Itinomonn Western-Gyuto 210mm "Full Workhorse-Power"

[Atlantik]

Deine Zeitlupenbeschreibung des Duck-Schiebschnitts liest sich gut. Den postulierten Kraftzuwachs beim Druck-Schiebeschnitt im Übergang vom Schneiden zum Spalten - der ja ein fließender ist - kenne ich aus der Praxis als nennenswerten Effekt nur bei Schnittgut, dass so hoch ist und gleichzeitig dicht, dass es sich über der Klinge wieder schließt, z.B. Weißkohl oder dicke Rüben. Da steckt auch ein Workhorse gerne einmal fest, aber schneller oft sogar noch die Laser.

Ansonsten empfinde ich die Schnittbewegung bei einem Workhorse überwiegend als flüssig. Der Widerstand des meisten Gemüses ist einfach nicht hoch genug, als dass ich da subjektiv eine Kraftzzunahme wahrnehmen würde. In Bezug auf das 27er Toyama habe ich da auch von Gleiten gesprochen. Der Kraftauswand ist meist beim Einschnitt am größten (also bei der Vorspannung der Schnittgutoberfläche bis zum Zerreißpunkt). Wird danach das Messer mit dem Arm nach vorne geschoben, gleitet es scheinbar mühelos. Am Anfang musste ich aufpassen, dass es nicht einfach ins Brett saust. Aber wie du gesagt hast, ist dieses Empfinden zum einen subjektiv. Zum anderen stimme ich Klaus zu, dass sich der Workhorse-Effekt des flüssigen Schneidens besonders bei großen Klingen ab 240mm auswirkt und bei 27ern noch deutlicher als bei 24ern.

Ob das Tokifusa Iizuka bei seinem Santoku eine solche Geometrie geplant hat, kann ich immer noch nicht beantworten. Ich benutze das Shigefusa jedenfalls so und es funktioniert gut. Vor allem aber hat sich das Shig zum Spezialisten für die schwierigen Fälle gemausert, wo gleichzeitig Robustheit der Schneide (Funktion von Stahl, Wärmebehandlung und Geometrie) und hohe Schneidfähigkeit auch im Sinne von Aggressivität gefragt sind. Das Shig bietet all das in einem ausgewogenen Verhältnis. Obwohl ich eigentlich von den Santokus ganz weg bin, kommt es deswegen immer mal wieder zum Einsatz. Das auf ein 27er oder 30er Gyuto übertragen wäre ein Traum.

 

[tomdoe2701]

Finde ich schon beachtlich, daß der Meister der feinsten Schneiden sich an einem Workhorse versucht. Sehr schöner und aufschlußreicher Bericht.
Angespornt durch Deine Schilderungen habe ich mein 27er Tanaka nochmals einer wohlwollenden Prüfung unterzogen. Erstaunlicherweise liegen die Messwerte bei 10 bzw 20mm über der Wate recht nahe an denen Deines Itinomonn, aber leider stellt sich bei mir kein Workhorsefeeling ein. Die Schneide ist auch mit Gewalt nicht nagelgängig und die Dicke über der Wate verhindert ein leichtes Eindringen ins Schnittgut. Gestern gab es bei mir Eintopf mit Steckrüben und Möhren und das Tanaka war dem Black Dragon beim Würfeln des Gemüses mit großem Abstand unterlegen. Mit dem Tanaka musste ich schon ordentlich Druck ausüben und ein Gleiten, wie Atlantik es beschreibt, will sich nicht einstellen. Ich denke das Tanaka muss erst in Stutensee etwas optimiert werden, bevor ich daran Freude haben kann. Allerdings soll das Messer nur moderat ausgedünnt werden, weil ich der Meinung bin, daß große Messer auch einiges an Brettkontakt aushalten sollten um Zug- Druck- und auch Wiegeschnitt sowie moderates Choppen zu ermöglichen. Eine zu empfindliche Schneide kann die Möglichkeiten großer Messer nicht voll ausschöpfen (Spezialisten wie Sujihiki etc. mal außen vor)

Ich setze natürlich große Hoffnungen in Jannis' Kochmesserprojekt. Vielleicht gelingt ihm ja bei der Userfriendly-Geometrie der Spagat zwischen Schneidfreude auf der einen und Robustheit und Schnittgutfreisetzung auf der anderen Seite.
Da bin ich schon gespannt wie sich seine Messer im PA gegen die Itinomonns, Toyama Noborikois und Katos behaupten können.

