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Kaufberatung Kochmesser 20cm

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garbel

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13
Hallo,

möchte mir gerne ein neues Kochmesser zulegen, da mein jetziges NoName-Teil ziemlich schrecklich ist.

Ich habe ein kleineres (Klinge 12 cm) Wüsthof Messer, mit dem ich wirklich sehr zufrieden bin. Läßt sich gut schärfen und bleibt auch lange scharf, was ich von diesem schrecklichen NoName Kochmesser nicht sagen kann. Auf der Klinge des Wüsthof steht X50 CrMo V15, was wohl die Stahlsorte beschreibt.

Nun könnte ich es mir leicht machen und mir ein Kochmesser in ähnlicher Qualität zulegen. Gibt es in der Haushaltsabteilung jedes Kaufhauses und kostet 50-80 Euro.

Nur "leider" ;) hab ich dieses Forum entdeckt und ich blicke als Messer-Neuling beim Stöbern nicht so wirklich durch, was die einzelnen Qualitätsstufen bei Koch-/Küchenmessern angeht. Da ist ja bei einem 80 Euro Wüsthof noch lange nicht Schluß. Da gibt es Damaststahl x-mal gefaltet, einlagigen Stahl, dreilagigen Stahl usw.

Worin unterschieden sich denn Messer, die noch ein vielfaches teurer sind? Ist es nur der Stahl und ist der wirklich nochmal so viel besser als der meines kleinen Wüsthof? Gibt es noch andere Qualitätsmerkmale?

Grüße
garbel
 
Zuletzt bearbeitet:
Eigentlich sind die angesprochenen Themen in diversen Threads schon behandelt. Um es kurz und einfach zu machen:

1. Ja, es gibt schon deutliche, beim Gebrauch spuerbare Unterschiede zwischen den Staehlen. Ein Wuesthof mit einer Haerte von 55-56 Rockwell ist definitiv nicht das Gleiche wie ein Messer aus Carbon-Stahl oder Pulvermetall mit 64-66 Rockwell. Dazwischen gibt es diverse Staehle mit jeweiligen Vor-und Nachteilen.

2. Eine Empfehlung fuer ein Messer haengt ganz vom Gebrauch ab:

- Kannst Du ein Messer auf einem Stein schaerfen?
- Erwartest Du ein robustes Messer mit einer guten Schaerfe oder willst Du einen 'Kuechenrasierer', der durch das Schneidgut gleitet, aber nicht gerade gut Freund mit einem Huehnerknochen ist?
- Bist Du bereit, Dein Messer direkt nach dem Gebrauch zu reinigen oder landet es oft ungereinigt in der Spuele oder sogar in der Spuelmaschine?
- Was bist Du bereit fuer ein Messer zu zahlen?

So kann das Ideale Messer fuer Dich tatsaechlich ein Wuesthof / Zwilling etc sein oder aber auch ein Carter.

Mike
 
Nein, ich hab keinen Schärfstein, nur einen Wetzstahl. Aber für das Messer benötigtes Zubehör würde ich dazu kaufen.

Ein robustes "Arbeitstier" anstatt einem superduperscharfen, aber dafür sehr empfindlichen Messer wäre mir lieber.

Spülmaschine ist nicht vorhanden, ich bin auch bereit, dem Messer extra Aufmerksamkeit zukommen zu lassen ;)

Bezahlen würde ich schon bis 150 Euro (mit Bauchschmerzen), schön wäre es, wenn es im 2-stelligen Bereich bliebe.

----

Ich hab vorhin Böker-Messer mit Cera-Titan Klinge entdeckt. Kann jemand etwas zu diesem Material sagen? Es scheint ja die Schnittfestigkeit von Keramik mit der Robustheit von Metall zu vereinen (wenn auch wahrscheinlich beide Eigenschaften mit Abstrichen)

Gruß
garbel
 
Hallo

Robust? dann vielleicht:
Ein Herder 1922 Kochmesser aus nichtrostfreiem Stahl. Einige hier schwören auf dieses Messer. Es soll eine ausgezeichnete Schnittfähigkeit besitzen - auch bei hartem Gemüse - ich hoffe es geht genauso leicht durch ne Möhre wie meine japanischen Freunde.
Kann aber noch nichts genaues sagen, da ich es noch nicht besitze aber auch haben möchte.

