https://messerkontor.de/
https://www.knifeaddict.de/

Kaufberatung Küchenmesser bis 400€

Ich bin jetzt mal provokativ, aber wenn wir jetzt mal von der Prämisse viel Geld = gutes Messer abrücken, scheinst Du mir vom Anforderungsprofil her der klassische Kunde für ein chinesisches Messer mit Damasttapete zu sein. Das meine ich jetzt nicht abwertend.
Sowas hier dürfte Deinem Anforderungsprofil entsprechen und ist wesentlich preisgünstiger.
400€ auszugeben lohnt sich nur, wenn man entweder jedem erzählen will, dass das 400€ gekostet hat, oder man spezielle Anforderungen hat, die eben günstiger nicht zu bekommen sind.....
 
Ein Rat, der tatsächlich in Richtung der Anfrage geht, wäre wie von @knifeaddict erwähnt, neben einem Custom die Manufakturmesser von Schanz.

Entweder direkt von Jürgen Schanz oder von Claudia, MesserKontor. Da sind sicherlich auch welche dabei, die um 0,25mm plus hinter der Wate haben. Gibt‘s mit SB1 ab Lager oder mit Sandvik auf Bestellung.

Mit Wüsteneisenholz sicherlich auch wertig, neben den guten Schneideigenschaften und der Stahlqualität.

Alles was deutlich dicker daher kommt, ist genau genommen keine Beratung wert, da kann man nach Ergonomie und Optik kaufen.

Hochgehärtete Japaner, ob mit oder ohne Damastlaminat würde ich aufgrund der beschriebenen Anforderungen komplett ausschließen. Wenn wir stabil im Wortsinne nehmen, brauchst Du aber Solinger Standard mit 0,5mm plus oder ein Hackbeil.

grüsse, pebe

Jürgen Schanz Lucidus Wüsteneisenholz Archive - Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt-kategorie/kochmesser/kochmesser-hersteller/juergen-schanz-deutschland/juergen-schanz-lucidus-ii-wuesteneisenholz/)
 
Wenn das Messer überwiegend robust sein soll, könnte dieses etwas für Dich sein: Sakai Takayuki großes Kochmesser (https://www.messerspezialist.de/07396-sakai-takayuki-kochmesser-24.html)

Ich habe das 21er Kochmesser aus dieser Serie. Schön anzusehen, rostfrei, liegt super in der Hand, aber in Sachen Schneidfreudigkeit eher Solinger Standard. Dafür sehr robust. Knochenkontakt sollte man wegen des härteren Stahls aber trotzdem besser vermeiden.

Ähnlich wie das schon empfohlene Kadoki SLD ist dieses hier: Hitohira TD SLD Tsuchime Gyuto 240mm Walnut Handle | (https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-615sltm-02-fa240)
SLD ist recht hart im Nehmen und mit dem D2-Stahl verwandt, der häufig bei robusten Outdoor-Messern verwendet wird.
Aus dieser Serie habe ich ein kürzeres Exemplar, mit dem ich auch schon übel aufs Brett gekracht bin, ohne dass was passiert ist.
 
pebe schrieb:
Ein Rat, der tatsächlich in Richtung der Anfrage geht, wäre wie von @knifeaddict erwähnt, neben einem Custom die Manufakturmesser von Schanz.
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Der TO möchte wie seine links zeigen ein Damasttapeten-Showmesser mit Wow-Effekt Optik.
Da passen die schlichten, funktionsorientierten Schanzmesser eher nicht.
Was er funktional braucht, ist für 30€ zu kriegen. Der Rest des Budgets ist für die Optik.
So verstehe ich zumindest seine Beiträge in diesem Thread.
 
Naja, jetzt weiß er, dass das eine mit dem anderen nicht zusammengeht.

Die Beschreibung ist da konkreter. Ohne Plan würde ich auch die hübschere Optik bevorzugen?

grüsse, pebe
 
Clemens1234 schrieb:
@ pflege:
Ein Rollschleifer, und alle ein bis zwei Jahre zum professionellen Messerschleifen.
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Bitte Finger vom Rollschleifer lassen, die machen Dir Dein Messer kaputt. Du gibst viel geld für ein Gutes Messer aus, aber beim Schärfen wird dann gespart. Das muß nicht sein. Einen Dick micro kann man als Wetzstahl schonmal ins Auge fassen. Kannst Natürlich auch einen Horl nehmen, @Doldini ist da der Experte für, der hat fast alle scheiben. Selber schleifen Lernen ist auch eine option, ob geführtes system oder Bankstein, ist Dir überlassen.
 