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

Angespornt durch Deine Schilderungen habe ich mein 27er Tanaka nochmals einer wohlwollenden Prüfung unterzogen. Erstaunlicherweise liegen die Messwerte bei 10 bzw 20mm über der Wate recht nahe an denen Deines Itinomonn, aber leider stellt sich bei mir kein Workhorsefeeling ein. Die Schneide ist auch mit Gewalt nicht nagelgängig und die Dicke über der Wate verhindert ein leichtes Eindringen ins Schnittgut. Gestern gab es bei mir Eintopf mit Steckrüben und Möhren und das Tanaka war dem Black Dragon beim Würfeln des Gemüses mit großem Abstand unterlegen. Mit dem Tanaka musste ich schon ordentlich Druck ausüben und ein Gleiten, wie Atlantik es beschreibt, will sich nicht einstellen.

ich bin überzeugt, dass eine nagelgängige Schneide und Messerwerte von unter 0,20mm hinter der Wate die Eintrittskarte für eine funktionierende Workhorse-Geometrie darstellen, da die Klingenstärke doch ab einem Punkt linear ansteigt und zwar nicht nur Vertikal sondern auch Horizontal und somit den Einschnitt in hartes Schnittgut nicht so unterstützt wird, wie ein dünner Laser es tun würde. Wird mit zu viel Fleisch hinter der Wate begonnen, lässt sich das mit dem besten Geometrieverlauf nicht mehr aufholen, kompensieren oder gutmachen. Chance vertan!

Wenn Jürgen das Tanaka unter herum "freilegt"wird das Ergebnis ein anderes sein, dass wissen wir beide!

Dieser vielgepriesene "Flow" ist Schnittmengenabhängig und stellt sich nicht nach zwei Möhren und einem Apfel ein. Dazu braucht's noch Können und Feeling mit so einem fein schneidenden Prügel von Messer durch Tonnen von Schnittgut zu Pflügen! Durchgleiten funktioniert ohne Kraft, bei hartem Schnittgut nur in Teilbereichen der Klinge, nicht aber über die ganze Länge, wenn der Schub nicht erhöht wird. Das kann auch am Itinomonn liegen und ein Kato oder Shig kann das vielleicht deutlich besser, hier fehlt mir der Vergleich.

Wastl zerlegt so nebenbei 25 Lämmer, schnell, geübt und akkurat! Der braucht so ein Gerät das von fein bis grob alle Arbeiten abkann, wir, bzw. ich ehrlich gesagt nicht. Mich hat das einfach interessiert und man kann mit einem 210er Workhorse auch an Heim und Herd in kleinerem Massstab simuliert bekommen, was die Freunde großer und schwerer Messer so meinen und erleben!

Ich setze natürlich große Hoffnungen in Jannis' Kochmesserprojekt. Vielleicht gelingt ihm ja bei der Userfriendly-Geometrie der Spagat zwischen Schneidfreude auf der einen und Robustheit und Schnittgutfreisetzung auf der anderen Seite.
Da bin ich schon gespannt wie sich seine Messer im PA gegen die Itinomonns, Toyama Noborikois und Katos behaupten können.

Genau darum gehts mir auch! Jetzt habe ich von der Grenze möglicher Schneidfähigkeit bis zu einer Workhorse-Charakteristik einiges zum Vergleich bei mir liegen um diese Messer gut einschätzen zu können und ich bin überzeugt, das welche dabei sein werden, die genau dort hineinpassen wo's fehlt!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

ich bin überzeugt, dass eine nagelgängige Schneide und Messerwerte von unter 0,20mm hinter der Wate die Eintrittskarte für eine funktionierende Workhorse-Geometrie darstellen, da die Klingenstärke doch ab einem Punkt linear ansteigt und zwar nicht nur Vertikal sondern auch Horizontal und somit den Einschnitt in hartes Schnittgut nicht so unterstützt wird, wie ein dünner Laser es tun würde. Wird mit zu viel Fleisch hinter der Wate begonnen, lässt sich das mit dem besten Geometrieverlauf nicht mehr aufholen, kompensieren oder gutmachen. Chance vertan!