Hier gibt es ein paar Threads über dieses Messer. z.B. von @Albino
oder @Schwatvogel

Ich möchte es auf jeden Fall....

grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
garbel schrieb:
Ein robustes "Arbeitstier" anstatt einem superduperscharfen, aber dafür sehr empfindlichen Messer wäre mir lieber.
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Hallo garbel,

wenn ich mir so deinen post anschaue, kann ich Dir nur raten, Dir wieder ein Messer mit dem altbewährten Solinger Stahl, also auch wieder ein Wüsthhoff, Güde, Solicut o.ä. zu kaufen - die relativ geringe Härte der Klingen verzeiht halt schon einiges an "Mißhandlung" als Arbeitstier - hochgehärtete Klingen der Japan-Messer sind sicher etwas schärfer und schnitthaltiger, aber im Gebrauch auch um einiges empfindlicher und reagieren auf auf robusten Gebrauch auch mal schnell mit Klingenausbrüchen usw.

Vielleicht ist noch ein Herder-Messer mit dem Solinger Dünnschliff was für dich, aber auch diese Messer benötigen wegen den dünnen Klingen eine sorgfältige Handhabung und reagieren auf groben Gebrauch schnell mit Dellen usw..

Ob es für den Einstieg gleich ein rostendes Messer sein muss, habe ich Zweifel - meiner Meinung nach kauf Dir erstmal ein Wüsthoff o.ä. und vor allem einen Schleifstein und schau mal, was Du ganz bestimmt aus deinem alten Wüsthoff an Schärfe rausholen kannst - Du wirst überrascht sein!

Wenn Du relativ preiswerte, gute, aber rostende Messer suchst, schau halt mal bei Herder oder Tosa-hocho.de - 150€ für ein Messer muss für den Einstieg nicht sein!


Nachtrag: ... es gibt extrem viel Auswahl für den Einstieg, aber die Tojiro DP HQ? werden hier auch immer wieder empfohlen - Lies DIch doch erstmal hier im Forum ein und benutze die Suchfunktion... :D

2ter NAchtrag: Was mir gerade so einfällt, preiswert, gut ist (habe ich selber) - schau mal bei Chroma -Messer die Japanchef-Serie - z.B. bei tradeparadise.de

Gruß
pevau57
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal Danke für die Antworten.

Ich tue mich noch etwas schwer, die unterschiedlichen Klingenqualitäten zuzuordnen. Wo kann man sich denn einen groben Überblick verschaffen über die Vor- und Nachteile der verschiedenen Stähle und deren Verarbeitung. Hier im Forum nach den Threads zu suchen, in denen die Themen irgendwie vorkommen, ist ein bischen mühsam.

Warum z. B. wird eigentlich Stahl so oft gefaltet (Damast), bestimmt nicht nur, weil es so schön aussieht!? So ein paar Grundlagen-Infos würden mir schon weiterhelfen.
 
garbel schrieb:
Warum z. B. wird eigentlich Stahl so oft gefaltet (Damast), bestimmt nicht nur, weil es so schön aussieht!? So ein paar Grundlagen-Infos würden mir schon weiterhelfen.
Zum Vergrößern anklicken....
nur des aussehens wegen^^
bei "gewöhnlichen" küchenmesser ist das was da als "damast" angepriesen wird, lediglich walzlaminat d.h. es hat nichts mit echtem damast zu tun.
die lagen "damast", sind lediglich auf laminierte stahllagen, die relativ günstig aus der fabrik kommen. diese "damastoptik" entsteht erst durch den anschliff und sieht recht langweilig aus, im vergleich zu diesem hier:
stienenvally2004.jpg

quelle

ps.
echte damast küchenmesser bekommst du NIEMALS für nur 150€ :p:
 
Kochmesser 20cm, für jeden Tag

Hallo,

für den täglichen Gebrauch ist sicher ein Messer aus einem Cr-legierten Stahl eine gute Wahl. Vor allem die Verarbeitung von Gemüse, Früchten und Zwiebel ist damit weniger problematisch als mit einem Messer aus C-Stahl. Messer aus C-Stählen sind zwar meist besser schärfbar und auch schnitthaltiger als Cr-legierte Messer.
Aber: Die Messer laufen zum Teil extrem schnell an (ich habe hier ein fast schwarzes Herder Messerchen) und die damit bearbeiteten Speisen können einen unangenehmen "Blechgeschmack" annehmen. Auch die Pflege kann schon mal nerven. Abgesehen davon, dass kein Messer "mit Schnitt" in die Spülmaschine gehört, sollte ein Messer aus C-Stahl auch nicht ungereinigt oder feucht über längere Zeit herumliegen. Bei mir bleiben die schönen C-Stahl Messer deshalb öfter in der Schublade.

Damast, Keramik und andere Exoten braucht niemand wirklich. Damast ist schön und kann auch gut sein. Von der Bruchgefahr mal abgesehen: Keramik ist lange scharf, selten superscharf und nicht vernünftig nachschärfbar. Auf einem vernünftigen Schneidbrett ist Stahl da nicht wirklich im Nachteil.
 