pebe schrieb:
Hochgehärtete Japaner, ob mit oder ohne Damastlaminat würde ich aufgrund der beschriebenen Anforderungen komplett ausschließen. Wenn wir stabil im Wortsinne nehmen, brauchst Du aber Solinger Standard mit 0,5mm plus oder ein Hackbeil.
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Warum??

ebenezer schrieb:
Was er funktional braucht, ist für 30€ zu kriegen. Der Rest des Budgets ist für die Optik.
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Ja Optik scheint wichtig zu sein - aber was bringt die beste Optik wenn es dann nach 1 Jahr kaputt ist… darum auch das höhere Busget

Caligula Minus schrieb:
Kannst Natürlich auch einen Horl nehmen,
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Das war der Plan


Aber gibt es eine Meinung zu dem 2 Link, gefällt mir von der Form sehr gut, ist auch mal etwas anderes,… Vielleicht könnt ihr mir die vor und Nachteile dazu sagen

Hier nochmal der Link:
Yuta Katayama Suminagashi Gyuto 210mm Micarta SG2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yuta-katayama-suminagashi-gyuto-210mm-micarta/)
 
Clemens1234 schrieb:
aber was bringt die beste Optik wenn es dann nach 1 Jahr kaputt ist
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Was soll daran kaputt sein? Ein Chinesisches VG10 Pendant zerbröselt nicht einfach. Bei 0,3mm über der Sekundärfase und ggf einer Mikrofase von 2x18 Grad, die Du mit Deinem Rollschleifer selbst anbringen kannst, ist das ein dauerhaft nutzbares, schneidhaltiges und robustes Messer. Mehr brauchst Du nicht.

Zu dem zweiten Link:
Ich kenne das Messer nicht, aber die Bilder sehen für mich so aus, als wäre das sehr dünn ausgeschliffen und nicht robust.
 
Man liest hier sehr oft dass diese japanischen Messer so fragil sind und bei kleinsten Fehlern kaputt sind… aber wie gesagt habe 0 Erfahrungen
 
Clemens1234 schrieb:
Ja Optik scheint wichtig zu sein - aber was bringt die beste Optik wenn es dann nach 1 Jahr kaputt ist… darum auch das höhere Busget
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Du bist leider komplett ahnungslos in Bezug auf Kochmesser.

Das sind keine Motoren, bei denen man Qualität auch nach Laufleistung beurteilen kann.

Ein Messer, dessen Härtung oder Fasenstärke zu empfindlich für normal gewohntes Arbeiten ist, übersteht die erste Woche nicht. Bekommt kleinste oder größere Ausbrüche oder ist im besten Fall schnell stumpf.

Ohne Schneidtechnik und überlegter Arbeitsweise ist auch ein VG10 mit 0,3mm nix stabiles. Sonst bräuchte es ja keine Solinger mit 0,5mm plus.

grüsse, pebe
 
Mit der Härte des Stahls steigt auch die Bruchempfindlichkeit. In den Schlachthöfen werden nicht ohne Grund eher weiche Stähle so um die 54 HRC verwendet. Dann bricht bei einem Knochenkontakt nichts aus, sondern es legt sich halt nur die Schneide etwas um. Nachwetzen und weiter geht´s.

Anstelle des Horls könntest Du auch über das Schleifsystem von Simon Herde nachdenken. Preislich in einem ähnlichen Bereich und wenn Du damit klar kommst, braucht es auch keinen professionellen Schärfdienst mehr. Höchstens noch zum Ausdünnen.

Das Messer aus Deinem Link liegt aber deutlich über dem genannten Budget. SG2 ist ein guter Stahl, der lange scharf bleibt, aber eben auch zu Ausbrüchen neigt, wenn man nicht sorgfältig damit umgeht.

Gerade die Messer in den höheren Preisklassen richten sich eher an erfahrene Anwender, die wissen, wie man mit so einem Messer umgeht.
 
Taka schrieb:
Das Messer aus Deinem Link liegt aber deutlich über dem genannten Budget. SG2 ist ein guter Stahl, der lange scharf bleibt, aber eben auch zu Ausbrüchen neigt, wenn man nicht sorgfältig damit umgeht.
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Aber nur für mein Verständnis, was sind denn Fehler, wo es dann zu Ausbrüchen kommt…

Ich mein ich werde es ja nicht als Hackbeil die ganze Kühe verwenden… aber wenn es kaputt ist wenn man Schnittlauch hackt dann ist es das Falsche.
 
