt als beim 1.4116. Bei chromfreien C-Stahl vom selben Stein geschliffen sind die Löcher dagegen garnicht vorhanden!
Das hatte auch einen spürbaren Einfluss auf die Bissigkeit - die rostfreien Stähle wurden von dem Stein (Ji Ji 6k) deutlich bissiger als nicht rostfreie.

Es liegt offensichtlich am Stahl und der Wärmebehandlung, wie groß die Carbide im Gefüge sind. PM Stahl besitzt übrigens bekanntermaßen sehr viele, aber vergleichweise extrem feine und sehr homogen verteilte Carbide.

Ich schätze mal, es liegt am meisten am Stein, ob die Carbide mitgeschliffen oder herausgerissen werden - und auch daran mit wie viel Schleifschlamm man arbeitet denke ich mal. Mein Ji Ji 6000er reißt sie eher heraus, mein Zische F1000 schleift sie eher mit usw.

 

[ForenSeil]

Ahh, ich sehe jetzt erst, dass du in dem Video plötzlich ein Pflaster trägst

 

[suntravel]

Ahh, ich sehe jetzt erst, dass du in dem Video plötzlich ein Pflaster trägst

Ja dummes Fleisch muss ab...

So würde ein Profil aussehen, ein Punkt ist 1/10000 mm links sind die Vertiefungen, in dem Fall einzelne Schleifriefen von 0,8mµ

Gruß

Uwe

 

[gast]

Oft hab ich ja schon gehört das eine bissige (also mit mittleren Steinen geschliffene) Schneide besser durch Tomaten geht als eine fein auspolierte.....

Das hab ich heute mal ausprobiert und dazu ein Filmchen gemacht.

Aus meiner Sicht reicht ein Schliff mit 1200er Körnung, in dem Falle hier mit der blauen Seite vom Missarka Ultra Blue aus um vernünftig in der Küche arbeiten zu können,
aber bis 8000k und anschließend mit Chromoxidriemen poliert, geht doch noch besser, jedenfalls braucht man nur mit dem Eigengewicht des Messers weniger Weg um ne Tomate zu teilen.

Hält nach meiner Erfahrung die Schärfe auch länger.

Noch geringer empfinde ich den Unterschied verschiedener Stahlsorten wenn die Geometrie und der Anschliff wie hier vergleichbar ausgeführt ist, der liegt mehr in der Standzeit,
bei mir in der Reihenfolge:
Blauer Papierstahl
VG10
"Solinger" Edelstahl

Aber bei allen ausreichend um in einer privaten Küche viele Mahlzeiten zu zu bereiten

Die Neigung bei unsachgemäßer Beanspruchung einen Ausbruch zu erzeugen ist genau anders rum wie die Standzeit.

Aber weltbewegend groß finde ich die Unterschiede jetzt alle nicht....

Hier das Filmchen:

https://youtu.be/rjI4PvgUQLg

Gruß

Uwe

Netter Test,

aber auf mich wirkt das mit nur 1200`er Korn abgezogenen besser...... Es läuft weniger Saft aus der Tomate und bei den höheren Körnungen wird die Tomate mehr "gequetscht".

Zur Ausgangsfrage möchte ich meinen, dass sobald Brettkontakt stattfindet, auch die Hochpolierte und natürlich auch die nur scharf geschliffenene leidet, welche mehr leidet ist auch logisch (Bsp. Brotmesser)........
Klar ist auch dass zumindest ich zuhause eine Schneide mit maximal Finish bevorzuge, mir aber auch da (als Extrembeispiel ein Solinger Standartmesser meinetwegen Dick) die Standzeit mit 8000+ Schärfe sofort verloren geht, mit teuren Japanern ist es aber nur marginal besser.

Desweiteren sollte es eigentlich logisch sein dass eine fein polierte Schneide Tomaten besser (weniger Druck und dadurch weniger Saftverlust) schneidet als eine grob geschärfte. Aber im Alltagsgebrauch eine etwäs gröbere Schneide länger schneidet (vorallem die Tomaten). Spielt natürlich für den Schärfaffienen überhaupt keine Rolle im Hausgebrauch, keine Frage, aber sollte erwähnt sein, für leute die das Beruflich machen, oder welche die einfach keinen Bock haben 1mal in der Woch die Steine rauszuhohlen. Ich muss obwohl ich eine niedrigere Körnung (ca. 5000) bevorzuge trotzdem einmal täglich nachschärfen, aber mit 10000`er Körnung mindestens 3-5mal.....

