Itinomonn Western-Gyuto 210mm "Full Workhorse-Power"

[Gabriel]

also ist dein Kato nicht nagelgängig, verstehe ich das so richtig? Gilt das jetzt für alle Kato's oder ist das unterschiedlich?

Über den Sinn und Unsinn sowie die Undefiniertheit der Nagelgängigkeit habe ich mich ja neulich schon mal ausgelassen, das spare ich mir an dieser Stelle...

Mein Kato würde ich persönlich als nagelgängig bezeichnen, jedoch nicht als "sehr leicht nagelgängig" (wie es mein Koraat Workhorse z.B. ist!). Dünn ausgeschliffen auf den ersten 5-10mm im Sinne der obigen Definition ist es für meine Begriffe aber auf jeden Fall. Ich denke ihr wisst ja, was damit gemeint ist.


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Servus,



also ist dein Kato nicht nagelgängig, verstehe ich das so richtig? Gilt das jetzt für alle Kato's oder ist das unterschiedlich?


Gruß, güNef

Was die Schneide selbst angeht, da hat mein Kato den Winkel um 36°- also nicht nagelgängig. Bei einem Winkel um 30° wäre die Schneide nagelgängig, sowas brauche ich in dem Fall aber nicht.

Über der Schneide ist die Klinge überhaupt nicht nagelgängig.

 

[tomdoe2701]

@güNef

Wenns Dir nicht zu viele Umstände macht, könntest Du bitte noch die Messwerte für 5mm über der Wate ermitteln? (Kehl, Mitte, Spitze)

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

@güNef
Wenns Dir nicht zu viele Umstände macht, könntest Du bitte noch die Messwerte für 5mm über der Wate ermitteln? (Kehl, Mitte, Spitze)

überhaupt keine Umstände: Exakt 5mm über der Wate (Schneidenspitze)

Kehl: 0,46mm / Mitte: 0,48mm / 1cm vor der Spitze: 0,45mm

Das sind keine üblen Zahlen!

Zum Vergleich mein Kamo-To-Santoku

Kehl: 0,29mm / Mitte: 0,33mm / 1cm vor der Spitze: 0,33mm

Das sind die Werte eines guten Messers direkt an der Wate und nicht 5mm darüber! Das Kamo ist und bleibt meine Benchmark!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Ich versuche immer noch zu ergründen woran mein "Warhorse" eigentlich scheitert. An der Wate bin ich mit 0,3-0,25mm noch so lala dabei, aber 5mm über der Wate zeigt mein Messschieber am Kehl bereits 1mm, Mitte und Spitze 0,7mm. Bei 10mm herrscht Gleichstand und bei 20mm bin ich mit 2,7mm, 2,2mm und 2,0mm quasi schon fast auf Rückenstärke.
Da sehe ich nun klarer:

Der Anschliff entspricht klar einer„Workhorse-Geometrie“ und läuft auf beiden Klingenflanken in einem beeindruckend konvex geschliffenen Bogen auf fast Null in eine hauchdünne Schneidease.

Der Anschliff entspricht klar keiner „Workhorse-Geometrie“ und läuft auf beiden Klingenflanken in einem wenig beeindruckend leicht konkav geschliffenem Bogen auf eine zu massive Schneide zu.

q.e.d.

Besten Dank für die Messwerte

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

Ich versuche immer noch zu ergründen woran mein "Warhorse" eigentlich scheitert. An der Wate bin ich mit 0,3-0,25mm noch so lala dabei, aber 5mm über der Wate zeigt mein Messschieber am Kehl bereits 1mm, Mitte und Spitze 0,7mm. Bei 10mm herrscht Gleichstand und bei 20mm bin ich mit 2,7mm, 2,2mm und 2,0mm quasi schon fast auf Rückenstärke.
Da sehe ich nun klarer:

jetzt würden mich noch die Messwerte vom Karnstein'schen Tanaka interessieren und von deinem ein Kehlshot um vergleichen zu können!

