Ich besitze mehrere Suncraft Messer und nutze sie alle gerne. Aus der Senzo Black Reihe habe ich das Kiritsuke, das mir auch Spaß macht. Mit Suncraft macht man meiner Erfahrung nach nichts falsch. Allerdings kriegt man für die Preise schon tlw auch handwerklich gefertigte Messer. Das ist dann eine Frage der Wünsche und Prioritäten.
Suncraft Messer finde ich etwas teuer. Habe schon mehrere Gingami Messer verschenkt. Gerade für Neulinge in der Japan-Messer-Welt
finde ich Gingami/Ginsan Stahl recht ideal, da rostfrei, leicht nachzuschärfen und hält die Schärfe recht lange.
z. B. sowas: Tsunehisa Ginsan Nashiji Bunka (165mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-ginsan-nashiji-bunka/
Habe auch an ein 21cm Kiritsuke einen neuen Griff gebaut. Liegt aber bei dem "normalen Kochfreund" meist rum, die 16,5cm Versionen werden öfter genutzt.
finde ich Gingami/Ginsan Stahl recht ideal, da rostfrei, leicht nachzuschärfen und hält die Schärfe recht lange.
z. B. sowas: Tsunehisa Ginsan Nashiji Bunka (165mm) | Messer Mojo (https://www.messer-mojo.de/produkt/tsunehisa-ginsan-nashiji-bunka/
Habe auch an ein 21cm Kiritsuke einen neuen Griff gebaut. Liegt aber bei dem "normalen Kochfreund" meist rum, die 16,5cm Versionen werden öfter genutzt.
Da wäre dann das Senzo/Suncraft ne gute Wahl. Hatte es in SG2 und Kollege hat sich dann das Vg10 gekauft. Gut verarbeitet, dünn dass es gut schneidet aber solide genug.
Gibts auch in 200mm
Warum die Bunka Form?
Grüße,
Julian
@mick0803: Ein japanisches Messer ist prinzipiell auch nur in Werkzeug zum Schneiden. Es unterscheidet sich von deutschen Messern eigentlich nur darin, dass es häufig dünner, härter, länger scharf und oftmals schneidefreudiger ist. Ja, die dünnen Laser, nach denen ein Anfänger der Materie lechzt, sie sind auch empfindlicher, was Ausbrüche angeht.
Ich hatte mir über einige Jahre hinweg eine erschöpfende Auswahl an guten Solingern zusammengestellt, bis ich eines Tages beim Ausverkaufsangebot eines japanischen Gyotus schwach wurde: Dünn, hart, archaisch mit Korouchi-Fionish – okay, hab ich für 160.- probiert (es war ein AoSuper von Shiro Kamo mit 230 mm) und es ist seit über acht Jahren eines meiner Hauptmesser.
Ich konnte sehr schnell feststellen: Ich brauchte nicht mehr säbeln, geschweige denn nennenswerte Kraft aufwenden. Ergo hat sich meine Schneidetechnik alleine durch dieses Messer deutlich verändert und verbessert. Das Gyotu liess sich ganz anders führen und handhaben als meine Solinger: Je nach Schneidgut wechsle ich dank der Erfahrungen mit dem Gyotu intuitiv von Wiege- zu Schub-, Druck-, oder Zugschnitt. Das Choppen überlasse ich anderen Messern...
Ohne jetzt eine konkrete Empfehlung für eine bestimmte Marke aussprechen zu wollen: Lass dich einfach mal auf ein auf ein Gyotu mit einer Länge von 21 cm (oder länger) ein. Die Schneidfreude selbst eines durchschnittlich dünnen Messers aus japanischer Serienproduktion nimmt es mit dem gros der deutschen Messer auf. Und Je länger das Messer, desto größer ist der "Oha-Aha-Wow-Effekt" (ja, der SizeDoesMatter-Spruch ist prinzipiell verwerflich).
Ein Santoku/Bunka der 165mm-Klasse ist sicherlich wendiger auf dem Brett, so richtig verstehen wirst du das vielseitig einsetzbare Profil eines Kochmessers jedoch erst ab einer Länge oberhalb von 21 cm.