Mich würde natürlich auch brennend intressieren ob mann ausgebrochene oder hervorstehende Karbide mit dem Microscop einfangen kann.

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Netter Test,

aber auf mich wirkt das mit nur 1200`er Korn abgezogenen besser...... Es läuft weniger Saft aus der Tomate und bei den höheren Körnungen wird die Tomate mehr "gequetscht".

Zur Ausgangsfrage möchte ich meinen, dass sobald Brettkontakt stattfindet, auch die Hochpolierte und natürlich auch die nur scharf geschliffenene leidet, welche mehr leidet ist auch logisch (Bsp. Brotmesser)........
Klar ist auch dass zumindest ich zuhause eine Schneide mit maximal Finish bevorzuge, mir aber auch da (als Extrembeispiel ein Solinger Standartmesser meinetwegen Dick) die Standzeit mit 8000+ Schärfe sofort verloren geht, mit teuren Japanern ist es aber nur marginal besser.

Mich würde natürlich auch brennend intressieren ob mann ausgebrochene oder hervorstehende Karbide mit dem Microscop einfangen kann.

Grüße Wastl.

Auf meinen Bildern kannst Du natürlich keine Schneidenspitze sehen.
Daher muss man die Gespräche, wo es in dem Fall um sägeartige Spitze geht nicht ernst nehmen.

Auch einen Grat kannst Du dort nicht wirklich sehen. Den kannst Du nur ahnen, wenn Du so was wie „ein weißes Haar“ sehen kannst.

Man sieht jedoch eine Schneidfase, die aus mehreren Punkten besteht. So ein Muster bilden harte Phasen im Stahl und leicht erhobenes „Zahnfleisch“ rund um, was von Karbiden „geschützt“ wird.

Um zu sehen, ob da was ausbricht, benutze ich Test mit Knochen schnitzen.

"Deine Mengen" bearbeite ich selten. Wobei wenn ich egal wie viel Obst und Gemüse bearbeite, sehe ich keine redewerte Verluste der Schärfe auch z.B. bei Kato-Messer.
Um Messer richtig stumpf zu bekommen muss man einige ziehende Schnitte gegen Holz (Schneidbrett) machen oder z.B. viel Brot schneiden.

 

[ForenSeil]

N
Desweiteren sollte es eigentlich logisch sein dass eine fein polierte Schneide Tomaten besser (weniger Druck und dadurch weniger Saftverlust) schneidet als eine grob geschärfte. Aber im Alltagsgebrauch eine etwäs gröbere Schneide länger schneidet (vorallem die Tomaten). Spielt natürlich für den Schärfaffienen überhaupt keine Rolle im Hausgebrauch, keine Frage, aber sollte erwähnt sein, für leute die das Beruflich machen, oder welche die einfach keinen Bock haben 1mal in der Woch die Steine rauszuhohlen. Ich muss obwohl ich eine niedrigere Körnung (ca. 5000) bevorzuge trotzdem einmal täglich nachschärfen, aber mit 10000`er Körnung mindestens 3-5mal.....

Mich würde natürlich auch brennend intressieren ob mann ausgebrochene oder hervorstehende Karbide mit dem Microscop einfangen kann.

Grüße Wastl.

Also ein 5000er ist auch schon als sehr fein zu bezeichnen imho.
Für Profis würde ich aber auch klar sagen, dass 3-6k mehr als dicke ausreichen!

Und wie bereits oben erwähnt, solche Carbid-Ausbrüche kann man schon bei ordentlicher Vergrößerung, so ca. 100x oder auch weniger ohne Probleme, sehen (echte 100x wie bei einem (Auflicht-)Mikroskop von Nikon, Zeiss, Leitz etc., nicht "China-100x" was in Wahrheit 10-15x ist )
Versuche bei Gelegenheit gerne mal ein Foto zu machen. Habe leider kein ordentliches Mikroskop, aber einiges an Optik mit dem ich gerade so genug Vergrößerung hingebastelt bekomme.