1,0mm Klingenstärke schon 5mm über der Wate ist nicht erfreulich!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Der Kehlshot ist bei näherer Betrachtung etwas suboptimal von der Schärfeebene geworden, weil der Kehl nicht rechtwinklig zum Messerücken verläuft. Zusätzlich wurde der Kehl vom Händler verrundet wodurch er auf den ersten Blick besser aussieht als in Realtät. Deshalb die Close-ups, beim ersten schattet das Streichholz (ca.2,2mm dick) die bearbeitete Kante ab und man erkennt den Geometrieverlauf besser, das zweite zeigt den Messpunkt mit 1mm Klingenstärke bei 5mm hinterder Wate (ca. 1cm vom Kehl Richtung Spitze).

Gruß
Thomas

 

[Gabriel]

Sehr aufschlussreiche Bilder Thomas, die Technik werde ich mir vielleicht mal abgucken von dir




Gruß, Gabriel

 

[tomdoe2701]

Quick 'n' dirty aufm Küchentisch, Technik ist nicht so kompliziert

Ich habe letztes Jahr meine olle Makroausrüstung aus den analogen Zeiten der 90er um eine gebrauchte DSLR ergänzt. Stativ, Makroschlitten und mein altbewährtes 180mm Makro mit Nahlinse. Letztlich würde ein Standardzoom mit Nahlinse reichen, Makroschlitten ist Luxus, erspart halt einiges Gefummel am Stativ. Indoor gehts noch aber Outdoor auf Waldboden o.ä. ist es die Pest am A.... Spiegelvorauslösung wäre nett, hab ich aber auch nur über 2-Sekunden Selbstauslöser, falls keine Spiegelvorauslösung möglich, Fernauslöser benutzen (war ich jetzt zu faul den rauszukramen).
Edit: Natürlich auch mit Spiegelvorauslösung Fernauslöser benutzen oder als Notlösung Selbstauslöser nutzen.

Gruß
Thomas

 

[Karnstein]

Ich war mal so frei und hab die angefragten Daten des Tanaka gleich in ein Diagram gepackt, das erschien mir sinnvoller.

Schaut man sich den Verlauf an, sieht man dass das Tanaka nahe des Kehls eher eine Spaltaxt ist und spätestens ab der Mitte dann zu eigentlich recht ordentlichen Werten kommt. Was sich dann auch im Praxisverhalten niederschlägt... die Stärke liegt eben klar im Wiegeschnitt oder im Druckschnitt, bei dem im vorderen Drittel/vordere Klingenhälfte angesetzt und dann mit ordentlich Vortrieb gearbeitet wird. Würde man das Tanaka eher zum choppen oder mit eher zaghalften Druckschnitt im hinteren Klingendrittel ohne Drall nach vorne einsetzen, käme deutlich weniger Spaß auf dem Schneidbrett auf. Das ist dann doch eher die Spielwiese für ein gescheites Nakiri.

Wenn ich das mit folgenden Meßwerten von Simons Koraat vergleiche, was sich eben bei ähnlicher Klingenlänge auch anbietet:

Klingendicke (in mm; Kehl – Klingenmitte – 5 cm vor Spitze – 1 cm vor Spitze)
Wate (1 mm): 0,15 – 0,15 – 0,14 – 0,11
5 mm Klingenhöhe: 0,7 – 0,68 – 0,6 – 0,4
10 mm Klingenhöhe: 1,68 – 1,7 – 1,2 - /
20 mm Klingenhöhe: 2,52 – 2.48 – 1,95 - /
Klingenrücken: 4,23 – 3,95 – 2,45 – 0,81

Rücken: Vorteil beim Tanaka, bis auf den Wert 1cm vor der Spitze
20mm: Vorteil Tanaka bei allen Meßwerten
10mm: Vorteil Tanaka bei allen Meßwerten
5mm: Vorteil Koraat beim Kehl & 1cm vor Spitze Wert, Vorteil bei Mitte&5cm Wert fürs Tanaka
Wate: Klarer Vorteil fürs Koraat an allen 4 Meßpunkten.