Ich hatte mir über einige Jahre hinweg eine erschöpfende Auswahl an guten Solingern zusammengestellt, bis ich eines Tages beim Ausverkaufsangebot eines japanischen Gyotus schwach wurde: Dünn, hart, archaisch mit Korouchi-Fionish – okay, hab ich für 160.- probiert (es war ein AoSuper von Shiro Kamo mit 230 mm) und es ist seit über acht Jahren eines meiner Hauptmesser.
Ich konnte sehr schnell feststellen: Ich brauchte nicht mehr säbeln, geschweige denn nennenswerte Kraft aufwenden. Ergo hat sich meine Schneidetechnik alleine durch dieses Messer deutlich verändert und verbessert. Das Gyotu liess sich ganz anders führen und handhaben als meine Solinger: Je nach Schneidgut wechsle ich dank der Erfahrungen mit dem Gyotu intuitiv von Wiege- zu Schub-, Druck-, oder Zugschnitt. Das Choppen überlasse ich anderen Messern...
Ohne jetzt eine konkrete Empfehlung für eine bestimmte Marke aussprechen zu wollen: Lass dich einfach mal auf ein auf ein Gyotu mit einer Länge von 21 cm (oder länger) ein. Die Schneidfreude selbst eines durchschnittlich dünnen Messers aus japanischer Serienproduktion nimmt es mit dem gros der deutschen Messer auf. Und Je länger das Messer, desto größer ist der "Oha-Aha-Wow-Effekt" (ja, der SizeDoesMatter-Spruch ist prinzipiell verwerflich).
Ein Santoku/Bunka der 165mm-Klasse ist sicherlich wendiger auf dem Brett, so richtig verstehen wirst du das vielseitig einsetzbare Profil eines Kochmessers jedoch erst ab einer Länge oberhalb von 21 cm.
pebe
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Grundsätzlich finde ich die Betrachtungsweise von @ramibru richtig.
Es gibt jedoch auch Küchen, in denen überwiegend die typisch kleineren oder auch weicheren Beilagengemüse zubereitet werden.
Karotten, Zuccini, Paprika, Pilze etc.
Wenn nur 2x im Jahr ein großer Kohl/Kraut & Co. zerlegt wird, braucht es kein großes Daily. Brettgröße und verfügbarer Platz sind halt auch nicht unerheblich.
Das erste überlegt gekaufte Messer muss ja nicht das letzte sein.
Das Herder K5 beispielsweise hat auch nur knapp 18 cm und ist wirklich ein universell hochtaugliches, leicht schneidendes Messer, mit dem die Mehrheit auch langfristig gut auskommt. Ich kenne einige, so auch ich, die immer wieder gerne selbiges von der Leiste holen, wenn es einfach um die überschaubare Zubereitung und nicht um‘s Gala Dinner geht.
Zu viele Schritte auf einmal, kann auch frustrieren.
grüsse, pebe
Es gibt jedoch auch Küchen, in denen überwiegend die typisch kleineren oder auch weicheren Beilagengemüse zubereitet werden.
Karotten, Zuccini, Paprika, Pilze etc.
Wenn nur 2x im Jahr ein großer Kohl/Kraut & Co. zerlegt wird, braucht es kein großes Daily. Brettgröße und verfügbarer Platz sind halt auch nicht unerheblich.
Das erste überlegt gekaufte Messer muss ja nicht das letzte sein.
Das Herder K5 beispielsweise hat auch nur knapp 18 cm und ist wirklich ein universell hochtaugliches, leicht schneidendes Messer, mit dem die Mehrheit auch langfristig gut auskommt. Ich kenne einige, so auch ich, die immer wieder gerne selbiges von der Leiste holen, wenn es einfach um die überschaubare Zubereitung und nicht um‘s Gala Dinner geht.
