Ittetsu Messer

[Username86]

Ich schleife mit Wasserschleifsteinen, da geht die Patina natürlich auch flöten. Die frage ist auch, wieviel man davon dann wirklich schmeckt aber eventuell wäre Kohlenstoffstahl wirklich zu überdenken - gefällt mir halt leider am besten..

Also wenn hier von Patina gesprochen wird, dann eher von den Flanken und nicht von der Schneide. Die geht beim Schleifen auf Wassersteinen nicht flöten, man schleift ja in einem Winkel 10-20° und die Flanke selbst berührt den Stein ja nie. Lediglich die schmale Fase wird blank, die gibt kaum Grund zur Sorge. Hier meine beiden Matsubara, Shirogami1/Aogami2 aber einmal Carbon, einmal rostträge Flanke. Mit beiden schneide ich alles ohne Geschmack zu bekommen mittlerweile, wenn du deine Pflege beschreibst sehe ich keinen Grund zur Sorge.

Ja muss nicht die gleiche Serie sein, aber der der gleiche Stil, da kickt mein Ordnungszwang

Ich finde gerade bei Holzgriffen sind doch verschiedene Hölzer aber vielleicht ähnliches Klingendesign (dunkles KU, Nashiji etc) viel schöner. Falls du mit nur einem Messer anfängst kannst du das vielleicht nochmal überlegen 😅

Ich hab solche Schleifsteine in 240/800, 1000/3000 und 4000/8000.

Ohne die Steine selbst zu kennen, müssen diese lange gewässert werden oder kann man sie mit kurz Wasser beträufeln (Splash&Go) nutzen? Schleifen sie sich schnell hohl? Eventuell kann man hier einen Stein wie den Shapton Pro 2k oder Naniwa Pro 3k ergänzen, ersteren nutze ich seit zwei Jahren extrem gerne, der Naniwa wird hier im Forum auch sehr gelobt.

 

[Messer Wisser]

Also wenn hier von Patina gesprochen wird, dann eher von den Flanken und nicht von der Schneide. Die geht beim Schleifen auf Wassersteinen nicht flöten, man schleift ja in einem Winkel 10-20° und die Flanke selbst berührt den Stein ja nie. Lediglich die schmale Fase wird blank, die gibt kaum Grund zur Sorge. Hier meine beiden Matsubara, Shirogami1/Aogami2 aber einmal Carbon, einmal rostträge Flanke. Mit beiden schneide ich alles ohne Geschmack zu bekommen mittlerweile, wenn du deine Pflege beschreibst sehe ich keinen Grund zur Sorge.

Sehr schöne Patina

Ich finde gerade bei Holzgriffen sind doch verschiedene Hölzer aber vielleicht ähnliches Klingendesign (dunkles KU, Nashiji etc) viel schöner. Falls du mit nur einem Messer anfängst kannst du das vielleicht nochmal überlegen 😅

Ja ich denk auf jeden fall nochmal drüber nach

Ohne die Steine selbst zu kennen, müssen diese lange gewässert werden oder kann man sie mit kurz Wasser beträufeln (Splash&Go) nutzen? Schleifen sie sich schnell hohl? Eventuell kann man hier einen Stein wie den Shapton Pro 2k oder Naniwa Pro 3k ergänzen, ersteren nutze ich seit zwei Jahren extrem gerne, der Naniwa wird hier im Forum auch sehr gelobt.

2 minuten in Wasser einlegen reicht bei denen, die Haltbarkeit ist für den Preis auch sehr i.O., ich muss aber dazu sagen, dass ich darauf bis jetzt nur die weichen Ikea Messer gechliffen habe.
Danke für die Empfehlung, einen ordentlichen Stein wollte ich sowieso ergänzen

 

[Username86]

Sehr schöne Patina

Einen frisch gebackenen Braten aus dem Ofen aufschneiden und 10min liegen lassen reicht teilweise schon für sowas, Zwiebeln machen eher eine bräunliche Patina.

2 minuten in Wasser einlegen reicht bei denen, die Haltbarkeit ist für den Preis auch sehr i.O., ich muss aber dazu sagen, dass ich darauf bis jetzt nur die weichen Ikea Messer gechliffen habe.

Bei 62-63° HRC aufwärts wird ein besserer Stein vielleicht hilfreich sein. Bin ein Fan von Splash&Go geworden, gerade die Shapton Pro (2k und 8k bei mir) sind bei den Japanern toll.

 

[Messer Wisser]

Ich möchte auf jeden fall ein Messer mit einer Kinge wie beim oberen Messer, beim Unteren sieht man einen Übergang der Lagen zwischen Anschliff und Schneide - wonach muss ich denn da suchen damit die Messer so wie das Obere sind?