Die Ergebnisse verwundern mich jetzt aber auch nicht. Das Tanaka ist deutlich leichter (und zwar mehr als kup jetzt nostalgisch im Kopf hat), kann also auch gar nicht auf solche Rücken & 2cm Werte kommen wie das Koraat-Workhorse. Und das Ulrik Beyer -bei dem verwendeten Stahl & Zeitaufwand- auf deutlich bessere Werte hinter der Wate kommt, ist auch irgendwie logisch. Letztendlich ist das Tanaka eben immer noch ein für seine Länge sehr günstiges Dreilagenmesser (140 Dollar + Versand), was dann auch die Serienstreuung zwischen meinem und dem Exemplar von Tomdoe erklären dürfte...

EDIT: Das es bei den 1&2cm Werten auch besser als das Itinomonn darsteht, erklärt dann eben auch den Gewichtsunterschied zwischen diesen beiden Messern... leichteres Griffholz, kein Vollerl und ein dünnerer Rücken ergeben trotz einem Mehr an Klingenlänge eben ein niedrigeres Gewicht. Ob ich jetzt günef um seine Waten&5mm Werte beneiden muß, weiß ich nicht...beide Messer haben eben einen ganz anderen Ansatz was den Schliff angeht...

Was aber auch egal ist, denn mir reicht die Performance meines Tanakas völlig und mich reizt das Griffdesign des Yo-Itinomonn wahrscheinlich genausowenig, wie günef das F&F meines Tanakas reizen würde...

 

[Gabriel]

Moin,

das sind tatsächlich sehr anständige Werte möchte ich meinen. Tanakas werden IMHO unterschätzt, wenn man Glück hat ein sauber verarbeitetes Exemplar zu erwischen bzw. direkt einen neuen Griff dran macht oder ein J&S von James kauft.


Gruß, Gabriel

 

[tomdoe2701]

Letztendlich ist das Tanaka eben immer noch ein für seine Länge sehr günstiges Dreilagenmesser (140 Dollar + Versand), was dann auch die Serienstreuung zwischen meinem und dem Exemplar von Tomdoe erklären dürfte...

Yep, der Preis geht völlig in Ordnung, ich hab halt das falsche Ende der Streuung erwischt, kein Problem.
Der Unterschied in der vorderen Klingenhälfte ist schon recht deutlich und verhindert bei mir, daß im Wiegeschnitt Freude aufkommt. Das Eindringen ins Schnittgut wird da schon spürbar erschwert. Also ich werde meines Richtung Baden auf den Weg bringen, dann werden wir schon noch zueinander finden.

Ich finde es interessant, daß es hier auch recht unterschiedliche Vorstellungen gibt, wie die Beschaffenheit einer Workhorsegeometrie auszusehen habe. Für mich sind diese Berichte auch im Hinblick auf die Xerxes-Messer sehr spannend. Ich liebäugele ggf. mit einem großen Gyuto, finde aber bei 28cm Schneidenlänge eine fragile Lasergeometrie eher unpassend weil man so ein Gerät ja auch mit Brettkontakt benutzen will. Mittlerweile sind ja genug Workhorses unterwegs um im Passaround Workhorse und Userfriendly von Jannis entsprechend einordnen zu können. Zumindest werde ich herleiten können, ob ich eins davon haben will.

Gruß
Thomas

 

[kup]

@ Karnstein

Die Graphik ist supi

Dafür das ich vor über 3 Monaten mit dem Messer geschnitten habe, waren meine geschilderten Eindrücke nicht ganz falsch.
Mich hat das Messer völlig überrascht. Für den Preis ein Glücksfall.

Die Ergebnisse verwundern mich jetzt aber auch nicht. Das Tanaka ist deutlich leichter (und zwar mehr als kup jetzt nostalgisch im Kopf hat)...