Zu viele Schritte auf einmal, kann auch frustrieren.
grüsse, pebe
Danke an alle für die gute Beratung, ich habe auch mal mit knife-art geschrieben und bin jetzt etwas unsicher, ob ein Santoku nicht die bessere Alternative zu einem Bunka wäre, da ich etwas Respekt vor der so dünn ausgeschliffenen Spitze habe. Ich bin eigentlich ziemlich vorsichtig mit dem Messer aber die Spitze eines Santokus wäre ja deutlich stabiler denke ich.
Das Herder K5 ist ein Paradebeispiel für den Einstieg in die Welt der leicht schneidenden, universell einsetzbaren Messer. Es war auch mein erstes „besseres Messer“ und mittlerweile habe habe ich auch zwei davon (rostend, nicht rostend)…
Wann immer ich hier aktuelle Anfragen nach dem ersten Japaner lese: Meist wird nach einem Bunka als Einstiegsmesser gefragt, das sieht so richtig schön exotisch, fremd und damit geil aus. Hauptsache Wa-Griff und entweder spektakulär aussehendes Flankenfinish oder archaisch anmutendes Korouchi…
Ein Gyotu ist einem europäischen Chefmesser vom Profil her recht ähnlich – und damit unspektakulär vom Erscheinungsbild her.
Das Herder K5 ist einem Gyotu deutlich näher als einem klassisch-mittelspitzen 1922er. Ich empfinde all diese Profile deutlich performanter als ein relativ flaches Santoku oder ein Bunka, vor allem im Wiegeschnitt.
Beim Zugschnitt gilt je nach Größe des zu verarbeitenden Lebensmittel: Size does matter!
Für die Insel würde ich jedenfalls kein 165 mm-Messer emfehlen, eher ein 230er.
Und genau damit würde ich auch anfangen, wenn ich einsteigen wollte!
Budget-Line für Anfänger: Tojiro 3 Lagen-Gyotu oder ein langes Culilux. Und der Wa-Griff wäre mir sowasvonegal…
Bei 300.- € ist die Auswahl riesig – und ich raus…
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pebe
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Wenn es um ein Daily geht, werde ich nicht müde, von eher exotischen Spezialitäten abzuraten.
Ein daily muss bei mir den Scotch Schwamm abkönnen, damit sind Klingen mit Schmiederesten schon mal raus.
Damastlaminat, auch davon habe ich seit 20 Jahren eine ganze Leiste, wird spätestens beim Ausdünnen zum Problem. Der Aufwand, das optisch wieder zu richten, ist für diese Preisklasse übertrieben und in Eigenregie auch nur in Ausnahmefällen möglich.
Bei 0,2mm hinter der Fase ist bei mir beim Daily ebenso Schluß, das schneidet leicht und beißt nicht ins Holz. Desgleichen gilt für eine Klingenlänge über 21cm. Weder schneide ich derart regelmäßig ein Rinderfilet oder Kohl, noch muss ich Karotten oder Kartoffeln sackweise zerteilen.
Persönlich würde und habe ich statt einem Sandvik Japaner oder einem japanisch aussehendem Messer, die K-Serie genommen. Hoch funktional und eigenständiges Design. Die ist auch gewollt ergonomisch gestaltet - gefällt und passt nicht jedem, aber objektiv betrachtet, ist dem so.
Ich habe so manches Nobel-Kücheneisen wieder abgegeben, weil zu groß, zu dünn ausgeschliffen, zu empfindlich von den Flanken - als Daily. Das jetzt ausgedünnte Volldamast Bunka, liegt vom praktischen Nutzwert fast gleichauf mit dem K5 und befriedet den Drang nach einem besonderen Messer. Als Einstiegsmesser aber klar zu teuer.
Über eine zu empfindliche Spitze würde ich mir in dieser Leistungsklasse keinen Kopf machen, bei einem Laser schon. Deswegen muss man keine dicke Spitze an einem Santoku suchen, im Gegenteil, eine vernünftige Spitze ist für Zwiebeln und Knoblauch eher zwingend notwendig - wenn es gut funktionieren soll.
Culilux wäre sicherlich eine preislich unschlagbare Option, für leicht schneidenden Sandvik. Aus besagten Gründen halt nicht für mich.
grüsse, pebe
Ein daily muss bei mir den Scotch Schwamm abkönnen, damit sind Klingen mit Schmiederesten schon mal raus.