Sehe ich auch so. Gerne wird ein Messer mit dicker Klinge gerne mit einem guten Workhorse gleichgesetzt, so einfach ist die Sache, wie du schon sagst, sicher nicht. Das Messer muss dünn genug an der Wate ausgeschliffen sein, eine recht ausgefeilte Geometrie aufweisen etc. etc. Das schaffen schon nicht allzu viele Serienmesser.

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

die ganze letzte Woche habe ich nur mit dem Itinomonn gearbeitet und ich ertappe mich dabei hartes Schnittgut nur mit dem vorderen Klingendrittel zu schneiden. Würde mich interessieren wie andere Hobbyköche mit solchen Geometrien das so halten?

Wenn das Schnittgut z.B. spitze Dreiecke zur Dekoration werden sollen, wie bei einer Linsen-Tofu Suppe, arbeite ich praktisch nur mit der Spitze!

Mit meinem Ashi-Nakiri oder Kamo-To-Santoku nütze ich die ganze Schneidenlänge, was mir verdeutlicht, das eine Workhorse-Geometrie nicht zu "Gemüsebasteln" gedacht ist, sondern wirklich um was wegzuarbeiten!

Abgezogen habe ich den V2 heute auf meinem Honyama, ein breites Grinsen war die Folge!

Der Stahl wird sehr leicht sehr scharf, bis jetzt keinerlei Ausbrüche, obwohl ich viel ausprobiert hab!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin güNef,

...
die ganze letzte Woche habe ich nur mit dem Itinomonn gearbeitet und ich ertappe mich dabei hartes Schnittgut nur mit dem vorderen Klingendrittel zu schneiden. Würde mich interessieren wie andere Hobbyköche mit solchen Geometrien das so halten?

Großes hartes Schnittgut (Kürbis, Knollensellerie, dicke Möhren, Melone, Weißkohl etc.) wird mit meinem Kato meistens mit Druckschnitt und ordentlicher Vorwärtsbewegung über die gesamte Klingenlänge geschnitten, ich finde, dabei kann die Geometrie ihre Stärken am besten ausspielen

Kleines hartes Schnittgut schneide ich mit meinem Kato oder meinem anderen Workhorse eher im Wiegeschnitt.

Für die Feinarbeit kommt hauptsächlich die Spitze (Zugschnitt z.B.) zum Einsatz. Choppen tue ich mit meinen Workhorsegyutos eher weniger. Dafür bevorzuge ich dann etwas leichtere Messer. Tomaten schneide ich hauptsächlich im Zugschnitt im mittleren Schneidenbereich. Allerdings arbeite ich auch (mit allen meiner Messer) viel mit der Spitze... liegt wohl daran, dass ich viele kleinere Zwiebeln, Schallotten, Knoblauch und Fleisch verarbeite, weshalb sich im Endeffekt dann meist auch eine solche Patina einstellt (altes Foto leider... die Tage kommen Neue):

Freut mich zu hören, dass sich das Messer nach wie vor so gut schlägt

Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

" wird meistens mit Druckschnitt und ordentlicher Vorwärtsbewegung über die gesamte Klingenlänge geschnitten, ich finde, dabei kann die Geometrie ihre Stärken am besten ausspielen" - so mache ich das mit meinem Kato auch.

Sonst solange die Schneide scharf bleibt würdest Du mit keinem Messer redewerte Schwierigkeiten bekommen.
Jedoch obs zum Genießen geeignet ist...

Wenn die schneidfase versagt, dann kann man das durch keine dünne Geometrie kompensieren. Besonders wenns um Brot und Fleisch geht.

Eigentlich ist deine Klinge kurz, die muss trotz "Dicke" Druckschnitte schon gut schaffen.