Leute klärt mich bitte mal auf. Wo hab ich als unterbelichteter Logistiker die Gewichtsangaben vom Tanaka und dem Koraat Workhorse überlesen ???


@ Karnstein
Dein Tanaka besteht ja im Prinzip nur aus einer Monsterklinge. Das bisschen Balsaholz am Steckerl würde meine Küchenwaage gar nicht anzeigen

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Moin kup,

...die Gewichtsangaben vom Tanaka und dem Koraat Workhorse überlesen ???

Gewichtsangabe hatte ich im Text versteckt... sind beim Koraat 363 g. Beim Tanaka weiß ich's auch nicht


Gruß, Gabriel

 

[Funky]

Was sich dann auch im Praxisverhalten niederschlägt... die Stärke liegt eben klar im Wiegeschnitt oder im Druckschnitt, bei dem im vorderen Drittel/vordere Klingenhälfte angesetzt und dann mit ordentlich Vortrieb gearbeitet wird

Dies liegt meiner Erfahrung nach aber auch an der Größe des Messers.

Je größer das Messer, desto mehr macht sich der positive Druckschnitt durch den Vortrieb bemerkbar.

Vorraussetzung dafür ist natürlich der richtige Geometrieverlauf wie bei Deinem Messer.

Lg Funky

 

[güNef]

Servus,

@tomdoe2701

Deine Bilder sind klasse, das Messer weniger! Das Tanaka ist für mein Verständnis viel zu robust und es ist mir völlig klar, dass hier der Spaß und die Schneidfreude auf der Strecke bleibt.

Zum Vergleich habe ich mein Itinomonn gegenübergestellt, der Unterschied ist mehr als deutlich!

Es kann schon sein, das wir alle hier unterschiedliche Vorstellungen von einer Workhorse-Geometrie haben, aber die Essenz sollte doch eine feine Schneide, eine dünnes und schneidefähiges vorderes Klingendrittel, dass einem Laser um nichts nachsteht und eine stetige und durch einen gewitzten Schliff ansteigende Klingenstärke die es schafft das Schnittgut im Wortsinn "freizusetzen"

Also ist die feine Schneide aus meiner Sicht essentiell und unverzichtbar und das Tanaka hat (noch) keine!

Jürgen kann daraus ein Workhorse machen, wenn man ihm im Detail erklärt, was es umzusetzen gilt!

@Karnstein

Exzellenter Beitrag!

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Das sieht auf Bildern immer wesentlich beeindruckender aus als die reinen Messwertvergleiche. Auch wenn man sich nochmal Gabriels Kehlshots vom Koraat 1.2562 Workhorse und seinem Kato betrachtet (und das sind beides massive Klingen) kann man auch dort einen deutlich feineren Schliff hinter der Wate feststellen.

Es kann schon sein, das wir alle hier unterschiedliche Vorstellungen von einer Workhorse-Geometrie haben, aber die Essenz sollte doch eine feine Schneide, eine dünnes und schneidefähiges vorderes Klingendrittel, dass einem Laser um nichts nachsteht und eine stetige und durch einen gewitzten Schliff ansteigende Klingenstärke die es schafft das Schnittgut im Wortsinn "freizusetzen"

Also ist die feine Schneide aus meiner Sicht essentiell und unverzichtbar und das Tanaka hat (noch) keine!

Mein Tanaka ist in der vorderen Klingenhälfte einfach zu massiv um überhaupt erstmal vernünftig in den Schnitt zu kommen. Da hilft auch Top-Schärfe nicht mehr weiter wenn die Geometrie von Spitze zu Kehl schwach anfängt und dann stark nachlässt. Auch mit Zusatzkosten für die Optimierung ist es preislich immer noch im grünen Bereich. Und so komme ich auch mal an ein "geschanztes" Messer.

Gruß
Thomas

 

[Dimm]

Da hilft auch Top-Schärfe nicht mehr weiter wenn die Geometrie von Spitze zu Kehl schwach anfängt und dann stark nachlässt. Auch mit Zusatzkosten für die Optimierung ist es preislich immer noch im grünen Bereich.

