Ich würde mal damit anfangen. Das ist ein sehr guter Allrounder.
ich möchte das gerne noch einmal aufgreifen und unterstreichen.
Mir dem entsprechenden Santoku (nur das kenne ich - aber ich denke, das Gyuto ist nicht grundsätzlich verschieden) schneidet man schon leichter, als mit vielen anderen Messern europäischer Herkunft. Das ist für mich ein gutes 'Workhorse' für den Küchenalltag, bei dem man sich über Stabilität keine Sorgen machen muss.
....wo man dann den Begriff Workhorse mal kurz in den Blick nehmen muss. Wenn hier von Workhorse die Rede ist, dann ist das eine Klingengeometrie, die 95% aller Ottonormalbürger als sehr scharfes und fein ausgeschliffenes Messer sehen würden, denke ich. Im Vergleich dazu dann im Extremen das, was hier als Laser bezeichnet wird. Das sind dann Messer, wo selbst die vorsichtigen Zeitgenossen hier von empfindlich schreiben und überlegen, die Schneide etwas stabiler zu schleifen, damit es alltagstauglicher wird.
An der Klinge des Fujiwara gibt es aus meiner Sicht nichts auszusetzen und wer damit nicht durch den Küchenalltag kommt und ein feines Essen hinbekommt, sollte an seiner Schärf- und Schneidtechnik arbeiten. Eine etwas andere Sache ist dann das ästhetische Empfinden und noch viel mehr die Handlage/ Ergonomie. Hier sind zum einen die Geschmäcker verschieden und zum anderen jede Hand ein wenig anders. Die Griffgestaltung muss zu einem passen, das ist ein wesentlicher Punkt für ein richtig gutes Messer. Das muss man einfach persönlich ausprobieren.
Das gesparte Geld kann man dann bestens in Schärfuntensilien und Schneidunterlage investieren.
Wo dann das Thema Schärfen noch eine Erwähnung wert ist. Die Leistung und auch die Haltbarkeit der Schärfe eines Messers hängen ganz wesentlich von einem sorgfältigen und gleichmäßigen Schärfen ab. Zwischen einem kurz wieder per Wetzstahl auf Kurs gebrachten Messer und einer frisch per Schärfsystem gemachten Schneide können (nicht müssen zwangsläufig) Welten liegen. Hier ist es sinnvoll, Geld und Zeit zu investieren - gerade, wenn man wenig Übung/ Erfahrung hat.
....was Schneidbretter und Bambus angeht: ich hatte neulich mit einem 'Holzwurm' an einer beruflichen Schule ein Gespräch, der mir über die Herstellung berichtete. Ich bekomme es nicht mehr ganz zusammen und habe das auch nicht überprüft. Als Fazit hielt er aber für viele dieser Bretter aus unbekannter Herkunft die Verklebung und insbesondere die verwendeten Mittel dafür für sehr problematisch. Vlt. weiß da jemand hier noch mehr dazu?
Viele Grüße,
Torsten
....die Entscheidung, vom Damast abzurücken, halte ich für eine sehr Gute. Zum einen gibt es technisch heutzutage keinen Grund für Damast - zum anderen finde ich persönlich den oft verwendeten Industriedamast mit Mittellage aus VG10 oder so als sehr langweilig. Ein handwerklich richtig guter Damast mit ausgezeichneter Schneidleistung wird von eher wenigen Leuten hergestellt und kostet richtig, richtig viel Geld.
Insgesamt ist der Küchemesserbereich ein sehr spezielles Segment, das meiner Meinung nach mit die schwierigste Disziplin im Messerbau darstellt. Mir fallen aus dem Bauch heraus im europäischen Bereich ein bis zwei Hände voll Leute ein, wo ich sprachlos bin, wenn ich die Arbeiten sehe. Aber das führt zu weit hier