 

[Karnstein]

Servus,

die ganze letzte Woche habe ich nur mit dem Itinomonn gearbeitet und ich ertappe mich dabei hartes Schnittgut nur mit dem vorderen Klingendrittel zu schneiden. Würde mich interessieren wie andere Hobbyköche mit solchen Geometrien das so halten?

Wenn das Schnittgut z.B. spitze Dreiecke zur Dekoration werden sollen, wie bei einer Linsen-Tofu Suppe, arbeite ich praktisch nur mit der Spitze!

Wenn Süßkartoffeln für dich zum harten Schnittgut zählen:


Wobei das Tanaka jetzt nicht wirklich eine Kato Geometrie hat, aber ein Laser a la Ashi, Dalman, Konosuke oder Kotetsu ist eben auch auch nicht...

 

[kup]

Guten Morgen zusammen,

ich hatte es bereits erwähnt.
Das Tanaka ist eine Bombe

Gruß, kup

 

[güNef]

Servus,

ich hatte es bereits erwähnt.
Das Tanaka ist eine Bombe

ein Süsskartoffel kann schon eine Herausforderung sein, dass Tanaka geht da flüssig ohne zu stocken durch und erweckt nicht den Eindruck mit viel Kraft benutzt worden zu sein! Vielleicht kann der Charakter und Schliff trotzdem etwas exakter beschrieben werden, damit ich es zumindest in der Beschreibung mit meinem Itinomonn vergleichen kann.

Das nur ein Kato eine "Katogeometrie" haben kann liegt in der Natur der Sache, aber habt ihr das gegenübergestellt, oder ist das nur ein Vermutung das es sich nicht um einen sehr ähnlichen Geometrieverlauf handeln kann. Ohne direkten Vergleich kann ja nur gemutmaßt werden ob ein Kato besser in der Sache ist. Vielleicht ist es ja auch umgekehrt, wer weiß?

Gruß, güNef

 

[kup]

Guten Morgen güNef,

die Charakteristik des Messers wird im Wesentlichen durch zwei Faktoren bestimmt.
Die massive Klinge von 270mm ( hier auch das Gewicht ) und der dünne Anschliff auf den ersten 5-10 mm unmittelbar über der Schneide erzeugen bei dem Tanaka ein sehr leichtes Schnittgefühl.
Diese beide Eigenschaften führen dazu, dass die Klinge fast mühelos durch härteres Schnittgut gleitet.. Das Messer ist extrem kopflastig.

Karnstein hat noch den kleinen Bruder, das Tanaka Ginsan 240mm Bubinga Style ( hier im Forum vorgestellt ) und wir hatten das natürlich bei unserem Meeting im direkten Vergleich gegenübergestellt.
Geschnitten wurden u.a. Weißkohl und Möhren unterschiedlicher Dicke und Größe.
Das 24er Tanaka hat dabei spürbar schlechter geschnitten. Der Grund liegt auch hier im Anschliff. Das 27er tanaka ist dünner ausgeschliffen, als das 24er Tanaka von Karnstein.
Der Unterschied war für mein Empfinden so deutlich, dass ich Karnstein geraten habe, das 24er Tanaka zu verkaufen, weil es meiner Meinung nach überflüssig geworden ist.
Ich kann Dir nicht sagen wie schwer das 27er Tanaka tatsächlich ist, aber es ist viel schwerer als das kleine 24er und das wiegt 215g. Karnstein müsste die Daten nachliefern.
Bei den Ashis von Krassi verhält es sich gleich. Das 27er Kiritsuke hat eine dünnere Geometrie, wie das 21er Gyuto von Ashi und erzeugt mit höherem Klingengewicht das eindeutig leichtere Schnittgefühl.

Die Frage, ob es ähnlich gut wie ein Kato schneidet, können wir nicht beantworten. Ich halte das mittlerweile auch für obsolet.
Meines Wissens hat keiner unserer Forumskollegen ein Kato in 270mm Länge ( evtl. Wastl ).
Außerdem sind die Messer von Kato-san bekanntlich schwerer zu erwerben als ein Ferrari 250GT von 1957.