Gruß
Thomas

Hi,
versuch mal dennoch die Klinge normal schärfen. So um 36° Schneidwinkel wäre da besser. Du hast dort den Schneidwinkel ca. um 45-50°- das ist schon zu viel.
Wenn Du willst, dass das Messer ohne geschärft zu werden schneidet, dann lass schon die Klinge ausdünnen.

 

[Karnstein]

Leute klärt mich bitte mal auf. Wo hab ich als unterbelichteter Logistiker die Gewichtsangaben vom Tanaka und dem Koraat Workhorse überlesen ???

Ums Koraat direkt ging es gar nicht, sondern eher um das Gewicht des 270er... da hatte sich auf Seite 2 bei dir ein kleiner Fehler eingeschlichen, denn ich erst an dieser Stelle kommentiert habe.

und zwar ging es um folgende Aussage:

Ich kann Dir nicht sagen wie schwer das 27er Tanaka tatsächlich ist, aber es ist viel schwerer als das kleine 24er und das wiegt 215g. Karnstein müsste die Daten nachliefern.
Bei den Ashis von Krassi verhält es sich gleich. Das 27er Kiritsuke hat eine dünnere Geometrie, wie das 21er Gyuto von Ashi und erzeugt mit höherem Klingengewicht das eindeutig leichtere Schnittgefühl.

Das 240er wiegt nämlich mehr als das 270er, was aber einfach auch dem anderen Griffmaterial geschuldet ist. Dafür wiegt natürlich die Klinge des 270er mehr und verschiebt damit den Schwerpunkt weiter nach vorne, womit im Einsatz das subjektive Empfinden eines schwereren Messern aufkommen mag. Das 270er kommt auf knapp unter 200g, wenn man für den "Balsaholz-Stummel" 25-30g kalkuliert, hat die Klinge+Erl ein Eigengewicht von rund 170g.

Also spürbar schwerer als waschechte 270er Laser (Ashi&Co), aber dann doch deutlich vom Gewicht eines Katos, Koraat oder auch Yo-Itinomonn entfernt. Das Messer von günef hat beispielsweise ein Gewicht, was in der Liga eines 21er Güde Alpha Kochmessers mitspielt... Die ~360g von Simons 270er Koraat sind auch nicht weit weg vom Gewicht eines 26er Güde Alpha und das doppelte eines Lasers...

@tomdoe: Ich würde das an deiner Stelle auch ähnlich sportlich sehen. Dein 270er mit schönerem Griff und F&F dürfte nicht nennenswert mehr als mein 270er mit 0815 Horn&Ho Griff und unbearbeitetem Kehl&Rücken gekostet haben. Und eine Schanz-Kur ist eben auch einfacher organisiert und deutlich günstiger zu haben, als der Nachbau des K&S Griffes von einem deutschen Messermacher. Da würde ich den Kaufpreis gleich locker verdoppeln und wäre dann nicht mehr weit von dem entfernt, was Xerxes für sein 280er Workhorse haben möchte.

@günef: Geometrie-technisch finde ich dein Itinomonn übrigens sehr interessant, nur mit dem Griff kann ich mich überhaupt nicht anfreunden... aber das Problem habe ich mit vielen "westlichen Griffen", egal ob das nun ein Schanz oder deutlich exotischeres Mert Tansu wäre.

Danke fürs Lob, ich hab mir eigentlich die Meßwerte für das Messer sparen wollen, aber im Kontext mit tomdoes K&S Exemplar erschienen sie mir dann doch sinnvoll und so ein Excel-Diagramm ist ja so schnell gemacht (im Vergleich zum Erfassen der Werte), daß er sich aus meiner Sicht dann aus Visualisierungsgründen einfach lohnt.

 

[tomdoe2701]

@Karnstein

Nur der Vollständigkeit halber, mein 270er mit Bubinga-Griff wiegt 249g.

Gruß
Thomas