Du hast es konkret nicht verstanden. Du bist ein Mensch, der meint, wenn ich viel Geld ausgebe für ein Messer, dann bleibt das sehr lange scharf. Ein Messer für 10 euro würde das nicht machen nach Deiner Vorstellung. Das ist jedoch so nicht korrekt. Du möchtest was robustes, dazu wurde ausreichend etwas geschrieben. Sehr Dünn ausgeschliffene Messer erfordern auch entsprechenden Umgang. Fange Doch erstmal mit etwas an, z.B. Cullilux. Diese sind preiswert und recht robust, sollten aber im vergleich zu Deinen bisherigen Messern schonmal eine verbesserung darstellen. Ist dann die entsprechende Schnitttechnik erlernt und der umgang vertraut,kann man aufrüsten. Es kommen immer wieder Menschen hierher, die Gerne viel geld ausgeben möchten, aber vom Stahl und derGeometrie eines Messers keine Ahung haben. Bestimmte Dinge sind auch mit viel Geld nicht herstelbar. Die Schanz Messer wurden bereits genannt, wenn Damastoptik so wichtig ist, dann reicht auch ein 67 lagen Damastmesser.
 
Clemens1234 schrieb:
Aber nur für mein Verständnis, was sind denn Fehler, wo es dann zu Ausbrüchen kommt…
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Mit der Klinge die geschnittenen Teile zur Seite schieben, beim Schneiden auf dem Brett das Messer leicht verdrehen, zu stark drücken bei der Schneidbewegung, Nußkerne zerkleinern, Messer in die Spüle, in die Sammelschublade schmeißen, Hebeln, wenn man feststeckt…

Wieviele weitere Zeilen brauchst Du noch?

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Du bist leider komplett ahnungslos in Bezug auf Kochmesser.

Das sind keine Motoren, bei denen man Qualität auch nach Laufleistung beurteilen kann.

Ein Messer, dessen Härtung oder Fasenstärke zu empfindlich für normal gewohntes Arbeiten ist, übersteht die erste Woche nicht. Bekommt kleinste oder größere Ausbrüche oder ist im besten Fall schnell stumpf.
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Genau… ahnungslos… darum auch hier!!

Aber vielleicht kannst du als Profi hinsichtlich meiner Wünsche etwas konkretes empfehlen…
 
Clemens1234 schrieb:
Genau… ahnungslos… darum auch hier!!

Aber vielleicht kannst du als Profi hinsichtlich meiner Wünsche etwas konkretes empfehlen…
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Dir würde ich am ehesten ein Herder 1922 mit einem Dick Saphir Wetzstahl in die Hand drücken.

Bis heute mein Lieblingsmesser für Deine technischen Anforderungen. Oder eben ein solches von Schanz in rostfrei und Griff nach Wahl.

Stark ballig und moderat leicht schneidend.

grüsse, pebe

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@Clemens1234 Das macht doch alles keinen Sinn. Du willst viel Geld reinstecken und hast 0 Ahnung von Messer und Schärfen. Kauf dir doch einfach ein Solinger und ein günstiges Damast Tapetenmesser. Dann liest du dich ins schärfen ein und versuchst die Teile so lange wie möglich scharf zu halten. Das bringt doch nichts, wenn du dir ein 600€ Messer kaufst und das Messer dann nach 2 Wochen durch ist. Die Enttäuschung ist dann groß, weil das Teil nicht 2 Jahre lang scharf geblieben ist.
 
Wenn du Knochenkontakt (und sehr hartes Zeug wie Nüsse) ausschließt und dafür weiterhin dein Dick nutzt, bist du wesentlich freier und kannst im Wesentlichen nach Optik entscheiden, so lange du jetzt nicht die allerdünnsten Messer aussuchst.

Am oberen Ende des Budgets wären das zum Beispiel Takeshi Saji oder Nigara. Die sind verhältnismäßig vergebend ausgeschliffen und optisch oft recht spektakulär. Letzteres entspricht zwar nicht meinem Geschmack, aber es geht hier ja um deinen.

Am unteren Ende z. B. Masutani oder eben Sakai Takayuki.
 
Naja,

ich würde halt bei einem wetzbaren Stahl bleiben, der ist eben nicht hochgehärtet und auch kein spröder VG10.

Stark ballig ist insgesamt robuster und neigt weniger zum Verkanten. Nicht rostfrei verhilft dann leichter zu brauchbarer Schärfe und es braucht keine Horl Ausstattung, die mit Werksausstattung ohnehin nicht ausreichend ist.

Die Optikpille muss man halt schlucken oder tiefer für einen Volldamast nach Maß in die Tasche greifen. Geht auch.

grüsse, pebe
 
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