Damastlaminat, auch davon habe ich seit 20 Jahren eine ganze Leiste, wird spätestens beim Ausdünnen zum Problem. Der Aufwand, das optisch wieder zu richten, ist für diese Preisklasse übertrieben und in Eigenregie auch nur in Ausnahmefällen möglich.
Bei 0,2mm hinter der Fase ist bei mir beim Daily ebenso Schluß, das schneidet leicht und beißt nicht ins Holz. Desgleichen gilt für eine Klingenlänge über 21cm. Weder schneide ich derart regelmäßig ein Rinderfilet oder Kohl, noch muss ich Karotten oder Kartoffeln sackweise zerteilen.
Persönlich würde und habe ich statt einem Sandvik Japaner oder einem japanisch aussehendem Messer, die K-Serie genommen. Hoch funktional und eigenständiges Design. Die ist auch gewollt ergonomisch gestaltet - gefällt und passt nicht jedem, aber objektiv betrachtet, ist dem so.
Ich habe so manches Nobel-Kücheneisen wieder abgegeben, weil zu groß, zu dünn ausgeschliffen, zu empfindlich von den Flanken - als Daily. Das jetzt ausgedünnte Volldamast Bunka, liegt vom praktischen Nutzwert fast gleichauf mit dem K5 und befriedet den Drang nach einem besonderen Messer. Als Einstiegsmesser aber klar zu teuer.
Über eine zu empfindliche Spitze würde ich mir in dieser Leistungsklasse keinen Kopf machen, bei einem Laser schon. Deswegen muss man keine dicke Spitze an einem Santoku suchen, im Gegenteil, eine vernünftige Spitze ist für Zwiebeln und Knoblauch eher zwingend notwendig - wenn es gut funktionieren soll.
Culilux wäre sicherlich eine preislich unschlagbare Option, für leicht schneidenden Sandvik. Aus besagten Gründen halt nicht für mich.
grüsse, pebe
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El Dirko
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Mein "super Duper" teures Bunka hat mich nach einem halben Jahr wieder verlassen. Der ach so geile extra harte Stahl ist bei jedem kleinen Fehler an der Schneide weg gebröselt, da hat schon ein Salzkorn gereicht.
Ich bin zu günstigen Europäischen Messern zurück gekehrt, ausgedünnt und gut geschärft fehlt mir da nichts und die werden nur stumpf und zerbröseln nicht.
Ich bin zu günstigen Europäischen Messern zurück gekehrt, ausgedünnt und gut geschärft fehlt mir da nichts und die werden nur stumpf und zerbröseln nicht.
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+1 für das K5.
Für einen Ein-Messer-Haushalt (ein kleines Schälmesser braucht man trotzdem noch) halte ich ein 16.5-18cm Santoku für geeigneter als ein 23cm Kochmesser.
Für mich fällt das K5 aufgrund seiner Form ebenfalls in die Kategorie Santoku, auch wenn es von Herder nicht so genannt wird. Und wenn ich mir die nicht-rostfreie Variante ansehe (die rostfreie kenne ich nicht) dann ist auch der Stahl 1.2519 nicht weit von dem weg, was die Japaner als Aogami-2 verbauen. Gesucht wird aber explizit ein Wa-Griff.
Ob Bunka oder Santoku wird am Ende nicht den großen Unterschied machen. Die abgebrochenen Spitzen, die ich gesehen habe, sind nicht beim Schneiden gebrochen, sondern weil das Messer runtergefallen ist, oder man beim Saubermachen gegen das Spülbecken gestoßen ist. Ob das dann ein Santoku ohne Schaden überstanden hätte, weiß ich nicht... Allerdings ist beim Santoku eine abgebrochene Spitze etwas leichter nachzusetzen.
Gruß, Andreas
Für einen Ein-Messer-Haushalt (ein kleines Schälmesser braucht man trotzdem noch) halte ich ein 16.5-18cm Santoku für geeigneter als ein 23cm Kochmesser.