 

[suntravel]

Viel hängt ja auch mit der Schneidunterlage zusammen...

Bei meinem 12° Yanigaba ist bei Kunststoff schon nach einmaligem Kontakt die Messe gesungen, also dann ist es auch nicht mehr schärfer als mein 24° Santoku,
auf weichem Stirnholz geht das aber gut 20-40 mal bevor es deutlich nachlässt und auf das Niveau eines beidseitgigem Messers absinkt.

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Viel hängt ja auch mit der Schneidunterlage zusammen...

Ganz klar, ein leider immer wieder in den Hintergrund gelangenes aber sehr wichtiges Thema.

Mich persönlich würde ein solcher Messwert auch sehr interessieren
Natürlich ist die Wahrnehmung einer bissigeren Klinge von einem z.B. Ohira Suita gegenüber einem 10k Superstone oder einem 8k Snowwhite sonst eher eine subjektive Einschätzung, die sich außer mit eigener Erfahrung kaum begründen lässt...


Gruß, Gabriel

 

[farblos]

Wie ist folgendes zu deuten? Die Klinge liegt nur mit ihrem Eigengewicht auf, die Schneide dringt nicht ein. Ich ziehe die Klinge und nach etwa 2 bis 3 cm schneidet die Klinge ein, danach „fällt“ die Klinge fast durch die Tomate.

Horst

 

[ForenSeil]

Wie ist folgendes zu deuten? Die Klinge liegt nur mit ihrem Eigengewicht auf, die Schneide dringt nicht ein. Ich ziehe die Klinge und nach etwa 2 bis 3 cm schneidet die Klinge ein, danach „fällt“ die Klinge fast durch die Tomate.

Horst

Ist doch völlig normal. Die Tomatenhaut ist weich und schmiegt sich an die Schneide an... und da die Tomate rundlich ist und die Haut nachgibt liegt die Schneide am Anfang auf sagen wir (nur so als Hausnummer) 2mm² Tomatenhaut auf, sobald die Schneide erstmal ein bisschen eingedrungen ist berührt sie die Haut nurnoch seitlich auf 2x0,25mm² .
Das Fleich selbst ist deutlich weicher und bietet der Schneide kaum wiedersand.

Das ist auch der Casus Knacksus warum bissig bei Tomaten überhaupt besser sein kann... die spitzen Zähne bringen die Haut schneller zum einreißen, sodass sich der Druck nicht mehr so gut verteilen kann.

 

[güNef]

Servus,

Wie ist folgendes zu deuten? Die Klinge liegt nur mit ihrem Eigengewicht auf, die Schneide dringt nicht ein. Ich ziehe die Klinge und nach etwa 2 bis 3 cm schneidet die Klinge ein, danach „fällt“ die Klinge fast durch die Tomate.

Tomate: (stellenweise) dicke Haut, hohe Elastizität, nicht 100% prall....

Messer: leicht, geschlossene Schneide, kein Mikrochipping, kein Grat, bei hoher Schärfe leicht verundeter Schneidenstumpf...

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Ein bischen Senf von mir dazu:
Das Tanaka R2 hält mit 4k definitiv länger als mit 8k!
Über mehrere Arbeitstage beobachtet. Die Schnittmengen waren natürlich nicht immer gleich, aber égal was auf dem Brett lag-das Ergebnis sprach in Puncto Standzeit stets für die gröbere Körnung.

 

[gast]

Meinen Erfahrungen nach ist eine "bissige" Schneide bei den meisten Lebensmitteln im Vorteil. Einzig und allein Filet/Rücken vom Rind/Schwein/Lamm etc. und Fischfilet ohne Haut kann mit wirklich feinen Schneiden besser zerteilt werden. Sind aber Sehnen, Fett, Silberhaut im Spiel ist eine gewisse Sägewirkung immer von Vorteil.
Also für Spezialmesser die ohne Brettkontakt für bestimmte Aufgaben bestimmt sind (Usuba, Takohiki, Yanagi etc.). Also Gemüseschnitzen, Filet portionieren, Fisch portionieren, Sushiröllchen schneiden etc. ansonsten gerade für die westlich Küche, verbietet sich schon fast eine Diskussion.