Einen direkten Bezug zu deinem Itinomonn herzustellen ist IMHO ebenfalls schwer, weil wir hier Äpfel mit Birnen vergleichen würden.
Der Größenunterschied beider Messer ist zu eklatant. Das größere Messer mit gleichem Anschliff erzeugt immer einen leichteren Schnitt.
Das ist mittlerweile meine Erfahrung, die natürlich nicht allgemeingültig sein muss.


Gruß, kup

 

[Dimm]

Guten Morgen güNef,

Die Frage, ob es ähnlich gut wie ein Kato schneidet, können wir nicht beantworten. Ich halte das mittlerweile auch für obsolet.
Meines Wissens hat keiner unserer Forumskollegen ein Kato in 270mm Länge ( evtl. Wastl ).
Außerdem sind die Messer von Kato-san bekanntlich schwerer zu erwerben als ein Ferrari 250GT von 1957.

Gruß, kup

Ein Messer muss möglichst dünn ausgeschliffen sein. Dünn und ganz leicht ballig, dann geht's durch die Möhren am einfachsten.

Kato in 270mm Länge habe ich. Die Klinge ist toll im Zugschnitt, mit Drückschnitt- s.o.
Dennoch ist Drück beim Schneiden unbedeutend. Von Bedeutung wird's, wenn die Schneide stumpf wird. Verglichen mit allen unseren Messermachern ist Kato überlegen, was Oberflächenvorbereitung angeht. Z.B. ich habe auf einem Stein die Klinge gesäubert- die Oberfläche zeigt überhaupt keine Unebenheiten. Auch Messer von AOKI mit "gutem Finish" zeigen sich da unterlegen.

Die Schneidhaltigkeit und Robustheit ist (verglichen mit unseren Messermachern) schlechter beim Kato- aber das ist wohl ein Teil von jap. Kultur- man muss sehr konzentriert arbeiten, keine Knochen treffen und so in die Richtung.

 

[güNef]

Servus,

Einen direkten Bezug zu deinem Itinomonn herzustellen ist IMHO ebenfalls schwer, weil wir hier Äpfel mit Birnen vergleichen würden.
Der Größenunterschied beider Messer ist zu eklatant. Das größere Messer mit gleichem Anschliff erzeugt immer einen leichteren Schnitt.
Das ist mittlerweile meine Erfahrung, die natürlich nicht allgemeingültig sein muss.

das müsste man abklären, mein Itinomonn wiegt für ein 210er Gyuto mit über 270gr sehr viel, von daher ist das Vergleichbar, eventuell auch was den feinen Schliff an und über der Wate betrifft. Was entscheidend sein kann, ist durch die Länge einer 270er Klinge, dass sich die dünneren "Abschnitte" der Klinge dadurch "verlängern" und das die Balance sich bei einem leichten Wa-Griff viel deutlicher zu Gunsten der Klinge verlagert, was bei einem Gewicht von über 300gr den Schnitt enorm unterstützt. Die aufzuwendende Eigenkraft ist deutlich geringer ausgeprägt, als bei einem 100gr Laser!

Ein direkter Vergleich zwischen solch schweren Messern mit feiner Schneide wäre mal interessant, auch mal unabhängig von der Klingenlänge!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

die Frage ist auch wie groß das Tanaka wirklich ist. Ich meine, mein Kato ist schon fast näher an den 27iger Gyutos mancher Hersteller von der Erscheinung als an den 240igern. Dazu kommen dann noch andere Unterscheidungen, die man treffen kann... Kato's sind ja auch nicht gleich Kato's sondern es gibt ja die "normalen" direkt von ihm wie er sie herstellt und dann die für JNS etwas modifierten "Workhorse" Gyutos. Mein Kato ist Zweiteres, Wastl hat soweit ich weiß beides (oder Ersteres?).

Fazit ist für mich auch... was ist das Rezept für ein gutes Workhorse Gyuto?