Für mich fällt das K5 aufgrund seiner Form ebenfalls in die Kategorie Santoku, auch wenn es von Herder nicht so genannt wird. Und wenn ich mir die nicht-rostfreie Variante ansehe (die rostfreie kenne ich nicht) dann ist auch der Stahl 1.2519 nicht weit von dem weg, was die Japaner als Aogami-2 verbauen. Gesucht wird aber explizit ein Wa-Griff.
Ob Bunka oder Santoku wird am Ende nicht den großen Unterschied machen. Die abgebrochenen Spitzen, die ich gesehen habe, sind nicht beim Schneiden gebrochen, sondern weil das Messer runtergefallen ist, oder man beim Saubermachen gegen das Spülbecken gestoßen ist. Ob das dann ein Santoku ohne Schaden überstanden hätte, weiß ich nicht... Allerdings ist beim Santoku eine abgebrochene Spitze etwas leichter nachzusetzen.
Gruß, Andreas
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neko
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Bin jetzt kein Verfechter für Herder.
Gebe @AJK Andreas bzgl dem Stahl 1.2519 recht.
Habe das K5 mit 17.5 cm einmal im Jahr von einem Nachbarn hier für einen Grundschliff.
Für den Rest des Jahres hält er es mit einem Wetzstahl, glaube Dick Mikro oval (kenne mich da nicht aus), in seinem 4-Personenhaushalt fit.
Bei den angegebenen 60 HRC funktioniert das bei ihm recht gut, nachdem er die Videos dazu von Torsten @Besserbissen ausführlich studiert hat.
Der 1.2519 lässt sich schön schleifen. Habe selbst einiges mit dem Stahl hier rumliegen (keine Herder) und gehört neben Aogami 2 zu meinen Favoriten.
Pflege braucht ein Kochmesser grundsätzlich und die Rostträgheit des 1.2519 lässt sich gut im Griff halten, wenn sich im Laufe der Zeit je nach Schnittgut eine stabile Patina gebildet hat.
Ob einem jetzt der Griff zusagt sei mal dahingestellt. So schlimm finde ich ihn nicht > und das aus meinem Munde der ausschl. traditionell Besenstiel bevorzugt.
Gruß neko
Edit: Und wenn's ein neuer Schleifstein werden soll, dann statt ShaptonPro 2k den ShaptonPro 1.5k. Ist nicht so grob wie der 1k, weicher als der ShaptonPro 2k.
Sehr schnelles Ergebnis, absolut splash&go und passt mE besser zu 1.2519 als der 2k.
Gebe @AJK Andreas bzgl dem Stahl 1.2519 recht.
Habe das K5 mit 17.5 cm einmal im Jahr von einem Nachbarn hier für einen Grundschliff.
Für den Rest des Jahres hält er es mit einem Wetzstahl, glaube Dick Mikro oval (kenne mich da nicht aus), in seinem 4-Personenhaushalt fit.
Bei den angegebenen 60 HRC funktioniert das bei ihm recht gut, nachdem er die Videos dazu von Torsten @Besserbissen ausführlich studiert hat.
Der 1.2519 lässt sich schön schleifen. Habe selbst einiges mit dem Stahl hier rumliegen (keine Herder) und gehört neben Aogami 2 zu meinen Favoriten.
Pflege braucht ein Kochmesser grundsätzlich und die Rostträgheit des 1.2519 lässt sich gut im Griff halten, wenn sich im Laufe der Zeit je nach Schnittgut eine stabile Patina gebildet hat.
Ob einem jetzt der Griff zusagt sei mal dahingestellt. So schlimm finde ich ihn nicht > und das aus meinem Munde der ausschl. traditionell Besenstiel bevorzugt.
Gruß neko
Edit: Und wenn's ein neuer Schleifstein werden soll, dann statt ShaptonPro 2k den ShaptonPro 1.5k. Ist nicht so grob wie der 1k, weicher als der ShaptonPro 2k.
Sehr schnelles Ergebnis, absolut splash&go und passt mE besser zu 1.2519 als der 2k.
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