Ich finde, Global-Messervereinen sehr gut das "praktische" der Solinger Messer mit dem "eleganten" der Japanischen. Die Teile haben eine allemal ausreichende Haerte, rosten nicht so schnell, sind bezahl- und leicht schaerfbar. Kein gammelanfaelliger Holzgriff. Ich kenne tatsaechlich den einen oder anderen Profi, der damit arbeitet. Mir ist persoenlich noch keiner untergekommen, der mit einem der Rockwell-66-fass-mich-nur-bei-Vollmond-an Spezial-Samurai Messer abseits der heimischen Kueche klarkommt, bei denen Schnittwinkel, -gut und -unterlage streng vorgeschrieben sind und die nach gefuehlten 20 sec anfangen zu gammeln (spaessle, ich hab die auch zuhause). Fuer Herz/Auge die "echten" Japaner, fuer den Verstand Solingen oder - als Kompromiss - Global.
 
garbel schrieb:
Ich hab vorhin Böker-Messer mit Cera-Titan Klinge entdeckt. Kann jemand etwas zu diesem Material sagen? Es scheint ja die Schnittfestigkeit von Keramik mit der Robustheit von Metall zu vereinen (wenn auch wahrscheinlich beide Eigenschaften mit Abstrichen)
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Zu den Cera-Titan ist zu sagen, dass Sie im täglichen Gebrauch meiner Meinung nach jedes Keramik-Messer um Längen schlagen.
Da es sich um eine Titan-Klinge handelt, ist sie natürlich nicht Anfällig gegen "runterfallen" oder die Berührung mit Knochen.
Außerdem kann man die Klingen ganz normal (wobei ich einen Keramikstab empfehle) scharf halten.

Allerdings ist schon zu erwähnen, dass ein vernünftiger "Japaner" deutlich schärfer ist.
Demgegenüber kann man mit dem Cera-Titan allerdings auch z. B. Brot problemlos schneiden.

Es gibt sicherlich einige Vor- und Nachteile, wobei ich schon der Meinung bin, dass die Cera-Titan für den heimischen Hobbykoch ohne Erfahrung mit hochwertigsten Küchenmessern eine sehr gute, und vor allem bezahlbare Alternative ist.

Viele Grüße

Erich
 
In der e-Bucht wurde ein Böker Cera-Titan Zirikote I für einen sehr vernünftigen Preis angeboten, da hab ich jetzt einfach mal zugeschlagen. Lag gerade noch so im Budget und ich hab eine Schwäche für so High-Tech Zeug :D Bin gespannt, wie es sich so im täglichen Einsatz macht.

Da ich ja nun mit hochwertigen Messern wenig Erfahrung hab (bis auf mein kleines Wüsthof), und mit Keramik im Speziellen überhaupt nicht, bin ich mal gespannt, wie scharf es ist und vor allem, wie lange es die Schärfe hält.

Gruß
garbel
 
anbrey schrieb:
wobei das da
http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=292&m=&s=

der Hit ist. Nur keine Ahnung wie ich es schleifen werde
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Hallo Anbrey und Berliner Luft,

härter ist besser und länger sowieso. ;-)
Aber nicht bei Messerklingen. Denn erstens entspringen solche Angaben genauso der Phantasie wie Eingangs genannte und sind zweitens auch nicht praxisgerecht. Was nützen superharte Laminate, wenn die dünn ausgeschliffene Schneide dauernd ausbricht? Andersrum macht es keinen Sinn nicht dünn auszuschleifen, denn dann nützt die Härte nix. Zirkonoxidklingen haben (umgerechnet) ca. 75 HRC, dafür können Sie nur im stumpfen Winkel angeschliffen werden. Damit kann ich dann verschleißfrei kilometerweise Papierbahnen schneiden, aber eine Tomate wird zu Püree.
 
garbel schrieb:
Nein, ich hab keinen Schärfstein, nur einen Wetzstahl. Aber für das Messer benötigtes Zubehör würde ich dazu kaufen.

Ein robustes "Arbeitstier" anstatt einem superduperscharfen, aber dafür sehr empfindlichen Messer wäre mir lieber.

Spülmaschine ist nicht vorhanden, ich bin auch bereit, dem Messer extra Aufmerksamkeit zukommen zu lassen ;)

Bezahlen würde ich schon bis 150 Euro (mit Bauchschmerzen), schön wäre es, wenn es im 2-stelligen Bereich bliebe.