In meinem Nebenjob habe ich immer ein Messer hängen, bei dem ich weniger Angst vor Missbrauch habe, ein ganz altes Dick 30cm Kochmesser (20`er Jahre schätze ich), dass schon seit ewigen Zeiten nur mit Wetzstahl scharfgehalten wird, und holla das geht durch Tomaten, durch den Grad, da sehen die ganz scharfen mal richtig alt aus!

Grüße Wastl.

 

[Honyama20]

Hallo wie entfernt ihr denn alle den Grat am Ende ?
Ich möchte auf das Leder verzichten um nicht unnötig die Schneide zu polieren.
Ich bin es schon länger Leid bin über die Tomaten oder Paprika Haut drüber zu rutschen nachdem ich die Schneide poliert habe.
Davor habe ich immer mit einem Chromoxidriemen den Grat entfernt, weil das aber zu fein wurde dann auf die Sic-Paste von Scherenkauf umgestiegen, die mir aber auch zu viel poliert.
Ich habe schon in anderen Beiträgen gelesen, dass manche Leute ihr Messer noch durch ein Stück Kork ziehen, um dem Grat zu entfernen.
Aktuell benutze ich den Imanishi Bester 4000 als Finsher für meine Karbonstahl Messer.
Nach dem ich fertig geschliffen habe, fahre ich vorsichtig mit den Fingern an der Schneide entlang und prüfe ob das Messer gut zupackt.
Ich freue mich auf Antworten

lg, Alex

 

[Gabriel]

Moin Alex.

Hallo wie entfernt ihr denn alle den Grat am Ende ?
...
Ich habe schon in anderen Beiträgen gelesen, dass manche Leute ihr Messer noch durch ein Stück Kork ziehen, um dem Grat zu entfernen.
A

zwischen den Schleifschritten entgrate ich mit mit einem Kork wobei ich schon vorher versuche quasi direkt vom Stein nur noch einen absolut minimalen Grat zu haben. Nach dem Finish ziehe ich jedes Messer nochmal vorsichtig übers blanke Leder um eventuellen Restgrat zu entfernen.

Gruß, Gabriel

 

[Einencool]

Hallo wie entfernt ihr denn alle den Grat am Ende ?
Ich möchte auf das Leder verzichten um nicht unnötig die Schneide zu polieren.
Ich bin es schon länger Leid bin über die Tomaten oder Paprika Haut drüber zu rutschen nachdem ich die Schneide poliert habe.
Davor habe ich immer mit einem Chromoxidriemen den Grat entfernt, weil das aber zu fein wurde dann auf die Sic-Paste von Scherenkauf umgestiegen, die mir aber auch zu viel poliert.
Ich habe schon in anderen Beiträgen gelesen, dass manche Leute ihr Messer noch durch ein Stück Kork ziehen, um dem Grat zu entfernen.
Aktuell benutze ich den Imanishi Bester 4000 als Finsher für meine Karbonstahl Messer.
Nach dem ich fertig geschliffen habe, fahre ich vorsichtig mit den Fingern an der Schneide entlang und prüfe ob das Messer gut zupackt.
Ich freue mich auf Antworten

lg, Alex

Hi,
wie oft hast du denn das Messer über das Leder gezogen? Und wie fest drückst du dabei? Nach dem Schleifen ziehe ich vielleicht 3-5mal je Seite mit wenig Druck über das Leder, also mehr streicheln. Und danach ist es ausreichend entgratet.
Was ich auch mal ausprobiert habe, ist das mit nem Zeitungsstapel. Geht auch ganz gut, brauchte aber länger, und da ich keine Zeitung lese, lohnt es sich nicht :lach:

Gruß
Christian

 

[Honyama20]

Hi Gabriel,

am Ende benutze ich auch blankes Leder um den letzten Grat zu entfernen.

 

[Honyama20]

Hi Einencool,

ich nehme das blanke Leder und ziehe das Messer mit GANZ WENIG Druck höchstens 3-4 Mal pro Seite ab.

 

[Einencool]

Und dabei poliert sich die Schneide schon Zuviel?
Wow, ok, dann habe ich doch nicht ganz sooo hohe Ziele nachdem Schärfen :lach:

Dann würde ich sagen, Weitermachen

Gruß
Christian