 

[Valentinian II]

Eisenflanken statt rostfreie Flanken. Beim unteren Messer ist nur die Schneidlage patiniert, daher der starke Kontrast zu den Außenlagen.

 

[Username86]

Ich möchte auf jeden fall ein Messer mit einer Kinge wie beim oberen Messer, beim Unteren sieht man einen Übergang der Lagen zwischen Anschliff und Schneide - wonach muss ich denn da suchen damit die Messer so wie das Obere sind?

Das sind Eisenflanken (Carbon), nach dem ausdünnen und Versuche das Kasumi wiederherzustellen etwas verblasst und deshalb nicht mehr so tief dunkel wie bei neuen Messern. Beim unteren Messer ist die Flanke "rostträge" und bleibt hell, nur die Schneidlage wird dunkler.

 

[Messer Wisser]

Ah also muss ich mich dann nach "rostenden" Flanken/Messern umsehen?

 

[Valentinian II]

Ja. Find rostfreie Flanken aber irgendwie eh sinnlos, nerven beim Ausdünnen, Finishen, Polieren, etc., verringern aber kaum den Pflegebedarf, da man ja wegen des rostenden Kernstahls trotzdem auf Feuchtigkeit etc achten muss

 

[Messer Wisser]

Shiro Kamo Gyuto Aogami #2 Kurouchi 240mm lackierte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/shiro-kamo-kurouchi-gyuto-240mm-lackierte-eiche/)
Dann sind diese Shiro Kamo auch nicht das was ich suche, oder?

 

[Valentinian II]

Wieso? Die haben Eisenflanken

 

[Messer Wisser]

https://knife-art.de/wp-content/upl...mo-AO2-Gyuto-240mm-lackierte-Eiche-Klinge.jpg
Das sieht auf den Fotos nicht so aus wie auf den Bildern von Username86, oder täuscht das?

 

[Username86]

Matsubara Shirogami #1 Kurouchi Walnut Gyuto 21 cm - MAT-OJ-TSU-SH1-21-GY-WA (https://www.meesterslijpers.nl/de/matsubara-shirogami-1-kurouchi-walnut-gyuto-21-cm?search=Matsubara%20)
So sah es im Neuzustand aus. Sagte doch, das KU-Finish hat etwas gelitten beim Rework 😅 der Übergang von Flanke zu Kernlage hatte aber ein schönes Kasumi (wolkiger Übergang)

 

[Messer Wisser]

Okey, da ist doch viel weniger Übergang zu erkennen als beim Shiro Kamo oder dem hier: Hatsukokoro Kokugei Aogami Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-kokugei-aogami-gyuto-21-cm)
Oder täuscht das so sehr?

 

[Valentinian II]

Meinst du den Übergang zwischen Kernstahl und Außenlagen oder den zwischen Außenlagen und dem Ku?

 

[Messer Wisser]

Den unten zwischen Anschliff und Schneide..

 

[ramibru]

Hier mal meine Shiro Kamos aus der Korouchi-Serie: Das Gyotu hat Aogami Super als Schneidlage, der Rest ist Aogami 2. Das Gyotu, sowie das Nakiri sind orginal gebrandet, Das Bunka, das Santoku sowie das Office sind über knivesandtools als „Eden Kanso“ gebrandet.
Man kann recht deutlich sehen, dass sich die Patina nach dem Einsatz des Streichriemens in Grenzen hält…
Alle paar Tage ein touch up mit Wassersteinen wäre mir persönlich zu viel Aufwand.
Bis vor einem Jahr hatte ich gehorlt, da hatte sich ziemlich orangebraune Patina gebildet.
Mittlerweile bin ich zum Scharfhalten zum Streichriemen mit SiC-Paste übergegangen. Geschliffen wird mit dem Tormek T1.
Normale Wetzstähle verbieten sich bei HRC63 eigentlich, Sinterrubin (Sieger long life) oder Keramik (Ioxio) könnten funktionieren…

 

[C.H.K.]

Wie zufrieden bist du mit den Eden Kanso? Wo ist da der Balancepunkt. Der Erl steckt da ja komplett drin.

 

[ramibru]

Wie zufrieden bist du mit den Eden Kanso? Wo ist da der Balancepunkt. Der Erl steckt da ja komplett drin.

Beim Santoku liegt der Balancepunkt drei mm nach dem Kehl (nach vorne).
Ich bin‘s zufrieden, aber allzu häufig nutze ich es eh nicht. 16,5 cm sind mir ein wenig kurz und zum Wiegen habe ich bessere Alternativen…
Das Bunka macht schon etwas mehr Spaß!

 

[C.H.K.]

Danke dir