Balliger Schliff, möglichst dünn auf den ersten 5-10mm...
Sehr sauberer Schliff/Geometrie...
Ausreichende Klingenstärke um gute "Schnittguttrennung" zu erreichen sowie eine hohe Steifigkeit...
Entsprechend guter Klingenstahl und Wärmebehandlung...
Vorne insgesamt dünn mit feiner Spitze und hinten etwas dicker...

Ich denke - unabhängig von Kato Itinomonn Toyama Tanaka Shig etc. - erfüllt ein Messer diese Kriterien in jeder Hinsicht und ist entsprechend sauber ausgeführt, wird es ein gutes Workhorse Gyuto sein.
Wo die Unterschiede liegen ist wohl die Feinheit, in der die einzelnen Punkte ausgeführt sind.

Ich habe mir von Koraat ja noch ein Workhorse in 28cm machen lassen neulich (die Vorstellung bin ich noch schuldig, vielleicht komme ich heute Abend dazu noch ein paar Bilder online zu stellen) - das Mittlere auf dem Bild:

Das erfüllt ebenfalls sämtliche Kriterien und funktioniert astrein unter dem "Workhorse"-Aspekt. Ist jetzt mein Messer für die großen Aufgaben und schwierigen Fälle
Mein Kato vollständig ablösen wird es aber nicht, aber das war ja auch garnicht die Intention... zum "normalen" Arbeiten bevorzuge ich dann doch eher die 24-25 cm Klingenlängen.

In diesen Sinne... habt mehr Mut zu Workhorse Geometrien... es lohnt sich!

Edit @ güNef:

Ein direkter Vergleich zwischen solch schweren Messern mit feiner Schneide wäre mal interessant, auch mal unabhängig von der Klingenlänge!

Das ließe sich doch irgendwie sicher organisieren oder?


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Fazit ist für mich auch... was ist das Rezept für ein gutes Workhorse Gyuto?

Balliger Schliff, möglichst dünn auf den ersten 5-10mm...
Sehr sauberer Schliff/Geometrie...
Ausreichende Klingenstärke um gute "Schnittguttrennung" zu erreichen sowie eine hohe Steifigkeit...
Entsprechend guter Klingenstahl und Wärmebehandlung...
Vorne insgesamt dünn mit feiner Spitze und hinten etwas dicker...

Ich denke - unabhängig von Kato Itinomonn Toyama Tanaka Shig etc. - erfüllt ein Messer diese Kriterien in jeder Hinsicht und ist entsprechend sauber ausgeführt, wird es ein gutes Workhorse Gyuto sein.
Wo die Unterschiede liegen ist wohl die Feinheit, in der die einzelnen Punkte ausgeführt sind.

dem ist nichts hinzuzufügen! Schön runtergebrochen und auf den Punkt gebracht!

Das ließe sich doch irgendwie sicher organisieren oder?

Ich denke auch, die Gelegenheiten werden sich finden!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Ganz dünn ist für Workhorse Gyuto auch nicht besonders gut.

Wenn eine Schneide sich bei ganz leichtem Drück elastisch Verformen lässt, wäre die zwar "leicht bis haarspaltend scharf" zu schärfen, jedoch qualitativ hochwertig so was zu schärfen muss man schon können. Und wenn die Schneidhaltigkeit dadurch stark runtergeht, würden eindeutige Mehrzahl der Kunden solche Messer nicht mehr kaufen.

Die höhe Sensibilität der Klinge kommt dazu, da werden die Profis (Köche) auch weggehen...

 

[güNef]

Servus,

Ganz dünn ist für Workhorse Gyuto auch nicht besonders gut.
Wenn eine Schneide sich bei ganz leichtem Drück elastisch Verformen lässt, wäre die zwar "leicht bis haarspaltend scharf" zu schärfen, jedoch qualitativ hochwertig so was zu schärfen muss man schon können. Und wenn die Schneidhaltigkeit dadurch stark runtergeht, würden eindeutige Mehrzahl der Kunden solche Messer nicht mehr kaufen.
Die höhe Sensibilität der Klinge kommt dazu, da werden die Profis (Köche) auch weggehen...

im Prinzip logisch und nachvollziehbar, aber ist die Schneide vom Kato nicht auch sehr nagelgängig und somit leicht verformbar? Die Schneide vom Itinomonn ist sehr dünn und nagelgängig, aber für das Gewicht und den daraus resultierenden Impact überraschend stabil. Natürlich trotzdem mit bedacht benützt, ohne zu wüten!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Servus,



aber ist die Schneide vom Kato nicht auch sehr nagelgängig und somit leicht verformbar?
Gruß, güNef

Nein, die Klinge in der Nähe von Schneide ist eigentlich stabil, da kommen auch "Nichtsuperschärfer" zu Recht.