----

Ich hab vorhin Böker-Messer mit Cera-Titan Klinge entdeckt. Kann jemand etwas zu diesem Material sagen? Es scheint ja die Schnittfestigkeit von Keramik mit der Robustheit von Metall zu vereinen (wenn auch wahrscheinlich beide Eigenschaften mit Abstrichen)

Gruß
garbel
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Mein Tipp ist die Miyabi 5000S - Serie von Zwilling. Dies ist zwar aus dem normalen Zwilling-Stahl, aber laut Angabe von Zwilling auf ueber 57 Rockwell gehaertet. Meine Eindruecke bestaetigen diese Aussage, da die Schaerfe sich laenger haelt als bei normalen Solinger Messern. Was mir bei den 5000S gut gefaellt ist die duenne Klinge, die wir bei guten japanischen Messern ausgefuehrt ist, aber aufgrund des robusten Stahls recht unempfindlich ist und auch etwas grobere Behandlung vertraegt, auch mal eine Spuelmaschine. Schaerfen ist auch mit einem Wetzstahl moeglich, und auf einem Stein kriegst Du das Messer superscharf.

Insgesamt ein gutes Messer zum Einstieg in die Welt der japanischen Messer, mit einer Schneidleistung, die aufgrund der duennen Klinge und der guten Auslieferschaerfe schon spuerbar ueber den Solinger Messern liegt.

Wenn Du allerdings kein besonderes Interesse an japanischen Messern hast, dann kann ich nur auf die Vorredner verweisen. Wuesthof, Zwilling, Dick und Co tun sich nicht viel und wenn Du erst mal das Schaerfen auf dem Stein beherrscht, kriegst Du auch diese Messer so scharf, dass Du in der Kueche damit Freude haben wirst.

Mike
 
Ich nehme an, du suchst ein klassisches Kochmesser
.
Ich hab als "Arbeitstiere" Zwilling-Messer aus der 4-Sterne-Serie.
Rasieren tun die alle, ausreichend schnitthaltig für Küchenzwecke sind sie auch. Ab und zu mal über den Wetzstahl; einen Stein sehen sie nur selten.

Dafür gehen sie auch nicht gleich kaputt, wenn sie mal von Messerlaien benutzt werden und können auch mal einen Tag im Spülbecken liegen.

Aufbewahrt werden sie an einer Magnetleiste, Spülmaschine ist tabu. Geschnitten wird nur auf Holzbrettern.



Für Gemüseschnibbelorgien und Mondscheinschleiferei hab ich noch ein rostendes 165mm Zakuri, aber das ist ein anderes Thema.
 
Hallo stang66

Diese Zwilling Messer waren genau die Messer die ich am Anfang haben wollte. Bisher habe ich immer noch keins...
Irgendwie hab ich mich dann so in die japanischen verliebt.

Wie kommt man denn mit diesen durch eine harte Möhre???

grüße
naranja
 
Ich verfolge gespannt dieses Thema, da ich auch gerade vor einer Kaufentscheidung stehe.

Bin in diesem Segment der Kochmesser ein absoluter Neuling (auf dem Weg der Besserung).

Habe aber in anderen Messer bereichen schon Erfahrung gesammelt.
(Schleifen mit Nassstein stellt kein Problem dar!)

Wir besitzen nur einen billigen Fissler Signum Messerblock und sind seit der Teilnahme an einem Kochkurs etwas "erleuchtet" worden.

Wir sind auf der Suche nach einem Sortiment von Alltagsmessern (keine übertriebene Pflege bzw Vorsicht)

Eigentlich hatte ich die KAI Wasabi Serie ins Auge gefasst aber nun bin ich durch euch auf das Chroma Japanchef aufmerksam geworden.

Gesucht sind wertige Einstiegsmesser mit denen man auch Schneidet und nicht nur reißt.

Beim Kurs benutzten wir F.Dick Eurocut (günstige Gastronomie Messer mit Kunststoffgriff) da selbst diese besser sind ist es Zeit für eine Neuanschaffung.

Vielleicht kennt ja jemand die KAI oder hat eine Kaufempfehlung in diesem günstigen Segment.

Ich wäre sehr Dankbar :super:

Schönen Abend. MfG Max
 
Hallo Max,


nein, ich will dich nicht abbügeln, aber benutz doch mal die Suchfunktion und tippe da mal wasabi ein - dreiSeiten werden gefunden - so z.B. Wasabi-Klich mich...


Gruß
pevau57
 
naranja schrieb:
Hallo stang66

Diese Zwilling Messer waren genau die Messer die ich am Anfang haben wollte. Bisher habe ich immer noch keins...
Irgendwie hab ich mich dann so in die japanischen verliebt.

Wie kommt man denn mit diesen durch eine harte Möhre???

grüße
naranja
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durch die harte möhre?
besser wie mit jedem tapetenjapaner oder normalstahjapaner. auch durch selleriewurzeln, meerrettichstangen...vorallem ohne unfälle.

eine kleine steigerung sind dann nur noch die blaugepließten von herder in entsprechender größe wie der hechtsäbel oder dieses...
...
hrc60.jpg
 
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