Du brauchst eben Klingen, die kaum jemand braucht.
Solche Sachen machen Japan oder ich würde mit Jannis (ob er dünner und besser als Japaner schleift?) fragen.

Ps: superdünn ausgeschliffene Klingen verformen sich schon auf einem Schleifstein liegend unter eigenem Gewicht. Da muss man beim Schärfen sogar ein Teil vom Eigengewicht des Messers kontrolliert abnehmen, wenn man GUT schärfen will.

 

[gast]

Zitat Gabriel:

Moin,

die Frage ist auch wie groß das Tanaka wirklich ist. Ich meine, mein Kato ist schon fast näher an den 27iger Gyutos mancher Hersteller von der Erscheinung als an den 240igern. Dazu kommen dann noch andere Unterscheidungen, die man treffen kann... Kato's sind ja auch nicht gleich Kato's sondern es gibt ja die "normalen" direkt von ihm wie er sie herstellt und dann die für JNS etwas modifierten "Workhorse" Gyutos. Mein Kato ist Zweiteres, Wastl hat soweit ich weiß beides (oder Ersteres?).

Ich habe das "Original" Kato in der 240`er Ausführung (allerdings nur 232mm Schneide) und das Workhorse (JNS) 270`er dass aber erheblich größer daherkommt (knapp 285mm Schneide). Es gibt ja mittlerweile einige Reviews und Vergleiche der beiden, aber es läuft immer auf ein Unentschieden raus, manche mögen die noch dickere Original Variante, andere das Workhorse. Ich bin froh das das Workhorse etwas dünner ausgeschliffen ist, sonst währe es wirklich zu schwer...... Das WWS liegt nach dem ausdünnen auf Null genau dazwischen, hat aber gefühlt noch mehr Schub.

@Gabriel: Review zum Koraat Workhorse wird mit Spannung erwartet!

@Günef: Hat schon was die dickeren Messer die trotzdem gut schneiden, freut mich das es dir als Laserliebhaber so gut gefällt.

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Nein, die Klinge in der Nähe von Schneide ist eigentlich stabil...

also ist dein Kato nicht nagelgängig, verstehe ich das so richtig? Gilt das jetzt für alle Kato's oder ist das unterschiedlich?

Du brauchst eben Klingen, die kaum jemand braucht.

So direkt hat das noch niemand festgestellt, aber da ist schon was wahres dran! Wobei, brauchen das falsche Wort ist, das mit den hauchdünnen Klingen ist Liebhaberei und vom praktischen Nutzen in der Tat eingeschränkt, weil nicht Massenkompatibel. Selbst hier im MF, unter Freaks, verschiebt sich alles immer mehr in Richtung uneingeschränkter Alltagstauglichkeit mit hoher Schneidfreude und reinrassige Laser mit Schwächen in der Schneidkantenstabilität Aufgrund ihrer kompromisslosen Schneidfähigkeit, die noch dazu die Neigung haben, Schnittgut nicht, wie immer mehr gewünscht, in ausreichendem Maße freizusetzten, müssen den ersten Platz zugunsten von "Workhorse-Geometrien" und exotischen Klingenschliffen räumen!

@Günef: Hat schon was die dickeren Messer die trotzdem gut schneiden, freut mich das es dir als Laserliebhaber so gut gefällt.

Ja, auch wenn das Schnittgefühl sich deutlich von meinen Gewohnheiten unterscheidet, macht mir das Itinomonn schon verdammt viel Spaß. Es ist halt kein Florett sondern ein Schwert!

Gruß, güNef